疫情之下，

餐飲業的狀態可想而知，

但即便如此，只要堂食一恢復，

這四個小館就立刻有了煙火氣兒，

而與之相鄰的店面，卻依然門可羅雀……

這種現象究竟說明了什么？

現代設計學的理論告訴我們，每一座成功的“目的地”，都存在某種“設計效應”與“現實條件”之間的化學反應，能成為“網紅”，并非偶然。

小館位于西安，名為越美，主打“越南粉”，店面都不大，或是臨街小店或身居商業綜合體內，小編采訪了小館的設計師，東木設計創始人陳維思，從他的講述中，也許我們能從中窺得一些“刷屏密碼”。

以下是對設計師陳維思的采訪整理，第一人稱敘述

越美能成為顧客的“目的地消費”，我感到很寬慰，越美四個店四個模樣，“餐與飲”的結合與“越南風情”是貫穿四店的主線。

“Pho”是越南語“粉”的意思，中文“粉”的發音和拉丁文形態的結合，正是越南文化東西融合的一個體現，所以對文化的深度挖掘是我設計的一個重點。

食材都是平等的，同一種食材，可以是宴席上的“壓軸”，也可以是路邊攤的“常客”，關鍵是設計師要參透與食材相適宜的環境要素，并有能力把它們提煉、轉譯和編織在一起。

設計創意及過程

1、

越美·高新店：

在幽靜的街，同顧客“優雅交往”

店面位于一個紅酒超市內，最初是因為老板覺得面積太大，不能充分利用，需要引進一個餐飲品牌，與紅酒“搭班”，但洽談了好幾家都不滿意，當有一天問我，搭配“越南粉”，是否可行？

作為曾經的法國殖民地，越南雖是中國“鄰居”，但卻擁有歐洲文化的烙印，所以作為舶來品的紅酒和“越南粉”擁有可以共處的相似點，“可行”是我的第一個判斷，品嘗之后，很是地道，由此設計開始。

店面之前的模樣

超市位于高新一路上，沒有商業街的喧鬧，在道路兩側樹木的裝點下，整條街道更像生活區，對應街區的特點，餐廳的調性被我們定義為“主動的優雅”。

外觀立面用中空玻璃替換原來的單層玻璃，凸顯出現代感和力量感；建筑基座換掉原本的大理石，用水泥粘合石膏加玻璃纖維做的“文化石”，再配合花壇、草坪，改造后的新形象就既具有秩序感又富有自然態。

正門由面向街道改成“側身而立”，百葉挑檐安裝于窗戶之上，為餐廳增添“低調含蓄”之韻；原本花壇的位置伸出一個平面，外擺椅子，又讓餐廳呈現出“對外交往”之姿。

室內是“紅與綠”的奔放，回應越南的“色彩文化”，也試圖用“蝦紅色”勾起人的食欲。靠窗的每一張桌子，擺放著由不同顏色的玻璃拼接起來的“法式臺燈”。

夜晚于幽靜的街，朦朧而多彩的影影綽綽就是最好的引流，不僅慕名來吃飯的顧客多了，連紅酒超市的營業時間也一再延后，直至和餐廳同步。

2、

越美·中大店：

店面再小也要造出自己的氛圍

這個店位于中大國際復古街，面積不足20平米，在品牌云集的商業綜合體里，它是一個鋪面，我想到了越南的“路邊攤”。

越南街景

藍與黃的“移植”讓小店如臨海邊……幾乎所有去過越南的人，都忘不了彩色的房子、奔涌的摩托車和湄公河岸邊的風……經過互聯網的傳播，即使你從沒有去過，腦海中關于越南最獨特的“圖式印象”已經形成了。

我們攝取了“色彩”、“摩托車”等元素，組成了一幀富含越南風情的圖景，不過，店面周邊都是有腔調、有顏值的品牌，比越美寬敞的店又比比皆是，所以，在一個隨機的、短暫的時間內，讓客人在琳瑯滿目中做出確定的選擇，僅靠這個圖景是不夠的。

