文|清波

編輯|嚴小方

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預制菜到底更容易誕生于一個“美食之國”，還是更容易誕生于“美食荒漠”？

答案是：它只可能誕生于一個工業發達國家。預制菜，天然就是食品工業化和城市化的產物。

今天星船知造關于預制菜產業主要討論以下幾個問題：

●預制菜如何走上一條中國特色的飲食發展之路？

●哪三種經濟形態讓預制菜在這個時代立上潮頭？

●產業鏈玩家分析及優缺點。為什么盒馬、格力也要卷進這個賽道？

●中國預制菜和日本經濟有什么關系？

01 幾塊錢的料理包，如何走上中國特色的飲食發展道路

預制菜誕生于1940年的美國。美國西斯科（Sysco）公司搭乘這趟快車成為了全球最大食品供應商。西斯科經營超過40萬種商品，是這個行業當之無愧的巨無霸企。也是我國很多供應鏈企業的對標對象。

進入70年代末，隨著日本經濟的快速發展，預制菜又在日本經歷了20%以上的快速增長。期間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產和日冷集團誕生。前者主要從事食材生產、批發和零售，后者則通過海產起家，重點發展冷凍預制菜和冷鏈物流。

在中國，預制菜其實是個大類名，也不算什么新概念。

90年代綠皮車上的八寶粥、三全做出的中國第一粒速凍湯圓、今天外賣或餐館里由10塊錢的料理包搖身變為熱氣騰騰的酸菜魚、麻婆豆腐——都是預制菜的分支。

說到這里，預制菜定義中的三段式結構便躍然紙上了：

一是以一種或多種農產品為原材料；

二是通過標準化流程，以工業或半工業化的手段生產出；

三是為了方便人們食用，以預包裝的形式把菜肴做成了成品或半成品。

中國預制菜在時代的框架和進程中，走過了五個階段——

第一階段：洋快餐的流行

90年代。以上海浦東大開發為代表的第一輪城市化進程持續展開。

走進當時城市最好地段街角處的麥當勞、肯德基，你會看到一副完全不同于今日的景象：時髦的約會男女、辦10歲生日宴的小學生、剛走出國有工廠大門，在未知的資本洋流中躍躍欲試的才俊、賣保險的青年。

伴隨著麥當勞、肯德基和其他洋快餐的入駐及風靡，中國開始出現凈菜配送加工廠。1995年，中國第一家預制菜企業成立，中國預制菜行業起步。

2000年后，深加工半成品菜企業涌現，行業日趨成熟。

第二階段：集團作戰

2001年，中國預制菜行業進入新時代，以杭州奧特斯、加默斯藍、德迅預制菜集團等企業為代表，眾多業內企業成立，競跑賽道和流通渠道都得以拓寬。

第三階段：中央廚房的助推

2010年，餐飲連鎖化加快，相比傳統餐飲店，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩定性要求更高，預制菜在B（商家）端的需求逐步打開，行業進入快速發展期。

大娘水餃、永和大王等大型連鎖餐飲品牌選擇建設中央廚房來打造標準化菜品。但其門檻相對較高，小型連鎖餐飲企業難負擔，只能通過采購預制菜到門店進行二次加熱的方式來實現菜品口味的統一。

第四階段：顛覆者的出現

2014年，中國迅速形成全球規模領先的外賣市場，促成了預制菜行業第二波熱潮的出現。

為了在更短時間內制作出標準化的食物，越來越多商家把預制菜作為首選。城市再次出現新的奇觀：不同的商場，卻有一模一樣的美食區域。千姿百態的餐廳，端上一模一樣的菜品。外賣平臺上兩家相隔十公里的店鋪，送出了一模一樣的爆炒腰花。

