「川味不止麻辣」

趣演繹川菜的千姿百味！

一方水土養一方人，始終強調本味的粵菜，追求清鮮爽嫩滑，回想十數年前，南粵大地對川菜仍是敬而畏之。時過境遷，經過這些年的發展推廣，川菜已在全國攻城掠地，漸成八大菜系的頂流。成都夫妻肺片、眉山東坡肘子、樂山蹺腳牛肉、德陽兔頭、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛血旺……放眼全球，無人能拒絕這道「舌尖上的高潮」，心甘情愿臣服于川菜麻辣鮮香的紅艷裙擺之下。

不少本地人對川菜的認知僅停留在非「麻」即「辣」，其實它始于麻辣，歸于鮮香，講究「三椒三香三料、七滋八味九雜」，在「麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香」7種味覺的組合下，又變幻出麻辣、紅油、椒麻、甜香等24種復合味型，直擊靈魂深處。

如此豐富的層次，離不開這片土地千百年來的滋養。跨越高原與盆地的復合地形，溫潤氣候孕育的富饒物產，光是發酵就能演繹百變滋味。加上巴蜀文化的融合與發展，川菜的調和藝術便形成了「鮮香麻辣甜，百味競生長」的特點，稱之為中華料理的集大成者也不為過。

當然，論川菜還是得看川人。

在成都連續6年蟬聯黑珍珠、米其林餐廳「銀芭」，創始人徐孝洪老師帶領他的非遺團隊登陸廣州天匯廣場igc，全新品牌「新川繹」，看品牌名字就察覺志向很大，主理人計劃在此鍛造征服一眾挑剔味蕾的川菜，重新演繹新川味！

PART ONE

演繹川菜新意的「新川繹」

由非遺傳承人徐孝洪老師助陣

XIN CHUAN YI

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川菜能從巴蜀大地走向國際，少不了川菜非遺傳承人背后付出的努力。新川繹的主理人黃總是個如假包換的川人，這一次，他誠意邀請川菜非遺傳承人徐孝洪老師，帶領非遺團隊進駐廣州，以川味為根，緊跟時代步伐，匠心演繹先鋒川意。

尊稱徐孝洪為老師，全因他是一位真正為子弟傳道受業解惑的烹飪老師！不僅在食材選擇、刀工、調味、制湯等技藝上有造詣，也擅長探索量化發酵、低溫烹飪技術，更將多年在四川旅游學院的教學實踐經驗，編纂了烹飪本科教材《川菜制作工藝》，很有「學院派作風」！

新鮮的食材、傳承的味道、新銳的技法……專治傳說中川菜到廣州會出現「水土不服」的各種情況！

那么，現在就來看看新川繹是如何演繹川菜的千姿百味吧！

「前菜」

一口涼粉/蒜泥白肉

脆盞遼參/黑虎掌拌筍絲

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川菜筵席講究味型豐富，葷素兼備，重口清淡不可偏廢。新川繹的前菜，在此架構基礎下，精選食材，加入創新手法：

幾道前菜有滋有味，不失精巧。豌豆粉是自制而成的一口涼粉，清涼爽滑；精選黑豬二刀肉和加入大量蒜泥的蒜泥白肉，吃到不一樣的白肉；還有源于法餐概念的脆盞遼參，再拌上四川峨眉山的龍須筍絲配自家制黑虎掌菌。用醬精巧，醇香馥郁，調動味蕾。

「燉湯」

川西菌皇湯

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這里的菌菇用的可不是云南的，精選來自川西高原的野生菌皇，松茸、羊肚菌、雞油菌、竹笙、黑蒜和鵪鶉蛋一起燉足3小時，將濃郁的菌香升華到極致，化入湯中。

「主菜」

36天貢椒焗大黃魚

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巴山蜀水多發酵，海鮮入味更鮮美。川人對發酵的認知和實踐，早已名揚天下，比如家里廚房總有那么些四川泡椒、豆瓣醬、豆豉等等調味料大家都耳熟能詳。

徐老師也擅長在各式「發酵」中探索，好比這道「36天發酵貢椒大黃魚」，在十余種鮮蔬、黃貢椒、黃燈籠椒、黃二荊條3種辣椒調制的基礎上加入陽樸之姜的四川小黃姜，經過36天的發酵磨合，時間賦予自制紅、黃醬椒更深層的酸辣口感。

