韭香卷鱔絲

原料

長蕩湖野生黃鱔，韭菜段，洋蔥絲，紅椒絲，常州蘿卜干，茶馓，春餅，蒜子（切片），鹽，胡椒粉，料酒，生粉。

制作：

1、將黃鱔宰殺治凈，去骨取肉，沖水去血污，切絲，加鹽、胡椒粉、料酒、生粉上漿，入三成熱油中滑熟，下韭菜段、洋蔥絲、紅椒絲、蒜片，加少許鹽炒勻，

2、出鍋碼盤，搭配蘿卜干、茶馓、蒸熟的餅一同上桌，食用時卷起即可。

土法雞樅燒鳳翅

原料：

鮮雞樅菌150克、鳳翅400克、姜米、蔥花、蒜米各5克。

調料：

鹽8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鮮湯適量。

制作：

1.把鮮雞樅菌治凈后，撕成塊。

2.把鳳翅漂凈血水后，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋里，炸至緊皮上色時，撈出來瀝油。

3.凈鍋入少許色拉油燒至六成熱，投入姜米、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯，下入炸過的鳳翅，調入鹽、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時，再放入雞樅菌燒5分鐘，至汁水將干時，出鍋裝盤即成。

原料：

鮮雞樅菌150克、鳳翅400克、姜米、蔥花、蒜米各5克。

調料：

鹽8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鮮湯適量。

石鍋海膽豆腐

原料：

泹水豆腐30克、鮮海膽2片、豬五花肉5克、蒜末5 克、海膽醬3 克、咸蛋黃5 克、鮮湯50 毫升、黑（土從）雞菌、魚子醬、熟青豆、水淀粉、鹽、雞粉、雞汁、雞油各適量

制作：

1.將豬五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米見方的丁，下入沸水鍋汆水，倒出瀝水。

2. 鍋燒熱后放雞油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黃、海膽醬炒散，然后舀入鮮湯，調入鹽、雞粉、雞汁，放入豆腐丁、黑（土從）雞菌煲入味，勾薄芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內，加鮮海膽，點綴魚子醬，撒熟青豆即成。

椒 椒麻脆皮雞

制作：

1.把凈清遠雞入沸水鍋汆水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼待用。

2.出菜時，把鹵熟的雞去掉大骨，斬成塊裝在墊有苦苣的盤里，稍加點綴，隨配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟）上桌即成。

一品釀海參

原料：

水發海參4條（約300克）、 雞脯肉150克、瓢兒白菜心160克、紅蘿卜1根、雞蛋清2個、食鹽16克、水豆粉80克、雞精10克、清湯350毫升、化豬油50毫升、胡椒粉1克、料酒2毫升、精煉油10毫升、豆粉適量

制作：

1. 水發海參去盡泥沙、內臟后治凈；雞脯肉去掉筋膜，先攪打成雞肉蓉，再加入雞蛋清、胡椒粉、料酒、食鹽、化豬油10毫升、水豆粉、少許清湯攪打成較干的雞糝。

2. 將剩余的少量雞蛋清加入豆粉調成蛋清豆粉；瓢兒白菜心洗凈后入沸水中汆斷生，并迅速用冷水漂冷。紅蘿卜去皮后切成丁，入沸水中汆斷生后漂冷。

3. 將雞糝填入海參腹內，用少量蛋清豆粉封口，并用凈紗布裹緊，然后搓滾成圓柱形，并將紗布頭壓在海參下擺入餐具中，入籠蒸制10分鐘。

4. 海參出籠后，小心剝去紗布，再橫切成長約1. 5 厘米的短節。取一蒸碗，刷上食用油，將海參節擺入其中定型，并用保鮮膜封口， 再蒸2 分鐘；取一圓盤， 將菜心沿盤邊擺放成放射狀，然后將海參翻入盤中央，并把紅蘿卜丁逐一放在海參節上作為裝飾。

