傳統相聲里面有一段耳熟能詳的貫口，叫做《報菜名》，以滿漢全席為基礎改編而成，第一句是蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨 、醬雞 、臘肉、松花小肚兒，這一大段菜名起源于清代的滿漢全席，算做宮廷盛宴的一種，強調突出了滿漢兩個民族的融合口味。特點為甜咸、葷素搭配、取材廣泛、用料精細、包括遼寧特色的山珍海味。

宮廷盛宴完美展示各種烹飪技藝，比如說煎、炒、扒 、炸 、 熘 、燒等烹飪技手法。乾隆年間李斗所著《 揚州畫舫錄 》中記有一份滿漢全席食單，這是關于滿漢全席的最早記載，以東北、山東、北京、江浙風味為主。滿漢全席最少為一百零八種（南菜54道和北菜54道），這么多菜一頓肯定是吃不完的，至少分三天才可以完整品鑒。

遼菜的興起與滿漢全席有著密不可分的關系，也與遼寧得天獨厚的自然資源有關系，南接渤海海灣，北依長白山，地廣物博的遼寧，讓遼菜選料廣泛而又精細，它將宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚相融合，形成遼菜之廣采胸襟。相比其他東北菜，遼菜更加注重刀功、勺功和火功的運用，尤以燉、燒、熘、扒見長， 加以圍、配、鑲、釀，使傳統遼菜呈現油厚汁濃、酥爛、形佳色艷的特色。遼菜的文化內涵也是其他菜系所不具備的，菜系內容完整，烹飪技藝高超，它是中國各大菜系第一個國家級非物質文化遺產。

到沈陽能吃到地道的滿漢全席嗎？在沈陽世茂希爾頓酒店的盛京中餐廳，我們遇到盛京中餐廳廚師長湯若翔師傅，他師從遼菜非遺傳承人之一的劉文杰大師，歷經二十年如一日的學習鉆研，在盛京滿漢菜品制作領域獨樹一幟。功底正統扎實，秉承“傳承不守舊，創新不忘根”的理念，不斷發掘地域優質食材，尊重食材，精于技藝，善于總結當地飲食文化與傳統技藝精髓。滿漢全席來了，2023希爾頓集團主廚季，盛京中餐廳尋味地道遼菜！

今年希爾頓集團第四屆“主廚季”系列活動，湯若翔主廚烹制了一桌滿漢全席招牌菜，讓大家領略到菜譜背后的文化魅力，感受到集團對優質餐飲出品一如既往的堅持：精選優質食材，堅持順時而食，遵循菜系本味，嚴格把控溫度，展現菜品的地道滋味。

四鮮果、四干果、四種看點，它們味道各不相同，制作也都是傳統手法。這里就不費勁解釋了，每一道點心都好吃！當季鮮果采用遼寧特產遼峰葡萄、渤海黃桃、藍莓、野生軟棗。

熏拌黑爪大骨雞

冷碟講究葷素搭配，而且會根據時令隨時調整不同的食材，制作上也是破費時間，今天的冷碟為糖醋瓜衣、珊瑚菜卷、溫餑南薺、罕王手搟牛肉干、熏拌黑爪大骨雞、松仁羅漢小肚、酥骨渤海灣帶魚、千層醬豬耳絲、瓜尖拌渤海灣紅扇貝丁。做工精細，演繹不同食材的碰撞與組合。

我覺得報菜名里面的松花小肚兒應該叫做松仁小肚。

熱菜為龍隨鳳轉、芭蕉魚羹、金錢戲烏龍、御竹賽熊掌、清兵榛子醬配棋子、紅梅魚肚、靈芝鹿唇、焦熘大蝦段、宮廷辣瓦肉香、盛京爐肉酸菜火鍋、干燒游水大黃花、蜜汁兩樣、芙蓉炒東溝飛蟹。每道大菜都配合行爐火純青的雕花技術，讓菜品與雕花交相輝映，美景躍然于盤中，令人感到惟妙惟肖。龍隨鳳轉這道菜比較特別，蛋餃外觀顏色上分黃白兩段，它們組合在一起，正如盛開的水仙花。雞里脊以蔥姜水調味，做成雞茸，雞蛋皮包雞茸。采用東北傳統甜品雪綿豆沙的制法，口感軟綿有香氣。蛋餃外再一點點鑲上胡蘿卜細末和香菜葉。包著海參、蝦仁、貝丁、香菇、筍、蝦蓉，外表再裹上黑白芝麻。

宮廷辣瓦肉香出自滿漢全席菜單，由宮廷御廚王甫亭傳出。據傳這道菜是明朝末年，在遼期間總兵大人李成梁有一天招待客人，廚師不在就讓努爾哈赤（李成梁的馬夫）代替廚師做菜，其中有一道現在的鍋包肉，當時不叫鍋包肉，而叫瓦塊肉，后期逐漸發展成現在的鍋包肉。湯若翔師傅是遼菜非遺傳承人之一劉文杰大師的弟子，于是他將這道菜的精髓傳承了下來。這道菜外表的醬汁先金紅明亮，成菜是色澤金黃，酸甜適口，因為有一絲干辣椒，口味有一點微辣。

干燒游水大黃魚選用渤海灣鮮活大黃魚，輔以秘制醬汁，將黃魚本身的鮮味完美呈現。白色的魚肉細嫩而鮮美，配合獨特的干燒做法，口味咸鮮甜辣極具特色。

焦熘大蝦段特別選用渤海灣大明蝦，整蝦去皮烹制，保留肉質的細嫩與鮮味。佐以滋味醇香的秘制醬料，將蝦本身的咸鮮與醬汁的酸甜很好地平衡，外焦里嫩，酥脆可口。

御竹賽熊掌，采用牛蹄筋代替熊掌

蔥燒海參是傳統遼菜之一，主廚發制淡干海參采用傳統的方法，講究“有味始之出，無味使之入”，燒制過程是有蔥味不見蔥，蔥燒味道完全烹制入海參中，海參發制的非常好，韌度剛好，鮮香有回味。外圈搭配了一圈錢幣，以雞蛋皮做底，蝦茸和香菇做餡，做成“錢幣”，這道《烏龍戲金錢》菜名表達完美到位。

盛京爐肉酸菜火鍋，酸菜為酒店廚師自己腌制而成，五花肉經過腌制入味、再經過煮和烤等烹飪方法，切成薄片汆入酸菜鍋中，搭配自制的韭菜花調料，使這道菜完美重現古法經典味道，也讓這道家常菜變成滿漢全席盛宴中的明星菜品。

芙蓉炒東溝飛蟹是湯主廚的一道創新菜品，源自于生活中的美食，采用遼寧東溝的當季飛蟹，采用芙蓉雞片的方式，搭配蟹腿拆下來的鮮美蟹肉和飽滿的蟹黃，形成一道家鄉味的獨特美食。從遼菜傳統口味，傳承經典做法，再加上現代烹飪手法，主廚演繹不同食材的碰撞與組合，為傳統菜肴融入更為豐富的口感，由遼菜為起點去探尋沈陽美食吧！