文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

盯上火熱的小火鍋賽道，海底撈又開了一個新副牌！

近日，海底撈旗下自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”在長沙、南京、寧波多地正式開門營業(yè)，武漢、宜春等地也已圍擋，靜待開業(yè)。

門店以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，按人頭計費(fèi)，59.9元/人，其中包含6款鍋底、以及現(xiàn)烤榴蓮披薩、MINI 漢堡、車?yán)遄印⒗笾Φ葧r令水果在內(nèi)的百余種菜品。

這家門店在模式上有何特點？能否成功跑出來呢？

海底撈開自助小火鍋，59.9元/位！

“海底撈旗下的小火鍋店，服務(wù)和品質(zhì)都不錯”“MINI小漢堡、榴蓮披薩好吃，全場最佳”“排了三個小時的隊，才吃上”

最近，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”,在全國多地開門營業(yè)。

這些門店大多選址在商場，且生意火爆，多數(shù)門店需要線上排隊取號，開業(yè)門店均登上了當(dāng)?shù)貐^(qū)域的自助熱門榜。

究竟，這家自助小火鍋店有何特色，能吸引這么多顧客呢？

1、主打一人食，采用回轉(zhuǎn)小火鍋自助模式

與之前海底撈推出的“小鍋”模式的1人食小火鍋不同，“舉高高”在模式上同前幾年盛行的旋轉(zhuǎn)壽司，旋轉(zhuǎn)小火鍋類似。

在一人一鍋的基礎(chǔ)上，加入回轉(zhuǎn)自助的點餐模式。工作人員會把菜品放在傳送帶上，顧客可根據(jù)自己的需求和口味拿取直接涮到面前小火鍋中。

2、推出6種口味鍋底，100種菜品，價格59.9元/位

在菜品上，“舉高高”SKU豐富，涵蓋鍋底、葷菜、蔬菜、海鮮、炸物、涮品、水果、小吃甜品、飲料共 9 項品類。

鍋底方面，共有 6 款海底撈經(jīng)典口味可供選擇，分別是金獎牛油鍋、麻辣藤椒鍋、貴州酸湯鍋、金湯酸菜鍋、濃郁番茄鍋、清湯三鮮鍋。

葷菜包含烏雞卷、油黃雞、午餐肉、特侖蘇鴨血等；蔬菜有娃娃菜、西蘭花、山藥等新鮮品類；海鮮涵蓋巴沙魚、黑魚片、青口貝類等；小吃甜品則有瑞士卷、雪媚娘、冰激凌等。

值得一提的是，“舉高高” 還會根據(jù)季節(jié)上線時令水果與蔬菜，這在自助小火鍋行業(yè)中并不常見，為消費(fèi)者帶來更多新鮮感。

在價格上，“舉高高”采用按人頭計費(fèi)，59.9元/位，并針對不同客群推出多種套餐。

為了照顧家庭客群，海底撈還推出了多種套餐，其中包含 29.9 元兒童自助套餐、49.9 元的老人（65 周歲以上）自助套餐、89.8 元親子自助套餐等在內(nèi)的 5 種套餐。

3、推出現(xiàn)烤披薩、MINI漢堡、泡芙類餐品，滿足年輕人需求

以往，大多數(shù)自助小火鍋店的主食多為面包、提拉米蘇之類的餐品，鮮少提供現(xiàn)烤類餐品。因為現(xiàn)烤餐品不僅費(fèi)時費(fèi)力，還難以保持最佳口感。

而此次 “舉高高” 精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)年輕人的消費(fèi)需求，推出了現(xiàn)烤榴蓮披薩、MINI 漢堡、蛋撻等餐品，深受年輕人喜愛。

從顧客評價來看，MINI 漢堡和榴蓮披薩的點擊率頗高，且收獲了大量好評，成為年輕人打卡的熱門之選。

4、車?yán)遄印⒗笾Α艠返人麜吵裕嵘齼r值感

另外，“舉高高”還打出了水果暢吃的口號，不僅有圣女果、香蕉、西瓜等常見水果，還上新了車?yán)遄印⒗笾Γ艠返葧r令水果，打造產(chǎn)品價值感。

5、以草綠色為主色調(diào)，整體風(fēng)格清新時尚

在裝修風(fēng)格上，“舉高高” 以草綠色為主色調(diào)，整體呈現(xiàn)出清新時尚的氛圍，并打出 “甄選新鮮好食材，呈現(xiàn)自然好味道”“百道菜品、現(xiàn)烤披薩、水果暢吃” 的口號，傳遞出品質(zhì)與豐富度兼具的定位。

