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東吳（公元222年—280年）有個人到鄴城（今河北臨漳縣西、河南安陽市北等地），人家請他吃飯。有一碗白生生嫩嘟嘟的菜，豆腐似的，戳一下，就顫顫；送入口，味兒酸，但不像醋似的酸，更綿軟些；回味一下，似乎又有點甜。

那人吃了，大吐特吐，強撐病體趕回東吳，面前兒子的輪廓竟都看不清了！他心中凄然慘然，彌留之間痛陳：“那道菜...有毒！我，我怕是不行了。好在...他們北方人也吃了，有北方人墊背，我死而無憾！”他兒子放聲大哭，棺材訂好，壽衣備上，只等下葬。過了幾天，他爹好了！

當然得好！這人吃的是乳酪，就是現在的酸奶；水土不服，一時上吐下瀉是有，但離死，可就差太遠了。

這事兒被邯鄲淳（約公元132年-221年）記在了《笑林》里，當笑話看，但江東（今江蘇南京、浙江紹興、江蘇蘇州、江西南昌、安徽廬江縣等地）那邊不慣吃酪，別說三國年間，就是到了百年后的東晉，也是如此。

陸遜的侄孫陸玩（公元278年－341年）拜訪丞相王導（公元276年—339年），王導請他吃乳酪，回去就生病，“通夜委頓”，蔫了。于是半調侃半責備地寫信給王導：“我這個南方人哪，吃了你招待的酪，差點兒就成了北方的鬼。”

陸玩他們雖這樣說，但在北方，乳酪其實也是很珍貴的東西。曹操得過一杯，只舍得吃一點兒，剩下的都分給了大家。邯鄲淳是曹植“四友”之一，大概能有機會嘗一嘗，但要說常吃，那就不太可能了。他笑人家東吳人沒見識，自己其實也未必吃過多少，五十步笑百步而已。

不過，再往北走，到匈奴、鮮卑、羯、氐、羌——就是“五胡亂華”的五胡——住的地方，酪就常見了。

他們是胡人，漢武帝時劉細君遠嫁烏孫（公元前105年），說胡人“以肉為食兮酪為漿”，一貫的吃肉喝酪。劉細君寫這首《黃鵠歌》，有點嫌棄的意味，但這嫌棄其實是相互嫌棄，漢人吃不慣胡人的食物，胡人也未必覺得漢人的東西好。給他們吃的，人家覺得，還是酪好！

所以王導的后人王肅（公元464年—501年）初逃到北魏時，別人看他飲食，吃的是鯽魚羹，喝的是清淡茶，不吃羊肉，也不喝酪，便有些看不起他，給他起了個綽號叫“漏卮”。 卮是古代的一種盛酒器，“漏卮”，就是笑王肅捧著茶壺不撒手，喝茶總不飽的意思。

垂鱗紋卮，西周晚期

但王肅在北魏呆了幾年，慢慢習慣了胡人飲食。有次宴會，他吃肉喝酪，大快朵頤，把孝文帝拓跋宏（即元宏，公元471年—499年在位）給震住了，忍不住問：“王肅，你不是南邊兒過來的么？之前不吃羊肉不喝酪的，現在怎么吃起來了？”

不過，吃胡食是好事，所以拓跋宏也不糾結這個答案，不等王肅回答，又起了另一個問題：“你是吃過南北食物的人，那你現在說說，是南方的魚羹好，還是北方的羊肉好？是南方的茶好，還是北方的酪漿好？”王肅從蕭齊逃到北魏，又是漢人——非我族類，其心必異，拓跋宏這個問題，可不只是單講食物的問題。

于是他沉吟片刻，謹慎作答：“羊，是陸產之最；魚，是水族之長，這兩樣各有各的好處。非要比較的話，羊肉就像是齊魯大邦，魚呢，就好像周邊小國，當然還是羊肉更好。至于喝的么，茶可就太不中用了，只配給酪作奴?！?/p>

這吹捧話一出，君臣展顏，孝文帝還很有興致地出了個謎語叫大家猜，猜中了賞金鐘。王肅心中石頭一落，可還沒等氣松完，彭城王拓跋勰（即元勰，公元473-508年）的問題就追過來了：“既然你說羊肉是齊魯大邦，魚是周邊小國，那你平時為什么還要吃魚？”這一下，王肅松下的半口氣又提到了嗓子眼兒。

彭城王拓跋勰是拓跋宏的弟弟，從小聰慧過人，也是拓跋宏推行漢化改革的得力助手。只是他向來不大喜歡南方人，覺得他們重清談，輕社稷，平時只愛涂脂抹粉，大多是無能于國事的花架子。給事中劉縞仰慕王肅風姿，學他喝茶時，拓跋勰還專責備過劉縞：“你好的不學，偏學些亂七八糟的玩意兒！逐臭之夫，東施效顰，說的就是你！”每次宴會奉茶，拓跋勰也都以喝茶為恥，從來不屑一顧。

