中國，澳門

澳門麗思卡爾頓酒店

作為聯合國教科文組織認定的「世界美食之都」，澳門的美食文化不僅豐富多樣，而且獨具特色，既有東方的細膩與精致，又有西方的熱情與奔放，饕餮盛宴與街頭小吃并存，還能隨處發現融合了中葡兩國元素的餐廳，共同演繹著澳門獨特的美食文化。這其中，獨有一家泰迪常去！

那便是由中餐行政總廚何漢升師傅掌舵的「麗軒」，憑藉精致細膩的烹飪技藝及別出心裁的菜式，于2017至2024年連續八年榮獲《香港澳門米其林指南》米其林一星星級餐廳殊榮，更于2024年度的《福布斯旅游指南》星級評級名單再獲五星殊榮嘉許。

PART ONE

高雅雋永 云端美饌

LAI HEEN

LAI HEEN

LAI

HEEN

澳門麗思卡爾頓的「麗軒」中餐廳，剛入門就被門頭驚艷到。室內布置高雅雋永，由日本知名設計公司 Strickland 操刀打造，設計中融合當地文化傳統及建筑物料，同時配合精挑細選的藝術品，大大提升整體設計風格與氛圍。

說到融合當地文化傳統及建筑物料，就不能不說一下，麗軒公區區域墻上充滿澳門特色的瓷磚，走廊以藍色陶器裝飾予以呼應，木質家具襯托其上，和諧高雅，完美揉合廣東博大精深的廚藝傳統與歐洲沿遠流長的歷史，讓客人瞬間重返昔日的澳門。

「麗軒」走廊墻身以青花瓷磚片拼砌而成，靈感來自澳門議事廳前地一帶拼砌的黑白色碎石，地面則每個設計細節都巧妙融入澳門特色。

餐廳不同包廂和走廊之間，你也可隨處找到夯土墻的身影。夯土墻構筑是澳門的歲月見證，主要是用泥砂、細石、稻草再摻合蠔殼粉逐層壓實而成，滿滿澳門的漁港元素。

PART TWO

守正創新 不時不食

LAI HEEN

LAI HEEN

出生于香港的何漢升師傅對烹飪的熱愛始于年少時，現為澳門麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚的他擁有逾 40 年精于烹飪高級粵菜的經驗，僅僅12歲就入了這個需要天賦與勤奮皆有之的「勤行」。何師傅曾駐足香港多家中餐廳，深研行業之精髓。

何師傅對于粵菜及其烹飪之道，全球新鮮食材為其所用，融入粵菜之中，既保留了經典之味，又賦予了新的生命。他懷揣對家鄉風味的摯愛，致力于將那份獨特的味道呈現給每一位客人。比如粵菜大排檔經典招牌菜避風塘炒蟹，何師傅以傳統為基礎，賦予菜品新的風味和呈現方式。

何師傅其實曾有逾十載的曼谷工作經歷，深諳海鮮之烹飪技藝，尤擅以傳統中華之法，細琢其香韻與滋味。當其時何師傅廚藝之精湛，譽滿四方，曾得泰國皇室貴胄及政府顯要之嘉賞。于加盟澳門麗思卡爾頓酒店之前，何師傅曾于萬豪國際旗下之曼谷酒店掌勺，將東南亞之珍稀香料與本土美食之特色，與中國傳統之烹飪手法相融合，巧妙地將別具一格之粵菜帶入「麗軒」。

PART THREE

不時不食

LAI HEEN

LAI HEEN

趁著「麗軒」剛剛推出的春夏菜單，泰迪也趕緊來嘗嘗何師傅的全新演繹。

蜜燒鵝肝金錢雞

櫻桃蘿卜黑醋拌野生海蜇球

Barbecued Sliced Iberico Pork with French Foie Gras in Honey Sauce

Marinated Wild Jelly Fish Head with Cherry Radish in Balsamic Vinegar

櫻桃蘿卜黑醋拌野生海蜇球，一眼就被前方「可可愛愛」給吸引過去，這天然海蜇被處理完的樣子很有辨識度，師傅用的是意大利黑醋，酸度較低，只施以短期腌漬，令櫻桃蘿卜口感爽脆，既可清口也相當開胃。

重點說說一旁的金錢雞，舊時這道菜屬于民間智慧，在物質匱乏時期，吃不起雞的人就會借用肥豬肉（冰肉）、豬肝等燒味重組一枚好像銅錢的「雞」。麗軒的何師傅結合古今技法，在這里不但改用上了鵝肝（合理解決澳門沒有雞內臟供應的問題），中間還有雞腿菇降膩，最下面則是西班牙伊比利亞黑毛豬豬肉。食材都有大幅提升，很惹味的一道名菜！

西施魚蓉水蟹羹

Braised Minced Fish and Crab Soup

with Bean Curd and Squash Melon

這一道是經典菜品的升級版本，師傅先將東星斑拆魚蓉煮成順德拆魚羹，然后加入咸淡水交界、正欲換殼的水蟹，一同煮成澳門獨有的水蟹粥，上菜前添入一白一綠勝瓜絲腐竹絲，妙如西施，鮮上加鮮，份外清甜。

