“好吃不過餃子”,尤其是韭菜餡的,一口下去,韭菜的鮮香混著肉汁在嘴里爆開,那叫一個(gè)滿足。但要說最好吃的韭菜餃子,還得是北方媽媽做的 —— 我媽拌的韭菜肉餡,鮮得能掉眉毛,汁水多到咬一口得趕緊吸,今天就把這個(gè)傳了三代的拌餡秘訣教給你。
吃了 30 年韭菜餃子,還是媽媽做的最夠味
外面的韭菜餃子吃過不少,有的韭菜老得塞牙,有的肉餡干柴發(fā)腥,還有的一煮就破皮,湯汁全漏了。唯獨(dú)我媽做的韭菜餃子,每次端上桌,一家人都得搶著吃,連不愛吃韭菜的侄女都能吃十個(gè)。
上周回家,我媽又包了韭菜餃子,剛出鍋就冒著熱氣,白白胖胖的像小元寶。夾起一個(gè)輕輕咬開,綠色的韭菜和粉色的肉餡擠在一起,湯汁 “噗” 地一下冒出來,趕緊吸一口 —— 鮮得舌頭都要吞下去,韭菜脆嫩不燒心,肉餡軟嫩帶汁,連餃子皮都吸足了香味。
我邊吃邊問:“媽,您這餡咋拌的?我在家做的要么出水,要么沒味。” 我媽笑著說:“這里面可有講究,不是隨便把韭菜和肉混在一起就行,三步錯(cuò)了,餃子就不好吃了。”
韭菜餃子好吃,關(guān)鍵在 “拌餡” 這 3 步
以前總覺得韭菜餃子簡單,不就是韭菜剁了拌肉餡嗎?自己試了才知道,要么拌好的餡出水,包的時(shí)候稀稀拉拉;要么肉餡發(fā)柴,吃著像嚼蠟。跟著我媽學(xué)了才明白,想讓韭菜餃子爆汁又鮮香,這 3 步必須做對。
第一,選肉要選 “前腿肉”,肥瘦 3:7 才香
我媽買肉從不買現(xiàn)成的肉餡,總讓攤主把豬前腿肉絞成餡 —— 前腿肉活動(dòng)量大,肉質(zhì)緊實(shí)還帶筋,比五花肉嫩,比后腿肉香。她還強(qiáng)調(diào) “肥瘦得 3:7”,全瘦的餡干柴沒汁,全肥的膩得慌,3 分肥 7 分瘦,拌出來的餡油潤帶汁,咬一口能爆出鮮美的肉汁。
要是怕麻煩不想絞肉,自己剁更好,剁的時(shí)候刀刃上沾點(diǎn)水,肉餡不容易粘刀,還能剁得更細(xì)膩。
第二,韭菜別直接拌餡,先加一勺油 “鎖水”
最容易犯的錯(cuò)就是 “韭菜和肉餡直接拌”,結(jié)果韭菜出水,餡稀得包不住,煮出來的餃子也寡淡。我媽的做法是:韭菜洗凈晾干(一定要擦干水分,不然會出水),切碎后先放一勺熟油(花生油最好,香),用筷子拌勻,讓每根韭菜都裹上油 —— 這一步叫 “鎖水”,油能在韭菜表面形成一層保護(hù)膜,防止韭菜出水,還能讓韭菜更翠綠。
第三,打肉餡要 “順時(shí)針”,蔥姜水分次加
肉餡想嫩得爆汁,全靠 “打水”。我媽會提前用姜片、蔥段、花椒、八角泡一碗熱水,放涼后就是 “蔥姜水”。拌肉餡時(shí),先放調(diào)料(鹽、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉),然后順時(shí)針攪拌,邊攪邊加蔥姜水,每次加一勺,攪到肉餡吸收了再加下一勺,大概加小半碗就行。
順時(shí)針攪拌能讓肉餡上勁,變得黏糊糊的,像 “抱團(tuán)” 一樣,這樣的肉餡煮出來才會嫩,還能鎖住水分。我試過逆時(shí)針攪,肉餡松散不粘,口感差遠(yuǎn)了 —— 原來攪拌方向真的有講究。
北方媽媽的韭菜餃子做法, step by step 教你做
這個(gè)方子我媽用了幾十年,從拌餡到煮餃子,每一步都有講究,新手跟著做,保證餃子不破皮、餡多汁、味鮮香。
