先說重點(diǎn)，“煙感”在咖啡風(fēng)味描述中并非一概而論的“負(fù)面”詞匯；優(yōu)質(zhì)的“煙感”能夠?yàn)榭Х葞韽?fù)雜且多變的迷人風(fēng)味。

咖啡中的“煙感”是一種復(fù)雜而微妙的風(fēng)味，它能顯著影響我們?nèi)粘Ｆ穱L咖啡的體驗(yàn)。今天我們就來聊聊咖啡中的“煙感”，包括其形成原因、感官體驗(yàn)以及對(duì)咖啡品鑒的影響。

01

什么是煙感?

What is smoky?

咖啡中的煙感是一種能夠喚起人們對(duì)煙熏或火焰相關(guān)氣味聯(lián)想的香氣和風(fēng)味。簡(jiǎn)單來說，它可以被理解為雪茄燃燒或木材燃燒后留下的灰燼氣息。

根據(jù)SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）的咖啡風(fēng)味輪描述，“煙感”風(fēng)味歸屬于“烘焙”類別，通常與深烘焙咖啡相關(guān)，并可能伴隨其他風(fēng)味，如烘烤、焦糖或煙草味 [4]。

值得注意的是，在咖啡風(fēng)味輪的描述體系中，“煙感”并未被列為負(fù)面風(fēng)味。

依據(jù)“風(fēng)味輪”的描述，“煙感”并不是咖啡中的負(fù)面風(fēng)味

02

咖啡中煙感的形成

Formation of Smoky Sensation in Coffee

咖啡中的煙感主要源自烘焙過程。咖啡豆在烘焙過程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生各種風(fēng)味和香氣，其中就包括煙感。

• 美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）：在烘焙過程中，氨基酸（amino acids）和還原糖（reducing sugars）會(huì)發(fā)生這種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一系列風(fēng)味化合物。其中一些化合物會(huì)產(chǎn)生微妙的煙熏味[1]。

• 焦糖化（Caramelization）：隨著烘焙的進(jìn)行，咖啡豆中的糖分會(huì)焦糖化，可能會(huì)增加煙熏的感覺，尤其是在較深的烘焙過程中 [1]。

另外，以下兩個(gè)因素會(huì)顯著增強(qiáng)咖啡中的煙感，

• 烘焙的程度：隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡豆內(nèi)部發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)更為復(fù)雜深入 [1]，因此，深烘焙的咖啡往往帶有更明顯的煙熏風(fēng)味。

• 烘焙的溫度：較高的烘焙溫度會(huì)加速煙熏風(fēng)味的形成，但過高的溫度也可能導(dǎo)致咖啡豆焦糊 [1]。

03

優(yōu)質(zhì)的與負(fù)面的煙感

Good Smoky vs. Bad Smoke

咖啡中的“煙感”并非一概而論，它可以是令人愉悅的特色，也可能是令人反感的缺陷，關(guān)鍵在于其強(qiáng)度和來源。

優(yōu)質(zhì)煙感的特征

一些咖啡愛好者，尤其是偏愛深烘焙或特定品種的人群，欣賞咖啡中微妙的煙熏風(fēng)味。這種風(fēng)味能夠?yàn)榭Х仍鎏韺哟胃泻蜕疃取?/p>

• 風(fēng)味特征：咖啡中優(yōu)質(zhì)的煙感通常具有深沉、醇厚的木質(zhì)或煙熏香氣。這種風(fēng)味對(duì)于追求濃郁、大膽口感的消費(fèi)者具有吸引力。這種優(yōu)質(zhì)煙感往往源于恰到好處的烘焙過程，特別是深烘焙或采用木材熏烤等特殊烘焙技法 [2][4]。

• 風(fēng)味平衡：優(yōu)質(zhì)的煙感應(yīng)當(dāng)是在煙熏風(fēng)味與其他風(fēng)味（如巧克力、焦糖）之間達(dá)到和諧平衡，避免煙感過于突兀 [3]。