5. 鍋內加清湯燒開，加入食鹽、雞精、化豬油、水豆粉勾成透明的玻璃芡，再加入少許精煉油增加亮色，起鍋后均勻地澆淋在海參上即成。

鹽焗大墨魚

原料：

墨魚1只（約1200克）、鹽焗鹵水1鍋、芥辣味碟、鹽焗味碟各1個、黃瓜片適量

制作：

1、把墨魚撕皮治凈后，入沸水鍋里先飛一水，然后放鹽焗鹵水鍋里鹵12分鐘，離火浸泡半小時后，撈出來晾涼再放到冰箱里。冰鎮半小時后，取出來改刀裝在墊有黃瓜片的盤中，隨配芥辣味碟和鹽焗味碟一起上桌。

說明：在鹵制墨魚時，不可煮太久，否則口感會變差。

大方宮爆肉

原料：

豬里脊200克、大蔥節50克、糍粑辣椒40克、姜片、料酒、鹽、味精、陳醋、生抽、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量

制作：

1.把豬里脊肉切丁，拍松后納盆加姜片、料酒，腌漬備用。

2.鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，下腌漬好的肉丁滑油，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升燒開后，下過油的肉丁，再加大蔥節，調入鹽、味精、陳醋、生抽、雞精、白糖，燒入味后淋花椒油，便可起鍋裝盤。

鮮蝦雞肉鮑魚菇

原料：

鮮香菇，雞肉餡，蝦仁，蘆筍尖，彩椒粒，洋蔥粒，面粉，水淀粉，老湯，鮑汁，蠔油，雞粉，白糖，老抽。

制作：

1、將鮮香菇去根洗凈，焯水后沖涼，菌褶切十字花刀，菌蓋拍面粉，釀入雞肉餡，中間放一只蝦仁，翻出菌褶，下五成熱油中浸炸至浮起、表面金黃，撈起瀝油，成鮑魚香菇；

2、鍋入老湯，加鮑汁、蠔油、雞粉、白糖、老抽燒開，放鮑魚香菇，小火煨3分鐘，勾芡后淋明油，裝盤，點綴蘆筍尖、彩椒粒、洋蔥粒即可。

雞肉餡的制法：將雞肉泥、豬肥膘泥加鹽、雞粉、胡椒粉、香油攪上勁即可。

酸湯肥牛蝦

原料：
去殼漿好鳳尾蝦120克、肥牛120克、金針菇120克、番茄200克、姜末10克、蒜茸20克、青線椒片10克、木姜子油5克

調料：

雞粉10克、雞汁8克、酸辣鮮露50克、貴州酸湯90克、糖8克、廚師濃湯30克、水600克

制作：

1金針菇焯水裝盤墊底，肥牛煎熟放金針菇上，鳳尾蝦焯水、番茄去皮剁碎備用；

2鍋留底油爆香姜蒜，加番茄碎炒透，加調料煮出味后濾渣，下鳳尾蝦略煮，裝盤；

3木姜子油炒香青線椒片，撒面即可。

酸辣豬腳

原料：

豬腳300克、涼粉條200克、韭菜80克、姜塊、蔥結、蒜末各少許。

調料：

鹽、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、雞精、味精、胡椒粉、醋、二湯、花椒油、色拉油各適量。

制作：

1.把豬腳去毛并治凈，改刀成小塊，下入加有姜塊、蔥結、清水的高壓鍋里，壓約20分鐘至熟，關火待用；另把韭菜切成小顆，待用。

2.往清水鍋里加入少許的鹽、老抽，燒開后下入涼粉條煮入味，撈出來墊入盤中。

3.往鍋里倒油燒熱，下刀口椒、豆豉炒香，摻入適量的二湯燒沸后，放入豬腳塊，調入生抽、小米椒末、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋和蒜末燒入味，撒入韭菜顆，淋入花椒油，起鍋裝盤便好。

