《消失中的食物》

原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·薩拉迪諾

策劃方：貝頁圖書

出版社：文匯出版社

譯者：高語冰

出版年：2023年11月

《消失中的食物》是一部探討全球食物多樣性危機的著作，更是對地方種質資源保護與文化傳承的重要呼喚。

7月2日，在食通社與貝頁圖書聯合發起的上，中央民族大學博士生鄒磊分享了“消失中的地方雞”，圍繞地方雞的多樣性與地方品種保護這一主題展開深入討論。

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大家晚上好，我今天分享的題目叫做“消失中的地方雞”。接下來，我們將跟隨雞的腳步去發現世界。

今天的分享分為兩個部分：第一部分是對《消失中的食物》的簡單回顧；第二部分將講述我的研究和體驗，以及家中的一些故事。

1

連山烏雞和白羽雞

《消失中的食物》中提到的連山烏雞，是一種全身黑色的小型雞種。1980年，連山烏雞被認定為第265號韓國自然遺產，并在國際上享有一定的聲譽。

根據韓國國家遺產部的描述，連山烏雞很可能是通過中國引進并馴化的。能夠確認的最早記錄，是高麗末期關于連山烏雞的一些詩句。因此，連山烏雞在韓國的養殖歷史已有七百多年。

?李承淑與家人保育的連山烏雞。圖源：Ark of Taste

目前，這個雞種的養殖主要由李承淑家族負責，他們進行保育、繁殖和飼養。第四代祖先李孝慶曾將連山烏雞進獻給當時朝鮮王朝的哲宗皇帝，因此獲得了御用家禽的榮譽。

隨后，這個家族一直飼養著連山烏雞。但隨著封建王朝的衰落，連山烏雞不再是財富和權力的象征，僅僅變成了一種普通家禽，因此在韓國的養殖也受到了很大威脅。目前，以他們家族為主組織的保育行動正在持續進行，同時還招募了一些志愿者參與其中。

書中還提到了1946-1951年美國舉辦的“明日之雞”（the Chicken of Tomorrow）的比賽。這場比賽影響了現代肉雞的發展方向。

現在的白羽肉雞，主要是英國康沃爾地區的白科尼什雞和美國的白洛克雞的雜交。科尼什雞的雞胸肉非常發達，白洛克雞的生長速度很快。這兩個品種雜交選育后，就形成了現代白羽肉雞的基本雛形。

?白色科尼什雞（左）和白洛克雞（右）。

現代白羽肉雞品種形成后，以美國為首的育種公司開始向全球推廣。我國農業農村部于2021年12月3日發布了三個國產大型白羽肉雞新品種的喜訊，這標志著我們在依賴美國種源四十年后，終于擁有了自有的白羽肉雞。這一突破打破了國外對白羽肉雞行業的壟斷。

書中還提到，白羽肉雞可以作為人類世的標志。“人類世”（Anthropocene）這一術語，主要由大氣學家和地質學家提出，意在強調人類對地球生物圈的影響。

那么，人類又是如何通過白羽肉雞影響地球的呢？

現在的白羽肉雞在骨骼形態學、病理學和遺傳學等方面，已經與祖先明顯不同。這些白羽肉雞雖然能夠快速生長，但幾乎喪失了野外生存能力。它們既沒有能夠很好刨取食物的雙腳，翅膀的發育也極差，沒有人類干預的情況下根本無法存活。

可以說，這是一個完全為滿足人類需求而誕生的物種。萊斯特大學的本納特因此認為，白羽肉雞可以作為“人類世”的標志性物種。

2

雞的祖先：紅原雞

接下來，我想講講這些年遇到的一些故事。先從叢林雞說起。

達爾文在著作中指出，現代家雞可能起源于印度東部熱帶叢林中的紅原雞。

隨著考古學和現代生物學的進一步研究發現，家雞的起源不僅僅是紅原雞，野生的灰原雞基因滲入形成了現代家雞的一些黃色皮膚和黃色喙，這些特征大多都遺傳自灰原雞。

2020年，王明山團隊在《細胞研究》雜志上發表了一項研究，探討現存紅原雞的5個亞種中，究竟是哪一種被馴化成為現代家雞。他們的研究表明，現在分布在云南南部至泰國北部的紅原雞南亞種是現代家雞的主要祖先。

