我國生產(chǎn)的名醋品種較多：著名的如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江浙玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

一、常用的食醋

⒈ 山西老陳醋

陳醋是中國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，在中國生產(chǎn)食用已經(jīng)有3000多年歷史。山西老陳醋是中國四大名醋之一。

山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進(jìn)行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

山西老陳醋的色澤濃褐色，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質(zhì)等特點(diǎn)。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。

⒉ 鎮(zhèn)江香醋

香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國江南地區(qū)的名醋，是人們喜愛的調(diào)味品。

鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋。是江蘇鎮(zhèn)江的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)。香字說明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋、烏醋。

創(chuàng)制于1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。

鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50～60天，才能釀造出來。

鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

⒊ 四川麩醋

四川麩醋是以麩皮為主要原料釀制而成。麩醋生產(chǎn)在四川各地較為普遍，其中以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。保寧麩醋已有300多年的歷史，這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料，以藥曲或辣蓼汁制造酵母發(fā)酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵；在主要原料麩皮中拌入醋母后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，采用醋醅陳釀，陳釀長達(dá)一年之久。并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。

麩醋色澤黑褐、無沉淀、香氣芬芳、酸味濃厚稍帶鮮。

⒋ 河南特醋

河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，它一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文物”，凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)、歷史、人文以及社會價值。

河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發(fā)酵，經(jīng)大小五十多道工序，歷時六個多月精心釀制而成。它濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區(qū)人民的喜愛。

⒌ 江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

⒍ 福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過多年（三年以上）陳釀后精制而成。

這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。

⒎ 鳳梨醋

鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

⒏ 蘋果醋

蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。蘋果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對高血壓有效。

⒐ 葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。

⒑ 麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

⒒ 蒸餾白醋

餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。

白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需求量是很大的。

二、食用醋的功效與作用

醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。其中乙酸（化學(xué)式為：CH3COOH）含量約為3%～5%，是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品，質(zhì)量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調(diào)拌各種熱、冷菜，只要用量適當(dāng)，做法精巧，就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。

醋的功效有以下幾種：

⒈ 豐富食品的色香味：在炒茄子時放點(diǎn)醋，可使炒出來的茄子顏色不會變黑；炒青菜時加點(diǎn)醋，能使炒出來的菜增加香味；在煮沸的豆?jié){中加點(diǎn)醋，豆?jié){更加美味可口；煮甜粥時放點(diǎn)醋，甜粥會更甜；炒菜時如果辣椒放多了，只要加點(diǎn)醋，辣味就會減輕，從而增進(jìn)食欲。

⒉ 保護(hù)蔬菜的營養(yǎng)成分：炒青菜時放點(diǎn)醋，能促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸收；煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點(diǎn)醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護(hù)食物中的維生素免被破壞，提高利用率；煮蛋時加點(diǎn)醋，蛋白很快凝結(jié)成形，如果蛋殼破了，只要加點(diǎn)醋，就可防止蛋白流出，從而減少損失。

⒊ 祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水開后把羊肉取出，即可除去膻味；把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時再適當(dāng)加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚香味噴鼻。

⒋ 保鮮防腐：醋為酸性物質(zhì)，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來包鮮肉放在陰涼通風(fēng)處，可以保持鮮肉較長時間不壞；在浸泡生魚時放點(diǎn)醋，能減緩魚的腐敗；做饅頭或面包時加點(diǎn)醋，蒸出的饅頭或烤出的面包不會壞；煮飯時按1千克米加2毫升醋，煮出的飯無酸味，也不易變餿。

⒌ 煮肉易爛：在燒煮牛、羊肉時，頭天晚上先在肉表面涂一層芥末，煮前洗凈，燒煮時每1千克肉加5毫升醋，這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌肉過程中，醋會滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口；烹調(diào)蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。

⒍ 消食治病：醋中含有氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量的消化液，從而使消化功能增強(qiáng)，可以促使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行。可以說，適當(dāng)?shù)睾却祝粌H可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進(jìn)身體健康。

對于缺少胃酸的中老年人，醋助消化的效果很好。吃肉食過多而導(dǎo)致食滯的人，能消食化滯。醋有這樣神奇的療效，是由于它的主要成分是醋酸，它能刺激胃神經(jīng)，使胃分泌增強(qiáng)和制止胃內(nèi)食物過度發(fā)酵，有開胃消滯作用。還可以幫助胃腸蠕動，促進(jìn)新陳代謝，幫助消化。

