作者丨魚頭

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2025年7月8日，廣東深圳飲食服務行業(yè)協(xié)會湘菜名廚專委會聯(lián)合湖南省湘菜研發(fā)中心、《湘菜》、李錦記品牌在深圳芙蓉樓展開菜品交流活動，來自深圳本土50位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)廚師長等受邀參與。

活動現(xiàn)場，湘菜、川菜菜系的大廚烹飪多道菜品，從創(chuàng)新融合的角度出發(fā)，為參與活動的資深餐飲人展示了當下流行口味的趨勢與當代廚師群體的烹飪技藝。

六道創(chuàng)新菜品， 為烹飪打開“健康思路”

關(guān)于菜品，有人曾調(diào)侃“健康的都不好吃，好吃的都不健康”。對于廚師們來說，如何平衡口味與健康的雙重需求，并保持在食用時的新鮮感，是烹飪時最大的難題。

以湘菜門店中一道在夏季十分暢銷的菜品油潑肚絲為例，軟嫩Q彈的肚絲，輔以豐富的調(diào)味品和辣椒、蔥花，再淋上熱油，是一道開胃又下飯的菜品。

這類傳統(tǒng)的熱拌菜品為了保證口味，會使用較多的油汁、醬汁來達到適口的程度，而活動現(xiàn)場的這道菜品，除了在豬肚絲中加入黃瓜絲改善口感，在調(diào)味上也結(jié)合使用李錦記薄鹽蒸魚多用汁、李錦記黑椒汁等產(chǎn)品，在豐富口味的基礎(chǔ)上，以降低菜品鹽分。

與其有異曲同工之妙的另一道菜品，是曬辣椒松花皮蛋。其創(chuàng)意靈感來自于市面熱賣菜品擂辣椒皮蛋。以曬辣椒的風味為主要味型，結(jié)合李錦記薄鹽蒸魚多用汁、李錦記香醋等產(chǎn)品，在帶來食材搭配的新鮮感同時，以酸、香和太陽味來詮釋湘菜的核心味道，尤其在廣東這樣的地區(qū)，能夠適用于更多不同口味喜好的消費群體。

因酸辣咸鮮口味而暢銷的墨魚仔，一直以來是湖南夜宵餐桌上出鏡率最高的菜品之一。在烹飪此食材時，廚師則結(jié)合了時下流行的黑椒口味來做。將洗凈的墨魚仔滑油處理后，用爆香的姜片去除其腥味，再結(jié)合李錦記黑椒汁、李錦記薄鹽蒸魚多用汁調(diào)出基本口味，利用青椒的鮮香結(jié)合黑胡椒粉炒勻后，賦予墨魚仔以清爽開胃的鮮辣口味。

同作為廣東地區(qū)餐飲的主流菜系，川味如今也開始在烹飪方式和調(diào)味上進行創(chuàng)新，以適應更多樣化的消費需求。一道麻辣怪味紅燒肉，將裹糊后的五花肉油炸出酥脆鮮香的外皮，利用李錦記糖醋汁、李錦記排骨醬等產(chǎn)品調(diào)制而成的醬汁，將這道菜做成集酸、甜、鮮、香等口味于一體的豐富味型，給食客以一種奇妙的食用體驗。

看似熱辣的紅湯芝麻蟹和老重慶辣子雞，實際上并非純粹的“重口味”，在口味上適當降低了麻、辣的程度，但在李錦記麻辣上湯等產(chǎn)品的加持下，讓麻辣鮮香的“川味”得以穩(wěn)定發(fā)揮。

健康烹飪，從調(diào)味出發(fā)

上世紀九十年代末，李錦記推出了蒸魚豉油，它曾經(jīng)伴隨著剁椒魚頭一路紅遍大江南北，它極富層次感的鮮味，適用于蒸、炒、燜、煮等多種方式，尤其在烹飪水產(chǎn)類食材時能夠提升口味層次、表現(xiàn)出色，被湘菜廚師們視為烹飪的“金牌助手”。

在后來的20多年里，湘菜因口味香辣、菜品多樣深受市場喜愛，在全國發(fā)展勢頭強勁，甚至走出國門，在新加坡、馬來西亞、美國等多個國家的餐飲市場占得一席之地。隨著人們對健康飲食越來越重視，餐飲的消費需求也逐步提升，傳統(tǒng)湘菜的高鹽高油特點正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

去年10月，湖南省委書記沈曉明在專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并主持召開座談會時強調(diào),要處理好“口感”和“健康”的關(guān)系，積極推動研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜。隨著“減鹽減油”三年計劃的提出，一場覆蓋湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈的飲食革命正在行業(yè)展開。

此次活動中表現(xiàn)亮眼的李錦記薄鹽蒸魚多用汁，正是順應當下消費趨勢所推出的重點產(chǎn)品。不僅是現(xiàn)場烹飪的廚師們給出了“好用”“實用性強”的評價，嘉賓們在品嘗過后也表示“不咸，夠鮮”“什么菜品都能用得上”。

作為湖南省以外最大的湘菜市場之一，廣東地區(qū)的湘菜表現(xiàn)一直很亮眼。尤其是深圳，不僅有農(nóng)耕記、辣可可等發(fā)展迅速的品牌，也培育發(fā)展出了像湖南老灶臺、好菜湘、新辣宴、十二點辣椒炒肉、漁村故事、湘辣辣、小柴湖、洞庭船宴、湘城江畔、新湘薈、湘滿庭、耕據(jù)地、回雁樓、李師傅脆肚、農(nóng)夫農(nóng)嫂等一批極具生命力的品牌。

在深圳深耕行業(yè)20多年的劉文，如今是廣東深圳市飲食服務行業(yè)協(xié)會湘菜名廚專業(yè)委員會主席，對于本地湘菜未來的方向有著自己的理解。

他認為健康飲食需求下，湘菜除了要在食材上提高品質(zhì)標準，調(diào)味和烹飪的創(chuàng)新同樣重要，想要在激烈的市場競爭中葆有旺盛的生命力，湘菜首先要打破“重油重鹽”的刻板印象，調(diào)味更是首當其沖。而李錦記品牌作為調(diào)味品行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，在產(chǎn)品上不斷推陳出新，其產(chǎn)品蒸魚豉油、財神蠔油等產(chǎn)品，深受廚師們的肯定。其新近推出薄鹽蒸魚多用汁，既能夠滿足當下的健康烹飪需求，其廣泛的適用性也為廚房操作帶來了更高效、更新穎的調(diào)味新思路，能夠很好地提升菜品出品效率，拓寬了風味表達的空間。