其品牌 IP 是一只熊貓，與草綠色調(diào)遙相呼應(yīng)。盡管餐飲業(yè)中以熊貓為 IP 的品牌并不少見。

但 “舉高高” 將這一視覺符號運(yùn)用到了極致：餐桌上擺放著小熊貓裝飾，門口有帶粉色腮紅的熊貓立牌，還有各類熊貓周邊，甚至連餐具都是熊貓樣式，形成了鮮明的品牌辨識度。

6、服務(wù)方面，延續(xù)海底撈一貫的“貼心”理念

“舉高高” 從就餐細(xì)節(jié)到功能設(shè)置，延續(xù)了其中一貫的貼心理念。

就餐環(huán)節(jié)，為避免食材交叉污染，特意區(qū)分了生食與熟食夾子 —— 金色夾子專用于取熟食，銀色夾子專用于取生食，讓用餐更安心。

服務(wù)環(huán)節(jié)同樣周到，工作人員會主動上前加湯，漢堡、榴蓮披薩等餐品還能直接送到顧客面前，省去自行取餐的奔波。

每張桌子下方的小抽屜里，整齊備有一次性圍裙、牙簽、面巾紙、頭繩等常用物品，方便顧客隨時取用，盡顯貼心。

“盯上”小火鍋賽道，海底撈能否順利突圍？

這兩年，平價小火鍋的熱潮席卷整個餐飲業(yè)。瞄準(zhǔn)這一趨勢，海底撈再次試水小火鍋業(yè)態(tài)。這背后在下怎么樣的一盤棋？

1、小火鍋熱度持續(xù)攀升，海底撈繼續(xù)“發(fā)力”小火鍋市場

數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋搜索指數(shù)增長了近20倍。截至2024年7月，全國小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬家，2019—2023年，全國小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合增長率為2.8%。

在此背景下，一批小火鍋品牌快速攻城略地。 像是圍辣小火鍋如今門店規(guī)模已突破1300家；森季旋轉(zhuǎn)火鍋、蘇小北等區(qū)域平價小火鍋品牌，也已經(jīng)開始擴(kuò)張全國化布局，很多品牌門店已破百家。

作為火鍋品類的領(lǐng)軍者的海底撈，自然不會錯失戰(zhàn)略機(jī)遇，早已積極布局以搶占市場紅利。

早在2023年，海底撈就推出自助火鍋模式的子品牌“嗨撈火鍋”，主打6款招牌牛肉，人均80。除了鍋底和部分牛肉菜品有紙質(zhì)菜單可以讓服務(wù)員點單外，大部分素菜、菌類等菜品都是自選自助模式。 顧客根據(jù)自己口味自行挑選拿取，結(jié)賬的時候根據(jù)盤子來核算費(fèi)用。

在2024年，海底撈又推出了小火鍋新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”，現(xiàn)已更名為“沸派·牛肉小火鍋”，該品牌以旋轉(zhuǎn)自選式的一人食小火鍋為特色，推出7種口味鍋底，100多款菜品，號稱“人均只要30+”。

在今年，海底撈再次加碼一人食小火鍋，在福州部分門店，開始著手創(chuàng)新改造，把就餐臺改為“小鍋”模式，推16元“迷你鍋”，同時上新“小份菜”，單價低至4.9元，，吸引了眾多“白領(lǐng)”來打卡。