?雄性紅原雞，鄒磊攝于云南玉溪新平縣。

2021-2025年期間，我正好一直在云南省玉溪市新平縣做野外觀察。紅原雞的野外生境比較干熱，屬于我國北緯23度以南的熱帶地區。我拍過視頻記錄雌性紅原雞覓食的場景。作為野生鳥類，紅原雞具有非常強的飛行能力。

究竟是人類找到了雞，還是雞找到了人類？書中拋出了這樣一個問題。

泰國的考古學研究提供了一些紅原雞進入人類生態位早期的案例。稻米的種植吸引了紅原雞靠近人類，因此，在靠近人類生活的過程中，紅原雞逐漸被我們馴化了。

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在我的調研點，一位姓陶的大爺告訴我，紅原雞和家雞的主要區別其實在于它們分別生活在山上和家里。

從當地人的理解來看，種群之間的關系被描述為一種自然與文化的連續體。也就是說，野生動物和家養動物其實屬于同一種類型，或者說它們之間可以持續交流。

紅原雞作為家雞的祖先，在紅原雞的分布區域經常會出現雜交現象。這種雜交現象產生了我國一些微型家雞品種，比如德宏雞、大理山微型雞、茶花雞、海南五指山的螞蟻雞等等。其中有些是用來觀賞，或者用于誘捕紅原雞，被稱為“媒雞”。

?微型雞，2015年1月鄒磊攝于墨江。

這種雞在當地用來誘捕紅原雞，同時也是當地飲食中一種重要的食物。當地人會把它的皮、肉、骨頭一起剁碎炒制，被稱為“骨頭糝”，用來招待貴客。

可以看到，紅原雞和家雞的雜交或基因流動造就了“雞”這個物種，也形成了食物多樣化的選擇。

紅原雞產蛋量非常少，每年1月至5月是它們的固定繁殖季節。繁殖季節過后，它們會出現“蝕羽”現象，即脖子上的羽毛變成短而黑的小羽毛。這種現象被認為是野生動物在非繁殖季的一種自我保護策略。

比起家雞，紅原雞具有非常明顯的流線型體態，方便在野外環境中覓食和逃跑。

?雌性紅原雞，楊志賢攝于云南玉溪新平縣。

2024年4月，我在新平發現了一只母雞尸體和一些被遺落的雞蛋，那枚雞蛋非常小。當時我非常激動，還是第一次從這樣的視角看到紅原雞。

3

消失中的地方雞

說完紅原雞，我們來講講中國的地方雞品種。

截至2024年，根據中國畜禽品種名錄記載，我國地方雞品種總共有140種。這些品種適應當地氣候，也得到了社會認可，因此它們具有地域性、遺傳性和文化性。

例如大家熟悉的泰和烏雞，早年曾作為國禮贈予泰國。鹽津烏骨雞是云南六大名雞之一，與《消失中的食物》記錄的連山烏雞非常相似，但體型更大。右下展示的海東雞產自青海北部及靠近甘肅的一些地區。白耳黃雞則是我國目前高產的蛋用型地方雞品種之一。

?鹽津烏骨雞（左），2020年7月鄒磊攝于貴州納雍某養殖場。耐寒的海東雞（右），2022年7月素羽攝于甘肅臨夏。

?白耳黃雞，引自《中國家禽品種志》1989年版。

接下來講講我家的雞。

這只雞是十三年前舅舅送給我的生日禮物，是我們當地當時飼養較多的蛋用型品種，個子較矮，大約只有3斤，但產蛋量較高。同時，它還用于孵化我們當地品種的鵝和鴨。

旁邊黑色和黃色的母雞，是當時引進當地的黃羽肉雞品種。黃羽肉雞和本地雞的差異很大，剛好形成了互補關系。

?貴州納雍縣曾經普遍的蛋用型地方品種，2012年1月鄒磊攝于貴州納雍。

為什么說是互補關系呢？

我們當地有一種體型很高大的品種，被稱為高腳雞。公高腳雞可以長到接近一米甚至更高，體重可達到7-8斤。母雞的產蛋量很少，而且孵化期間容易癱瘓。所以通常我們會同時飼養這兩種品種，用小型品種孵化大型品種的雞蛋。

