前段時間，湖南祁陽縣一家6口吃了毒蘑菇住院治療，4人進了ICU，其中1人病危。他們家住在山腳下，每年都會去山上撿野蘑菇吃，這次不小心吃到了毒蘑菇。

湖南祁陽縣一家6口因吃毒蘑菇住院治療丨微博@新京報

實際上，夏季是食物中毒高發(fā)季——好吃野味，高溫加速細菌繁殖，貪涼吃生食……稍不注意就“病從口入”。

今天我們整理了6類最易被忽視的“中毒食物”，同時附上“保命指南”，看完趕緊轉發(fā)給家人！

毒蘑菇中毒最常見，基本發(fā)生在家里

在我國，食源性疾病事件排在第一位的是采食毒蘑菇中毒。

2023年我國共上報食源性疾病暴發(fā)事件6960起，發(fā)病人數(shù)30237人，死亡人數(shù)90人，這些事件主要發(fā)生在6~9月。發(fā)生中毒的案例中，毒蘑菇中毒事件最多，占事件總數(shù)的44.35%，而且89.93%的中毒案例都發(fā)生在自己家里，主要原因就是誤采誤食毒蘑菇導致中毒。

毒蘑菇又稱毒蕈、毒菌等，是指食用后能造成人毒性反應的大型真菌的子實體，其中大部分屬于擔子菌，少數(shù)屬于子囊菌。世界范圍內已報道的毒蘑菇約有1000種，我國目前已報道480種。

保命指南：毒蘑菇肉眼是比較難辨的，民間一些辨別方法并不一定靠譜，而且毒蘑菇中毒癥狀是特別兇險的，死亡率比較高，所以預防毒蘑菇中毒最好的辦法就是不采不食野生蘑菇。

四季豆中毒，夏季是高發(fā)期之一

四季豆是夏季餐桌上常見的一種食物，清炒四季豆、干煸四季豆、燜豆角等，都深受大家的喜歡。不過，四季豆雖然好吃，但若烹調不當也很容易導致食物中毒。

生的或未煮熟的四季豆中含有皂苷、植物血凝素，這是兩種常見的天然毒素。皂苷對消化道有刺激性，可引起胃腸道不適；植物血凝素具有凝血作用，可導致劇烈嘔吐。?

四季豆中毒一年四季均有發(fā)生，多發(fā)生于集體用餐單位，比如某市2008~2015年集體食堂食物中毒事件發(fā)生39起，以1月、2月和7月、8月為高發(fā)期，其中四季豆和扁豆，共有12起，占中毒食物的30.7%。

好消息是，這些毒素在高溫下可被破壞，所以只要將四季豆徹底煮熟就可以放心吃了。

保命指南：在烹飪四季豆時，一定要先將其煮熟。要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色、食用時無生味和苦硬感為煮熟的標準。煮的時候可以多煮一會兒，確保把有毒物質徹底破壞掉，這樣才能放心享用美味的四季豆。

生腌、醉蝦等美味，卻暗藏寄生蟲風險

沙蝦清甜且肥厚，血蛤肉質脆而嫩，青膏蟹細嫩鮮美，入口時還帶有冰沙感……自夏初起，售賣生腌的店家逐漸增多，一盆盆混合著醬油、黃酒的調味汁中，浸泡著螃蟹、蝦、血蛤、生蠔，上面覆蓋著香菜、小米辣與檸檬。除經(jīng)典菜品外，還有象拔蚌、墨魚，甚至生魚片、田螺、龍蝦等淡水水產(chǎn)，除了腌制，還有嗆、醉、醬、撈汁等方式，這無疑為喜愛生冷美食的人開拓了新的領域。

不過，生腌雖美味，卻存在一個很大的隱患——寄生蟲。

海產(chǎn)品體內寄生蟲適宜生存的環(huán)境和人體環(huán)境差異較大，對人體健康的風險相對較小。但一些海水寄生蟲也能感染人類，例如異尖線蟲。異尖線蟲一旦進入人體，就會引發(fā)急性異尖線蟲病，對人體健康造成損害。急性異尖線蟲病由大量活蟲侵入體內引起，這些活蟲鉆入人體組織，導致組織腫脹、發(fā)炎甚至出血，進而使患引起惡心、腹痛及嘔吐等癥狀。

