口述丨任偉政

整理丨魚頭

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我在“湘菜大師走基層”活動(dòng)首站時(shí)，就曾經(jīng)做了一道毛氏紅燒肉。如今毛氏紅燒肉在湘菜當(dāng)中廣為人知，除了落口消融、肥而不膩的口味，更因?yàn)樗c我們的偉大領(lǐng)袖毛主席緊密相連，“毛氏紅燒肉”也因此得名。很多人知道毛主席愛(ài)吃紅燒肉，卻不知道它其實(shí)經(jīng)歷過(guò)三個(gè)時(shí)期的變化。我的做法比較接近師爺石蔭祥、師父聶厚忠接待毛主席時(shí)的做法，也就是第三個(gè)版本。

紅燒肉1.0：

淳樸自然的農(nóng)家味道

青少年時(shí)期的毛澤東，生活在韶山?jīng)_地區(qū)，更偏愛(ài)家常版紅燒肉。農(nóng)家版的做法比較粗獷，新鮮現(xiàn)殺的土豬肉自帶清香味，選其中帶皮的五花三層部分，切成比大拇指略粗的長(zhǎng)方塊，在鍋中生煸后加入少許當(dāng)?shù)氐凝埮漆u油，再下入八角、桂皮、干辣椒和適量的水轉(zhuǎn)小火燜，等到湯汁基本收干，聞起來(lái)很香，吃起來(lái)也是外焦里嫩、落口消融。雖然顏色比較深、沒(méi)什么看相，但著實(shí)令人胃口大增。

此版本紅燒肉現(xiàn)在在湘潭地區(qū)依然很流行，做法基本上保持一致，但醬油用得更多、顏色更深一些。

紅燒肉2.0：

粗獷豪放的西北風(fēng)情

陜北地區(qū)有殺年豬的習(xí)慣，當(dāng)時(shí)毛主席到了陜北之后，當(dāng)?shù)厝酥乐飨瘣?ài)吃紅燒肉，于是有了極具陜北特色的“毛氏紅燒肉”，或者更應(yīng)該叫“拌肉”。西北人大塊吃肉、大塊喝酒的豪邁性格在飲食中充分體現(xiàn)，在豬肉的做法上，就能看出一二。五花肉、前腿肉用清水煮到軟爛，切得足夠厚的大片，雖然沒(méi)有辣椒，但也因地制宜，加上當(dāng)?shù)靥厣年惔?、大蔥、醬油、鹽等調(diào)味料拌勻。這種結(jié)合了本地特色、粗獷豪放的做法，也同樣深受毛主席的喜歡，重點(diǎn)在于突出食材的清香、本味。

也許很多人不知道這段故事，但慢慢的這種做法也在陜北民間十分流行，他們還會(huì)適當(dāng)?shù)募尤胍恍┙z，能夠起到類似大蔥去腥增香的效果。

紅燒肉3.0：

粗中有細(xì)的湘菜經(jīng)典

再后來(lái)，結(jié)束了八年抗戰(zhàn)，人民的生活趨于穩(wěn)定、變得越來(lái)越好。當(dāng)毛主席再次回到湖南時(shí)，卻仍然喜愛(ài)那一口樸素、簡(jiǎn)單的紅燒肉。

在師爺石蔭祥、我?guī)煾嘎櫤裰业幕貞浿?，毛主席不僅為人親善直爽，飲食上也同樣追求豪爽，所以他們?cè)诩t燒肉的做法上，保持了“大塊吃肉”的豪邁習(xí)慣，但調(diào)味又不乏細(xì)膩。肉選帶皮五花，切成四四方方的大塊，一塊肉的重量要達(dá)到三兩，主要的烹飪手法為干燒。切好的肉下鍋生煸，透出其中部分油脂后，加上甜酒汁、極少量的醬油和適當(dāng)?shù)柠}，再加上清水，蓋上蓋慢慢的燒，這個(gè)過(guò)程大概要持續(xù)四十分鐘甚至一個(gè)小時(shí)，等湯汁基本燒干，菜品基本上就可以出鍋了，此時(shí)的肉顏色油里透紅，口感飽滿豐腴。

現(xiàn)在很多人討論毛氏紅燒肉該用醬油還是炒糖色，但他們不知道，其實(shí)這道菜的巧妙在于甜酒汁的作用，它的酒精度數(shù)并不高、不會(huì)掩蓋食物的本味，又能夠起到輔助上色的作用，它自帶的微甜感與肉結(jié)合之后還能有一定的提鮮、增香的效果。

品味不同時(shí)期、不同版本的紅燒肉，我仿佛置身那些年，親歷點(diǎn)點(diǎn)滴滴。如今歷經(jīng)萬(wàn)難、苦盡甘來(lái)，但我仍然懷念毛主席留給我們每一筆精神財(cái)富，緬懷他的壯闊一生。我為他帶領(lǐng)中國(guó)人民創(chuàng)建新中國(guó)、走上社會(huì)主義建設(shè)道路而感動(dòng)，而毛主席的豐功偉績(jī)和偉大形象，永遠(yuǎn)是我前進(jìn)道路上的指路明燈。