僅僅數年，預制菜就通過B端客戶全面占領大小餐企的堂食、外賣場景。

華映資本的投資人說，中餐有廚師的，都不投。

第五階段：2020的快車道

新冠疫情再次將預制菜送上發展快車道，居家隔離和停止堂食等措施間接拉動了餐飲外賣以及居家做飯的需求，居民對預制菜的需求同步激增，C（客戶）端市場就此大幅打開。

2023年4月統計數據：

中國預制菜市場B端與C端需求比例接近7：3，呈現出由B端集采向C端零售消費，一線城市向下沉城市快速滲透的趨勢。

而僅僅在半年前的2022年11月，這個比例還是8：2。

02 預制菜，為何在這個時代立上潮頭？

1984年，《中國青年報》刊登了一篇《最受歡迎的職業評選》：第一名，出租車司機。第二名，個體戶。第三名，廚師。倒數前三則是：科學家、醫生、教師。

星船知造寫作過的“星期六工程師”就誕生于這股知識分子下海經商的浪潮中。

今天，預制菜能成為萬億資本賽道，也和當下的時代軌跡密不可分。以下幾種經濟形態也是預制菜成為這個時代寵兒的因素：

一種是小規模家庭（家庭規模小型化）經濟。

第七次全國人口普查數據顯示，2020年中國（大陸地區）平均家庭戶規模為2.62人，比2010年的3.10人減少了0.48人，跌破“三口之家”的數量底線。

家庭戶的概念，是指以“具有血緣、婚姻或收養關系”立戶。回望過去的半個世紀，中國家庭戶的規模一路下滑，從此前常談及的“三口之家”向“2人家庭”過渡，這無疑是深刻的社會變遷。

統計數字還顯示：與2013年相比，2021年的結婚數減少43%，中國的結婚率從2013年的9.88‰下降到2021年的5.41‰。

2021年全國出生人口1062萬人，出生率7.52‰，人口凈增長48萬，這是自2017年以來，中國出生人口連續五年下降，出生人口和出生率均創下1949年以來新低。

相較于大家庭來說，小型家庭的勞動成本更高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升。同時經濟發展帶動人均可支配收入的提升，但也擠壓了休閑時間，比如996，一天被工作、工作相關和通勤所占據，哪里還有精力準備三餐呢？

預制菜就會成為除外賣之外的另一重要選項。

第二種是“懶人”經濟。

某社交平臺上有個熱門貼。“為什么中國老年人愿意把一整天的時間花在準備三頓飯上？”

越來越多的年輕一代一不甘心，二不情愿把時間精力花在燒菜做飯上。反正打開手機就有的吃，動動手指就不會餓著，粗獷些的叫個外賣，精細點的買個凈菜，想要省錢的就來個方便面，喝個八寶粥。瀟灑地從充滿油煙氣的燒飯工作中解放出來，實現吃飯自由。

第三種是“單身經濟”。國家統計局預測，到2030年，我國獨居人口數量或將達到1.5—2億。其中相當一部分的單身一族具備一定消費能力，同時對食物有相當要求，不會屈就于果腹吃飽，而是要吃精、吃好、吃營養、吃健康。預制菜中即配的凈菜，輕食的沙拉，即烹的海鮮魚蝦、高蛋白的牛羊肉類等，會成為這個群體消費的主流。

03 為什么盒馬、格力都卷進這個賽道？

有鑒于上述幾條理由，近年預制菜賽道不僅吸引越來越多業內參與者，也招徠蜂擁而至的各路場外基金資本。

截至2021年年初，國內有7萬余家企業名稱或者經營范圍包含“預制菜、預制菜食品、即食、凈菜”的預制菜的相關企業，其中，56.6%相關企業成立時間于近5年之內。至2022年年初，A股與預制菜相關的上市企業有19家，愛燒飯、鍋圈、三餐有料等10余個預制菜品牌在一年內接連獲得融資，最高的融資額破億，不乏經緯中國、紅杉資本、青松基金等資本身影。