現在他追著問話，怎么辦呢？王肅只能在心里默嘆口氣，臉上露出些鄉愁：“彭城王，畢竟都是故鄉之物哪！”

拓跋勰不以為然，但好歹也給了王肅幾分面子，沒再繼續問下去，只叫他明天到自己宅邸來，“請你吃小國食物，請你喝酪奴”——從此以后，茶就有了個外號，叫“酪奴”。

這樣貶茶捧酪，是當時南北分裂，大家互相攀比所致，和東西本身，其實沒什么關系。茶當然很好，北方的酪，的確也不差。

祁連山一帶，有石羊河、疏勒河、黑河、豬野澤、居延海、冥澤....還有松柏森林，茂盛草原，更不必說天氣，冬暖夏涼，是個放牧的好地方。牛羊肥，做出來的乳酪自然也不錯。翻碗將它們扣在草上，白生生一塊塊地凝住，顫顫巍巍，絕不會有分毫散開。用這種乳酪做出來的酥，品質也好，叫“百年酥”，據說吃了能延年益壽。

酪是怎么做成酥的，《齊民要術》里專門記了個“抨酥法”。

早上起來，先把酪倒到甕（即甕）里，擱陽光底下曬一天。晚上天黑了，就把杷子取出來——這東西是夾榆木做成的長柄工具，最前端球似的，上開了四個直徑三厘米左右的小圓洞；杷子取出來后，用力抨打乳酪，最好每一下都能碰到甕底。一頓飯工夫后，加熱水稀釋，繼續打，打到酥出時，就加冷水繼續打，直打酥在甕表面滿滿浮上一層，就可以撈了。兩個人合作，一人撈，一人打，撈完為止。這時候的酥，還只是生酥；若想要熟酥，得把生酥放到鍋里，用緩火慢熬，等聽不到沸騰聲時，熟酥就成了。

熟酥還能再煉，煉出的叫醍醐，這是酥中的精華。既然是精華，那煉化當然就不很容易。李時珍在《本草綱目》中說，醍醐是酥中的極品，一百八十多斤的酥，能熬三四升醍醐出來，就算不錯了。因此前燕與東晉交好時（約公元333年—348年），慕容皝送醍醐給顧和（公元288年—351年）。堂堂執政之尊，送出手的，也不過區區十斤。

醍醐這樣珍貴，佛家宣化示人的時候，就很愛把它比作佛法。譬如《涅槃經》， “從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐，醍醐為上”，“言醍醐者，喻于佛性”，是說想要成佛，非歷經九九八十一難（或者更多）不可，不要妄想一蹴而就，得像出醍醐似的，從沒有開化的乳，慢慢“熬”出佛性。

還有個成語，叫“醍醐灌頂”，比喻聽了某人的意見，給自己很大啟發，也是出自唐代的《維摩詰經講經文》：“令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂”。佛法珍不珍貴？珍貴！教你佛法，就像是把難得稀有的醍醐送你似的。

除了比作佛法，醍醐還能比作人。

北宋王讜（生卒年不詳）在《唐語林》里寫的這個故事：有人評價唐代名臣穆寧（公元716年—794年）的四個兒子：老大穆贊像酪，老二穆質如酥，三兒子穆員是醍醐，小兒子穆賞，似乳腐。我第一次看到稱贊人用這種比喻，一家四口出門，像當街潑了十斤牛奶，再涂滑一層奶油，乳香四溢，很有點滋味。

醍醐穆員是精華，乳腐穆賞，也不差。五公斤鮮牛奶，大概只能做出一公斤乳腐，只是它名氣沒醍醐那么大，晃眼一看，乳腐這兩個字兒還經常被看錯：咸腐乳，怎么擱奶制品里了？因這樣的易錯，后世有很多人覺得乳腐的確就是腐乳，只是流傳過程中抄錯了。但也有人反對，覺得它是加了奶的豆腐，或者說它是干酪...眾所紛紜，莫衷一是。

乳腐其實是奶豆腐，古時候也被寫作“乳餅”。最早記載，是在隋朝謝諷寫的《食經》里，后來人們常用它食療治病。譬如孟詵《食療本草》中就說，切成豆子似的小塊兒，用面拌了，再放在醋漿水里煮沸，吃了能治赤白痢。現在的奶豆腐，大概已不入藥了，吃法也多了不少。