藤椒汁涼拌排骨

原料：

豬肋排骨2000克，青小米椒80克，紅小米椒80克，老姜塊、大蔥段、大蒜、鮮青花椒各少許。

調料：

辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、料酒、白糖、醋、鮮湯各適量。

制作：

1.將豬肋排骨治凈，放入清水里泡去血水，撈出瀝水；另將青小米椒、紅小米椒分別切碎；老姜去皮洗凈后，剁成顆粒狀；大蒜切成末，均待用。

2.往鍋里摻入適量的清水，放入瀝過水的排骨，加入老姜塊、大蔥段、料酒，大火燒開后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉軟熟，撈出來控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、紅小米椒碎、姜米、蒜末、鮮青花椒，再調入辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、白糖、醋，舀入適量的鮮湯，調勻后待用。

4.把煮熟的排骨斬成長度一致的段，按一份菜的量擺入盤中，將調好的汁水均勻地澆淋在排骨段的面上，即成。

包烤釀魚

原料：

活鯉魚1尾（約600克）、豬肉餡100克、豬網油500克、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食鹽0.5克、生姜15克、大蔥10克、雞蛋3個、泡紅辣椒2根、胡椒粉1克、醬油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化豬油80毫升、烤箱用錫紙1張

制作：

1. 鯉魚宰殺后去盡鱗、鰓、內臟，洗凈后用毛巾搌干水分，先用刀在魚身兩側各劃幾刀，再在魚身兩側順著魚身的長度各劃一刀，分別嵌入一根與魚身等長的筷子，然后將醬油、食鹽、胡椒粉、姜塊（10克，拍破）、大蔥（拍破）、料酒調勻，涂抹在魚身內外碼味5分鐘后搌干水分待用；泡紅辣椒去籽后剁細；雞蛋與豆粉調成全蛋豆粉。

2. 鍋內放化豬油燒至五成熱時，入豬肉餡炒散，再下醬油、料酒、泡紅辣椒末、碎米芽菜、姜粒（5 克）、香油，炒至油紅、出香后起鍋，待其晾冷填入魚腹內待用。

3. 將豬網油平鋪在砧板上，再把處理好的鯉魚放在豬網油上，一邊裹一邊抹上全蛋豆粉，直到將豬網油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盤內墊上錫紙，放上包裹好的魚并放入烤箱，將烤箱溫度設定為150 ℃，待魚身兩面均烤至色金黃后出爐。

4. 用刀將網油酥皮劃開，小心將魚取出擺入盤內，并去掉魚身上嵌入的筷子，將網油酥皮切成菱形塊擺在魚身兩側，生菜撕成小塊裝入碟中同主菜一同上桌即成。

醉香大雁鵝

原料：

九江雁鵝1只（約1500克），紅辣椒塊、姜丁、獨頭蒜各100克，干辣椒段、小米椒丁各25克，青蒜段10克，桂皮3克，八角2克，啤酒500克，白酒300克，蔥油、鹽、醬油各25克，味精、鮮辣味粉各5克，菜籽油200克，生抽15克。

制作：

1、將雁鵝宰殺治凈，斬成長方形大塊，汆水洗凈，入高壓鍋，加啤酒、桂皮、八角、姜丁、干辣椒段壓15分鐘，揀去香料待用；

2、鍋入菜籽油燒熱，下姜丁、獨頭蒜煸香，加小米椒丁、啤酒、50克白酒，下雁鵝塊，加鹽、味精、醬油、生抽調味，收汁，加鮮辣味粉，淋蔥油出鍋，放青蒜段、紅辣椒塊，加蓋上桌，放在卡司爐上點火，沿鍋蓋邊淋余下白酒，用點火槍點燃，熄火后揭蓋食用即可。