15 年砵酒焗蝦球

Stewed Prawns with Homemade

15 Years Aged Port Wine Sauce

「15年砵酒焗蝦球」這一道既有廣東風味，也具澳門土生葡菜色彩。采用越南大只虎蝦取出蝦仁，有點像太史菜中玻璃蝦球的烹飪技法，加入在葡萄牙最流行的波特酒，自帶高糖度和甜味在港澳一帶流行，常見到焗金蠔、焗風鱔等等，產生美妙的美德拉效果，用焗爐焗出一層微微焦香，現在比后者口感更好。

師傅選用越南大蝦入饌，烹飪時控制精準的火控令蝦肉外脆內嫩，秘制醬汁更由澳門人最熟悉的加烈葡萄酒 -- 甜砵酒及多款汁醬制成。砵酒焗蝦球煲既有廣東風味，也具土生色彩。

酥脆蒜香智利鱸魚柳

Deep-fried Chilean Sea Bass Fillet

with Crispy Garlic

來到是一道很下酒的「酥脆蒜香智利鱸魚柳」，油脂豐富的深海智利鱸魚，裹上薄漿炸制，之后再將炸得外酥脆內多汁的魚柳再施以避風塘手法帶入大量香蒜香味，下酒恩物！

大澳勾蝦竹笙濃湯浸時蔬

Simmered Seasonal Vegetables with Bamboo Pith and “Tai-O” Sun-dried Shrimp in Superior Broth

眼前的這道看起來清新舒坦的清口菜，原來也有少少故事。用的是香港大澳原條生曬紅蝦，大澳位于香港新界的大嶼山一帶，是香港現存最著名的一條漁村。

師傅將此蝦味濃郁的蝦干和鮮活蝦膠釀入特級竹笙，配上清甜無澀的澳洲菠菜，而湯底是以老雞熬制岀的濃雞湯，讓整道菜更顯清甜。

懷舊蔥油豚肉拌麵

Traditional Tossed Noodle with

Spring Onion Oil served with Iberico Pork

何師傅分享到上世紀六七十時代豬油撈飯是很多人的回憶，也是當時的港澳家常菜的味道。今天的拌面用西班牙伊比利亞豬肉制作豬油渣和豬油，并將豬油把混合醇香提煉的蔥油來制作醬汁，拌上手工自制白面，那一口濃香令人難忘。

有機古洞生抽蜂蜜葛仙米豉油布甸

Refreshing ” Ko Tong” Soya Sauce

Pudding with Honey Nostoc

何漢升師傅取香港三大醬園之一古洞醬園的生抽，制作的豉油布甸，設計理念有點像焦糖海鹽冰淇淋。古洞生抽是新界上水古洞村村民利用六道手工制作工序，并經歷六個月天然日曬發酵，全程無添加。豉油布甸嘗起來微甜，再加上15年陳皮和蜂蜜煮過的葛仙米，咸甜互為提升，每一口都很有層次。

麗軒美點雙輝

Petit Fours

四款餐后特色小品，花生糖、柚子糖、腰果酥、紫薯波波，造型精巧有趣，口味輕盈甜蜜。

天上飛的、陸地跑的、海里游的……來「麗軒」前預定何師傅這份春夏菜單，品味時令自然好食光。

PART FOUR

對話何師傅

LAI HEEN

LAI HEEN

Q

澳門有為數不少的尊尚粵菜食府，大家都有自己對粵菜的理解，何師傅您覺得粵菜精神是什么？

何師傅：粵菜精神或者說粵菜特色，最重要一點是「融會貫通」。粵菜的食材選擇范圍廣，烹飪技巧多。所以我經常鼓勵團隊多去看，去學習，再嘗試將所見所學融入到我們的粵菜烹調中。不過，想成為一個粵菜廚師，最重要的是打磨基本功夫。

Q

剛才說到打磨基本功，關于中菜的傳承，您對年輕廚師有什么寄語呢？

何師傅：傳承就是打好基礎，然后不斷學習，保持粵菜精髓，同時積極求新。對于初入行的新人，不急于進入廚房學藝。我主要從三方面去給他們引導：認識食材、辨別食材、理解食材，也就是先從了解食材開始，并知道如何去分辨食材的新鮮與否，最后才是學習配菜邏輯。

Q

粵菜最為講求「夠鍋氣」，為何粵菜如此重視？您對「鍋氣」有什么看法？

何師傅：粵菜的精髓是追求真味，離不開新鮮食材，而粵菜最為講究的是鍋氣，就是把食材的精華都原汁原味地在炒鍋中呈現出來。拋鍋控溫、顛鍋散開、分秒不差地起鍋，這種需要地道功夫，但「地道」談何容易，為了這「地道」的烹飪經驗，我花了40年！

- LAI HEEN -

電話

+853 88866868

營業時間

周一全天休息

周二到周五 12:00-15:00,18:00-22:00

周六到周日 11:30-15:00 18:00-22:00

地址

澳門麗思卡爾頓酒店51層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy

個人觀點，僅供參考