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餐飲行業創新太難。
作者 :王言
來源: 源Sight(ID:gh_95838c8306c1)
可能又有人要喊出“人類對海底撈的開發不足1%”這句話了。
“涮著火鍋,帥哥突然開始表演了。”最近有北京、深圳等地的網友表示,海底撈在今年悄悄推出了“夜店模式”, 在一些海底撈門店,顧客不僅能吃火鍋,還能看皮衣猛男DJ打碟、“男模”跳舞和蹦迪,甚至還能享受一對一的調酒服務......
此外,一些海底撈夜宵主題店還專門設置了打酒站,售賣特調雞尾酒等飲品,價格在12元左右。同時,在6月-8月,海底撈還推出新的“夜宵菜單”,涵蓋了美蛙魚火鍋等新鍋底、涮品、飲品以及燒烤等。
▲海底撈客村門店的夜場模式 | 來源:小紅書
對于“夜店”模式,海底撈相關負責人告訴源Sight,海底撈今年1月在廣州推出了全國第一家夜宵主題店,截至6月底,已在深圳、北京、上海、蘇州、杭州、鄭州等城市布局了近30家夜宵主題店。
上述人士表示,在相關門店的固定區域,每天晚上的固定時間會有2場演出,每場演出大約在15分鐘左右。
▲小紅書下關于“海底撈”“男模”主題的帖子
這種策略的背后,是在當前餐飲行業內卷加劇,傳統的規模擴張路徑遭遇瓶頸的情況下,海底撈等餐飲企業開始通過拓寬消費場景,在存量市場中找到增長點。
01
夜經濟轉向
其實在近幾年,從消費場景而言,年輕人的夜生活方式也正在發生變化。
一方面,過去幾年,國內的大型夜店、酒吧在低谷期后選擇關停,行業大面積“退潮”,年輕客群的精力釋放場景從傳統的KTV、夜場、迪廳中逐漸減少。
根據新浪財經報道,截至2024年,國內KTV門店數量大幅減少。數據顯示,過去9年間,全國已有7萬家KTV關門倒閉。
另一方面,在尋求“平替”的趨勢下,消費者更愿意前往小酒館、精釀館、Live House等兼具松弛感與互動性的場所——這里消費靈活、內容多元,既能滿足年輕人“微醺社交”“情緒釋放”的訴求,又能通過高頻次、低負擔的消費模式增強復購。
此外,當前的餐飲行業,越來越多的品牌正在嘗試混合式的經營業態。
紅餐產業研究院發布的《酒館發展報告2025》就顯示,為滿足市場多樣化需求,近年來部分企業積極探索并創新“酒館+”的多業態混合經營模式,通過靈活融合餐廳、音樂演出、書店/圖書館、展會、零售等多種業態,構建出擴展性較強的復合型消費體驗空間,提供“一站式”服務,與用戶實現多時段交互,提升坪效及用戶體驗。
在傳統消費模式中,顧客需轉場至酒吧或KTV,海底撈將餐飲與娛樂結合,提供 “吃火鍋+看表演”的互動游戲式復合體驗,能夠減少一定的社交成本。
02
“活下去”的創新焦慮
和海底撈不同,今年來,另一家港股上市餐飲公司九毛九旗下的太二在廣深兩地集中開出7家體驗店,而與傳統店型不同的是,該店型以鮮活鱸魚為核心,搭配現點鮮雞、鮮牛肉等產品。
根據企業方的回應,原來的太二以“酸菜魚”這項大單品為核心,而現在則希望通過新菜品矩陣、新店型的嘗試開拓更多的客戶群體。
而不論是跨界進入夜店經濟,還是推出新店型和菜品,都反映出餐飲行業普遍面臨的創新焦慮。
“一位麥肯錫的專家跟我說,西方的餐飲企業的平均壽命是20-30年,中國的餐飲企業的平均壽命只有2-3年。海底撈馬上要30周年了,怎么活下去?”2023年10月,海底撈輪值首席運營官邵志東在“第三屆中國餐飲品牌節”談到餐飲企業創新策略時表示。
在消費需求分級,行業不斷內卷的情況下,海底撈也開始推行差異化經營思路。比如,在穩定管理基礎紅線的前提下,給一線餐廳“解綁”放權,鼓勵“整活”式的差異化經營的思路。
據了解,從2023年開始,海底撈推行大區制改革,不再由總部統籌運營節奏,把決策權下放,對大區經理和店經理的考核機制進行了優化,賦予大區經理產品決策權。
此外,從2024年開始,海底撈實行雙管店、多管店模式,鼓勵優秀店經理和員工多勞多得,同時以組織改革的形式,鼓勵內部創業。
不論是前不久推出自助餐、洗頭、夜市擺攤等服務,還是如今夜店模式刷屏,這一系列動作,都能看出海底撈正加速探索更多元的場景形態和收入來源。
03
整活機制
不過,不論是內部的“整活”機制,還是產品不斷上新的做法,其作用更多在于改善現有門店的翻臺率、客單價等經營指標。
一般來說,翻臺率是餐飲行業(尤其是中餐、火鍋、快餐等依賴堂食的業態)核心的運營效率指標,主要衡量單位時間內餐桌的重復使用頻率,直觀反映門店的客流承載能力、坪效(每平方米產生的效益)及運營周轉效率。
2020-2024年,海底撈的翻臺率分別為3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天、4.1次/天。在2019年,海底撈平均翻臺率為4.8次/天,比2024年高出20%。而在海底撈上市前的2017-2018年,其平均翻臺率甚至達到了5次/天。
此外,在當前門店規模增速放緩的情況下,想要整體提升營收規模,海底撈可能還是需要依靠副品牌戰略和加盟業務。
財報顯示,截止到2024年年末,海底撈餐廳門店數量為1368家,較2023年同期減少6家。
▲海底撈門店、翻臺率等數據 | 來源:2024年財報
從目前情況看,“去火鍋化”是海底撈副品牌戰略的核心策略之一。據源Sight不完全統計,2024年以來,海底撈已經新開超過十個副品牌,覆蓋正餐、簡餐、快餐以及烘焙等不同品類。
但從2024年的經營情況看,海底撈打副牌策略的效果并不明顯。財報顯示,2024年,海底撈其他餐廳業務的營收雖然同比增長39.6%至4.83億元,但在總營收中的占比為1.1%。
▲海底撈各業務板塊收入情況 | 來源:2024年財報
而在加盟業務上,海底撈表現得依然有些保守。據媒體報道,從去年3月份正式發布加盟公告,到今年5月,海底撈收到的加盟申請已超過2萬份。然而,由于加盟門檻較高、開店周期較長等因素,海底撈并沒有開出太多加盟店。
財報顯示,截止到2024年底,海底撈完成交割的加盟店為13家,其中10家為老店轉讓,只有3家為新開門店。此外,2024年加盟業務為海底撈貢獻的營收為1671萬元,在總營收中的占比不到0.1%。
整體看,當前國內的餐飲行業,不論是產品形態還是門店模式,都不斷發生著改變和重塑。如何“熬過”這段苦日子,是這個賽道所有選手都需要思考的問題。
寫在最后:安利一個寶藏讀書博主
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