見到武學峰之前，我們做了很多準備工作，試圖去了解武學峰。但互聯網上很少有他的信息，僅在中國烹飪協會的官方網站里“國家名廚”部分有他的介紹，他的個人抖音賬號里基本上是做菜的視頻。在豫菜大師陳進長的抖音賬號里，有一期關于武學峰的視頻，網友紛紛評價“這個人面相就很實在，看上去就能處”……

見到本人之后，賓主雙方海闊天空地聊了兩個多小時，聊了很多有意思的故事。

再結合他人的一些評價，我們感覺武學峰這個人很“真”：對人真，對事兒真。

01

他一直忘不了種田犁地的那段時光

聊天中，武學峰多次提到自己剛走出校園干農活的那段時間。

武學峰家里有六個兄弟姐妹，他排行老三，1995年初中沒上完就輟學回家務農了。大哥身體不好、二哥在外打工，家里的種種特殊情況，讓他成為家里的頭號勞力。雖然務農時間不到一年，未能掌握播種小麥的技巧，但在其他農活上，他很快就成了行家里手。第一年開拖拉機犁地，就比老師傅犁得深犁得好，甚至能一邊吃午飯一邊犁地，拖拉機照樣走直線。

種田犁地的那段時光，在武學峰身上留下了深深的烙印

也許在這個時候，就奠定了他的秉性：凡事愛琢磨，非要把事做透不可。

他想掙錢，想改善家庭處境。當初的信息比較閉塞，他能想到的就是去飯店打工。說走就走，1996年就外出闖蕩到各個飯店打工。從前廳服務員干起。2000年左右，他覺得服務員沒前途，“連接觸女孩的機會都沒有。”有趣的是，前廳這段經歷對他的創業有了很大幫助，還認識了現在的妻子。

他還是想學飯店的核心技術——廚師。毅然動身，2002年開始，聽說哪個飯店好，他就跑去打工，主要是學習，學會了就換下一家，基本上跑遍了山西、河北和山東，一年換了十幾個地方。打工、包飯店，啥都干過。

直到2007年，因為孩子上學，他才回到了老家登封。為了精進廚藝，2008年他又出去“學”了。

到了2009年，他創立武記餐飲，開始真正的創業。此時的他，還僅僅是為了快速掙錢改善生活，選擇了低成本的串串香。他回憶起來，覺得這是他人生中最黑暗的兩年，在身邊人和朋友的支持下，他扛了過來。選擇捷徑時，就會掉坑。現在他再也不相信什么捷徑。

2011年7月，武學峰開始做湘菜“阿峰家湖南大碗菜”，半年都是不溫不火的。可能是第一家湘菜，登封市場的反饋并不積極，后來他認為是市場接受新事

物需要一個過程。他多次給員工承諾，如果一天能賣到4000塊錢，就帶大家去KTV。沒想到，2012年大年初六第一天開門，就賣到了6000多。正月十五，甚至賣到了8000-9000，井水都被用完了，房東說這么多年都沒遇見過。只好把鄰居家的井水也接過來，才保證了門店的正常運營。

“阿峰家湖南大碗菜”，是登封第一家湘菜

這個時候的武學峰，最怕的是去店里。去店里，他做的只有兩件事：喝酒、免單。來的都是熟客，見面了非要他喝幾杯。他高興了，就各種免單。2012年，他買了第一輛車，這時他還沒買房子。買車第一年，他就開了8萬公里。聽說哪家菜好，馬上開車出發。

武學峰說了自己做湘菜的訣竅：鍋氣。爆炒時間超過2分鐘的菜品，堅決下架，基本上都在1.5分鐘以內。這道看似嚴苛的規定，成為顧客口口相傳的“阿峰哥湖南大碗菜”的招牌特色。2023年，湘菜泰斗、國寶級湘菜大師王墨泉來到武記餐飲旗下多個門店，就餐后給予了高度評價。武學峰說，自己名字中的這個“學”是一輩子的，啥都能學個八九成。年輕時候學唱劉德華、張學友的歌，朋友們都說能以假亂真了。

開“紅色年代·得勁湘菜”時，武學峰無意間應用了定位理論

2014年，在顧客、朋友的勸說和鼓勵下，他又開了第二家店，還是做湘菜，叫“紅色年代·得勁湘菜”，比第一家店全面升級。這兩家店的區別，老店以快餐為主，新店更多的是以聚會為主。這個時候，他還不知道定位理論，已經開始應用了。

