口述丨任偉政

整理丨魚頭

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我在“湘菜大師走基層”活動首站時，就曾經做了一道毛氏紅燒肉。如今毛氏紅燒肉在湘菜當中廣為人知，除了落口消融、肥而不膩的口味，更因為它與我們的偉大領袖毛主席緊密相連，“毛氏紅燒肉”也因此得名。很多人知道毛主席愛吃紅燒肉，卻不知道它其實經歷過三個時期的變化。我的做法比較接近師爺石蔭祥、師父聶厚忠接待毛主席時的做法，也就是第三個版本。

紅燒肉1.0：

淳樸自然的農家味道

青少年時期的毛澤東，生活在韶山沖地區，更偏愛家常版紅燒肉。農家版的做法比較粗獷，新鮮現殺的土豬肉自帶清香味，選其中帶皮的五花三層部分，切成比大拇指略粗的長方塊，在鍋中生煸后加入少許當地的龍牌醬油，再下入八角、桂皮、干辣椒和適量的水轉小火燜，等到湯汁基本收干，聞起來很香，吃起來也是外焦里嫩、落口消融。雖然顏色比較深、沒什么看相，但著實令人胃口大增。

此版本紅燒肉現在在湘潭地區依然很流行，做法基本上保持一致，但醬油用得更多、顏色更深一些。

紅燒肉2.0：

粗獷豪放的西北風情

陜北地區有殺年豬的習慣，當時毛主席到了陜北之后，當地人知道主席愛吃紅燒肉，于是有了極具陜北特色的“毛氏紅燒肉”，或者更應該叫“拌肉”。西北人大塊吃肉、大塊喝酒的豪邁性格在飲食中充分體現，在豬肉的做法上，就能看出一二。五花肉、前腿肉用清水煮到軟爛，切得足夠厚的大片，雖然沒有辣椒，但也因地制宜，加上當地特色的陳醋、大蔥、醬油、鹽等調味料拌勻。這種結合了本地特色、粗獷豪放的做法，也同樣深受毛主席的喜歡，重點在于突出食材的清香、本味。

也許很多人不知道這段故事，但慢慢的這種做法也在陜北民間十分流行，他們還會適當的加入一些姜絲，能夠起到類似大蔥去腥增香的效果。

紅燒肉3.0：

粗中有細的湘菜經典

再后來，結束了八年抗戰，人民的生活趨于穩定、變得越來越好。當毛主席再次回到湖南時，卻仍然喜愛那一口樸素、簡單的紅燒肉。

在師爺石蔭祥、我師父聶厚忠的回憶中，毛主席不僅為人親善直爽，飲食上也同樣追求豪爽，所以他們在紅燒肉的做法上，保持了“大塊吃肉”的豪邁習慣，但調味又不乏細膩。肉選帶皮五花，切成四四方方的大塊，一塊肉的重量要達到三兩，主要的烹飪手法為干燒。切好的肉下鍋生煸，透出其中部分油脂后，加上甜酒汁、極少量的醬油和適當的鹽，再加上清水，蓋上蓋慢慢的燒，這個過程大概要持續四十分鐘甚至一個小時，等湯汁基本燒干，菜品基本上就可以出鍋了，此時的肉顏色油里透紅，口感飽滿豐腴。

現在很多人討論毛氏紅燒肉該用醬油還是炒糖色，但他們不知道，其實這道菜的巧妙在于甜酒汁的作用，它的酒精度數并不高、不會掩蓋食物的本味，又能夠起到輔助上色的作用，它自帶的微甜感與肉結合之后還能有一定的提鮮、增香的效果。

品味不同時期、不同版本的紅燒肉，我仿佛置身那些年，親歷點點滴滴。如今歷經萬難、苦盡甘來，但我仍然懷念毛主席留給我們每一筆精神財富，緬懷他的壯闊一生。我為他帶領中國人民創建新中國、走上社會主義建設道路而感動，而毛主席的豐功偉績和偉大形象，永遠是我前進道路上的指路明燈。