藏在深山的味覺寶藏：尋訪云貴高原的“非遺”美食——但家香酥鴨

在云貴高原的莽莽群山間，貴陽民生路的煙火升騰處，飄蕩著一股攝人心魄的椒麻濃香。一只只金黃的鴨子從沸騰的油鍋中躍起，在漏勺間上下翻飛，滾燙的鴨肉與數十種秘制香料激烈碰撞，激蕩出**“香酥鴨”**三個字背后跨越百年的味覺傳奇。這份起源于**清朝光緒年間**的深山至味，如今已從街頭攤檔蝶變為貴州非遺美食的金字招牌，更成為游客口中必帶的**“貴陽禮物”**。

一、百年匠心：從深山油鍋到非遺殿堂

- **古法技藝的百年淬煉**：但家香酥鴨的制作工藝被概括為“**三腌三鹵三炸**”，12道傳統工序耗時36小時方成。第五代傳承人但頂全透露，成敗關鍵在于油溫掌控——“在油鍋里上下抖動鴨塊的間隔時間都很有講究”，唯有如此，才能實現“**鴨皮酥脆如金箔，骨肉透香不膩喉**”的至高境界。

- **舌尖上的非遺蛻變**：從清宣統年間六廣門的“油炸鹵鴨”攤，到1987年民生路正式亮出“但家香酥鴨”招牌，再到2019年躋身**貴州省省級非物質文化遺產**、2021年榮膺“貴州老字號”，這只鴨子的升華之路，正是傳統美食淬煉為文化符號的生動寫照。

二、產業活水：一只鴨撬動的山鄉巨變

當非遺技藝與現代產業碰撞，迸發出改變鄉土的力量。但家香酥鴨在長順縣建立起完整產業鏈，書寫了“**一只鴨富一方人**”的佳話：

- **企業+農戶的共贏密碼**：在長順縣白云山鎮，但家推行“**龍頭企業+基地+合作社+農戶**”模式，建成13個養鴨大棚，年提供鴨苗5萬只，直接帶動**650戶農戶**（含精準扶貧戶）發展肉鴨養殖，人均增收超3000元。

- **金融活水澆灌非遺新生**：面對日均加工1.3萬只鴨的產能需求，農行貴陽分行量身定制4000萬元信貸方案，支持其新建產業園；郵儲銀行黔南州分行注入200萬元流動資金貸款。金融“活水”讓老字號突破資金瓶頸，年產值沖向**3億元大關**。

三、味覺革命：從佐餐配角到休閑“獨角獸”

在但頂全的記憶中，香酥鴨最初只是餐桌上的一道普通佐餐。真正的轉折發生在1987年——父親但忠仁將“但記”（因諧音“淡季”不吉）更名為“但家香酥鴨”，并在調味上大膽革新：**在傳統花椒粉、鹽的基礎上融入二十余種精選香料**，反復調試終成秘方。

更關鍵的變革在于產品定位的顛覆：

- **從餐桌到口袋的華麗轉身**：通過將整鴨拆解為鴨脖、鴨翅、鴨舌等小份休閑零食，并精準拿捏“**外表50%酥脆+內里50%肉感**”的黃金比例，使香酥鴨從家常菜蛻變為廣受歡迎的“**零食界獨角獸**”。

- **舌尖上的地域征服**：為打破地域口味壁壘，但家研發出孜然、麻辣、海苔等新味型，并依據不同城市偏好調整麻度。從貴陽50家直營店、全省200余家加盟店，到進軍天津、昆明（現8家直營店），這只香酥鴨正以“**一方水土養一方人**”的包容策略，讓高原風味香飄全國。

四、文化密碼：麻香背后的精神圖騰

對貴陽人而言，但家香酥鴨早已超越食物本身——

- **市井煙火中的鄉愁符號**：每天下午，小十字總店排起的長隊，新鮮出鍋的鴨子散發的椒麻濃香，構成了貴陽街頭最具生命力的市井畫卷。游客們拎著印有“貴陽禮物”的禮盒，將這份“**酥麻到骨子里**”的體驗分享給親友。

- **非遺年俗里的味覺記憶**：在2024年貴陽“非遺過大年”活動中，但家香酥鴨與苗醫藥、蠟染刺繡等非遺項目同臺亮相。當剪紙窗花映襯著金黃的鴨塊，這份“**骨酥肉嫩、椒香透髓**”的滋味，便成為貴州人新春記憶中最鮮活的文化注腳。

**油鍋翻騰間**，一只鴨在漏勺中抖落滾燙的油星，金黃的表面瞬間裹滿深褐色的花椒顆粒。

從養鴨少年的創業艱辛，到五代人的技藝堅守；從深山農戶的脫貧希望，到游客行李箱里的“貴陽禮物”——但家香酥鴨的傳奇仍在續寫。當新一代傳承人但頂全在昆明店調試海苔味調料時，遠在長順的養殖基地里，又一群櫻桃谷鴨正啄食著谷物茁壯成長，等待踏上那趟通往油鍋與食客舌尖的“非遺之旅”。

這只深山飛出的金鴨，終以非遺之魂，酥香天下。