到了今天，盡管已經成為5個店的老板，武學峰還是聽說哪家菜好，馬上開車出發。換了8輛車，開了200多萬公里。“我喜歡開車，一個人開1000公里也沒問題。特別是一個人開車的時候，能琢磨事兒，能把事兒想透。”

把事兒想透，做透。從他干農活那一天開始，大概已經形成習慣了。

02

逆勢而上，連開三店

2020年春節，武學峰的第三家店，投資700萬的“豫豐匯·河南名菜樓”各項開業準備工作已經完成，碰上了疫情。外人不知道的是，當時武學峰只有50多萬現金，大部分資金都是借來的，至今他仍非常感謝在困難時幫助他的朋友們。

豫豐匯的起步非常坎坷

怎么辦？大年初二，不顧家人的反對，武學峰就帶領員工把倉庫里的食材拿出來低價出售，賣不完就讓員工帶回家。沒賣多久，就被叫停，因為疫情期間嚴禁聚集。倉庫里上千斤食材不能浪費啊，他馬上帶管理層親手做了800份盒飯，無償捐獻給各個路口的卡點。有人說他傻。確實，開這個店他就借了幾百萬的高息。沒開業，就捐出去一大部分。大年三十，他以14元/個的高價買了一批口罩發給員工，他的想法很樸素：放假回家，最起碼得有個口罩防護一下啊。在這個封控期間，他一天到晚地刷手機想辦法。回憶這段往事時，武學峰數次哽咽，太難熬了。2020年7月17日，“豫豐匯·河南名菜樓”開業，賓客如云，據武學峰回憶：“省內餐飲業數得著的人都來了，大概是全省都數得著的開業典禮。”這個定位于商務宴請的門店，也是武學峰的驕傲，他的恩師陳進長也時不時來檢查一下作業。

豫菜泰斗陳進長時不時要檢查一下武學峰的作業

時間來到了2021年，武學峰為弟弟在老家鎮上開出一家“石道鮮牛莊”。

弟弟和武學峰一塊干了十年，是他離不開的左膀右臂，也是一個黨員。當年，地方政府搞了一個“雁歸計劃”，邀請優秀的務工黨員回鄉，帶領故鄉發展。

于是武學峰協助弟弟，在當地鎮上開了個“石道鮮牛莊”，用當地潁河源的水，燉當地特產的石道牛肉，生意做得風風火火。這個時候，他已經熟練地應用定位理論了，“石道鮮牛莊”客單價20多塊錢，就是個家常便飯、朋友聚會的去處。

轉眼到了2024年，經過三年潛心研發，武學峰開出第五家店“嵩山民俗菜”。

2024年，餐飲業的形勢已經不太樂觀了。但他還是挑戰了自己。這年春節，他做了不少調研，發現這個地方的居民消費水平不錯，就是3公里以內沒有像樣的飯店。說干就干，五四青年節這天就開工了。這家“嵩山民俗菜”定位于家庭聚會，客單價60-80元，共投資500萬元。他動了不少心思。在地下車庫出入口設置了扶梯，客人下車后直接從扶梯至二樓進店，司機停好車后再由地下車庫的電梯進店。店門口還養著了幾只孔雀，綠孔雀、白孔雀、灰孔雀都有，看上去非常喜慶。除了豫菜經典紅燒黃河鯉魚等菜品之外，嵩山民俗菜還推出了河南獨一份的嵩山烤大鵝、醬炒石道鮮牛肉、盧店燴羊肉等登封特色菜。當年9月25日試營業，本來想著能賣個3萬多。試營業當天結束后盤點，收入超過6萬元，這個店在登封一炮打響。

2024年，逆勢開出“嵩山民俗菜”

筆者問武學峰為什么敢逆流而上連開三店，他說了四點原因。一是他想把事情做透。從他下地干活開拖拉機犁地開始，他就是這樣一個人，非要把事情做透，不管學啥都要學個八九分。他覺得疫情不可能永遠持續，一定會結束，一定有顧客要吃飯。二是他放不下這么多員工，不少員工跟著他干了十幾年，人往高處走，總要給優秀員工更好的平臺。三是自己學了不少東西，不拿出來呈現給顧客，心里不舒服。四是他對門店有信心，即便是疫情期間，只要開門，生意就火得很，他有信心。在外人看來，他連開三店是不計后果，很多人都不理解。但可能只有他自己才知道，很多事情都想得比較透了。