2斤重的海釣大黃魚，砂鍋底部是姜蒜襯托，精準控制在8分鐘現焗，極大程度保留住大黃魚的鮮嫩與原汁原味，在醬汁的襯托下，顯得越發生動惹味，妙不可言。

「主菜」

酸湯熟成牛肉

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上桌的是煙火氣，實則暗藏當代新玩意！只存在高級西餐廳的熟成牛肉做法，師傅也將這概念融會貫通！匙柄牛肉淺式熟成15天左右，排酸去除多余的水分，澎湃牛味集大成于一體！

看著紅潤，聞著醇厚的鍋底，是自制秘調番茄紅酸湯，到里面輕輕走一趟，紅艷的肉片瞬間變得緊致，酸辣層層疊疊滲入，蘸醬料、干碟或者凈吃，都能在舌尖上演不一樣的協奏曲。

「主菜」

紅袍鰻魚

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這是泰迪很喜歡的一道。一斤半左右的紅海灣鰻魚，被精準分切成6cm的無骨大段，經過炸、炒幾道工序的歷練后才造就金黃酥脆的身段，一口一塊好不過癮！

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「主菜」

大刀腰片

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川菜的刀工堪比藝術！一整只大豬腰，僅能開出6片的白沙腰部位，剔除膻筋，嫩而不騷，好生豪邁。經過酸辣鍋的洗禮，大片形態幾乎沒有縮水，咸、辣、嫩、鮮的味覺層層遞進。

「主菜」

青椒燒海參

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川菜中海貨不多，但在在名揚四海的川菜宴席中，被業內外人士公認的四川海味第一菜便是海參。幾乎一斤重的婆參，看Duang Duang質感已經足夠吸引，自調的復合湯汁滲入「參」體，二荊條辣椒鋪面，還沒吃就哈喇子一地，內里更有乾坤，等你趣發現！

「主菜」

淺式熟成辣子雞

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不止牛肉，新川繹連辣子雞都加入淺式熟成的做法！只選已作熟成的雞腿雞翅的鮮嫩部分，加上辣椒干香、花椒粒炸得顆顆通透，確認過眼神，比傳統辣子雞更回味帶感！

「主菜」

秒酌鮮毛肚

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「肚」領風騷，沒有經過泡發的水牛鮮毛肚！不再需要七上八下，廚師已經精準算好只需9秒的時間，即可飽吸湯汁，保持脆爽，不禁在嘴里百轉千回。

「主食」

醬肉海參包

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從新渝城紅到新川繹的包子，當然要點上，皮薄餡多的優點繼續發揚，這里還將傳統醬肉包與海參融合在一起，Q彈可愛，醬香味濃郁。

PART TWO

中西合璧的輕奢風格

演繹不一樣的「新中式」

XIN CHUAN YI

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新川繹，新格調。原木色的脈絡、精致打磨的家具、鮮艷的花卉……每件物品都憑借自身的亮點，營造出東方禪寂的氛圍。標志性的竹子，透過光影斑駁，不僅增顯了空間層次感，更將四川文化在無形中展現出來。

在經常舉辦大型宴會的偏廳，超大落地窗可眺望窗外廣州塔的美景，陽光照射進來分外和煦，呈現「中西融合」新中式輕奢風格，好友相聚或宴請貴賓，體面過人。

精致的杯盞碗碟都暗藏小心機，竹子和熊貓等元素，是代表新川繹的圖騰，無形中展示了對自然環境和傳統文化的敬意。

入門就能看到半開放式的廚房，琳瑯滿目的新鮮、風干、熟成食材全部擺在跟前，想吃什么就選什么。當然，喜歡學點烹飪技巧的你還能看到廚師在窗前制作全程，專治各種「選擇困難癥」！

不是高級川菜吃不起，而是人均兩三百的新川繹更有性價比，看了菜牌才發覺菜價非常合理，是可以不斷「復購」的家庭館子！

川菜的門道博大精深，非三言兩語可以概括之，只待你親身用味蕾品味，從中細心打撈出文化、故事或逸趣，才是川菜百味的魅力所在。不妨到天匯廣場igc4層的新川繹，趣探川菜到大廣州的新演繹吧！

新川繹

預約電話

020-38806202

地址

廣州市天河區興民路222號

天匯廣場igc4樓404鋪

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy