一張饃，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎抹進去，夾出了地道的陜西小吃——肉夾饃。

　　在背靠華山、東臨黃河的關中“東大門”，潼關肉夾饃更是肉夾饃里走向全國的“佼佼者”。可沒想到，就在11月底，一張張從潼關飛向各地的法院傳票，和一筆無端的巨額加盟費，差點寒了無數潼關肉夾饃商戶的心。

　　“潼關肉夾饃協會維權訴訟”，緊接著“逍遙鎮胡辣湯侵權事件”而來，想必大家都聽說了：該協會起訴了各地上百家商戶。隨即輿論嘩然，當地政府介入，國家知識產權局出面，協會道歉并停止維權，這場“鬧劇”才漸平息。

　　潼關肉夾饃，以饃酥脆掉渣為特色

　　和面時加入南瓜汁，就有了金亮的外表。

　　攝影/陳倉識火

　　繳納近十萬元的加盟費，會對潼關肉夾饃的發展起到啥促進作用么？大概更可能的情況是，由于交不起這筆錢而導致大批商戶倒閉，那才真違背了肉夾饃的原本蘊意——

　　它應該是樸實、厚道且包容的，是誕生、扎根、活躍于民間的“江湖客”。作為集體商標注冊的地理標志，它是陜西飲食文化與地域認同的濃縮，是無數平凡人的不凡創造。

　　兩把菜刀，剁肉夾饃。

　　攝影/陳倉識火

　　樸實，是因為它好吃、管飽還便宜；包容，是因為饃與肉搭配組合，絕妙卻不絕對，兩者互為烘托，將各自滋味發揮到極致。所以，肉夾饃是一門搭配的藝術，什么饃搭配什么肉，花樣“扎勢滴很”，就這么搭出的陜西肉夾饃江湖，同樣“扎勢滴很”！

　　饃差不多，就看肉——臘汁肉各家有絕殺秘籍，臘牛肉同樣擁躉無數；往北有綏德豬頭肉，往西到寶雞，紅油肉臊子“特立獨行”。肉差不多，就看饃——在潼關，千層油酥饃一口下去饃渣直掉；在西安，則是白吉饃站C位，往周邊走走，鍋盔牙子、荷葉餅、狗舌頭餅紛紛吸人眼球......

　　陜西藏著一個肉夾饃江湖。

　　制圖/孫璐、吳玖洋

　　肉夾饃在陜西，到底有多少種吃法？

　　陜西人吃饃

　　有多費肉

　　“肉夾饃”三個字看似字序顛倒，以“肉”字打頭，首先這是一門語言藝術——有人解釋為古漢語省略句用法，其實是“肉夾于饃”；有人解釋為陜西方言“饃夾肉”聽著像“沒夾肉”，老板怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾饃之肉的重要性。我更愿意相信最后一種說法。

　　老陜無肉不歡，夾實的肉夾饃真是“撩咋咧”！

　　攝影/崔宗喜

　　肉有多重要呢？這么說吧，先有了臘汁肉，后來才有肉夾饃。如無特別說明，肉夾饃之“肉”專指臘汁肉。不是鹽腌的臘肉，而是老湯熬煮制成，“臘汁”就是老湯，算得上是肉夾饃老店之“魂”，可能三四代人傳下來不斷火，年代越久味道越醇，熬出來的肉顏色也越好看。

　　做臘汁肉，老陜偏愛用帶著骨頭的肋條肉，這里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的層疊，又有小排濃郁的骨香和骨頭周邊的瘦肉，可謂肥瘦兼備。除了肋條肉，豬的前后腿也是常選部位。

　　老湯中熬煮出來的臘汁肉。

　　攝影/陳倉識火

　　選好的肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖調色，只需用幾味中草藥及香料出味。傳統做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜燜，中間必須有人守著照顧火候。等到天光大亮，這鍋臘汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮紅潤，嘗一口軟爛醇香，肥肉不膩、瘦肉不柴、脂濃味美。

