以陳皮之名

新會陳皮

PART

01

初見

廣東有三寶，陳皮居首。

每一個廣東人，都會在成長時期聽過它見過它，這名物，在粵菜中的重要性更是不言而喻。無論是作為食材還是藥用價值，它都是廣東飲食文化中不可或缺的一部分。它是廣東三寶之一的陳皮。

其實往時的陳皮并無如今的金貴，在過往陳皮只是用來食用，大多數時候你會看到長輩煲湯下些許，也會用它來制作陳皮糖、陳皮梅等零食，講究些的用來泡水喝。而隨著時間的推移，陳皮的藥用價值逐漸被發掘和認可，價格也扶搖直上，加上大家對健康和天然食品的追求，陳皮的需求量也逐年增加，進一步推高了其價格。據說50年以上的陳皮，一斤早已突破了六位數。

但不是什么陳皮都這么金貴，坊間只認新會地區出產為最佳，新會柑皮制成的「新會陳皮」至為知名，比其他地方產的貴重得多，存放時間越久越佳。

還沒發現新會陳皮如此金貴的那些年，當地柑農有個傳說「遠遠看到鳳山之巔的那座熊（ni）子塔，當你能看清楚它的時候，這里開始就可以種橘，而且肯定能出好橘子」。

其實，新會柑是其他地區種植柑橘無法比擬的原因，是由于此處三水交匯、咸淡交融，境內河流縱橫交錯，西江、潭江和銀洲湖匯聚于此。每年的汛期前后，由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用， 形成「三水融通」，造就了新會柑種地區的土壤兼具豐富水分、沉積有機質和海水鹽類等其他地區沒有的地利。

聞說在香港九龍至為金貴位置的香港瑰麗酒店，要舉辦一場難得一見的「陳皮宴」，正在杭州出差的我，二話不說就飛到了香港。莆一入住，welcome gift已感受濃濃的陳皮氣氛！

PART

02

陳皮宴

是夜，這場「新會陳皮品味宴」設宴于酒店的彤福軒。

彤福軒，瑰麗酒店創始人鄭志雯向其祖父致敬的餐廳，平日里做的傳統順德菜也有紀念祖輩家鄉順德之意，經典名菜芋蓉香酥鴨、大良炒鮮奶、順德拆魚羹、金錢酥蟹盒等等無不精彩，伴著偌大的室外露臺和維港的醉人景色，在此饗宴，人生幾何？

「作為廣東飲食文化的一部分，我們的日常生活已經習慣了使用陳皮。但陳皮往往被人忽視，常被當作配角以突出其他食材的風味。」彤福軒主廚李志偉師傅跟我們分享到。

李志偉師傅也找了一位好搭檔飛哥，在每道菜呈上時一同分享陳皮入饌的個中樂趣。那其時，一位是香港瑰麗彤福軒主廚李志偉師傅，一位是日常仰慕的資深美食家飛哥，兩個來自陳皮故鄉新會的同鄉人，臺前幕后聯手奉獻了一席令人擊節的陳皮主題饗宴。

與許多人只要添加陳皮就稱為陳皮宴不同，這一席陳皮主題晚宴，李師傅特別強調每道菜式中，不同年份陳皮的特色，以突顯陳皮在飲食文化中的重要地位。閑話少說，「新會陳皮品味宴」馬上開啟！！

01

十年天馬陳皮三小品

是夜東甲、西甲、茶坑、天馬、梅江五個優質陳皮產區的一眾優質陳皮陸續登場！以十年天馬陳皮三小品作晚宴開篇。天馬的柑園種植地主要圍繞小鳥天堂周邊，天時地利好水土滋養而形成的柑果酸甜適宜。而10年天馬陳皮味道相對來說略顯青嫩，適合用于制作前菜中的陳皮醬。

使用天馬產區的陳皮，沒有使用遠年陳皮，是怕陳年時間太長搶了海鮮的鮮味。師傅用腌制金桔和十年天馬陳皮打成陳皮醬，煎香的新鮮元貝均勻沾上陳皮醬料，輕易剔除了海鮮的腥味并散發淡淡橘香，陳皮香氣也很克制，與煎香的元貝各自安好，相得益彰。

將順德菜已經把玩得出神入化的李師傅把這道靈感源于日常茶點名物陳皮牛肉，以順德「炸鯪魚球」技法處理成酥炸米通牛肉球，口感上既有順德的鯪魚球，又加入了百香果元素的陳皮魚蓉莢，中間有完整的原塊陳皮，炸過的魚松和釀進去的陳皮醬汁完全融入，口感濃郁又有趣。

墊底的菠蘿不可錯過，用來清清口。配全晚摯愛的小農香檳黑中白，余韻悠長。

02

50年老陳皮花膠羊頭蹄羹

李師傅出品的湯羹從無失手，彤福軒鎮店名物彤福生拆魚羹一試難忘。眼前的這一道「50年老陳皮花膠羊頭蹄羹」，配上檸檬葉絲和薄脆，觀其湯羹厚重如斯，難道要上太史蛇羹」？喝了一口，發現只猜對了一半。

「羊頭蹄羹」其名早見于《美味求真》的「燉棉羊頭」，上一次嘗到類似的菜品還是在上海的一家粵菜餐廳。過往的傳統是，蛇羹大受歡迎的廣東地區，12月開始就不吃蛇了，以其他肉類替代，所以有了這道成就自「邊角料」的神物。

晚宴的這一道，李師傅只是借鑒了蛇羹的味型，實則將羊頭與羊蹄蒸至軟嫩后，去骨拆肉切絲。湯底以羊、老雞、螃蟹、老姜熬煮而成，除了使用羊蹄筋羊臉肉來燴，還添入有膠原滿滿的爽韌花膠公肚絲，當然少不了主角五十年老陳皮的壓軸登場鎮住場子，一口下去，暖胃又暖心，滿嘴陳皮香。

言歸正傳，以往蛇羹的代替之法是用一些肉類的邊角料來入饌，這一道李師傅便是以羊臉皮羊蹄肉加入50年陳皮來燴，陳皮已把羊膻祛除，添入爽韌的花膠公肚絲，除了營養豐富，更予人心曠神怡的感覺，又是一盅冬天滋補季節的恩物！

03

十二年梅江塞口陳皮

龍蝦竹笙卷

三江匯聚的新會梅江，是個珠三角典型的沖積平原地區，又名柑之鄉，可以說是龍井茶里的獅峰，普洱茶里的老班章。后人發現此地很適宜種植優質陳皮柑橘樹，辛辣霸氣，有獨特的果木芳香，由此揚名。

梅江的土壤礦物質含量高，陳皮味道細膩芬芳，用其萃取出陳皮油，更是純天然調味料。龍蝦做了兩吃，其一是用龍蝦、蛋液和萃取的陳皮油，攪打成慕斯，擠進竹笙中蒸制成卷，口感清爽，濃淡相宜，。其二是做成了天婦羅，但珠玉在前給竹笙卷比了下去。

04

二十三年東甲陳皮芋蓉香酥鴨

此刻輪到王者出場！東甲出產的柑果油胞均勻密集，口感糯香，入口醇厚飽滿。近年來因土地的發展，柑園面積減少，導致東甲的柑以稀為貴。這一道是傳統菜式香酥鴨的創新，以往李師傅做的香酥鴨均是疊放的上下兩層，令鴨肉芋蓉比較干身。

是夜的這一道有點像西餐的惠靈頓牛柳，將與陳皮一齊烹熟的鴨拆肉取絲，與核心產區中相當稀有的東甲23年陳皮絲，混合以鴨殼熬煮的鴨汁拌勻混合在一起，包裹釀入廣西荔浦芋頭泥內，壓扁，下油鍋炸香，類似芋角的做法，23年東甲陳皮果香韻味均勻，提香又存味，吃時香口松化，跟傳統版本的芋茸香酥鴨，是不一樣的滋味。

一口下去，肉香、芋頭香、陳皮香不斷涌來，汁液滿盈，一道非常香口的創意新菜。這道菜配的Domaine Arlaud, Gevrey-Chambertin 2019，竟然是彤福軒的house wine，這酒是今晚的次佳！

