餃子，作為中華傳統的美食之一，在全球范圍內都享有盛譽。然而，想要制作出口感鮮美、餡料豐富的餃子并不是一件容易的事情。我家附近有一家餃子館，每天吃餃子的人絡繹不絕，食客們的評價很一致，就是餡兒太香了。

這位餃子店老板姓周，山東人，為孩子上學定居在了天津，和我家一棟樓，就住在我家樓上，有時候家里處理食材到很晚，擔心打擾我們休息，還下來給我們送了小點心和奶茶，我們兩家孩子都在一起上興趣班，偶爾周哥家生意忙的時候也會拜托我把孩子們一起接回來，熟絡了之后也慢慢處成了朋友。

周哥身上有山東人的熱情好客，又有著天津的幽默風趣，他說要論最愛吃餃子的省份，山東省絕對數一數二，餃子餡的做法更是多到想象不到，除了常吃的豬肉大蔥，牛肉大蔥，還有茄子餡餃子，蕓豆餃子，苦瓜餃子，辣椒餃子，蘿卜餃子，豆芽餃子，海鮮餃子，魚肉餃子等等，沒有你吃不到的只有你想不到的，總而言之在山東人眼里，餃子就是好飯，頓頓吃也吃不膩！

這些美味在他店里都能嘗到。前兩天在樓下和店主周哥閑聊，問起他家餃子為何這么好吃，周哥說關鍵在餡料。很多人覺得調餡放的調料越多越好，這是錯的，尤其是肉餡，調料多了反而會掩蓋肉香。 他還強調，牢記“4放3不放”，做出來的餃子餡才香嫩多汁、好吃不膩，還特意帶我到后廚傳授了調餡方法。下面就把學到的商用版餃子餡做法分享給大家，調料和步驟都會詳細說明。

咱們今天調的是肉餡兒，首先選豬肉，豬肉餡兒冬天和夏天的比例是不一樣的。冬天天比較冷，我們吃的餡料可以肥肉多一些，按照三分肥七分瘦的比例就行；夏天盡量讓餡料瘦一些，這樣吃起來不會膩，選二分肥八分瘦的肉。

選好肉之后買回家，我們先給它放到冰箱中放半小時。不要放在袋子里，直接放進冰箱，可以裝到盤子里，或者把塑料袋解開口，讓肉排一下酸。低溫排酸可以讓肉吃起來更加鮮美。

接著我們用刀把豬皮剔掉，將肉切成小塊之后放進絞肉機中，絞成肉餡兒。如果您喜歡手工肉餡的口感，也可以自己剁一下。但是盡量不要買超市里面已經攪成餡兒的，因為您不知道它用的原材料是好還是壞，如果用的是隔夜肉、淋巴肉或者碎肉之類的，那吃起來味道可就不好了。

肉絞成餡之后先放在小盆中，我們來給肉調味腌制一下。給肉餡兒調味，有“四放三不放”。第一放蔥油：準備洋蔥、大蔥、小香蔥三種，全部切碎之后起鍋燒油，冷油將所有的蔥全部放入鍋中，這三種蔥按照1:1:1的比例來，蔥的量和油的量是1:2，也就是一份蔥兩份油，小火慢慢炸，把這些蔥全部炸成金黃色就可以關火了，晾涼之后就可以作為蔥油使用。

至于里面的渣子，我們可以撈出來用來拌面，只要這里面清澈的蔥油，按照一斤肉餡兒放三調羹蔥油來放。

接著我們再往里面加入一些調料水，調料水做法非常簡單：小碗中放入一點點食鹽，抓入20粒花椒，再放一些姜沫，用開水沖泡十分鐘，水變溫之后，這調料水就做好了。用這個調料水來腌制肉餡兒，既可以讓肉餡兒又香又嫩，還可以去腥增香。調料水要比油多一些，一般情況下按照一斤肉餡兒一兩水來放。

第三是要在肉餡中加入一克小蘇打，放入小蘇打后，肉餡兒做熟之后不會發柴發硬。

用筷子朝一個方向把肉餡 攪 打上勁兒，讓肉餡兒把調料油、調料水和小蘇打全部吸收進去，攪到肉粘稠拉絲就可以了。

接著咱們給它調一下味兒，放兩勺生抽，兩勺老抽，兩勺香油， 鹽放一勺半，再放入一勺味精，一勺蠔油。蠔油雖然可以提鮮，但是也會有淡淡的腥味兒，我們少放一點兒提鮮就可以，千萬別多放，否則腥味過重，肉餡兒就難吃了。

