那么醬香的核心奧秘，究竟是什么？

是紅纓子高粱？石頭窖池？亦或者核心產區？

其實都不是，最核心的奧秘是回沙工藝。（回沙工藝----是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光取酒）

就是那個金沙回沙酒里面的回沙，喝過金沙回沙酒的老酒迷應該都知道。

在建國以前呢，大家都聽過的醬酒品牌，例如賴茅、王茅、華茅。

這里面最牛的當屬華茅，其實華茅它早期的名字全稱叫做“回沙茅酒”。

清同治一年（1862年）茅臺酒坊在舊址上開始重建“大和燒房”，這以后的發展主要有三家作坊，名叫“燒房”，最先開設的是“成義燒房”；其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。成義燒房的前身是成裕燒房，于同治一年開設，創 始人華聯輝。華聯輝祖籍江西臨川，始祖康熙年間來貴州經商后定居遵義，華聯輝主要經營鹽業，中過舉人，曾見茅臺出好酒，于是決定設坊烤酒，經其三代經營規 模不斷擴大，起初年產茅臺酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”。

-------摘自百度百科詞條《醬酒歷史》

所以大家能看出來回沙是他們品牌的關鍵詞，不是現在說的坤沙，也不是什么紅英子高粱。

那么回沙是什么呢？簡單點說呢就是多次發酵多次取酒，把沙也就是高粱來來回回的蒸煮發酵取酒，為什么說回沙好呢？其實大家也并不知道，早先只是單純的為了節約糧食，把糧食里面的淀粉給用盡，但是在這個過程里面呢，我們發現了回沙才是香味物質產生的核心關鍵， 怎么才能做到多輪回沙呢？也就是今天我們說九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

其實普通的粳高粱是不行的，它不耐蒸煮，幾輪以后呢就糊化完了。而只有個小皮厚的糯高粱才更合適多次蒸煮，其實在過去的時候呢， 大家在選的時候其實更容易去選外地的高粱， 因為茅臺鎮的高粱，我們其實應該稱其為擬高粱，它是一種進化不完全的產物，但恰恰由于這個原因，當地人偶然發現了這種人不吃的糧食呢，就用來釀酒，后來有條件了，就是外地買，結果發現那些人愛吃的粳高粱釀出的酒，反而不如當地高粱釀的酒好。

茅臺科研團隊走遍了仁懷市每一個鄉鎮，直到1999年，終于在一戶村民種植的“牛尾砣”高粱品種中，發現一株優良異形單株，不久后又發現了名為“小紅纓子”的優良異形單株高粱。從這兩株優良異形單株開始，科研團隊不斷探索，歷經10年的努力，終于在2008年選育出優良的地方高粱新品種——“紅纓子”。

------- 摘自多彩貴州網《貴州“紅纓子”高粱種子誕生記》

有了完美的紅纓子高粱了，不把高粱全部粉碎，才能夠多輪蒸煮，也就是回沙工藝，才能夠做出今天品質好的茅臺酒。

那為什么現在天天去宣傳這個坤沙，而不是宣傳回沙呢？

其實畢竟在過去的時候，大家基本上都在討論的是回沙，比如說郎酒，在過去叫回沙郎酒，茅臺叫做回沙茅酒，金沙叫做金沙回沙酒，而之所以現在不說呢，是因為除了醬酒去搞回沙，清香也是兩次發酵，濃香也有類似回沙，萬年糟這個工藝就是不停的去續糟配料。

在古代的時候呢， 醬酒可以說是七次回沙酒，清香的是兩次回沙酒，濃香酒是不?；厣尘?。所以如果只講回沙，那么從市場角度來看呢，大家都在回沙，就沒有什么多大的差異和賣點了。

但是在回沙的背后呢，確實只有醬香因為它的多輪回沙，所以它的高粱不能粉碎，也就是得用整粒的高粱去釀酒。而這個恰恰是其他香型所不具備的，這一點呢，從市場角度來說辨識度極高，所以酒廠的宣傳重點就轉向了坤沙。

知其然也要知其所以然。其實本質上回沙才是茅臺酒最核心的東西，只是為了能夠多回沙才要用坤沙，為了能回那么多次沙，才要用糯高粱，糯高粱優中選優才選出了紅纓子高粱，也正因此才構建了今天茅臺酒核心的12987工藝：一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。也因為回沙才形成了醬香酒整個的核心工藝體系。 這就是醬香的核心奧義，那個曾經笨拙討嫌的小粒高粱形成了茅臺的核心工藝，回沙成就如今的茅臺酒。世間的陰差陽錯，常常譜寫出讓人意想不到的奇跡因果。

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