作者丨彪哥

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這些年，湘菜品牌全國異軍突起，拓店速度之快萬眾矚目。

西安的蘭湘子5年超過300家店，深圳農(nóng)耕記走出國門，上海巡湘記發(fā)展勢頭強勁，無錫的呈湘在全國直營門店達80多家，深圳的辣可可、湘田田、湘辣辣等品牌逐步覆蓋華南、華北、華東區(qū)域市場……

這些外地湘菜品牌在全國風(fēng)生水起，但為何不進入湘菜大本營的長沙呢？

長沙是湘菜發(fā)源地，是全國最大湘菜市場的城市，按理說大家都想來分一杯羹，但這些大牌們?yōu)楹芜t遲不肯來！

市場飽和度高，

競爭壓力大

長沙雖然市場大，但也是湘菜市場競爭最激烈的城市。

這里不僅有歷史悠久的老字號，還有不斷創(chuàng)新的新銳品牌，各種業(yè)態(tài)的湘菜品牌應(yīng)有盡有，這些品牌在口味、品質(zhì)、服務(wù)等多個層面互相廝殺過不知道多少回，全都是血與淚的經(jīng)驗與積攢。

所以，外地湘菜品牌進入的門檻變得非常高，他們在本地是湘菜頭部品牌，一旦到了長沙可能也要面臨巨大的壓力。

《湘菜》雜志走進婁底，發(fā)現(xiàn)有不少品牌在當(dāng)?shù)亟?jīng)過長時間沉淀，走進長沙后，發(fā)現(xiàn)仍然站不穩(wěn)腳跟。

曾小廚是婁底餐飲新勢力，這些年在婁底餐飲界脫穎而出，前兩年，曾小廚投資上千萬希望在長沙中高端市場占有一席之地，結(jié)果發(fā)現(xiàn)完全沒有競爭力。

2018年，光頭文品牌進軍長沙，這個婁底頭部品牌在當(dāng)?shù)赜卸甑某恋恚趭涞讚碛袛?shù)個品牌，來到長沙后也首次嘗到了失敗的滋味。

在采訪中，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在婁底也有不少餐飲品牌有計劃走出婁底，像大最俠、對味牛肚王等，他們的方向不是長沙，而是廣州、深圳等地。

消費者口味要求高，

新入者菜品難以出新

《湘菜》雜志在采訪蘭湘子、巡湘記時，他們都表示有計劃進入長沙。

他們認為在外面開再多的店，如果不能在湖南生根發(fā)芽，接受三湘四水的洗禮，那不能算真正了解透湖湘文化，如一抹浮萍，任水漂流。

而且，長沙作為湘菜大本營，這里有最具創(chuàng)新的商業(yè)模式和產(chǎn)品，可以倒逼巡湘記把技術(shù)和菜品做得更好。

但是，他們到現(xiàn)在還是沒有來，為什么？

我覺得還是菜品競爭力的問題。比如蘭湘子的菜品由湘菜大師張小春主理出品，堅持現(xiàn)炒，形成了嚴格的標(biāo)準(zhǔn)化操作，最大限度滿足了外地消費者的需求。

而且，為了保證正宗湖南口味，蘭湘子百分之七十的食材都從湖南“進口”，以此保證原汁原味。

蘭湘子為了菜品正宗性做了很多努力，但對于對于長沙本地消費者來說，這可能就是司空見慣的味道。

長沙本地消費者對湘菜的口味有著極高的要求和辨別力。外地湘菜品牌要想在長沙立足，必須在口味上做到足夠正宗且有特色，否則難以贏得本地食客的認可。

而且，湘菜不僅僅是食物，更是一種文化體現(xiàn)。外地湘菜品牌要想在長沙市場獲得認可，還需要在菜品創(chuàng)新中融入湖南的地方文化元素，同時在店面設(shè)計、服務(wù)風(fēng)格等方面也要符合當(dāng)?shù)氐奈幕瘜徝篮拖M習(xí)慣。

開店成本高，

供應(yīng)鏈沒有優(yōu)勢

另外，在長沙開設(shè)湘菜餐廳需要考慮到成本問題，包括租金、原材料采購、員工工資等。外地湘菜品牌需要評估自己在當(dāng)?shù)厥袌龅挠芰桶l(fā)展?jié)摿Γ詻Q定是否進入市場。

本地品牌在供應(yīng)鏈管理上可能擁有更多優(yōu)勢，比如獲取新鮮食材的成本和效率，以及對本地供應(yīng)商的熟悉程度。外地品牌在這一點上可能需要時間來建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，初期成本可能會更高。

可能，你在長沙開一家店的精力與成本，夠你在外地開好幾家直營店了。因此也就導(dǎo)致，外地的湘菜品牌想來長沙，卻又不太敢來。

前有諸多外地湘菜品牌進入長沙后失敗的案例，后有“蘭湘子”們在全國迅速擴張風(fēng)生水起，既然他們在湖南以外有廣闊的市場，而進入長沙需要面對市場飽和度高、消費者口味要求高、開店成本高的“三高”壓力，這就是外地湘菜品牌久久不肯進入長沙的原因。