▲辣椒粉與各種香料 圖片來源:視覺中國
或許是“歷史悠久、地大物博”的敘事慣性使然,時人一說川菜歷史,動輒便追溯前秦的“陽樸之姜”,或是東晉常璩(qú)筆下的“尚滋味、好辛香”,如此一番,源遠流長。四大菜系之中,魯菜、淮揚菜和粵菜的確源于春秋及漢代,但川菜卻是民國前后才初步定型,滿打滿算不過120年,只是個后生小輩。
「READING」
古典川菜有名無實
川菜形成始于袍哥興盛
川菜與歷史上的蜀地飲饌不過是地理重合,并無世系傳承。今天的川人,罕有唐宋四川原住民遺脈,幾乎全是明清兩代政府主導的大規模移民的后代,當時的四川各府州縣鄉皆“各尚其俗”,川菜自然難覓蹤影。
直至清末,將散裝移民捏合為一體的大手終于出現,這便是袍哥。袍哥是幫會,也是江湖組織。其之所以在四川如此壯大廣泛,一個重要原因是清末革命黨派對幫會的扶持與利用。辛亥革命后,擔任四川軍政府大都督的尹昌衡,既是同盟會的成都負責人,又是袍哥大漢公的總舵把子。尹昌衡的崛起標志袍哥政權正式上位。立下汗馬功勞的袍哥在全川呈爆炸式增長,自此,成都乃至全川以會館為中心的社會秩序被袍哥全面取代。移民的省域標簽消失,成為“全民在袍”的四川人。
隨著袍哥的迅速興起,茶館取代會館祠堂成為新的主流公共空間,跨地域、跨階層的信息交換無處不在,融合派生出一系列新的地域文化。川菜形成與袍哥興盛息息相關,辛亥革命成為二者共有的里程碑,在清朝和民國交接的短短數年間,川菜迅速形成菜系,風靡全省,邁向新的時代。
▲20世紀80年代,成都的一家茶館 圖片來源:視覺中國
味淡色清融合市井麻辣
民國年間川菜被正式定義
今天請路人列舉川菜,十有八九會答麻婆豆腐和回鍋肉。自20世紀90年代川菜席卷全國,大眾對川菜的認知就是這類重油重味的平民菜。事實上,初代川菜脫胎于置辦高級宴席的包席館。晚清成都盛行在家中設宴請客以示尊重,由包席館上門置辦。辛亥革命以前,成都頂級的魚翅席價格在6—12兩銀,折合人民幣約為2500—5000元。
1911年初,成都爆發保路運動,引發辛亥革命而一舉終結清朝,以清朝官宦貴族為客群的包席館時代也隨之謝幕。同年秋天,藍光鑒兄弟三人與師叔戚樂齋創辦了日后被視為川菜正宗的榮樂園。
現代川菜形成的百年間,榮樂園影響巨大,藍光鑒亦被稱為蓉(榮)派川菜的開山鼻祖。在他的操持下,榮樂園博采眾長,將潮粵、江浙、晉陜、京魯、回民、佛教風味盡數融入筵席菜品,多呈味淡色清,與雅致淡泊的士大夫審美一脈相承。另一方面又對市井風味加以改進,讓大開大合的麻辣登堂入室,厚味中有余韻、粗獷中見精細。用今天的視角來看,藍光鑒在梳理和繼承中融合與創新,重新定義了川菜烹飪。
▲鮮香麻辣的特點,讓川菜迅速風靡全國,
成為全國第一大菜系 圖片來源:視覺中國
一菜一格、百菜百味、善用麻辣
川菜與其他菜系的核心區隔
川菜味型復雜多變,特點為“一菜一格、百菜百味、善用麻辣”。麻辣是川菜與其他菜系的核心區隔。
花椒的麻味并非味覺,而是觸覺。麻味來自花椒果皮表層中的花椒精油,能直接刺激口腔和皮膚中的神經末梢,引發獨特的麻刺感。辣味也不是味覺,而是一種痛覺,是表層神經受刺激后產生的灼燒感。川味的辣以辣椒和姜為主。
關于川菜偏重麻辣的原因,坊間多認為與四川的陰濕天氣有關,認為麻辣可以祛濕活血,然而更加濕熱的江浙閩臺粵港卻相對清淡,而不嗜麻辣。顯然,濕熱或是麻辣的誘因,但關鍵一環則是地方疾病的影響。
四川為盆地地貌,常年多靜風,而且春秋兩季雨水連綿,冬季則多陰少晴,連成語都有“蜀犬吠日”的戲謔。多陰多雨多澇的氣候特征容易引發關節病、腸胃病和精神疾病,而麻辣正好對癥。對于關節病,麻辣刺激能立刻加速心跳,令皮膚和血管擴張,改善肌肉和關節的微循環。對于腸胃病,辣椒素和花椒揮發油能抑制各種有害微生物。對于精神類疾病,食用花椒能刺激神經,緩解疲勞和壓力,而食用辣椒則會讓大腦分泌內啡肽,讓人感到歡欣和平靜,有效改善焦慮、緊張等負面情緒。