C端預制菜市場規模亦水漲船高：

相關數據顯示，2021年國內預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%；

2022年預制菜市場產業規模達到4196億元，53.6%的國內消費者消費預制菜的次數增多；

預計到2026年預制菜產業規模將跨入萬億級別，達到10720億元。

目前國內有8萬家左右的預制菜相關企業，而且已經從最初大量活躍于B端餐飲業轉變成現在直接面向C端消費者。

說到終端的B端、C端消費，就必須來分析一下預制菜的整條產業鏈狀況

上游：預制菜原材料供應商——價格波動較大

預制菜產業鏈的上游主要以基礎農產品為主，包括蔬菜種植業、水產養殖業、畜禽養殖業、調味生產等，整體分布較為分散。農業企業依托原材料優勢和渠道積累，具備先天優勢，常布局預制菜業務，如圣農、正大、新希望等。通過與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。

受到供需及氣候、產地等因素的影響，初級農產品原料的價格波動較大，主材、輔材及調味品等直接原材料投入占預制菜產品總成本的比重也相對較大。因而其價格波動對預制菜成本影響較大，最終會影響到預制菜行業的盈利水平。如行業龍頭味知香，預制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。

有實力的中游廠商也會介入上游環節。因此，預制菜行業的發展正快速推動上游種植/養殖產業化、標準化和集約化并反哺下游生產廠商。

中游：預制菜生產商——內卷加劇

預制菜產業鏈的中游生產環節多樣，主要涉及專業預制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業自建中央廚房、上游農業企業、部分零售型企業等。

企查查數據顯示截至2022年12月29日，我國現存預制菜相關企業7.59萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。

2020年預制菜相關企業的增長勢頭最猛，2021年和2022年增速下滑（2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增4212家，2022年新增3470家）。預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業風口，入局者增多，競爭進一步加劇。

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下游：三產融合和鄉村振興

預制菜產業下游主要是以B端為主、C端為輔的消費結構。

B端方面，大型商超及餐飲酒店承擔渠道重要角色，餐飲酒店是預制菜消費的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、生鮮超市、外賣等直接觸達消費者，是預制菜銷售的重要渠道。

盒馬等新零售和電商直播平臺正在刺激C端消費新活力。

表面看，是為人們提供更便捷的飲食。但同時可以更好實現三產融合。說到底，預制菜是一頭連接著田間地頭，大棚農莊，另一頭連接著萬戶千家，餐桌碗碟的新型工業化（或半工業化）產品。

從國家宏觀戰略的角度來看，是推進一二三產業融合發展、滿足消費可持續升級、關系飲食健康安全的重要產業。

今年2月，2023年中央一號文件發布，部署全年“三農”重點工作。

文件第十九條“培育鄉村新產業新業態”中提到：“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”是預制菜有史以來第一次被正式寫入中央一號文件。

綜上可知，預制菜的上中下游產業鏈其實是個第一產業（農業）+第二產業（制造業）+第三產業（商業+運輸業+服務業）的混搭組合。在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線上，各條鏈上的企業通力配合，無縫對接，才能做到萬無一失。

上游玩家一般具備成本、渠道上的優勢，但在產品研發能力、品牌力等方面相對薄弱；

中游生產環節的玩家多樣，產品、品牌、盈利能力的差異性非常之大；

下游玩家的品牌力和運營能力相對較強。

只要鏈上的企業具備足夠實力，就可跨界經營，甚至打通整條產業鏈。由此也就不難解釋為什么處于下游零售端的盒馬會利用自身的中央廚房、品牌運營能力等優勢切入產業鏈的中游，成為預制菜的生產商；而下游設備供應商的格力也可以通過跨界經營，強強聯手，直接推動冷凍冷藏裝備與預制菜產業的融合。

預制菜產業目前主要存在以下短板：

●食品安全隱患。正規廠家采用機械化量產的方式生產的預制菜，品質是可控的。但部分預制菜也可能出現變質腐敗、食材不新鮮、過期等現象。應有的冷鏈環節缺失，也帶來一定隱患。同時存在標識信息不詳的情況。

