紅燒排骨，一道經(jīng)典的中式家常菜，以其色澤紅亮、口感酥爛、味道濃郁而深受喜愛。想要做出一盤令人垂涎欲滴的紅燒排骨，從焯水到收汁的每一步都至關重要。下面，就讓我們一起走進紅燒排骨的制作世界，詳細解析從選材到成品的每一個細節(jié)。

一、選材與準備

選材：制作紅燒排骨的首選是豬肋排，尤其是骨肉比例適中的“黃金中排”。這樣的排骨肉質(zhì)鮮嫩，骨縫中還可能帶有骨髓，增加口感層次。避免選擇肉少骨大的前排或肥肉過多的后排，前者易柴，后者油膩。

準備材料

• 排骨：500克
• 冰糖：20克（用于炒糖色）
• 大蔥：1根（切段）
• 姜：5片
• 蒜：適量（切片）
• 八角：2顆
• 香葉：2片
• 干辣椒：適量（根據(jù)個人口味）
• 生抽：3勺
• 老抽：1勺
• 料酒：2勺
• 鹽：適量
• 清水：適量（用于燉煮）
• 熟白芝麻：少許（出鍋前撒）

二、焯水去腥

很多人做紅燒排骨時，第一步就是直接焯水，但這樣做往往不能很好地去除雜質(zhì)和血水，導致排骨腥味重。正確的做法是先將排骨切塊后冷水浸泡30分鐘，中途換水2次，以徹底析出血水。然后冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，中火煮沸后撇去浮沫，煮2分鐘后撈出，用溫水沖洗干凈（避免熱脹冷縮導致肉質(zhì)發(fā)柴）。

三、炒糖色上色

炒糖色是決定紅燒排骨色澤的關鍵步驟。冷鍋冷油，放入冰糖和1勺食用油，小火慢炒。觀察冰糖的融化過程，從冒小泡到琥珀色，再到棗紅色（全程需不停攪拌）。當糖色炒至棗紅色時立即關火，利用余溫倒入焯好的排骨翻炒上色。這一步要迅速且均勻，避免糖色炒焦產(chǎn)生苦味。

四、爆香調(diào)味

將上好色的排骨盛出，原鍋留底油。先爆香蔥姜蒜，再加入八角、香葉、干辣椒等香料炒出香味。隨后倒入排骨，加入生抽、老抽、料酒等調(diào)味料，中火翻炒至醬香完全包裹排骨。這一步的目的是讓排骨充分吸收香料的味道，為后續(xù)的燉煮打下基礎。

五、黃金燉煮

加入足夠的開水沒過排骨（水量為食材的1.5倍），大火煮沸后轉小火慢燉。普通鍋燉煮45分鐘左右，筷子能輕松插入肉中即可；若使用高壓鍋，上汽后壓12分鐘，肉質(zhì)更軟爛。燉煮過程中，可在20分鐘后加鹽調(diào)味（過早加鹽會導致肉質(zhì)緊縮）。此外，為了增加口感層次和營養(yǎng)價值，還可以在燉煮時加入土豆、玉米等配菜。

六、收汁裝盤

燉煮時間到后，開蓋轉中火收汁。用鍋鏟貼著鍋底輕推，避免糊鍋。當湯汁濃稠至掛勺狀態(tài)時，撒入熟白芝麻，翻炒30秒即可出鍋。裝盤時，可撒上蔥花或香菜點綴，增加色彩和香氣。

七、小貼士

1. 炒糖色時，寧可不夠也不能炒焦，否則苦味無法挽救。
2. 焯水后的排骨用溫水沖洗，避免肉質(zhì)發(fā)柴。
3. 燉煮時加入開水，避免肉質(zhì)緊縮。
4. 收汁階段要密切關注火候，避免糊鍋。
5. 可根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料的用量，如喜歡更甜的口感，可適量增加冰糖的用量。

通過以上步驟的詳細解析，相信你已經(jīng)掌握了紅燒排骨的制作精髓。從選材到焯水、炒糖色、爆香調(diào)味、黃金燉煮到最后的收汁裝盤，每一步都至關重要。只要你用心去做，就一定能做出一盤色澤紅亮、口感酥爛、味道濃郁的紅燒排骨。現(xiàn)在，就讓我們一起動手嘗試吧！