而且蠔油里面含鹽量也比較高，我們放蠔油的量不要影響正常鹽味兒。再次將調料和餡料攪拌均勻，攪勻之后放入冰箱中進行冷凍。

我們攪拌肉餡的時候放了很多液體調料，還有之前的調料水，做好的餡料會比較軟，這樣在包餃子的時候就會容易出湯不好包。我們放到冰箱中冷凍一會兒，使肥肉稍稍凝固，包餃子的時候會更加方便。

趁這個時間我們再準備兩根大蔥，將蔥白留下，蔥葉直接扔掉，把大蔥的蔥白部分全部切碎。這些蔥白現在還不能和肉餡兒攪在一起，一會兒在包餃子的時候直接撒在肉餡上，用勺子舀肉餡兒的時候帶著一些蔥就行。

這樣既可以保留大蔥的鮮香味，又不會出現和肉餡兒一起腌制的爛蔥味兒。如果做的不是豬肉大蔥的餃子，而是肉餡搭配其他的蔬菜，那么到這一步可以將大蔥換成小香蔥。

這調餃子餡里面有“四放三不放”，剛剛我們說了，第一是蔥油，第二是調料水，第三是小蘇打，第四就是這生蔥，千萬不要和肉餡兒一起腌制，否則就會出現蔥臭味兒。

那還有“三不放”呢：

1. 我們調肉餡的時候，不管是包包子還是包餃子都不能放料酒，料酒包在面皮中揮發不出去就會有怪味道；
2. 第二，不要放五香粉或者十三香這類調料，它的味道過于濃重，會掩蓋掉肉的鮮香味兒；
3. 第三，不要放雞蛋，很多人說調制肉餡的時候放一些雞蛋可以讓肉更嫩，但是雞蛋中的蛋白質凝固之后就會變硬，會讓肉餡兒吃起來柴柴的、硬硬的，不夠鮮美也不夠軟嫩。

現在我們只需要靜靜的等待半小時，讓肉餡兒在冰箱中變硬、凝固就行了。趁著這個時間咱們就可以和面了，一般做餃子用中筋粉就行，一斤面粉放五兩水，也就是2:1的比例。先攪 成大一點的面絮，再給它揉成面團。

如果說您的面粉開封時間比較久，擔心它的筋性，可以往面粉中少加一點鹽，這樣增加筋性，餃子皮彈性更好，不容易破。面揉好之后放在一旁，讓它醒一會兒，大概5分鐘左右再給它揉一下。

第1次揉的時候可能不那么滋潤，但是醒5分鐘之后面團很容易揉光滑，揉好之后蓋著蓋子讓它再醒第2次。這樣一會兒我們在做餃子皮的時候，它的彈性就可以恢復，搟餃子皮的時候不費勁。

肉餡兒凝固好之后，把之前切的蔥全部撒在肉餡兒上，不要攪拌，我們每用勺子挖一點肉餡兒就帶著一些蔥，這樣做出來的肉餡兒特別鮮香好吃。到這一步，我們這豬肉大蔥的基礎餡料就算弄好了。

如果說您打算往里面加一些蔬菜的話，那么蔬菜如果水分多，提前殺一下水，把水分擠掉。如果需要提前處理，怕出湯也可以將蔬菜切好之后用食用油攪拌一下，這樣可以封住它兩面的橫截面，不至于出更多的湯。

其實這往肉餡上撒蔥，而不攪拌在一起的做法，不管是南方和北方都是通用的。之前我們在南方生活的時候，南方做的灌湯包或者生煎包調餡的時候也是用同樣的方法，香蔥不和肉餡兒攪在一起，每包一個小包子挑上一些香蔥，這樣才可以發揮香蔥獨有的香味兒。

都準備好之后，我們將面團放在案板上，切成長條之后用手揉一揉，搓到兩手指寬度的粗細，切成面劑子，搟成皮兒，放上餃子餡兒，一折一捏就搞定了，超級簡單。像我們家一家四口人包70個左右就夠了，當然你也可以多包一些，多出來的放到冰箱中冷凍，留著當早餐或者宵夜都非常方便。

包好的餃子記得沾一點干面粉再放在蓋簾上，這樣不容易粘底兒。煮餃子的時候別忘了往水中放一些鹽，這樣煮出來的餃子不容易破皮。開水放入餃子，加兩次冷水，餃子的小肚子鼓鼓囊囊的時候基本上就熟了。煮餃子的時候千萬別煮過火，否則皮就不勁道了。

煮好的餃子，搭配料汁更美味。以前在家調料汁，常用蒜泥加醋，而周哥店里的醋酸料汁格外濃稠，還帶著獨特香味。 原來他家的蒜泥小料，除了醋、蒜、香油，還加了煮熟的雞蛋。因用量大，周哥會把大蒜、熟雞蛋和醋一起放進攪拌機，攪成酸奶狀，上桌前滴點香油，蘸餃子香極了。愛吃辣的，還能配上現炸辣椒油。