關鍵：雁鵝汆水洗凈須沖出血水，否則有腥味；用點火槍在桌上操作時要注意安全

魚丸蜂窩豆腐

制作：

1、選用老鹵點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片備用。

2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中保存。

3、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

4、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

青芥藜麥泰國青蝦

蝦仁的甜嫩，青芥與沙拉的獨特風味，再搭配高原藜麥的酥脆，體現出不同層次的口感，點綴上自制風干白菜脆片，增加了視覺沖擊。

原料：

泰國青蝦2只（80克）、 藜麥15克、水果粒20克、蛋黃醬20克、橙汁5毫升、青芥5克、煉乳5克、娃娃菜1片、檸檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各適量

制作：

1.將泰國青蝦解凍后開背，用牙簽挑出蝦線，入水鍋汆水，撈出用冰水沖涼待用；藜麥清洗干凈后加水上籠蒸30分鐘取出。

2.鍋內倒油，燒至六成熱時，放入蒸好的藜麥炸干，撈出用吸油紙吸油。

3. 娃娃菜去幫， 葉子用甜菜粉上好色， 放入風干機風干（80℃，風4小時），制成白菜脆片。

4.蛋黃醬、橙汁、青芥、煉乳納盆，擠入檸檬汁攪拌均勻，放入蝦仁拌勻。

5.餐具內放入炸干的藜麥，將拌好的蝦仁與水果球擺放在藜麥上，放入風干的白菜脆片，稍加點綴即成。

舞動脆皮小棠菜

原料：

鮮墨魚、鮮蝦仁各100克、小棠菜150克、杏仁片100克、春卷皮2張、木魚花、小黃瓜、圣女果、蛋液、姜蔥汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、色拉油各適量

制作：

1.把鮮墨魚和鮮蝦仁打成泥后，加姜蔥汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉和香油調勻待用。

2.小棠菜汆一水，沖冷切成絲，擠干水后與墨魚蝦仁泥拌勻，再用春卷皮包成正方塊，拖蛋液并粘勻杏仁片，做成生坯待用。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下生坯炸至內熟且表面色金黃時，出鍋改成小塊裝盤，最后點綴木魚花、小黃瓜和圣女果便好。

魚香八塊雞

原料：

去骨雞腿肉500克、雞蛋 2個、香蔥50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、醬油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清湯60毫升、大蒜35克 、食鹽3克、白糖15克、胡椒粉2克、精煉油1000毫升（約耗150毫升)

制作：

1. 雞腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在雞腿肉上均勻地戳一些小孔（目的是使雞肉易熟，且入味更佳），再切成約3. 5厘米見方的塊，用姜片 （5克）、蔥段 （5克）、胡椒粉、料酒、食鹽碼味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁細；香蔥切成細蔥花，生姜、大蒜分別剁成細粒；將雞蛋、豆粉調成全蛋豆粉，再放入雞塊抓拌均勻；用白糖、醬油、香油、水豆粉、清湯對成滋汁。

3. 鍋內入精煉油燒至五成熱時，將雞塊分次入鍋炸至淺黃色后撈出，待油溫回升后，再次將雞塊入鍋炸至色澤金黃、外皮脆香后撈出，瀝干余油待用。

4. 鍋中下精煉油 （約 100 毫升） 燒至約四成熱時，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈紅色，然后烹入對好的滋汁攪勻，接著下醋炒勻，再撒入蔥花炒制成魚香味汁，最后加入雞塊，迅速翻勻起鍋裝盤，將鍋內剩余的魚香味汁澆淋在雞塊上即成。

1. 由于魚香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能壓住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，這一點與使用蛋清豆粉有比較明顯的區別。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏綿軟，所以多用于軟炸類菜品。上漿標準以雞塊上的全蛋豆粉不往下流淌為宜 （行話稱為“站得住”）。在炸制過程中，一要做到表皮酥脆，二要鎖住雞肉中的水分，這樣方可保證雞塊肉質的嫩度。