胃部的異尖線蟲丨N Engl J Med 2016;375: e11

如果混雜有未煮熟的淡水水產(chǎn)，那感染寄生蟲的風險就更高了。

淡水水產(chǎn)品，包括生魚片、螃蟹、蝦、牛蛙、蛇等，它們體內可能攜帶肝片吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭蚴等多種寄生蟲，如果進入人體，會對人體造成較大傷害，如肺吸蟲、管圓線蟲、裂頭蚴等，它們能穿透消化道進入腹腔，游走并寄生在肺部、肝臟、腦部、脊髓等重要部位，造成嚴重的機械損傷和免疫病理反應。

許多人認為用燒酒、醋、芥末、姜汁等調料能夠殺死寄生蟲。然而，這完全只是大家的想象。這些調料只能提升風味，并不能殺死那些寄生蟲。

保命指南：我們在食用水產(chǎn)時，一定要選擇新鮮、干凈的食材，并確保徹底煮熟。像生腌等生冷食物，雖然口感鮮美，但寄生蟲的風險非常大，大家還是盡量謹慎。

生蠔等海鮮，還可能藏著副溶血性弧菌

蒸花蛤、烤生蠔、炒蟶子……夏季餐桌上的寵兒少不了這些美味的海鮮。然而，海鮮里或許藏有副溶血性弧菌等致病菌，大家在品嘗海鮮時務必多加小心。

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是沿海地區(qū)最常見的食源性病原菌，普遍存在于近岸海水、海底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品之中。由副溶血性弧菌感染引發(fā)的食物中毒，其主要污染源是海產(chǎn)品，包括魚類、軟體動物（如生蠔、墨魚、八爪魚）和貝殼類動物（如龍蝦、蝦、蟹）。正因如此，它被冠以“夏季海鮮殺手”的名號。此外，由于交叉污染，燒肉、鹵肉、涼拌菜等食物也可能攜帶副溶血性弧菌。

2021年，一艘裝載榴蓮的貨船翻了，當?shù)卮迕窦娂姶驌屏裆徎丶页裕Y果村民中出現(xiàn)500多人次的腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，根據(jù)廣西疾病預防控制中心的的調查結果，這批海上榴蓮帶有副溶血性弧菌丨視頻截圖@新京報“我們”視頻欄目

當我們食用了被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品后，就可能發(fā)生食物中毒。副溶血性弧菌感染的典型表現(xiàn)為急性胃腸炎，例如嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還有一個顯著特點是劇烈腹痛以及臍部陣發(fā)性絞痛。

保命指南：副溶血性弧菌怕熱，加熱熟透就可以殺死它。因此吃海鮮時也要徹底燒熟煮透，盡量避免生食。

剩飯炒飯，可能引起“炒飯綜合征”

米飯是家家都會吃的常見主食，夏季很多人家里難免會有剩飯，不少人也會拿剩飯做炒飯吃。需要提醒大家，如果剩飯存儲不當，常見的炒米飯也可能會變身“致命殺手”。

炒米飯也可能會變身“致命殺手”丨微博@央視財經(jīng)

之前廣東有人將前些天冷藏的米飯做成炒飯吃，結果飯后不久便出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、呼吸困難等癥狀，檢查發(fā)現(xiàn)是由蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）引起的食源性疾病，這種食物中毒也被稱為“炒飯綜合征（Fried rice syndrome）”。

這類疾病的罪魁禍首——蠟樣芽孢桿菌，它普遍存在于水、空氣、土壤以及各種食物中。夏季氣溫較高，細菌活動頻繁，在此期間食物（尤其是米飯類食物）更可能被蠟樣芽胞桿菌污染。因此，蠟樣芽胞桿菌中毒事件常發(fā)生在夏、秋季（6~10月）。

蠟樣芽孢桿菌在繁殖過程中會釋放兩種毒素——嘔吐毒素和腹瀉型腸毒素。其中嘔吐毒素需在126℃的高溫下加熱90分鐘才能消除。所以即使你將剩飯煮熟食用可能也無法徹底去除毒素，仍可能發(fā)生食物中毒。

