四川
川菜為何“先麻后辣”?
四川麻辣口味的由來
常璩 著
華陽國志
華陽國志
熱辣沸騰的火鍋，永遠都是四川最鮮明的文化IP。當花椒與辣椒在紅油中翻滾，渲染出市井街巷中最迷人的煙火氣。
喜愛吃辣的地區有很多，但川味永遠是最特別的一種，無論是火鍋還是川菜，無論是在成都平原上的在地味道，還是他鄉遠方的地方風情，“先麻后辣”是共同的特點。
為什么四川人愛“麻”又愛“辣”，而且堅持“麻”打頭陣，“辣”隨其后呢？
▲華陽國志
《華陽國志·蜀志》開篇就記載，“天府”地區，人們“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”，也就是不僅追求食物烹飪后的各種味道，尤其是喜歡“辛香”，辛，也就是花椒。
漢代以前，中國本土的“辣”主要來自花椒、姜、茱萸，而辣椒直到明末才傳入中國，再到四川又要更晚一些。所以，川菜如今以上河幫、下河幫、小河幫組成的官府菜+江湖菜+鹽幫菜體系，是在“以麻為辣”的基礎上發展而來。
此外，按照《華陽國志》中詳細記載的蜀中“沃野千里”的物產。封閉的盆地氣候潮濕而溫熱，花椒既能祛濕又能保存食材。更關鍵的是——蜀地自古不缺鹽，而花椒的麻味疊加鹽的調劑，便形成了根深蒂固的味覺特點。
當美洲辣椒在清代席卷四川時，“尚辛香”的味覺傳統得到了進一步的縱容。《華陽國志》里“君子精敏，小人鬼黠”的四川人，充分發揮了自己在灶臺間的聰明與創意，不僅將新來的辣與古老的麻融合，更延續了麻是味覺領袖的正統。
水土養人，滋味成俗
先麻后辣，以麻為主
不僅是四川人獨特的味覺層次
更是天府千年的生存智慧與養生觀念
記者|強罡
編輯|張浩
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