●味道滿意度低。預制菜能帶給人烹飪的成就感，但為延長保質期，加入過量調味品，影響口感。

中國地大物博，民族眾多，東西南北的口味差異巨大。單一品種預制菜的醬料通常固定不變，無法實現足夠的差異化。

二次加熱導致口感缺失。

●運輸配送相對困難。通過線上渠道訂購預制菜品，線下提貨與物流配送是重要環節。相關調查數據顯示，超八成消費者表示在提貨過程中遇到問題。食物有“賞味期限”，盡管沒變質，但味道已經不好了。

04 中日預制菜發展軌跡，或呈相似路徑

第一，中國和日本都以米面為主食。食材選用上的同源性和消費習慣上的趨同性讓預制菜在品種類別和烹飪方式上有了相同的基礎。

第二，較相似的城鎮化進程軌跡。兩者雖有時間差，但趨勢基本相近。

1960年，大批日本青年去城市企業打工，到70年代逐步放緩，日本城鎮化率在1990年達到77.4%；1996年時，中國城鎮化率達到30%。截至2022年底，常住人口的城鎮化率是65.22%，相對于2010年上升了15.27個百分點。

第三，兩個國家的家庭規模都走向小型化。日本平均每戶規模從1970年的3.4人/戶，下降到1990年的2.99人/戶。中國的家庭規模也從2000年的3.44人/戶，下降到2000年的2.62人/戶

通過以上的對比分析，日本預制菜走過的道路，中國預制菜也有可能會走上一段。

首先是速凍食品會領先于其他品種更被消費者接受。

早期日本預制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。目前，日本已成全球速凍食品第三大消費市場、亞洲第一大消費市場，年消費量超過300萬噸，速凍食品品種早就超過3000種，烹飪調制食品多達2400余種。

隨著消費習慣、人口結構、冷鏈運輸技術水平提高等因素影響，我國速凍食品行業市場規模近幾年穩步增長。我國速凍食品行業的市場規模從2013年的649.8億元增加到了2021年的1755億元，年均復合增速13.22%。

2021年我國速凍食品行業市場規模實現快速增長，市場規模1755億元，同比增長25.99%。預計未來幾年我國速凍食品市場延續增長態勢。

推動我國速凍食品市場規模增長的因素主要包括品類多元化、消費升級、需求增加、冷鏈技術提高等。

其次是預制菜的終端市場正由最初的“B端遠大于C端”向C端逐步增加，B端比例縮小轉化。

1970年后，肯德基、麥當勞等連鎖餐飲品牌進入日本市場，餐飲連鎖化率從1986年的6.5%增至1997年的11.5%，同時房租、人工成本上升。在標準化和降本增效驅動下，B端使用預制菜的需求增長。

之后日本經濟進入穩定增長期，消費者外出就餐增多，外食率從1975年的27.8%增長至1997年的39.7%。1975年日本電冰箱普及率達到96%，1990年日本微波爐普及率達到70%，為C端預制菜市場奠定了基礎。

到上世紀90年代，日本居民外出就餐需求減少，餐飲行業增長停滯，導致預制菜的B端需求增長停滯。但預制菜C端整體增速反而有所提升，部分應用了新技術的細分產品的復合年均增長率超過10%。

這一方面是因為消費者對餐飲便捷化的需求并未改變，另一方面是由于日本家庭單元更趨小型化、老齡化。

之后日本正式步入老齡化社會，單身人口增加。此時B端不再是速凍食品主銷的渠道，取而代之的是，在單身社會中，年輕人傾向于自己在家快捷烹飪，直接購買預制菜。

2021年，日本家庭端的預制菜產量已經超過了餐飲端。冷凍預制菜的產量占到日本冷凍食品總產值的90%。

中國的情況呢？

國內預制菜在B端的需求差不多是從2010年開始的。在那個時期，餐飲市場推動連鎖化進程，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩定性要求相比傳統餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業提高供應鏈效率，降低對廚師的依賴性。