⒎ 利尿通便：醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。

⒏ 減少鹽分的攝取：吃太多的鹽不但身體負(fù)擔(dān)大，而且還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃咸的人來說，不妨在菜里加點(diǎn)醋，多一點(diǎn)醋少一點(diǎn)鹽，不但不會感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴里也不會覺得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會減少，體態(tài)會由此輕盈起來。

⒐抑制血糖升高：糖尿病患者和血糖高的人，每天適量吃些釀造醋，有助于調(diào)節(jié)血糖。據(jù)資料報道，在一項(xiàng)小規(guī)模研究里，發(fā)現(xiàn)受試者吃一頓高糖指數(shù)的早餐，一小時后血糖就狂飆。但如果他們加喝一大匙蘋果醋，飯后血糖水平則低了50%。同樣吃雞肉飯加醋，血糖也會降低一半。

⒑殺菌解毒：涼拌菜時放點(diǎn)醋，既可調(diào)味又可殺菌；炒馬鈴薯時加點(diǎn)醋，不僅可解毒素，而且能使薯塊或薯絲味更美。醋可以殺菌，殺菌防腐是醋的“拿手”本領(lǐng)，適當(dāng)?shù)爻源卓梢蕴岣吣c胃的殺菌能力，能夠殺死葡萄球菌，大腸桿菌等。

我國古代曾有“疫病流行之時，燒石澆醋，其蒸氣熏居室，善能驅(qū)逐傳染之疫氣”的記載。從前的人還以醋淹漬魚肉和蔬菜，以保藏食品，這是古人聰明之處，在沒有防腐劑的時代，醋與鹽曾同時被當(dāng)作最好的防腐劑。

⒒消除疲勞：醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。進(jìn)食適量醋或旅途疲勞時，在洗澡水中略加點(diǎn)老陳醋，可降低機(jī)體內(nèi)的乳酸量，軟化肌肉，能使你的皮膚光潤，消疲解乏。

當(dāng)人體攝取淀粉等碳水化合物后，經(jīng)消化吸收就會分解為葡萄糖，通過血液進(jìn)入肝臟變?yōu)楦翁牵俳?jīng)過血液輸送到機(jī)體的各部分進(jìn)行燃燒，轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋８翁窃谌紵^程中會生成焦性葡萄酸，然后分解為乳酸，除一部分乳酸經(jīng)尿道排出體外，相當(dāng)部分乳酸會留在體內(nèi)。

⒓減少結(jié)石的發(fā)生率：有吃醋習(xí)慣的人，膽結(jié)石、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石的發(fā)生率比不吃醋的人低。

⒔抗癌作用：中醫(yī)認(rèn)為食醋有散瘀解毒之功，能治痃癖癥結(jié)。《本草拾遺》記載：食醋能“破血運(yùn)，除癥塊堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣，心中酸水痰飲。”這正與中醫(yī)治癌的原則相一致。醋能分解咸菜、腌制食品中有致癌作用的亞硝酸鹽，故能起到防癌、抗癌作用。

據(jù)日本實(shí)驗(yàn)，用薏米和玉米作原料釀制的醋中，均發(fā)現(xiàn)了抗腫瘤的活性物質(zhì)，具有抗癌作用。我國實(shí)踐證明，醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀，含有多種維生素，能阻斷亞硝胺的形成，同時促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，因而有防癌效果。

⒕抗衰潤膚：因為醋酸有很強(qiáng)的殺菌作用，對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

食醋能抑制人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，使皮膚光潤。可以起到美容養(yǎng)顏的功效，使皮膚細(xì)嫩光滑，白皙。

⒖健美減肥：醋能滋潤皮膚，同時也可使人攝入的糖和蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，因而具有良好的減肥和美容作用。

三、醋的副作用

醋雖然好處多多，但未必對人人都有保健作用，同時更不能忽視醋的副作用而隨意大量食用。

⒈ 正在服用某些西藥者不宜吃醋

因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低，影響藥效。

⒉ 服“解表發(fā)汗”的中藥時不宜吃醋

因醋有收斂之性，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。

⒊ 胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋

胃潰瘍患者及胃酸過多者，最好少吃醋，因?yàn)榇撞粌H會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，不僅會腐蝕胃腸黏膜，還能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多，潰瘍加重。

⒋ 對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用

一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。因食醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。患低血壓的病人食醋會導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。

此外，老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

⒌ 空腹不宜食醋

不論您的胃腸有多強(qiáng)健，都不適合在空腹時食醋，因?yàn)榭崭故炒祝瑫?dǎo)致胃酸分泌過多。醫(yī)學(xué)專家建議在飯后1小時食醋，既不會刺激胃腸，還有助于消化。