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王干:蘇州面一碗

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這一次到蘇州,吃面條快吃醉了。



蘇州是魚米之鄉(xiāng),蘇州稻米天下聞名,所謂“蘇常熟,天下足”,是說蘇州、常州的稻子豐收了,天下的百姓就沒有饑饉之虞了。雖然稻米豐富,但蘇州人好像對面條情有獨鐘,全市居然有面館26000余家,每天消耗的面粉大約600噸,很多名氣大的面館一大早就有人排隊等吃面。

蘇州的面條好吃,我深有感受,多年以前,蘇童在他的宿舍用電磁爐為我做過一碗雪菜肉絲面,好吃得讓我驚掉下巴。蘇童說,這不算什么,蘇州街頭隨便一家的面條都比我做的好百倍。我相信他的話,但一直沒有機會去品味他說的那個味道。

這次來蘇州參加江蘇書展,應(yīng)邀出席文友章先生的新書《經(jīng)典之城》發(fā)布會。章先生是個面條控,各式各樣的面條都喜歡,我們便有機會隨著他品嘗到各種蘇州面條的美味。

首先吃的是裕面堂,這是蘇州著名的百年老字號面館,始創(chuàng)于1876年,由郁根土在蘇州閶門外南濠街創(chuàng)立,初名“郁面堂”,后經(jīng)清代官員尤先甲題匾更名為“裕面堂”,寓意“豐裕吉祥”。2019年,第五代傳人融合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代管理,使老字號煥發(fā)新生。在裕面堂我們吃了三種面,印象最深的是楓鎮(zhèn)燜肉面。在蘇州,燜肉面是面館入門必備的通行證。燜肉面做好了,其他面條就沒問題了。燜肉面做法是白湯底配燜制6小時的五花肉,入口即化,被譽為“蘇州最難做、最精細(xì)、最鮮美”的面條。我吃楓鎮(zhèn)燜肉面時,還品嘗到酒釀的酒香,可謂滋味橫生。我不知道在肉湯中加入酒釀是不是裕面堂的首創(chuàng),但確實別具風(fēng)味,把蘇州的糯米之香融合到北方面食中,可見這個城市南北交匯,體現(xiàn)了蘇州人的開放與包容。



蘇州的面條種類很多,除了燜肉面外,三蝦面、奧灶面、爆魚面、蟹黃面、鹵鴨面等都各具特色,鮮美不一,印象最深的還是老蘇州的海碗三蝦面。

當(dāng)年陸文夫的小說《美食家》火遍全中國,他就順勢開了一家“老蘇州”茶酒樓,成為很多文學(xué)愛好者和吃貨的打卡地,我也曾受陸文夫先生之邀去品嘗老蘇州的菜肴,當(dāng)時茶酒樓是他的女兒在打理。如今,陸文夫先生去世多年,“老蘇州”也更換了主人,由蘇州文旅接管了。

蘇州人吃面的熱情好像停留于早晨,有些店下午就打烊了,很多店常常晚上八點就關(guān)門了。我們幾個因為討論一個問題到晚上八點半,就去十全街上找面館,沒想到一些品牌的面店已經(jīng)關(guān)門停業(yè),最后找到“老蘇州茶酒樓”,發(fā)現(xiàn)它還在營業(yè)。

“老蘇州”現(xiàn)在的店面依然秉承了陸文夫先生創(chuàng)辦時的格調(diào)和品位,一進(jìn)門就能見到陸文夫的題詞:“小店一爿,嘸啥花頭。無豪華裝修,有姑蘇風(fēng)情;無高級桌椅,有文化氛圍”。

進(jìn)店之后,我們五個人首先要了五碗三蝦面,三蝦面是蘇式面條的品牌,用蝦子、蝦腦、蝦仁作為澆頭,味道鮮得有層次,形態(tài)有點像新疆的拌面。服務(wù)員說,只要面條嗎?我們說,還要幾個涼菜和炒菜,順便喝點啤酒。服務(wù)員說,五碗太多了,你們吃不了,我說吃得下,我們昨天在裕面堂一人吃了三碗呢。服務(wù)員說,我們的碗大,你看看。我順著她的手勢一看,不遠(yuǎn)處的一位年輕女性正一個人獨自享受三蝦面,她點了幾個小菜和一碗面,小菜是小碟,分量很小,但面條是海碗,足夠裝下一斤面條。我看著身材纖細(xì)、面龐嬌小的女生與碩大的海碗形成了極大的反差,忍不住笑了起來,女生說你笑什么?我說,你一個人吃得下嗎?蘇州人有這么大的飯量嗎?她說,我是湖北武漢來旅游的,也是慕名而來,沒想到這么大的海碗,根本吃不完。我看你們是不是餓了,如果不在意的話,可以拿過去吃,免得浪費,我是用公筷夾到小碗里吃的。



我一愣,隨后用眼神征求其他幾位的意見,他們點點頭,估計早就饑腸轆轆了,再等面條下鍋,不知道什么辰光了。我不客氣地把大海碗拿過來,分成五小碗,大家一口氣吃完,連說好吃好吃。等我們回頭要去感謝她的時候,發(fā)現(xiàn)她已經(jīng)悄悄離開。

我們追到門口去尋她,發(fā)現(xiàn)盛夏的蘇州老街上人流匆匆,不見她的身影,熱風(fēng)中沁入一股時濃時淡的茉莉花香氣,久久也沒散去。

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