武學峰還透露了自己的想法，在未來2～5年再成立兩個品牌，一個主營登封名吃炒刀削面，一個主營登封名吃燴羊肉。他有信心把這兩個品牌都做起來，“登封每年的游客有3000多萬，各個武校的學生都8萬多。”

03

在事兒上，他很較真

在武記餐飲旗下的門店里，用的全都是潁河源的天然水。“我對食材這一塊比較重視，我比較擅長的也就是挑選食材。”說到這兒，武學峰就不謙虛了。登封芥絲、石道牛肉、嵩山大鵝、嵩山黃精……娓娓道來，如數家珍。筆者嘗了嘗店里的饅頭，確實不錯，筋道扎實，有一股濃郁的麥香味。“長沙那個朋友，讓我給他寄了好幾次。”武學峰很驕傲。

剛開始做湖南大碗菜時，武學峰就對食材和鍋氣要求得很嚴格：“肉炒肉要用五花肉和后腿肉，千萬不能亂用。爆炒時間超過兩分鐘的菜品一律下架。”不自覺的“產品主義”讓他的湖南大碗菜很受年輕人的歡迎。

到了“豫豐匯·河南名菜樓”，則是對標魯班張。他很崇敬魯班張的創始人張書安，認為張書安的胸懷、格局帶給他很大影響。對恩師陳進長的成名菜品“紅燒黃河大鯉魚”，他也改進為升級版。他的傳承菜品是“豫府扒三樣”，充分繼承了豫菜的精髓：扒菜不勾芡，功到自然黏。這道菜非常考驗廚師的功夫，對食材尤其是魚肚的泡發很講究時間和溫度；而且不允許勾芡，使用高湯制作，達到“自然黏”的效果。這家店還引進了豫劇演出，由著名青年豫劇演員李曉晶擔綱，給顧客創造沉浸式的河南文化體驗。

傳承陳進長大師的拿手菜品：豫府扒三樣

嵩山民俗菜，也有很多細節做得不錯。顧客上電梯時，迎面而來的就是一株遒勁蒼郁的迎客松。玄關處同其他商家供奉的武財神關羽不同，嵩山民俗菜供的是笑瞇瞇的文財神。“我姓武，這樣就‘文武雙全’形成互補了，但主要還是顧客看著舒服。”武學峰解釋道。玄關處還有一桿“全國第一秤”，不經意間暗示了買賣公平。店內的餐具、筷子、紙巾，都有“嵩山民俗菜”的LOGO。僅僅洗手間的洗漱用品就提供了13種，武學峰相信“一個洗手間都不重視的飯店，他們家的經營管理肯定不好。”

嵩山民俗菜的招牌菜：嵩山烤大鵝

武學峰在店里最關注的是廚房，其他部門有點埋怨他。他哈哈一笑：我是廚師出身，最了解廚房。財務、運營、經營啥的我都不是特別精通，還是你們這些專業人士來干比較好。

有了自己的抖音號之后，他也是只講產品，講菜品，講店面，他給運營的小伙子說得很清楚：“我堅決不做網紅，我是來做事的，要講就講咱的產品。”

04

做人，他很真

“真誠，是永遠的必殺技。”

這句話很多人都明白，但做得到的人不多。武學峰覺得他也沒有100%做到，還是盡力去做。

2012至2016那幾年，他不敢去店里。去的話，就要做兩件事：喝酒和免單。中午一斤，晚上八兩，順口就把朋友的單免了。跟他相熟的顧客又特別多，看見非常親熱非要喝兩口，根本擋不住。他總覺得幫助他的人不少，別的不說起碼要對得起朋友。后來武學峰意識到，這種隨性的免單雖然體現了情誼，但對門店經營并非長久之計。他開始尋找更規范的方式回饋顧客，在經營、運營等事務上放手給專業人士。