　　熬好的臘汁肉就等著被撈出來，剁成肉粒裝入饃中了。如果想選一家肉最“扎實”的店，就看準一家剁肉砧板已被剁下去一個豁子的，那里的肉準沒錯。

　　就找這種架勢的老店！

　　圖/網絡

　　肉夾饃里只能有臘汁肉，吃這樣純粹的肉夾饃，是西安人百年不變的虔誠。精制臘汁肉夾饃吃絲毫不膩，吃的就是做肉的手藝和品質。要是再加香菜和辣椒，那簡直就是“暴殄天物”，老陜聽了直攥拳頭。

　　純肉不代表單調，肉的搭配也有講究。假如你第一次買肉夾饃，老陜會勸你別買純瘦的，“柴的冷慫”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多幾分濃郁的膠質感，最后再澆點兒濃郁的臘汁，吃著覺得些許粘嘴，不過“那個香你就不管了”！

　　澆一勺肉汁，是肉夾饃提香的秘訣。

　　攝影/陳倉識火

　　寶雞岐山，臊子面的“圣地”，紅油肉臊子不僅用來“咥面”，還被拿來夾饃。臊子肉夾饃除了用白吉饃，還可以用熱蒸饃，不過最特別的還是紅油肉臊子，加點岐山香醋，少了些油膩，多了幾分咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心滿意足。

　　香過火的紅油臊子肉夾饃。

　　攝影/陳倉識火

　　如果吃清真菜，臘汁肉還可替換成臘牛肉，主打“稀糊爛”的口感，綿軟到牙一碰就碎，留下滿嘴的肉香。逢年過節，臘牛肉是走親訪友的“硬通貨”，尋常日子里，臘牛肉夾饃配上一碗熱騰騰的肉丸糊辣湯，是西安人冬日里的完美早餐。

　　臘牛肉夾饃、肉丸糊辣湯、冰峰

　　西安人常見的早餐。

　　攝影/陳倉識火

　　陜西人吃肉

　　有多費饃

　　肉夾饃里的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關派的油酥千層饃。肉夾饃之“饃”放到了末尾，并不是說饃就能瞎糊弄了，相反，原本的主食饃饃聽上去變成了“壓軸菜”，在“饃省人”眼里更是馬虎不得。

　　白吉饃的面坯為碗狀。

　　圖/網絡

　　逛西安的肉夾饃老店，基本上每家都會雇專門的師傅做白吉饃，也叫“打饃”。師傅一手持面，一手持搟面杖，反復捶打敲擊。熟練的師傅一天可以打好幾百個饃，模樣大小所差無幾，放進身側的平底鍋中，先烙后烤，火候對了，才能出好餅。

　　一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗底朝下烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮，可以用“鐵圈、虎背、菊花心”來形容——餅皮的顏色要像老虎的后背，餅的四周要圓如鐵圈，饃的花紋得形似菊花心。

　　幾圈金黃的紋路，說明火候控制得好，饃才焦脆。

　　圖/視覺中國

　　新鮮出爐的白吉饃外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣響，而內心綿軟又不乏韌性。用刀輕輕一劈，就立刻分成兩片，俗稱“兩張皮”，夾入臘汁肉，熱乎乎的饃瞬間烘出肉的溫潤香濃。

　　剛打出來的餅的口味是無法復制的，有句老話叫“寧肯肉等饃，不能饃等肉”，講的就是這個饃一定要趁熱吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉饃只能手工打出來，而潼關的油酥千層饃不同，它在保證油酥風味的前提下實現了批量生產，這是為啥呢？

　　千層油酥饃，是潼關肉夾饃的標識。

　　攝影/陳倉識火

　　油酥千層饃說是千層，實際上也是一整塊，在制作中多出了做油皮、做油酥兩道工序，卻沒有“老酵面”自然發酵這一環節，所以能以速凍餅胚儲存，這也是潼關肉夾饃能走出去，在全國迅速擴張的重要原因。

　　做好的饃表皮有盤絲，入口饃渣直掉。因為這個特點，潼關肉夾饃還有了一個別稱——酥掉渣肉夾饃。熱饃夾涼肉，旋狀條紋的餅皮入口便綻放開，細嫩的肉結合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

