作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

海底撈又出手

首家臻選店開業(yè)！

2025年，海底撈繼續(xù)在多元門店路線上狂飆。

繼推出包間店、親子店、夜宵店、企業(yè)店之后，又悄悄上線了一個全新模型：首家“臻選店”在北京漢威大廈試營業(yè)。這回，海底撈把目光瞄準(zhǔn)了更講究、更挑剔的高端用餐人群。

說白了，就是主打那批想吃得好、講究氛圍、又愿意為體驗買單的精致消費(fèi)者。

這家店從7月8日開始低調(diào)試營業(yè)，預(yù)計在8月中旬正式營業(yè)。其一開始采用了限量預(yù)訂的接待模式，明顯是要把細(xì)節(jié)慢慢磨好、打穩(wěn)體驗，目前已全面開放接待。據(jù)悉，晚市已經(jīng)基本處于“滿員”狀態(tài)，包間預(yù)訂尤其火爆。

內(nèi)參君走進(jìn)漢威大廈這家臻選門店，可以明顯感受到它與傳統(tǒng)海底撈門店的不同。

從門店來看，摒棄了傳統(tǒng)火鍋店常見的熱鬧喧嘩，轉(zhuǎn)而采用更克制的設(shè)計語言，營造出一種溫潤內(nèi)斂、靜謐有度的空間氣質(zhì)。

整家店分為兩層空間，共設(shè)置9個獨(dú)立包間與十余個大廳餐位，滿足不同類型的聚餐需求，整體氛圍更安靜、更私密。

店內(nèi)專門設(shè)置了茶室與調(diào)酒區(qū)，消費(fèi)者可以在用餐前后品茶小憩，或來一杯特調(diào)雞尾酒，為就餐體驗增添更多的社交與休閑氛圍。

此外，門店還開辟出出海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，生猛海鮮一目了然：澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑……全部“現(xiàn)撈現(xiàn)煮”，配合開放的操作展示，強(qiáng)化“看得見的新鮮”。

從產(chǎn)品來看，這家臻選店主打高端的粵式火鍋，強(qiáng)調(diào)“鮮、清、補(bǔ)”的口味特征。

相比傳統(tǒng)火鍋更重麻辣刺激的味覺沖擊，臻選店通過清潤細(xì)膩的口味體系，營造出更適合家庭聚餐、商務(wù)宴請乃至長輩招待的高端用餐體驗。

從菜單看，鍋底包括：金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋、雞煲翅鍋等，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉，由主廚慢火熬制，呈現(xiàn)出濃而不膩、鮮香十足的湯底風(fēng)味。

此外，在主菜選擇上，更加入了一系列高品質(zhì)的進(jìn)口食材如澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品質(zhì)食材；素菜方面同樣不馬虎，不少是具有地域特色且高端的食材。

其中內(nèi)參君體驗了頗具儀式感的“氣泡花椒雞鍋底”。點單后，服務(wù)員會在顧客面前將充好氣的豬肚劃破，取出其中的“果園雞”，金黃的雞皮、結(jié)實的肉質(zhì)、撲鼻的鮮香一一呈現(xiàn)。

從服務(wù)來看，臻選店也做足了“精致感”。

據(jù)悉，店內(nèi)所有服務(wù)人員均接受專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師團(tuán)隊來自服務(wù)過米其林與黑珍珠餐廳的團(tuán)隊。不少顧客表示，整個用餐過程中“幾乎不用動手”，上菜節(jié)奏、湯底添加、茶水更換、垃圾清理……都安排得明明白白。

而這樣的產(chǎn)品和服務(wù)，自然也有價格標(biāo)簽。官方數(shù)據(jù)顯示，這家臻選店目前人均消費(fèi)在500元左右，據(jù)說還有10%的服務(wù)費(fèi)。

“在試點期間，我們發(fā)現(xiàn)對食材、體驗要求更高的消費(fèi)需求正在增強(qiáng)，尤其是在生日、紀(jì)念日等重要的節(jié)日，年輕消費(fèi)群體、家庭消費(fèi)群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗，我們在運(yùn)營過程中也會不斷收集消費(fèi)者反饋，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)。”海底撈臻選店店經(jīng)理表示。

從做規(guī)模，到做門店

頭部餐飲重新審視增長邏輯

為什么海底撈要做臻選店？

“近幾年來，我們持續(xù)收到很多老顧客熱情呼吁，期望我們能夠在當(dāng)前多元體驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開始了臻選店的規(guī)劃，對選址、裝修以及產(chǎn)品、服務(wù)不斷進(jìn)行打磨，推出了臻選店型，希望以高品質(zhì)的食材和服務(wù)，營造美好的用餐體驗。”海底撈臻選店負(fù)責(zé)人表示。

可以看到，臻選店針對的并非日常消費(fèi)場景，而是消費(fèi)分級趨勢下，那部分愿意為“品質(zhì)體驗”買單的客群。在主流連鎖品牌紛紛下沉、卷價格的另一端，海底撈試圖走出另一條路：慢下來、做深、做透。

臻選店負(fù)責(zé)人也提到，未來這類門店不會大規(guī)模擴(kuò)張，而是以“一線+新一線城市”為主，少量布局、精細(xì)運(yùn)營。同時，門店模型穩(wěn)定后，還可能推出“私廚上門”等增值服務(wù)，把場景從門店延展到家庭和私域，更貼近用戶生活。

某種意義上，這類高客單店型的嘗試，也反映了當(dāng)下頭部餐飲企業(yè)的一個共同焦慮：門店數(shù)增長已進(jìn)入瓶頸期，接下來的競爭，不再是“誰開得快”“誰開得多”，而是“誰留得住人、抬得起單價”。

無論是臻選店，還是此前海底撈推出的包間店、夜宵店、親子店、企業(yè)店，都是在嘗試用不同門店模型，拓寬產(chǎn)品邊界，尋找更穩(wěn)定的盈利路徑。

而這背后，海底撈“紅石榴計劃”的含金量還在上升。

2024年8月，海底撈開始將目光轉(zhuǎn)向內(nèi)部——通過推出“紅石榴計劃”，構(gòu)建起一套以“員工創(chuàng)業(yè)”為核心的新型孵化機(jī)制。不同于傳統(tǒng)的品牌擴(kuò)張路徑，“紅石榴計劃”鼓勵員工創(chuàng)業(yè)，甚至允許店長“管多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，以期實現(xiàn)人才共享。

通過“紅石榴計劃”，海底撈借助自己的一大核心優(yōu)勢“組織力”，給企業(yè)創(chuàng)造了眾多創(chuàng)新的“試驗田”，廣泛地涉獵各個客單價的各個餐飲品類，推出“不同版本的自己”，這些“試驗田”一方面給海底撈帶來更多創(chuàng)新活力，另一方面，也給企業(yè)創(chuàng)造了多條增收曲線。

在2024年財報中，海底撈披露了該品牌戰(zhàn)略的最新成績單：截至2024年底，海底撈其他餐廳的收入達(dá)4.83億元，同比增長39.6%。

在餐飲行業(yè)競爭愈發(fā)內(nèi)卷、消費(fèi)者期待不斷抬高的今天，這種穩(wěn)中求變、慢中見深的策略，或許正是下一個周期的生存之道。