3. 在對滋汁時，不能加入香醋，這是因為醋受熱易揮發，遇熱可減少酸味，故在操作過程中最后單獨加入。

4. 雞塊炸兩次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制時可能會出現雞塊粘連成團的情況，撈出后需使其逐個分離，然后再次入油鍋中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的顏色不夠紅亮，所以最好選用顏色紅亮的二荊條泡辣椒。

6. 淋入魚香味汁時間不宜太早，否則易導致雞塊回軟。

糟辣茄夾

原料：

茄子1根 、豬肉300克、姜1塊、 蒜頭4個、 蔥3根、 糟辣椒適量 、淀粉適量、 面粉250克、 生粉250克

制作：

1、茄子切成夾刀片，姜、蒜切末，蔥切蔥花，豬肉剁成肉末。

2、肉餡中加入適量姜末、蔥花、鹽、生抽、淀粉，抓腌均勻。

3、調面糊：雞蛋中加入少許鹽、250g面粉、250g生粉、適量清水，攪拌均勻。

4、 茄夾中均勻放入肉餡。油溫燒180°C，將茄夾均勻裹上面糊，放入鍋中炸至金黃，出鍋靜置。拉高油溫，復炸茄夾，炸好出鍋備用。

5、 鍋中放入姜末、蒜末、蔥花炒香，放入糟辣椒一起炒香，倒入適量清水，加入適量鹽、糖、生抽、陳醋，大火煮開，放入玉米淀粉勾芡即可。

6、將料汁淋在炸好的茄夾上，撒上蔥花，即可享用。

芙蓉兔柳

原料：

凈兔肉380克、蒜苗段40克、青筍尖40克、蔥葉30克、香菜、豆瓣醬、姜米、蒜米、干辣椒節、干花椒、雞精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各適量

制作：

1.把凈兔肉片成大薄片，用搟面杖逐一輕輕敲擊兔肉片，邊敲邊撒些生粉，敲至肉片提起來薄似紙張。然后把兔肉片一片片地下入微開的水鍋里汆熟，撈出來放入冷水里過涼，撈出來瀝水后改刀，待用。

2.把蒜苗段、青筍尖、蔥葉下入水鍋里焯熟，撈出來盛入盤中墊底。

3.鍋入菜油和色拉油燒熟，下豆瓣醬、姜米、蒜米、干辣椒節、干花椒煵香，摻入適量的清水燒沸，打去料渣后，放入兔柳，調入雞精、味精，勾入一點醋，再勾入玻璃芡，大火收汁后，起鍋裝盤撒些香菜，即成。

1. 用搟面杖輕敲兔肉片的同時撒生粉，一是為了使兔肉片之間不粘連，二是在后續的汆水環節無需再撒生粉。

2. 成菜后，兔肉片形似盛開的芙蓉花瓣，故得此菜名。

香焗九肚魚

原料：

九肚魚400g

輔料：

生姜，蒜頭，干蔥頭，青紅椒，紫蘇葉各20g。

調料：

豆醬，生抽，花生油，甜面醬適量

制作：

1. 將九肚魚改刀洗凈，放入調料腌制10分鐘。

2. 砂鍋下花生油，輔料，爆香。

3. 將腌制好的九肚魚平放在爆香的輔料上，蓋上蓋子，調中小火焗6分鐘。

4. 在蓋子上淋上白蘭地酒封住熱量，燜1分鐘即可。

鍋仔農家豆腐魚頭

制作：

1、胖頭魚的魚頭1個（凈重約900克）從中間劈開但不要劈斷，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊。

2、鍋內放入菜子油60克和熟豬油30克，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入魚頭，小火兩面煎至色澤金黃，烹入黃酒30克，倒入東古一品鮮8克，老抽3克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各10克、毛湯250克大火燒開，下入豆腐、口蘑片、平菇塊、秀珍菇各20克、筍干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精各5克和青、紅杭椒10克，淋入辣椒油10克，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段5克，上桌后加熱。