?高腳雞，2010年12月鄒磊攝于貴州納雍。

下面這只白色翻毛烏骨雞，是著名的藥用品種，主要分布在當地少數民族村落。其中白羽綠耳翻毛烏骨雞的藥用價值尤其高。

它不僅有藥用價值，還具備文化屬性。比如家里遇到不順心的事情，當地人會請巫師用翻毛烏骨雞舉行退煞儀式。所謂退煞，就是祛除家中的晦氣。

?白色翻毛烏骨雞。2010年12月，鄒磊攝于貴州納雍。

2010年以后，翻毛烏骨雞逐漸滅絕并與黃羽肉雞和竹絲雞雜交。各種肉雞、蛋雞及外來品種進入之后，我們當地的遺傳基因就逐漸被稀釋了。

可以說，原來的三種本地雞種已不復存在。在全國范圍內，地方雞品種也呈現逐漸消失的趨勢。

我們簡單分析一下地方品種消失的原因。

我國市場經濟轉型后，戶籍政策放寬，人口流動加劇。隨著打工潮開始，農村人口大量流向城市，養殖戶數量逐漸減少。

我依稀記得打工潮興起的時候，我們當地每逢趕集，都會出售非常多的地方雞。短短一兩年內，成年雞、小雞，包括雞蛋，全部售空。從那以后，我再也沒有見過這些地方雞。

另一方面，隨著全球化推進，肉雞、蛋雞等品種的引進，它們在養殖管理、成長速度和產量方面，均優于本地品種。這導致了本地自養雞減少，養殖品種也發生了轉變。

第三個方面，是商品化的出現。即養殖公司或者專業養殖戶的出現，導致了生產的壟斷，而小農戶或者家庭養殖逐漸萎縮。城鎮化則進一步加劇了養殖動力的轉變。

我發現我們老家進行美麗鄉村建設時，要求每家每戶將散養的雞關起來。地方雞被圈養后容易生病，也難以維持繁殖，同時出現了一些衛生需求和人畜共患病。全球暴發禽流感后，人們對雞類更加警惕。

?禽流感的爆發與集約化養雞關系密切，其中抗生素濫用也導致了一系列公共健康危機。點擊圖片，了解《餐桌上的危機》。

4

雞與文化多樣性

我們都知道，生物多樣性和文化多樣性密不可分。隨著養殖方式、品種發生變化，相關文化也隨之消失。

以雞為例，像蓋沙、蘆花、三彩、葵花色這種描述雞的花色的詞語，很多人如今已經沒有印象了，因為現在大家不再接觸各類色彩的雞品種。

在我老家貴州，苗族人訂婚時，會由全村送來家里養的最大只的雞，大家聚餐以見證親戚的訂婚過程，這個訂婚儀式叫做“吃羊毛雞”。

早期用于訂婚儀式的大雞，其實是高腳雞。高腳雞體型巨大、產肉量高，拎著去親戚家很有面子。但高腳雞滅絕后，現在多以“882”或黑紅色類型的肉雞作為替代。

隨著雞的自然孵化逐漸減少，小農戶不再自繁本地品種，而是直接去市場購買。這些具備自然孵化育雛能力的雞消失后，本地的鴨子和鵝數量也大為減少，因為以前是用母雞孵化這些家鴨的。

在小涼山彝族的觀念中，雞與人類等十二種生物共同起源于“紅雪”，稱之為“雪族十二支”。雞與人類一樣擁有手指，一般被歸為“有爪類”，因此在日常飼養與儀式活動中不允許虐殺，尤其在儀式活動中因其具有“驅逐妖魔”的能力，備受敬重。

?小涼山彝族觀念中的“雪族十二支”示意圖。供圖：鄒磊

小涼山地區有非常濃厚的譜牒文化。譜牒文化是當地彝族獨特的文化現象，是當地彝族在研究生物關系的過程中形成的。更確切地說，譜牒是關于生物和非生命體來源的解釋。

當地就流傳著一個關于雞的譜牒，描述了雞從何而來，又走向何方：

世上各色雞宗氏族，你也是“雪子十二”的成員，藍天之上掉下來，青天之上落了腳……首先分一族，吐爾山頂安了家。成了鷹氏族……其后又分了一族，成了鵝和鴨氏族……然后又分了一族，成了孔雀族……然后又分了一族，成了野雞箐雞族……世上各色雞氏族，你也是“雪子十二”族，不該傷害你，不該吃了你，驅逐妖魔求了你，驅逐鬼怪求了你，驅逐妖魔鬼怪求你了，祭祖祭神求你了。（麗江市彝學會．麗江彝族傳統文化選編[M]．云南民族出版社，2013：24-27）

