前面和大家聊到過，國內(nèi)乳制品市場規(guī)模的不斷增長使得烘焙師和消費者更多元化的需求旺盛，我們可以看到，市面上淡奶油的功能越來越細分了：

不只是操作性與穩(wěn)定性，奶油的脂肪含量的高低、乳香口味的輕重、口感質(zhì)地的厚薄......也越來越多地被關(guān)注到。

?烘焙用、茶飲用、烹飪用的奶油的需求都各不相同；

?奶油蛋糕需求奶油的支撐性和塑形感好；慕斯蛋糕需求奶油輕盈，空氣感強；

?有些產(chǎn)品需求奶香味濃厚的奶油凸顯乳香；有些產(chǎn)品需求奶香味清淡的奶油，平衡風味......

▲偏扎實的裱花奶油

▲偏輕盈的慕斯奶油

總之，城市的消費特征、烘焙師的個人偏好、顧客的口味訴求、輕脂的飲食趨勢，以及做重要的：產(chǎn)品的呈現(xiàn)特色，都決定了市場需要不同屬性的奶油，來滿足不同的產(chǎn)品需求。

作為媒體，我們敏銳地觀察到雀巢品牌去年年底在常溫奶油之外，拓寬了奶油產(chǎn)品線：推出了3款更針對烘焙方向的專業(yè)冷藏版奶油（以中國本土奶源為原料，以國際標準生產(chǎn)）。

▲ 雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、雀巢穩(wěn)定塑型

我們也用這3款奶油，與 大家常用的幾款不同細分品類的進口奶油、國產(chǎn)奶油進行了客觀的測評對比：

為了給大家更好地呈現(xiàn)這3款奶油的特性（打發(fā)特性、操作特性、口味特色等），我們將根據(jù)奶油的屬性，分別制作1-2款大家日常生產(chǎn)中接觸比較多、也具有代表性的甜點產(chǎn)品，在制作過程中感受奶油每一維度的性能~

01

雀巢多效全能

香草奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢多效全能淡奶油；

Tips：

本次使用的3款雀巢奶油不同于品牌市售的常溫奶油，均為專業(yè)冷藏版奶油。

2/4

在400g奶油中加入28g細砂糖和適量香草醬，以廚師機8檔速率混合打發(fā)至約7-8分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

奶油乳液為自然的乳白色，在打發(fā)時呈現(xiàn)光潔順滑的狀態(tài)，質(zhì)地較輕盈，打發(fā)率高。

7-8分：不流動，有紋路，用攪拌頭拉起時呈曲線柔和的彎鉤狀。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，用提前準備好（完全冷涼）的蛋糕胚進行抹面，用圣安娜花嘴擠出整齊的花形（應(yīng)盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實一些，以避免裱花時出現(xiàn)氣泡的情況）；

Tips：

奶油抹面時手感輕盈光滑，支撐性、塑型不錯，較易操作；裱花順滑，塑型感、立體感佳。

4/4

最后進行裝飾即可。

Tips：

在口味上，奶油化口性好，口感較輕盈，奶香清新，余味舒適。

02

雀巢輕脂*配方

柚子巴斯克蛋糕

*本款巴斯克為輕脂款巴斯克蛋糕，不僅蛋糕體中加入低脂奶油，頂面裝飾也設(shè)計為清新檸檬風味的低脂奶油。

1/6

將奶油奶酪在室溫環(huán)境中充分軟化，攪拌均勻，加入細砂糖，攪拌至細膩順滑；

2/6

將雀巢輕脂*配方淡奶油加入奶油芝士中，攪拌均勻；

Tips：

雀巢*輕脂指與雀巢淡奶油產(chǎn)品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量減少25%以上，為25.9%。

3/6

再加入蛋黃， 攪拌均勻；加入玉米淀粉，攪拌均勻，將蛋糕糊過篩；最后加入蜂蜜柚子醬，攪拌均勻；

4/6

烤箱預熱至200℃，烘烤30分鐘；

5/6

少量奶油奶酪加糖粉打至順滑細膩，適量雀巢輕脂*配方淡奶油打至6分發(fā)后，和奶油奶酪混合后再加少許檸檬汁，攪打片刻即可；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發(fā)量高；打發(fā)奶油的質(zhì)地非常輕盈，空氣感強，有光澤度。

6/6

在完全冷涼的巴斯克蛋糕頂部涂抹檸檬奶油，以應(yīng)季水果進行裝飾。

Tips：

在口味上，本款奶油化口性佳，制作香緹奶油輕盈如云朵；如加入奶油奶酪、巧克力等原料制作風味奶油，也可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

香緹奶油泡芙

1/3

提前烤制一批酥皮泡芙，放至完全冷涼；

2/3

200g雀巢輕脂*配方淡奶油加14g細砂糖，打至約7分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發(fā)量高；打發(fā)奶油的質(zhì)地非常輕盈，空氣感強，有光澤度，化口性佳，可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

打發(fā)奶油空氣感較強，在進行夾餡打發(fā)時，可以根據(jù)個人需求，打發(fā)得偏向輕盈軟嫩（6-7分）或者偏向較為挺立的狀態(tài)及口感（約7-8分）。

*泡芙的奶油餡可以延伸為：

抹茶奶油餡-A:淡奶油150g、抹茶粉4g；B:淡奶油50g、砂糖2 0g（B部分混合后微微打發(fā)，再加入混合攪拌均勻的A部分，打至想要的狀態(tài)即可）

奶酪巧克力餡-淡奶油200g、煉乳27g、可可粉10g、奶油奶酪44g（淡奶油+煉乳+可可粉打至6分發(fā)，加入攪拌至順滑無顆粒的奶油奶酪，打至想要的狀態(tài)即可）

3/3

泡芙底部戳深洞，將香緹奶油裝入裱花袋，灌入泡芙體中即可。

03

雀巢穩(wěn)定塑型

復古裱花奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油；

2/4

在400g奶油中加入28g細砂糖，以廚師機8檔速率混合打發(fā)至約7-8分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油屬于混合奶油（即混合脂奶油），乳液呈較自然的乳白色，打發(fā)后質(zhì)地較為輕盈，挺立度高，受溫度影響較小。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，抹面后用6齒花嘴、大號葉子花嘴、圓形小花嘴、玫瑰花嘴等裱出多種花型（應(yīng)盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實一些，以免裱花時出現(xiàn)氣泡的情況）；

Tips：

雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油抹面時手感輕盈，光滑細膩，塑型較好，非常穩(wěn)定；裱花時手感順暢，輕盈立體，整體操作性優(yōu)。

4/4

最后進行裝飾即可。

Tips：

同時，奶油化口輕盈，口味較為自然，在我們試用過的混脂奶油中是比較優(yōu)秀的。

雀巢這3款專業(yè)品質(zhì)且各具特色的奶油可以滿足甜品師們在生產(chǎn)中的絕大多數(shù)需求：

雀巢多效全能：操作性、穩(wěn)定性優(yōu)秀，乳味自然，可應(yīng)用范圍廣；

雀巢輕脂*配方：輕脂輕盈，脂肪含量減少25%以上，化口性極佳；

雀巢穩(wěn)定塑型：耐打穩(wěn)定，塑型力強，可助力高效出品。

這兩年，國內(nèi)市場上已經(jīng)有越來越多優(yōu)質(zhì)的乳制品可供選擇，大家也不用太局限于“舒適圈”內(nèi)
。

更多了解，更多選擇，說不定試用之后，就能遇到最合拍的那一支，做出讓自己滿意、顧客認可的產(chǎn)品了~

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