乘坐地鐵時，你會發現，在起始站，面對空空的長椅，沒有人會坐在孤獨的中央，所有人都選擇坐在有扶柱和玻璃的“角落”，為什么？因為有安全感。

這種天然的需求可能要追溯到遠古時代，人們要打獵，同時也是“獵物”，所以不能置身于空曠的環境之中，背后靠山、靠樹才能捕獵，久而久之，這種本能就刻在人類的基因里。

對應到設計中，就需要考慮區域、邊界，即使一個小店，也必須尋找到自己的“氛圍”。

空間關系推演圖

基于此，在店面正對的空間，我們搭起一個“帳篷”，有靠、有檐，與對面的“海風畫面”相互呼應，路過的顧客就會不自覺地在這個“場域”內產生打量、周旋，乃至落座……

越美·中大店平面圖

出餐口位于店面的核心，客人一眼看到的永遠是“熱氣騰騰”，而回餐口設計在餐廳面對公共廊道的那一側，開一扇小窗，客人看不到殘羹剩湯被當著面搬來運去……

3、

越美·藍海風店：

追溯文化根源讓高雅滲透在細節中

第三家店位于藍海風中心，身處集高端寫字樓、商業綜合體于一體、白領云集的地方，越美應該具備什么特色？破題的辦法還是要從歷史和文化中去深挖。

新藝術運動時期的珠寶、插畫及家具設計

在法國殖民越南時期，國內正受到英國工藝美術運動的影響，掀起了“新藝術運動”，建筑師們主張建筑要忠實于材料和建造方法，繁冗和折中應從設計中剔除；

與此同時，在工業革命的推動下，原創于歐洲的花磚、壁紙、壁布開始批量生產，并從西方來到東方……

“殖民文化”聽起來不爽，但其實是用不文明的方式推動了文明的發展，整個餐廳的歐風回應的正是這一段時期。

由于二樓是設備層，有些許噪音，所以用鋼架吊頂，用石膏板塑形做出木架的弧度，最后用布粘連；同時安裝吊扇，保證室內外空氣流通。

頂面的“凹進”配合木架的弧度，增加了向上的延伸感，令人聯想起歐洲教堂的穹頂，其實，設計的初衷就是過濾噪音。

考慮到白領們經常帶客戶吃飯，不需要過于正式，又不能太隨意，所以設計一個包間，以吻合寫字樓的內在需求。

細節方面，臨窗坐下來的位置加一層白色紗簾。

與高新店的幽靜不同，藍海風店位于喧嚷的綜合體內，“于鬧中取靜”是客觀環境要求的“空間情緒”，加一道由蕾絲幻化而來的簾子，讓客人更安寧的同時，也是另一種“引流”。

4、

越美·蔦屋店:

用工業風打造適合年輕人的場域

店面處于邁科中心的一層，雖擁有獨立空間，但身居背街，周遭的商業環境又在形成中，如何化不利為有利？首先進行的還是商業調研。

酒被我們提升到了更顯著的位置，用“酒吧+粉”的形式填補附近商業形態的空白，鎖定年輕人的目標客群，同時也符合邁科中心的創新氣質。

室內調性的靈感源于越南戰爭，緣起于歐洲的工業風，在20世紀的美國被發揚光大……

于是，水龍頭管道被我們從建材市場回收來，變成了桌子腿和酒柜支撐，管道之間不用焊接，完全依靠鈕絲之間的擰和，讓空間質感又絲滑。

懸于餐桌上方的“竹節燈”出自我們原創，燈被金屬網包裹，讓光散發于各個角度，外面套一層磨砂罩，再將光線虛化、朦朧……

接頂的暗調酒柜與室外的閃爍霓虹彼此呼應，所有光源采用智能化控制，可調節明暗。

外擺，配高桌椅，讓年輕人盡量站起來，自由交流，還能抽煙……

門頭用竹蓬做“屋檐”，希望用“工業風+越南在地元素”的搭配形成客人的記憶點：下了班，想約幾個朋友，就去越美，那里有酒、有餐、有故事……

設計余思

對越美的設計還在進行中，最近正打算對曲江店進行改造，這是越美的第一家店，七年了，需要翻新，考察完現場，感覺要“修舊如舊”。

設計餐廳，我有一個原則，老板一定要懂吃。上世紀80年代初，香港涌入了很多越南難民，后來就有一些人就以賣越南粉為生，所以我第一次品嘗越美的粉后，就覺得很地道，不過湯汁還不夠濃郁，建議老板買安格斯牛去燉，結果被采納了，效果不錯。

餐廳經營者對餐飲行業的情懷，是雙方合作的前提，如果甲方只是單純將其視為一門生意，對于設計又有什么意義？

四年的打磨，讓越美“一個店面，一個模樣”，每一次設計，都要完成商業定位、與建筑環境的嵌合，歷史文化的挖掘、內外關系的推演、細節及尺度的打磨與拿捏、施工的跟進以及無數次加班、討論……

如果定義為成功，那是上述工作綜合化成的結果，很難有一個道理放之四海而皆準。

看到很多設計，顏值很高，但好看未必好用，好看也未必適宜；還看到一些設計，圖像很美，但總覺得在哪里見過，簡單地照搬就是無源的水，不會有生命力的。

對越美的持續完善，一直在進行中，一旦各種念頭冒出來，我就會轉化成建議傳遞給甲方，當意見被充分尊重，變成現實的那一刻，作為設計師，感覺是最好的。

我很高興能設計越美，為這個城市增添了一道別致的風景，更高興看到很多人來到越美，在美食面前釋放善意、互訴衷腸……

設計本身沒有“密碼”，有時需要“控制”，有時就是一種感知，有時候就是生活的積累……如果一定要總結，歸根結底還是態度，一個認真做事的態度。

陳維思于2022年11月15日

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