同時，它也表達了雞與其他物種、包括與人類的關系。或者說，通過雞延展出一個多物種的世界。

當地俚語中，有豐富的詞匯來描述雞的體型、羽毛顏色以及外觀等特點。這些五花八門、色彩斑斕、類型各異的雞，在他們的日常生活中曾經非常普遍。

但這只是我在做田野調查時的觀察。如今再看，已經發生了非常大的變化。

?售雞的阿姨。2016年1月鄒磊攝于寧蒗縣菜市場。

這張照片拍攝于2016年。當時已經有很多黃羽肉雞進入了小涼山地區，而這位阿姨售賣的是當地土雞品種。

2023年我回訪時又碰到了這位阿姨，但菜市場已禁止銷售活雞，當地也出現了很多雜交雞。阿姨告訴我，現在售賣的雞已經不是本地養殖的土雞了。她說現在根本收不到雞，整個收購鏈已經斷了。

當地有句彝族諺語，“肉雞不是雞”，所以大家都只用地方雞或彝族雞來進行占卜。祭祀結束后進行占卜，這可能預示著一家人未來的運勢和接下來幾天的天氣，比如雞的枕骨如果有黑點，就意味著很快就要下雨。

火把節期間，彝族人需要沒有下過蛋且皮膚是白色的小母雞用來祭祀。如果小涼山地區被稱為“諾蘇瓦”或彝族雞的本地品種消失了，那么火把節的祭祀活動還能否繼續？我當時其實是持懷疑態度的。

5

保護“明日之雞”

說完了危機，我們來看一些希望吧。

2005年12月29日，《中華人民共和國畜牧法》頒布，隨后在2006年7月1日發布了《畜禽遺傳資源保種場、保護區和基因庫管理辦法》，開始逐層對地方品種進行保護。

這張圖片是2018年我在元陽縣大坪村拍攝的。村民大多是哈尼族，很排斥外來品種。當地存在一些不成文的習慣法，專門保護自己的品種。比如村外的雞或者從市場上購買的雞不允許進入村子。通過這種方式，大家自然而然地保護了本地品種。

?集市上成批的地方雞。2018年10月鄒磊攝于元陽縣大坪鄉。

2023年在新平縣戛灑鎮，是我時隔多年再次看到這種松毛雞。當地養殖的松毛雞數量還比較多，整個文化環境和我老家貴州差異不是特別大。當時我就在考慮是否可以從這里引進一些品種。

?林下散養的松毛雞。2023年2月鄒磊攝于新平縣戛灑鎮新寨村。

西雙版納曼赫納村茶花雞保種村的建立，也實現了從國家到地方，具體到村落，大家共同參與地方品種保護的過程。

簡單做個小結。從1970-1990年代中，發展中國家肉、蛋、奶消費量的增加刺激了畜禽生產，窮人和小型經營者卻在單個農場擴大生產規模的過程中被迅速擠出養殖業。

這場需求推動下的生產深度變革，使發達國家的工業化畜禽品種大量進入發展中國家，并對其形成壟斷，迫使當地不斷支付高額的引種費用。工業化品種的引入導致了全球食物的單一化，并對地方品種造成了嚴重沖擊。

我國作為家禽馴化的中心之一，擁有眾多地方優良品種，并能夠滿足全國各地不同人群的多樣化需求。那些不適合集約化養殖的地方品種，由于各種社會原因，在商品化、全球化等趨勢下逐漸消失。

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地方自養規模的減少，意味著小農戶將失去食物主權，以及食物多樣性的降低。市場在看似填補空白的同時，使家庭小規模養殖面臨更高的成本和更難以循環的壓力。

作為野生動物的紅原雞在制度上獲得了保障，繼續維持生態位，保護了野生近緣種的基因庫。另一方面，“地方雞”同樣受到國家政策的保護，也需要更多來自地方與社區的支持。如小涼山彝族雞文化之類的延續，將依賴于地方品種存續。

這種生物多樣性與文化多樣性之間的糾纏，從紅原雞在幾千年前與人類一起生活開始，將繼續鮮活而具有不確定性。

與簡化主義抗爭，獲取更多的選擇，我們自己的“明日之雞”將掌握在我們自己的手中。

?我們希望擁有怎樣的“明日之雞”？繪圖：鄒磊

-這是食通社第728篇原創-

食通社

作者

鄒磊

中央民族大學在讀博士生，碩士期間研究過云南小涼山雞文化，持續關注農村社會變遷中的種間關系。

整理：澎湃翻書黨

版式：小寸

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