譬如內蒙古那邊的奶豆腐，可以直接用手掰碎了吃、澆糖漿做拔絲、放到奶茶里當添頭，還能等烤到表面金黃，皮酥焦脆后再入口，咯吱咯吱，滿口的奶甜香。

奶豆腐

能有這么好的酪，做出這么多花樣的奶制品，天時地利人和，除了老天爺賞飯吃，還得自己用心經營。北魏（公元386年—534年）在畜牧上的確費了不少功夫。它是鮮卑拓跋部建國，一直以養牛羊、打獵為生，后因北方天氣惡劣，雪災、寒流不斷，沙漠面積擴大，水草不美，牲畜大量死亡，連換了好幾個地方，部民生活都很困頓，才選擇南下中原。

恰逢當時西晉八王之亂（公元299年-306年），司馬家的宗室亟需胡人外援，拓跋部撿到機會，逐漸發展，后來竟一統北方，結束了五胡十六國的混戰。

北方統一，意味著什么？意味著疆域更廣，能養馬養牛羊的地方更多了。所以太武帝拓跋燾（公元408年-452年）出征，沿襲北方少數民族一打仗就搶牲口的習慣，青出于藍而勝于藍，無論打南打北，就愛搶人家的戰馬牛羊——光太平二十三年（公元429年），他打柔然，就強掠了500多萬匹馬。一只只長隊伍拖回來，安置在不同地方，舉目眺望，畜牧車廬，彌漫山谷，肥白身軀，顫顫擁擁，真可謂滿眼風光盡牛羊，頗感富足，甚覺有錢，欣慰！

不過，搶，肯定不是長久之計，也不是年年都能遇到的，何況牛羊生長需要時間、北方政局漸漸穩定、天下雖大，地勢不同，像從前北方草原似的隨便放牧，也是不可取的，所以北魏專門建了四個國營牧場：代郡、漠南、河西、河陽，規模都很大，譬如河西牧場，光馬就有200多萬匹，是西漢時整個牧場馬匹總和的五倍，每個牧場也都有自己的作用。

代郡牧場，主要供應戰馬皮毛等軍資，是北魏第一個國家牧場；河陽呢，負責京師戰馬供應，但產出的牛羊馬，也會拿到市場上賣，算“混合制”。河西就是純粹的買賣生意了，但它里邊兒的牲口（還有100多萬峯駱駝?。蟛糠侄际菑膭e人手里搶來的；漠南牧場的情況類似，也是搶掠來的牲畜，只是平時拿來抵稅，拓跋部算術了得，打的這一本萬利的好算盤。

國營以外，北魏胡族不少，私人牧場也很多。大家有了固定地方，不用顛沛流離地找水草，便開始琢磨怎么養，才能養出好牲口。譬如大的牲畜，要在晚上加強喂養；豬飼料最好用麻籽，煮熟以后，加少量鹽，那就很好了。

若養羊，一年的時候很重要：春天春氣軟，公雞喔喔喔一打鳴，就要出圈放牧；夏天盛暑時節，尤其中午，必須要避熱，不能趁著陽光趕牧，否則塵汗相漸，羊要長癬疥；秋冬時候，霜露降，天氣汗，若要放牧，就得等到日出之后...這時候飼養技術有了很多新發展，并且一直被后世沿用。

元代的官頒農書《農桑輯要》，三大農書之一的《王禎農書》，里面養羊的方法，幾乎全部照抄《齊民要術》，用的仍是北魏時的方法。

相比起北方，南方雖然也有牧場，但經營就乏善可陳了。因當時向來得老天眷顧，兩漢（公元前202年—8年，公元25年—220年）、北魏（公元386年—534年）、隋唐（公元581年—907年）都極力經營的自然牧場——涼州（今甘肅武威）。

魏晉時候（此魏指曹魏，公元220年—420年）政局十分不穩，先有魏蜀相爭（公元221年—263年），兵戰不斷；后來西晉建國（公元266年—316年），雖然平定蜀漢，但當地羌人不滿西晉政策，朝廷任命的刺史千里迢迢過去，來一個殺一個，來兩個殺一雙，朝廷心思都在安民上了，哪有功夫養牲畜？所以魏晉牧場，地點也和其他時候很不一樣。

曹魏時，主要分布在黃河下游的東郡境內（今河南濮陽西南，滑縣東部一帶）；西晉沿襲曹魏地段，但范圍有擴大，包括司州、冀州南部等地，大概是現在河北省南、河南省西、北，陜西省南這些地方，但都離京師洛陽很近。

這些叫做“外牧”，還有一類畜牧場，是設在京師或者京師附近的廄場，叫“中廄”。里面養的牲畜，少部分是拿來祭祀，或者給皇家及中央高官吃的，大部分是京畿部隊的戰馬，能看不能吃。

黃河下游這些地方，畜牧條件都比不上北方，加上漢人對牛羊需求少，規模當然也不會很大，所以曹操偶然得酪后，才覺得珍貴，要寫一個“合”字兒，每人分一口嘗嘗鮮。

參考文獻（滑動查看全部）：

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《_乳腐_考》劉樸兵

《腐乳名稱考釋》張平真

（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）