準(zhǔn)備食材(5 人份,大概 50 個(gè)餃子):
豬前腿肉 500 克(絞成餡)、韭菜 300 克、餃子皮(買現(xiàn)成的或自己搟)、雞蛋 1 個(gè);調(diào)料要姜 1 塊、蔥 3 根、花椒 1 小把、八角 1 顆、小米椒 2 個(gè)(調(diào)蘸料用)、辣椒面、白芝麻、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、淀粉、鹽、香油、花生油。
詳細(xì)步驟,照著做準(zhǔn)沒錯(cuò):
1.提前準(zhǔn)備蔥姜水,處理韭菜和肉餡
姜切片,蔥切段,和花椒、八角一起放進(jìn)碗里,倒開水泡 10 分鐘,放涼后過濾掉渣,留水備用(這就是蔥姜水,去腥增香的關(guān)鍵)。
韭菜洗凈,放在通風(fēng)處晾干(或用廚房紙吸干水分),切成 0.5 厘米的小段,放一勺熟花生油拌勻鎖住水分,放一旁備用。
豬前腿肉餡放進(jìn)大碗里,加一勺鹽、兩勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、少許胡椒粉、一勺淀粉,用筷子順時(shí)針攪拌 1 分鐘,讓調(diào)料和肉餡融合。
2.給肉餡 “打水” 上勁,拌入韭菜
往肉餡里加蔥姜水,每次加一勺,順時(shí)針攪拌到水分被吸收,再加下一勺,重復(fù) 5-6 次,直到肉餡變得黏糊糊的,能抱團(tuán)(大概用小半碗蔥姜水)。
打入一個(gè)雞蛋,繼續(xù)順時(shí)針攪拌 30 秒,雞蛋能讓肉餡更嫩,還能增加黏性。最后加一勺香油,拌勻后放一旁腌 10 分鐘(讓肉餡入味)。
把之前拌好的韭菜倒進(jìn)來,用筷子輕輕翻拌(別使勁攪,不然韭菜會出水),讓韭菜和肉餡混合均勻 —— 這時(shí)候的餡應(yīng)該是干濕適中,能輕松包進(jìn)餃子皮里。
3.包餃子有技巧,煮餃子別煮破
取一張餃子皮,中間放一勺餡(別太多,不然包不住),用手指蘸點(diǎn)水抹在餃子皮邊緣,對折捏緊,再捏出褶子(不會捏褶子的,直接捏成半月形也行,關(guān)鍵是捏緊別漏餡)。
鍋里燒開水,放一勺鹽(防止餃子破皮),把餃子一個(gè)個(gè)放進(jìn)去,用勺子輕輕推一下鍋底,防止粘住。水開后倒半碗涼水,蓋上鍋蓋煮開,重復(fù)兩次(共加三次涼水),餃子浮起來就熟了 —— 這樣煮的餃子皮 Q 彈,餡鮮嫩,還不容易破。
4.靈魂蘸料不能少,酸辣鮮香更開胃
碗里放蒜末、小米椒圈、辣椒面、白芝麻,燒一勺熱油澆上去,“滋啦” 一聲香味就出來了。再加兩勺生抽、一勺蠔油、三勺陳醋,攪拌均勻 —— 這蘸料配韭菜餃子,酸辣解膩,一口餃子一口醋,香到停不下來。
韭菜餃子是北方人餐桌上的 “常客”,好吃不貴,做法簡單,一家人圍在一起包餃子、吃餃子,熱熱鬧鬧的,比啥都幸福。
其實(shí)好吃的餃子餡,不用復(fù)雜的調(diào)料,關(guān)鍵是掌握拌餡的竅門。這個(gè)北方媽媽傳下來的方子,試過的人都說香,你也趕緊試試,保證全家人都愛吃。
覺得有用的話,收藏起來慢慢學(xué);也轉(zhuǎn)發(fā)給愛包餃子的朋友,讓大家都能吃到爆汁鮮香的韭菜餃子~
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