2014年外賣行業出現后，外賣配送速度成為消費者選擇的重要參考依據。店家如果要在20分鐘內以更低的成本完成穩定品質，預制菜是相比人工更好的選擇。大量小B端客戶開始使用預制菜產品，行業迎來第二次興起。

長遠看，隨著消費升級，人們更看重體驗感和便捷性，疊加身懷做飯絕技的群體占比下降——預制菜的接受度將進一步提升。

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2020年，中國人均冷凍食品消費量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計中國冷凍食品的消費或還有3倍以上的增長空間。

如此綜合來看，即便中國不會像日本那樣，形成C端持平甚至反超B端的情況，但C端比例不斷上升，B端優勢逐步消減應是不爭的事實。

尾聲

通過上文的分析，相信沒有人再會懷疑預制菜這條萬億賽道在中國發展壯大的前景。不過，若想進入更多消費者的餐桌，以下幾點是產業亟待解決的問題。

出臺國家標準

2022年，廣東率先立項制定了預制菜五項基礎性關鍵性地方標準。這個先于國標出臺的地標，想必會是預制菜這個產業國家標準正式推出前的試金石。而當2023年的中央一號文件確立了預制菜的重要地位之后，要引導這個產業走上更加規范、健康、有序、標準的康莊大道，國家標準的盡快推出，是頭等大事。

加強政府監管

從法律的層面講，有法可依，執法必嚴是法制社會的重要標志。有了國家、地方和行業的標準之后，如何保證其嚴格執行，同樣是預制菜產業能夠健康、穩定發展的重要保障。政府，作為市場經濟的看門人，市場秩序的監管者，肩負讓預制菜產業的實際運營者與終端消費者合法、合理、合規地承擔各自責任，履行各自義務的責任。

企業從嚴執行

有了法律，標準和監管，企業的責任就是嚴格、規范地執行。一般而言，企業自身的標準應該是高于行標和國標的。不過，有鑒于預制菜產業的復雜性和多樣性，即便國家標準能夠盡早出臺，也并不意味著可以一個標準就能夠包羅萬象，包打天下。企業家身上還必須流淌著道德的血液。

冷鏈多點介入

只要成本允許，冷鏈技術在預制菜產品上的大規模應用，可減少該類商品由于保鮮不當造成的浪費。尤其是像即熱、即煮、即配這樣的預制菜產品，實施全程冷鏈的話，無論在增加口感還是在減少浪費方面，一定皆大歡喜。

科技解決保鮮

如果無法做到全程冷鏈配送和保管，那么依靠科技進步，攻克預制菜常溫保鮮的難題，是更好的解決之道。

即便是標準允許劑量的食品防腐劑，對消費者而言，也是不受待見的。相反，如果可以把更先進的保鮮技術，比如鮮牛奶罐裝等，全面取代防腐劑應用到預制菜的保鮮上，會讓產業的消費能級躍上更高臺階。

產品溯源保證

就如五星級酒店的食材那樣，其產自哪里，誰做的運輸，哪家做的切配，最后誰燒的菜，上的桌，全程溯源，一目了然。預制菜的未來也應該這樣。

按需調整配料

中華美食博大精深，一方水土養成一方胃。一種口味的魚香肉絲，是無法讓所有消費者都滿意的。哪怕是同一種的預制菜商品，也應根據不同人群的口味，在各種配料的比例，調味的配比上，形成同食材不同調料的不同組合，以滿足多層次、多維度人群的需求。

鍋氣的消失是時代大周期下的必然。工業化道路上，大規模標準化生產總是會取代小規模作坊和手藝活。以及最重要的——你越來越忙了。

本文基于訪談及公開資料寫作，不構成任何投資建議

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