“膾炙人口”——你應(yīng)該對這個(gè)成語很熟悉，現(xiàn)在的人常用它形容某件事物受到人們的稱贊和傳頌。但是在最初的時(shí)候，“膾炙人口”指的是人人喜愛的美食。

“膾”和“炙”其實(shí)指的是兩種古老的烹飪藝術(shù)。今天，我們就來聊聊“膾”與“炙”那些事吧~

膾：刀尖上的晶瑩盛宴

膾是什么？其實(shí)膾有兩種，一種是魚膾，另一種是肉膾。

魚膾即生魚片，以鯉魚、鱸魚、鯽魚等淡水魚最受歡迎，也可用海魚；肉膾則是切細(xì)的生牛、羊、鹿等肉類，但遠(yuǎn)不如魚膾普及，故古代“膾”多指魚膾。刀鋒下，鮮魚肉被剖成薄如蟬翼、透光如雪的片狀。

孔子所說“膾不厭細(xì)”，道出了生魚片的精髓——新鮮食材唯有切得極薄，方能盡顯其美。 早在先秦，文獻(xiàn)中便多有食膾記載，《詩經(jīng)·小雅·六月》“飲御諸友，炰鱉膾鯉”之句，顯見“膾”指鯉魚膾。魚膾在漢唐達(dá)至頂峰，成為宮廷宴席與文人雅集中的珍饈。西晉“莼鱸之思”典故中，張翰因思念故鄉(xiāng)莼菜羹與鱸魚膾，竟辭官歸鄉(xiāng)，足見其魅力。

杜甫的《觀打魚歌》里有一句“膾飛金盤白雪高”，指的就是金盤里如白雪一般的魚片，視覺效果是相當(dāng)誘人了。當(dāng)時(shí)還有專門的“膾匠”從事切魚片的工作。

那么，古人是怎么吃生魚片的呢？

首先，魚必須是非常新鮮的，通常是現(xiàn)殺活魚，然后現(xiàn)切現(xiàn)吃。

其次，生魚片的蘸料也很關(guān)鍵。

這里就不得不提“齏”了，通常是姜、蒜或韭菜碎末制成，也可以加入橘皮、白梅等。一碟鮮美的齏，足以喚醒魚肉的甘甜和細(xì)膩。

此外，還有一些較為簡單的蘸醬↓

醬： 如豆醬、肉醬。

豉： 豆豉汁。

芥醬： 芥菜籽制成的辛辣調(diào)料（類似現(xiàn)代芥末）。

醋、橙齏（橙子肉搗泥）等。

生魚片可以直接吃，有時(shí)候也會(huì)搭配蔬菜絲或包裹在薄餅中食用。

一盤魚膾，宛如一場無聲的味蕾風(fēng)暴，就這樣席卷了漢唐盛世的宮廷與文人的雅集。

炙：烈焰中的原始誘惑

“炙”即烤肉。如果說“膾”是精致清雅的代表，那“炙”則是火熱粗獷的存在。

甲骨文中就已經(jīng)有了“炙”字，燒烤也是人類掌握用火后最早的烹飪方式之一。

漢朝的畫像石、畫像磚上常有“庖廚圖”，生動(dòng)描繪了切肉、串肉、烤肉的情景。

唐朝著名的燒尾宴上，也羅列了多種名貴炙烤菜肴。

從先秦到明清，烤肉的香氣穿透數(shù)千年時(shí)光，從市井街頭飄至宮廷御宴，直至今日的煙火人間。 古人是如何享用燒烤的呢？據(jù)記載，當(dāng)時(shí)幾乎所有可食用的肉類都能拿來炙烤，其中最常見的有……（此處原文未列舉具體肉類，故保持句式連貫）。這份跨越時(shí)空的美味，在不同時(shí)代的餐桌上，都留下了熱烈的印記。

豬肉（特別是乳豬）；

羊肉（尤其受北方游牧民族和中原貴族喜愛）；

牛肉（早期食用較多，后期因農(nóng)耕需求有時(shí)被限制）；

禽類（雞、鴨、鵝）；