05

十五年茶坑陳皮咸檸檬

筍衣煮蟶子

面向南海，茶坑產區占盡地利，新會陳皮的地標熊（ni）子塔就在在鳳山上，茶坑產區出產的柑果品質尤為突出，柑皮香濃，回甘明顯。

師傅將干筍衣泡發后入味，墊在碟底，一來可以吸收汁醬，二來讓這道陳皮筍衣味道立體起來。有趣的是，所用的陳皮帶有絲絲檸檬清香，其實是由「駁枝柑」制成的。相對于大家熟悉的「茶枝柑」，上世紀90年代因「黃龍病」肆虐茶枝柑果樹差點團滅，不過在搶救過程中發現了“駁枝”技術，將原種茶枝柑的原枝芽嫁接到檸檬樹上，發現這樣會令陳皮樹更強壯更少病蟲害，相比其他柑果品類如圈枝、原枝等，駁枝柑的果皮較厚，口感較為柔軟，并帶有檸檬的香氣，這是新會人很有特色的培育柑樹的方式。

所以李師傅將陳皮檸檬一起煮一點都不違和，蟶子爽鮮，像蒸魚一樣，口感酸酸甜甜。

06

八年西甲大紅皮荷塘稻飄香

最后說說萬眾期待的主食，這一道師傅另辟新徑，以西餐infuse的方法低溫萃取陳皮油，新鮮果皮先做了壓榨基礎皮屑油，再把八年西甲大紅陳一起萃取出陳皮油，米飯煮透后，用適量陳皮油炒香，放入陳皮絲，再用荷葉包裹蒸制。一打開，香得不行，咀嚼的過程中陳皮香氣更是紛至沓來。

07

小青柑八寶心太軟

一席盛宴，以陳皮貫穿，在李師傅的手中，陳皮如同一位千變萬化的魔術師，時而變為一碗暖心暖胃的湯羹，時而化作一道甘甜滋潤的甜品。單尾的甜品，大紅的碟內盛放的甜湯類似潮汕五粿湯的食材，心太軟則是糯米團和桂花釀入小青柑果殼，小青柑（其實這小青柑近些年才有，原本是把尚未長成的小青柑摘下來，保證大紅柑的成長）跟剛才所有陳皮都不同的清新香氣，化氣解膩，甜蜜收結。

于此，晚宴畫上甜蜜句號。

PART

03

品陳皮

晚宴后的一天，竟然安排了一個陳皮盲品活動，瞬間我又回到了彤福軒！

先盲品三款陳皮水，競猜屬于對應的哪個產區。

平日沒有這樣的平行測試機會，這天在現場發現，有對比才知道三種陳皮的香氣、色澤、口感、外觀真的區別很大，就如品酒，在這里的平行品鑒，陳皮也只是不同，并沒有好壞之分。

彤福軒的陳皮點心更是不容錯過，這一次，不僅能吃，李師傅還教我們怎么做，如果你近期也要到訪彤福軒，一定要問問經理有無「十八年陳皮拆魚餃」。哦對了，李師傅還透露，彤福軒近期也會隨「陳皮宴」一起，供應一系列特色的陳皮茶，真的是好茶好菜，夫復何求！

你知道下面哪一只是我做的嗎？

至此，香港瑰麗酒店陳皮之旅圓滿落幕！

當然，面對剛剛拿下World50best hotels亞洲第一、世界第二的香港瑰麗酒店，肯定不會錯過去體驗一下那里俯瞰維港的無邊泳池，去香港唯二的米其林一星CHAAT吃個印度餐，在Asaya Kitchen享用地中海風味的海鮮素，一邊欣賞海景一邊在The Dining Room和 BluHouse體驗意大利風味，走進Bayfare Social感受西班牙式美食市集，在Henry美式扒房凹個造型，吃個熟成牛排。最后在Holt's Café叫一份神級叉燒飯和Butterfly Patisserie打包個蛋糕才能圓滿離開！

「香港瑰麗酒店」

Asaya Kitchen

地中海餐廳

-6層-

彤福軒

順德菜

-5層-

CHAAT

印度餐廳

-5層-

Bayfare Social

西班牙餐廳

-5層-

HENRY

美式扒房

-5層-

The Butterfly Room

全天候酒廊

-2層-

Butterfly Patisserie

餅店

-2層-

Holt's Café

港式茶室

-2層-

Darkside

酒吧

-2層-

The Dining Room

精品意大利餐廳

G層-

BluHouse

意大利街頭風味

-G層-

-更多資訊請致電-

+852 38918888

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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