「京」彩名宴

如果說香港是一見鐘情，那么澳門一定是日久生情！澳門，一百個人有一百種解讀，每個人都可以在這里找到屬于自己的樂趣，它不止是一個集人文、歷史和娛樂于一體的城市，它的美食文化更是源遠流長，內涵獨特，是東西方文明交流互鑒、多元文化和諧匯融的生動典范。作為世界美食之都，實至名歸！

澳門

PART/1

上「京」赴宴

說到去澳門體驗東西交融和中西合璧，那建議你去那一座有澳門「凡爾賽宮」之稱的大型酒店綜合體走走，穿過數座歐洲新古典主義風格的建筑，不經意間映入眼簾的是猶如中式宮廷園林的御花園餐廳。

這家餐廳由香港知名設計師陳幼堅親自操刀，諸多西方元素灌入東方華麗，以當代風格重新演繹過去曾風靡西方的中國風。餐廳門口的歐式鐵藝大門與繁復精致的歐洲訂制永生花，讓你瞬間入戲！

35米長的無拼接蘇繡，各式古玩、酒柜酒廊、西式水晶燈走廊等等只是陪襯這個華麗殿堂的「軟裝」角色，中西交融間彷如散發著鳥語花香，在這樣的環境中用餐，美食都變得更加香氣四溢。

PART/2

夢 幻 聯 手

泰迪不是第一次來這家豪擲2億元裝潢的御花園，是夜再度造訪，緣于泰迪受邀參加一場事先張揚的「京」彩名宴！你沒猜錯，這個「京」彩名宴中的「京」，就是澳門上葡京綜合度假村。

這一次，不但宴會場地在這個東西方交融的餐廳，接下來的威士忌大師、潮州菜革新的領頭人蔡昊先生與太史菜系家廚的入室弟子莊嘉輝師傅四手聯乘，更是有諸多西方食材和烹飪技法融入進來，真正的東西融匯形神俱備。

御花園主廚莊嘉輝是香港傳奇名廚黎有甜的入室弟子，太史菜根正苗紅的傳人，一場晚宴帶我們經歷了清代太史家宴到目下佳肴的滄海幻變，在古典中式的風格中，巧妙地融入了很多西方的元素，變的是形式，好吃的內核完全沒變。

蔡昊先生來自潮汕，江湖上有人揶揄他不是專業廚師，但并不妨礙他做的東西好吃。當然，羅馬也不是一天建成的，自小潮汕長大的他，跟隨烹得一手好菜的父母品嘗各種美食富養出來的味蕾，加上多年走南闖北的職業經歷，做菜，或者說做好吃的菜，其實是一理通百理明的事。

在這場四手聯乘晚宴中，蔡昊先生與莊嘉輝師傅各出四道菜肴，八道菜的菜單讓我吃到了今年以來的一席聯彈之最。

既然是有好酒好蔡參與的盛宴，當然不可或缺好酒來相配，多年以前，蔡昊先生曾談到單一麥芽威士忌或者伏特加這種糧食類的烈酒，比較接近中國人的飲食習慣，在口感上和白酒很接近，于中餐中的川菜、潮菜等等與搭配都有不錯的效果，好酒好蔡好朋友，聽名字就是一種讓人驚艷的完美結合。

PART/3

「京」彩名宴

是夜四手聯彈的菜，同樣菜名吃的卻不是平時的版本，一樣的呈現模式味道卻比原來版本更妙，「為了讓好酒好蔡的粉絲感覺不到我們已經在變化的菜肴，我們付出了巨大的努力」蔡昊先生說起這個語帶激動。

作為東道主，莊師傅既是幕前也是幕后功臣，因為這次京彩名宴的所有食材均由莊師傅采購的，當然也包括蔡昊先生的四道菜品的食材，莊師傅直接使用澳門本地能采購到的食材，個中錯綜復雜很難在這里一一表述。

本想又用「好酒好蔡好朋友」一語概之是夜的星光燦爛，因為實在想不出比這更符合的話術，不過還是換個蔡昊老師口中所說的，「我不是看你們文章長大的，你們也不是吃我做的飯長大的，讓我們一起重新成長！」來還原是夜的精彩紛呈吧。

1

炭香鵝肝金錢雞太史松茸戈渣

Barbecued Pork Loin and Foie Gras

Classic Chicken Testes and Matsutake Mushroom Puddings

首先出場的是太史松茸戈渣，太史戈渣又名雞子戈渣，以蒸熟搗爛的雞子做餡，融合了金華火腿及老雞熬制的高湯，再混合蛋白、淀粉等制作成漿冷藏凝固，切成菱形塊后拍上生粉入鍋油炸。廣東飲食大家江太史之孫女江獻珠對雞子戈渣更是喜愛有加：「就像吃到一口湯」

是夜莊師傅只用最傳統的手法將這道經典太史菜還原，由葷換素，內餡換成了高湯加上松茸和雜菌，全新的口味，成品口感介乎液態和固體之間，就如一口絲滑的「靚湯」。

一旁的炭香鵝肝金錢雞也是經典, 師傅加入了香煎的法國鵝肝取替原用的雞肝，口感更為滑嫩，其中的叉燒用的是西班牙梅頭豬肉腌制，把泡過玫瑰露酒的板油一同串起去炭爐用荔枝木燒制，多位一體的昂貴串燒，一口甘香還帶著荔枝木炭燒的香氣。