學者曹雨在調查當代辣椒流行區域后認為,辣椒入菜具有平民社交色彩,哪怕在江浙滬這樣的傳統口味清淡地區,只要移民密集,烈辣的川湘菜就必定是聚會首選。這又印證了前文四川清代移民與辣椒的匹配性?;蛟S在醫學高速發展的當代,川人嗜好麻辣更多是基于精神需求。
▲廚師正在給川菜口水雞添加調味料 圖片來源:視覺中國
郫縣豆瓣并非川菜之魂
家常川菜亦非川菜全貌
郫縣豆瓣被神話為“川菜之魂”不過是近30年的事。1996年起,國營郫縣豆瓣廠以“川菜之魂”為廣告語,在當地政府和眾多豆瓣廠商持續不斷的推波助瀾下,郫縣豆瓣由地方土特產升級為城市名片,而“郫縣豆瓣是川菜之魂”也早已被眾多媒體和美食博主作為常識廣泛傳播。
此舉固然是成功的城市營銷范例,但“川菜之魂”一說并非業內共識。四川多地都出產豆瓣,郫縣豆瓣從川內眾多豆瓣中被拔高,始于1979年出版的《大眾川菜》。此書在涉及豆瓣的菜譜中,均明確注明郫縣豆瓣,原因是作者在成都市飲食公司長期擔任培訓工作,在教學和考核中需統一原料標準,郫縣豆瓣是成都近郊名品,自然得近水樓臺之利。
《大眾川菜》中并未收錄川菜的高級筵席菜肴,而是149道諸如回鍋肉、粉蒸排骨、麻婆豆腐之類的家常菜,恰與中國改革開放后經濟騰飛的消費升級需求高度契合,一經面世即受廣泛追捧。20世紀90年代川菜爆紅全國,此書功不可沒。
《大眾川菜》的熱銷和郫縣豆瓣的神話給川菜貼上了平民標簽,公眾對川菜的廣泛認知就是味厚麻辣、價廉物美。川菜廚師在全國各地闖灘時,也多以“小煎小炒、一鍋成菜”的大眾菜肴縮短出菜時間和降低成本。在很長一段時期中,川菜餐廳的客單價明顯低于同檔次的粵菜、蘇菜、魯菜和閩菜餐廳。直到2016年后,隨著國內生活服務領域廣泛消費升級,川菜餐廳才重新成為高端肴饌的代表之一。
▲四川成都的郫縣盛產郫縣豆瓣,這種發酵而成的
調味料隨著川菜火遍全國 圖片來源:視覺中國
酵味才是川菜真味奧秘
融合創新使其集成天下
實際上,川菜之魂并不是郫縣豆瓣,而是味。
川菜光常見味型就多達24味,味型豐富多變,堪稱中國諸菜系之冠。味型來源除了“北菜南做、南菜川味”的吸收融合,更多的則是盆地地貌引發的在地風味。風味的實質是空氣微粒上的微生物味道,也就是酵味,這是川菜風行中國的真正秘密。
四川盆地秋冬時節多陰云,能有效過濾紫外線,常年靜風又有利于微生物富集,腹地水系縱橫,濕度大,氣溫變化小,是微生物滋生的理想溫濕環境。盆地低點到川西高原海拔高差達4500米,溫差梯度顯著,形成嗜溫、嗜冷微生物的梯度分布。對于微生物來說,如此優厚的地理氣候條件不僅在中國無以匹敵,在全球也絕無僅有。
▲川菜的一大特點就是各種輔料——例如腌菜
和泡菜的運用 圖片來源:視覺中國
川菜酵味當然首推郫縣豆瓣。豆瓣制作工藝并不復雜,尋常人家自制也稀松平常。在清后期改進工藝加入面粉參與發酵后,郫縣豆瓣從一眾發酵調味品中脫穎而出,成為標志性的川味。只有用了豆瓣,像回鍋肉這種脂香、豆瓣香交織纏繞的氣息才能叫川菜。
更不要說川味香腸、臘肉、醬肉這些了,它們同樣是微生物做功,制作過程中使用的醪糟、白酒、甜醬等調香劑自身就是酵物,再加上各種菌群參與脂類降解轉化,形成特殊的四川風味。
相對于其他大菜系,川菜充滿了近現代的時間刻痕——清代的大移民構成了川菜底色,清末辛亥革命促使川菜迅速成型,抗日戰爭期間,川菜與外埠飲食再次速融,大批重口味江湖菜則是得益于改革開放后的高速經濟增長。川菜是如此年輕,所以能毫無包袱地融合創新,在每個十年都生機勃勃。今天的川菜是泛中華菜系的集成者,明天的川菜必將是全球化的集成者。
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報道河流地理與水文化
責編:柳向陽 王旭輝
美術指導:崔瑋
美編:李蕓樺
校對:段海英
審核:柳向陽
來源:《中國三峽》雜志 2025年第5期
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