從湘菜大師王墨泉身上，學到不少東西

他開第二家湘菜館，也是顧客和朋友的建議。人家跟他埋怨：“你這生意太好了，我們老是排隊，你咋不多開幾家？”2014年他就選擇在市區最南邊的石淙路開了一家“阿峰哥老長沙下飯菜”，把老店升級為“紅色年代·得勁湘菜”。當時很多人認為這個選址有問題，他依然故我：登封才多大地方，騎著電動車就過來了，菜好吃就行。后來的事實也證明了他的判斷。

2016年，他拜師豫菜泰斗陳進長。經常開著車跟著老師到處參觀學習，一是為了學習，二是為了躲避應酬。他感慨不已：“以前自己的眼光就在門店之外100米，跟著老師算是見了不少高人、不少好東西。”他的眼界、格局、認知也

在不斷提高，每天都會在朋友圈分享各種“心靈雞湯”。也是這幾年，在他心里埋下了做豫菜的種子。陳大師也非常器重他，把價格最貴、最能體現河南菜手藝的“豫府扒三樣”傳給了他，有些菜品還給他開了小灶，甚至倆人用的抖音運營平臺都是同一家——陳大師的孫子。提起陳大師，武學峰一口一個“恩師”，感激之情溢于言表。

在恩師面前，永遠謙卑得像個小學生

對員工，他毫不吝嗇：“外面能給多少，我就給多少。”不僅如此，他還給員工創造平臺，有多大能力就做多大事。有些員工跟了他十幾年，即使疫情期間連續五個月發不出工資，也沒有離職。他在事兒上較真，不但菜品品質有了保證，也培養出了不少能夠獨當一面的管理層。

2023年，武學峰當選為首屆登封市餐飲與住宿行業協會會長，責任更重大了，也逼著他想得更多。

2024年，武學峰舉行了收徒儀式。在儀式上，武學峰表示：“首先，做事先做人。先把人做好，廚師的職業道德很重要；第二，提高他們的廚藝水平；第三，不斷組織交流活動，讓他們的管理水平得到提高。讓陳派武家兵在廚藝提升的同時，更要把陳派發揚光大，也是為傳承下一代的廚師做出榜樣。”在他看來，做人永遠是第一位的。

武學峰認為：做人永遠是第一位的

在言談舉止中，感覺武學峰對人很“真”。“真誠，是永遠的必殺技。”這句話，他說了幾遍。提起自己身邊的人和朋友，他說的只有感謝。他說，從開始創業到今天，每個關鍵節點總有人來幫助他。名字沒法一一點出來，太多了，根本感謝不過來。

有句話說得很好，先成為別人的貴人，你才會有貴人相助。在不經意間，武學峰用自己的人品和產品，成為很多人的貴人。

關于未來：他想了很多，一直在“學”

學，大概是武學峰的本能。

初中沒上完，就輟學務農，傳統的學業提早結束。但他一直在學：學種地、學廚、學唱歌、學開車、學創業、學經營……任何事，只要他想干，就一定要學個八九成。

為了學習，他加入了共進塾這個全國餐飲人的大平臺。為了學，他參加了鄭州大學工商管理總裁班的學習：“剛開始還跟不上，后來認知提高了就好了。”還被老師安排當了班長。老師如此評價：武學峰這個人很把事兒當事兒，他輕易不接，接了就會想方設法干好。

他喜歡獨自開車。從江蘇常州到河南登封，800多公里，他一個人開著車就回來了。而且他特別喜歡一個人開車：不用在聊天時迎合別人，可以多想想事兒，可以把事兒想透。

有人問他，為啥5個店要用5個品牌。他想得很清楚：登封市場支持不了單品牌，更適合多品牌。何況這5個品牌的定位是有差異的，如果再做第6個、第7個品類，估計就是第6個、第7個品牌了。

要學，就學會。要做，就做透

從初中肄業，到鄭大讀書，他一直在學。

從前廳，到廚師，到河南烹飪大師，再到成為中國烹飪大師，他一直在學。

從過去，到現在，到未來，他一直在學。

他一直忘不了下田犁地的那段時光，大概是奠定了他“學”的方法和邏輯。

學，早已經成為他的本能。

這種成為本能的“學”，正是他“對事兒真”的源動力——不斷琢磨，把事兒做透；也是他“對人真”的底色——始終真誠，始終感恩。