剩飯保存不當，例如未及時放入冰箱、放置在室溫下且放置時間較長，就容易被蠟樣芽胞桿菌污染，并在繁殖過程中產(chǎn)生毒素。而且被蠟樣芽胞桿菌污染的食物外觀通常無明顯變化，看不到腐敗變質跡象，因此難以用肉眼判斷是否受到污染。要預防蠟樣芽胞桿菌中毒，關鍵在于妥善保存食物。

保命指南：避免將食物長時間放置在高溫環(huán)境中，特別是剩飯和其他易滋生細菌的食物，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。吃不完的米飯，建議使用密封容器放冰箱冷藏保持，放在室溫下的時間不得超過2小時。

河粉/發(fā)酵米面，警惕椰毒假單胞菌

不少地區(qū)有食用河粉、涼皮、粿條的習俗。在此特別提醒，夏季氣溫高，務必警惕椰毒假單胞菌（也叫椰酵假單胞菌， Pseudomonas cocovenenans ）的污染問題。

濕米粉（例如粿條、河粉、涼皮、腸粉、陳村粉、米線、瀨粉），在高溫潮濕環(huán)境下，極易受到椰毒假單胞菌的侵染，從而生成米酵菌酸。這是一種毒性極強的毒素，一旦食用，可能引發(fā)中毒，嚴重時甚至會致人死亡。

米酵菌酸作用的靶器官為肝、腦、腎等主要實質性臟器。所以，中毒后的典型癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)以及神經(jīng)系統(tǒng)的損害，如上腹部不適、惡心、嘔吐（嚴重時嘔吐物呈咖啡色樣）、輕微腹瀉等；重癥患者大多會出現(xiàn)肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而喪命。

并且，目前尚無針對該毒素的特效藥，病情與預后狀況和攝入毒素的量息息相關，通常來說，攝入毒素越多，癥狀就越嚴重。鑒于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也相當高，可達到50%！最令人恐懼的是，這種毒素極其耐熱，即便煮熟了吃，毒素也不能完全消除，仍然會使人體中毒。

椰毒假單胞菌引發(fā)的食物中毒多見于夏、秋季節(jié)。2018年至2020年期間，廣東省總計報告了5起由于食用河粉類食品引發(fā)的米酵菌酸中毒事件，中毒人數(shù)達21人，其中9人死亡，病死率為42.9%。2020年，黑龍江雞西市雞東縣的一戶人家9人在家中聚餐時遭遇食物中毒，最終9人均喪生，原因就是食用了變質的“酸湯子”（發(fā)酵玉米粉），引發(fā)了米酵菌酸中毒。

黑龍江雞西“酸湯子”事件丨新聞截圖

保命指南：如果要購買濕米粉面的話，一定要到正規(guī)市場和超市購買，買回家沒吃完的濕米粉、米線、腸粉、河粉等制品一定要冷藏儲存。如果懷疑發(fā)生疑似中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，并及時送醫(yī)院救治，對癥治療。

夏季高溫，微生物和毒素都在瘋狂內卷。牢記四準則：熟透、冷藏、不僥幸、不獵奇。把這份“避雷清單”轉給你愛的人，比紅包更實在。

參考資料

[1]國家食品安全風險評估中心：采食毒蘑菇導致半數(shù)家庭食源性疾病

https://m.cnr.cn/chanjing/health/20231124/t20231124_526497876.html

[2]范鵬輝,李紅秋,褚遵華,等.2023年中國大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測結果分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2024,36(10):1199-1208.DOI:10.13590/j.cjfh.2024.10.015.

[3]【食品安全科普“大家說”】預防毒蘑菇中毒，這些事你該知道https://cfsa.net.cn/fxjl/zsyd/2023/9915.shtml

[4] 黃利明,鐘康義,劉輝,等.1起四季豆引發(fā)食源性疾病事件的調查[J].預防醫(yī)學論壇,2019,25(11):807-809+815.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2019.11.004.

[5]張冠峰,李桂嬌,余慕莎.2008-2015年某市集體食堂食物中毒流行病學特征分析[J].河南預防醫(yī)學雜志,2018,29(04):292-295.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2018.04.016.

[6]http://www.suixi.gov.cn/zt/spaq/dtgs/content/post_1974838.html

[7]陳子慧,黃芮,梁駿華,等.2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2022,34(01):158-162.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.01.030.

作者：阮光鋒

編輯：黎小球

封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意