這一刻需要喝一口2008年唐培尼濃香檳王，正好輕輕解了油脂的膩。

2

金魚子牡丹虎蝦球

Crystal King Tiger Prawn topped with Kristal Caviar

金魚子牡丹虎蝦球這道菜是太史家經典菜「玻璃蝦球」的御花園版本，也是我吃過最好吃的版本。

四頭的老虎蝦精心挑去蝦身紅衣，令蝦身晶瑩剔透，以太史秘法調味腌制，再采用粵菜中常用的油泡手法進行烹調, 出場前還在蝦的面上添入法國魚子醬來增加風味。配一款2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault，一家藏身于蒙哈榭和默爾索之間高坡上的古老村莊Blagny，干白空靈精妙，能量感滿滿，配原汁原味的海鮮必須加分。

3

「清·江太史蛇羹」

Premium Snake Bisque

全晚一大亮點，清·江太史蛇羹，這是一碗真正的太史蛇羹，之前因疫情等等原因，以鷓鴣代替。

莊師傅師承香港傳奇太史菜名廚黎有甜。黎有甜的師傅李才，他是清代廣東飲食大家江孔殷的最后一位家廚。據江孔殷孫女江獻珠所著《蘭齋舊事與南海十三郎》所說，江孔殷是清朝最后一屆科舉進士，人稱江太史。

江太史對食的要求十分高，太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳肴。是夜，是第一次在御花園制作這一百年歷史的太史蛇羹。當中材料有木耳、荀絲、陳皮絲、花膠還有靈魂的蛇肉，如拌入薄脆、菊花、檸檬葉絲增加香味口感，則更感精彩！

4

招牌脆皮婆參

Howard's Gourmet Signature Sea Cucumber

你必須很努力，才會讓別人覺得很不費力。19年間，好酒好蔡版本的脆皮婆參每隔4-5年就變換一次版本，是夜品嘗的就是不斷更新迭代下的4.0版本。脆皮婆參版本更新如此之多，緣于符合要求的野生大海參越來越難尋獲，不同產地的海水濃度導致肉質纖維也有不同，所以需要調整烹飪技法去「保持」粉絲們原來的口感與味道。

過往的版本，使用了鮑汁類的汁醬會顯得霸道搶味，從3.0版本開始嘗試使用菇菌類做的汁醬，健康擺在第一位，但是好吃從來沒變。以刀叉分開，外皮酥脆，內里如年糕般的軟糯，帶著海參本味的淡雅清香，搭配特制黃芥末醬，更妙！

高地威士忌濃郁甜美，與糖醋味、辛辣、油炸菜式都能和諧搭配，招牌脆皮婆參搭配了來自蘇格蘭高地的蔡昊精選Poker Series的「The Heart 10 Tomatin」，撲面而來堅果的甜美氣息，加上很重的海鹽氣息，激發出海鮮咸香的口味，讓脆皮婆參的層次愈加豐富。

5

「 薑蔥汁大紅蟹 」

Fresh Crabmeat with Spring Onion Ginger Sauce

今夜的姜蔥汁大紅蟹，它能上桌真是所費周章，適逢臺風將至，本就不夠數量的潮汕的大紅蟹更是稀缺，及后在廣西北海一帶海域才找到合適的貨色。

廣西北海水域咸度高，食材也比潮汕海域略咸，所以是夜烹煮大紅蟹用了比往常更輕盈的姜蔥汁，淡奶油的添入讓姜蔥汁更為圓潤優雅，這是用法餐技法解構呈現純正的中國味道。

姜蔥汁大紅蟹搭配的是配泥煤味、濃口的「BOWMORE 1995」，這款蘇格蘭艾雷島Islay產區的威士忌帶著濃重的泥煤風味，但咽下去的那一瞬間又是甜美的，煙熏泥煤與蟹肉恰到好處的碰撞，讓人回味無窮。

6

玉帶白玉環

Winter Melon braised with Fresh Scallop

玉帶白玉環采用了貴州威寧的白蘿卜，用高湯煨入味，中間釀入了澳洲帶子加上法國藍天使蝦、5J西班牙火腿、燒鴨粒和蟹粉。

此菜盡得藍天使蝦海鮮的鮮味也滲透著西班牙火腿的油香，加上當季蘿卜的清甜柔美，口腔馬上清爽起來，一道承上啟下的菜品。

7

「酸辣麵」

Howard's Gourmet Signature Hot and Sour Noodles

這一道名菜，是人盡皆知蔡昊先生為太太而設計的主食，湯底用辣椒熬制后，只留辣椒的香氣，酸度用意大利黑醋和山西陳醋來調和，輕酸微辣回味鮮甜。

面是自制的手搟面，比較筋道，吃上一口，不知是感動還是酸辣刺激，一時百感交集。

8

「牛油果官燕」

Marinated River Crabs, Chaoshan Style

這道甜品嘗過許多次，是夜才知道蔡昊先生的靈感源自于潮州的白果芋泥, 這也是兩種不同質地的東西方食材首次相遇。

而現在的版本清爽微甜，神來之筆是加入了烤過的梅子粉，口感綿密絲滑中有燕窩的Q彈和輕微的韌勁。這最后的收尾甜品，深諳潮汕茶道的蔡昊先生建議用氣泡茶配餐，所以配上了自家品牌的正山小種汽泡茶，收口圓潤。

晚宴仍在繼續，那若有若無的旋律仍在空氣中流淌，精致的餐具與水晶杯仍在閃爍著微弱的光芒，仿佛在訴說著晚宴的奢華與精致。而那一個個觥籌交錯、熱烈攀談的人影，則像是一幅中西藝術大家繪出的名畫。

莊師傅透露未來御花園會更專注太史菜，力爭成為澳門文旅的一張名片，御花園的未來日子，真的令人期待！盛宴落幕，忽聞戶外大雨滂沱，原是臺風將至，及后更升級掛上了八號風球，讓這一盛事多了一筆傳奇色彩。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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