如今,“舉高高”自助小火鍋的推出，也是海底撈在一人食小火鍋的進(jìn)一步深耕----開辟全新的增長曲線，挖掘小火鍋賽道潛力。

2、瞄定小火鍋“自助模式”痛點，試圖用品質(zhì)感與供應(yīng)鏈破局

近年來，自助小火鍋憑借其親民的價格、豐富的菜品和便捷的就餐方式，迅速成為餐飲市場的黑馬。

然而，在這股熱潮背后，低價策略也讓自助小火鍋行業(yè)陷入了一場激烈的競爭漩渦。

首先，便是品質(zhì)問題。當(dāng)前，小火鍋普遍主打性價比，但當(dāng)價格越壓越低，一些難以支撐的門店便開始 “急病亂投醫(yī)”—— 降低食材成本、縮減服務(wù)配置，最終淪為價格低、品質(zhì)差的店鋪，復(fù)購率也隨之大幅下降；其次，是產(chǎn)品同質(zhì)化問題。在品質(zhì)與低價之間博弈，既要保證菜品的豐富度，又要壓低價格，想要兼顧二者并非易事。

在這些問題的影響下，小火鍋賽道的淘汰賽已然打響。例如，曾經(jīng)的深圳 “排隊王” 千味涮，就在去年的小火鍋風(fēng)潮中關(guān)掉了所有門店。這也意味著著，如今的顧客追求的不僅僅是低價，更是高質(zhì)價比。

不過，小火鍋賽道雖然存在上述風(fēng)險，但也為品牌發(fā)展提供了突破常規(guī)、實現(xiàn)變革的契機(jī)。

餐飲的終局在于供應(yīng)鏈，小火鍋的發(fā)展亦是如此。據(jù)悉，海底撈擁有 30000 平米的火鍋底料和調(diào)味料工廠，從研發(fā)、生產(chǎn)到配送均由自有供應(yīng)鏈完成，沒有中間商賺差價。

這一模式不僅能夠使品牌掌握議價權(quán)，在總成本領(lǐng)先的基礎(chǔ)上形成價格優(yōu)勢，也能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，還能對產(chǎn)品品控?fù)碛懈鼜?qiáng)的主導(dǎo)權(quán)。

另外，子品牌背靠海底撈，除了利用其供應(yīng)鏈基礎(chǔ)和管理優(yōu)勢外，還可將過去的模式和經(jīng)驗復(fù)制到“舉高高”中，形成新的競爭優(yōu)勢，實現(xiàn)高質(zhì)價比。

3、深耕火鍋賽道，用小火鍋打下沉市場，可形成市場互補(bǔ)

盡管火鍋已是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類，且海底撈早已穩(wěn)坐該品類的頭把交椅，但它并未停下深耕的腳步，始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細(xì)作。

其中一個探索就是小火鍋，海底撈雖在小火鍋領(lǐng)域早有嘗試，如今，再次推出小火鍋子品牌，顯然有其深層的戰(zhàn)略考慮。

從模式來看，“舉高高” 主打一人食自助模式，而海底撈主品牌則以多人聚餐的 “大鍋共食” 模式為主；從價格而言，“舉高高” 主打性價比，人均約 60 元，海底撈主品牌則人均 100 元左右。

這種差異使得小火鍋的客單價均低于大型火鍋，且快餐屬性較強(qiáng)，模式相對簡單易復(fù)制，能精準(zhǔn)滿足下沉市場客群的消費(fèi)需求。另外，相較于人均 80-100 元的大型火鍋，小火鍋在下沉市場的拓展更為容易。

尤其在消費(fèi)者對價格愈發(fā)敏感的當(dāng)下，小火鍋與海底撈可形成互補(bǔ)優(yōu)勢 。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在火鍋這條賽道上，海底撈一直深耕細(xì)作，不斷探索新的業(yè)態(tài)和模式。

“舉高高” 自助小火鍋的推出，是海底撈深耕小火鍋賽道的關(guān)鍵一步。依托海底撈強(qiáng)大的供應(yīng)鏈與管理經(jīng)驗，“舉高高” 有望破解行業(yè)品質(zhì)與盈利難題。若能持續(xù)復(fù)制成功模式，既能填補(bǔ)小火鍋市場缺乏頭部品牌的空白，又能與主品牌形成互補(bǔ)，覆蓋更廣泛客群。

不過，賽道競爭加劇與同質(zhì)化挑戰(zhàn)仍在，“舉高高” 能否從區(qū)域熱門走向全國標(biāo)桿，成為海底撈新增長曲線，還需在擴(kuò)張中保持品質(zhì)與創(chuàng)新，接受市場長期檢驗。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