負(fù)面煙感的特征

過度或不當(dāng)?shù)臒煾型ǔ１灰暈榭Х鹊娜毕荨．?dāng)咖啡豆烘焙時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，容易產(chǎn)生刺鼻、令人不悅的煙熏味，掩蓋咖啡本身的風(fēng)味 [1]。

04

煙感對(duì)于日常咖啡的品鑒

Impact on Daily Coffee Tasting

咖啡中的“煙感”會(huì)顯著影響我們?nèi)粘Ｆ穱L咖啡的體驗(yàn)，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，

風(fēng)味的感知

“煙感”會(huì)與其他風(fēng)味成分相互作用，既可能增強(qiáng)，也可能掩蓋咖啡的整體風(fēng)味。

• 微妙的“煙感”能夠增加風(fēng)味的深度和復(fù)雜性，與巧克力或堅(jiān)果等風(fēng)味相得益彰。

• 過度的“煙感”則會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位，掩蓋其他細(xì)膩的風(fēng)味，導(dǎo)致口感不佳。

個(gè)人的偏好

個(gè)人對(duì)“煙感”的感知和喜好極具主觀性，個(gè)體對(duì)“煙感”的敏感度也存很大差異，有些人更容易察覺到“煙感”。

一些咖啡愛好者，尤其是偏愛深度烘焙咖啡的人，隨著時(shí)間的推移，會(huì)對(duì)“煙感”產(chǎn)生鑒賞力。如同威士忌愛好者隨著年齡增長(zhǎng)，逐漸欣賞威士忌的風(fēng)味。

搭配注意事項(xiàng)

“煙感”的存在會(huì)影響咖啡與食物的搭配，

• 輔助搭配：帶有微妙“煙感”的咖啡適合搭配濃郁的咸味食物或黑巧克力。

• 不推薦搭配：“煙感”較強(qiáng)的咖啡可能與清淡的糕點(diǎn)或水果類甜點(diǎn)產(chǎn)生沖突，因此不適合搭配。

評(píng)估咖啡的煙熏味

在品嘗咖啡時(shí)，區(qū)分優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)的“煙感”至關(guān)重要，可以留意以下幾個(gè)方面，

• 香氣：優(yōu)質(zhì)的“煙感”應(yīng)呈現(xiàn)出微妙的香氣，令人聯(lián)想到木材的煙熏，如果木的煙熏，而非灰燼或燃燒的氣味。

• 風(fēng)味：在咖啡中，好的“煙感”應(yīng)與其他風(fēng)味和諧融合，而非獨(dú)占鰲頭。

• 余韻/回味：優(yōu)質(zhì)的“煙感”會(huì)在口中留下令人愉悅的悠長(zhǎng)回味，而非刺鼻或苦澀的感覺。

05

結(jié)論

Conclusion

咖啡中的“煙感”是一種復(fù)雜而多變的風(fēng)味，它對(duì)日常咖啡品鑒體驗(yàn)有著顯著的影響。微妙的“煙感”能夠?yàn)槟承┛Х仍鎏韽?fù)雜性和深度，而過度或不當(dāng)?shù)摹盁煾小眲t會(huì)被視為缺陷。深入了解“煙感”的來源和特征，有助于我們提升對(duì)這種深受喜愛的飲品的鑒賞力和享受程度。

作為咖啡愛好者，培養(yǎng)敏銳的味覺，學(xué)會(huì)辨別優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)的“煙感”，將極大地豐富我們的咖啡體驗(yàn)。無論您偏愛或排斥帶有“煙感”的咖啡，對(duì)這種風(fēng)味的探索都將為您的咖啡品鑒之旅增添更多精彩。

Enjoy

參考文章

[1]How to Reduce the Smokiness during Coffee Roasting

https://www.torchcoffee.asia/blog-1/2018/6/17/how-to-reduce-the-smokiness-during-coffee-roasting

[2]Understanding Taste and Coffee Flavor Notes

https://blog.mistobox.com/understanding-taste-and-coffee-flavor-notes/

[3]Deep Dive: The SCA Coffee Flavor Wheel

https://blog.genuineorigin.com/2024/10/deep-dive-the-sca-coffee-tasters-flavor-wheel/

[4]Flavor Wheel

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/

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