　　陜西常見的普通燒餅，也經常拿來夾肉。

　　攝影/陳倉識火

　　除了以上兩種，吃肉夾饃還有別的饃咧！清真的臘牛肉夾饃，用的是剛烙好的饦饦饃，也就是羊肉泡饃的標配，油少酥脆，吃起來非常筋道。

　　在西安臨潼區的油槐鎮，這里的肉夾饃不僅可以加青椒，名字還特別可愛：“狗舌頭肉夾饃”，當然不是用狗舌頭做成的肉餡，而是說巴掌大小，樣子像而已。“狗舌頭”里還加入小茴香和油酥，依然是趁熱吃，肉的滿口留香搭配青椒的勁辣爽口，再融合狗舌頭餅的酥軟，讓人回味無窮。再配一碗涼皮，一個字：忒！

　　長得相似的，還有咸陽的鍋盔牙子夾饃。雖然叫鍋盔牙子，卻沒有鍋盔那種“大如鍋蓋”的魁梧渾厚，而是多了分秀氣。同樣是不經發酵，揉壓成馬蹄狀，上碳火爐烘烤至表皮酥黃，內里熟透。比白吉饃薄得多，所以經過烘烤已經全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。

　　中式漢堡包

　　越“夾”越快樂

　　除了“臘汁肉+”或者“白吉饃+”這種經典搭配，肉夾饃還有別的吃法么？當然有，你永遠可以相信的，是老陜對肉夾饃的想象力。

　　籠籠肉夾饃，粉蒸肉和荷葉餅也是老陜的至愛。

　　圖/視覺中國

　　在西安、咸陽，流行的還有籠籠肉夾饃。其他肉夾饃是“烤烤烤”，它是“蒸蒸蒸”，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠里蒸，軟上加軟。搭配同樣蒸出來的荷葉餅吃，則是外表勁道，內里軟糯。

　　陜北特色，豬頭肉夾饃。

　　攝影/攝影師160381394783964，圖/圖蟲·創意

　　位于陜北的榆林，以豬頭肉出名。米脂縣有白水豬頭肉，綏德則有豬頭肉夾饃，別稱“獅子大張口”。肉是豬頭肉。饃是油旋饃，餅旋薄如羽翼，外層酥脆內里綿軟，油香撲鼻，本身就是著名的綏德小吃。油旋饃趁熱填入鹵得軟爛的豬頭肉，滋滋香十分過癮。

　　荷葉餅加肉臊子，是寶雞的另類肉夾饃。

　　攝影/陳倉識火

　　肉夾饃如此多彩紛呈，就是讓老陜一口一個“美美兒滴咥”的。賈平凹，這位陜西美食最著名的“宣傳大使”，曾經贊美肉夾饃是“一口咬出月牙，兩口咬出山字”，沒錯，吃肉夾饃還要拿捏好姿勢，饃一定要水平拿著，從兩側咬起，這樣肉汁才能浸入饃中，不會流一手。

　　孜然肉夾饃，是油炸白吉餅夾青椒炒雞胸肉。

　　攝影/陳倉識火

　　肉夾饃誕生于市井，扎根于市井。上世紀初，最早做肉夾饃的老樊家本來只做臘汁肉，由于當時沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才有了肉夾饃。而且，當時的擔夫挑夫為了方便趕路，往往不會卸貨專門坐下來吃，這時候，一只手就能拿著吃的新單品肉夾饃，就格外受人青睞。

　　如果要追溯得更長遠，傳說肉夾饃中的肉是古代用于祭祀的祭肉，國君或族長在祭祀之后將祭肉分切給人們食用，以求國泰民安。于是，人們將神圣的祭肉剁碎夾在饃中食用，希望得到神靈的祝福。

　　各種類型的肉夾饃

　　寄托著陜西人在尋常日子里的堅韌與期許。

　　圖/視覺中國

　　肉夾饃生之于民適之于民，才成就了它樸實溫潤的口感。在剛剛過去的“鬧劇”中，國家知識產權局指出，“潼關肉夾饃”是作為集體商標注冊的地理標志，其注冊人無權向相關商戶收取加盟費。

　　所以，“潼關肉夾饃”不只是簡單的一個商標，更關乎老陜人長久的飲食文化與地域認同。從這個角度來說，這幾個字能僅值十萬么？它是平凡勞動者的不凡創造，是老陜的日常，是無價的藝術。

　　作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創內容平臺，這里匯聚了一群熱愛山川美食的人，作為行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化。

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