文 | 羅拉

2024年上半年的餐飲行業，真心不容易。

瘋狂卷低價、增收不增利，幾乎可以概括整個行業的發展主線。反映到數據層面，一邊是國家統計局數據中跑贏大盤的增長——上半年全國餐飲收入同比增長了7.9%，同期社會消費品零售總額增速3.7%；另一邊則是餐飲企業客單價、利潤的雙雙下降，部分頭部連鎖品牌客單價降幅達10%-15%，「某酸菜魚客單價跌至7年前」甚至上了微博熱搜。

在性價比為王的消費趨勢之下，餐飲企業只能被迫調整。菜單在降價，但餐飲人對降本增效的渴望正滲透進每一張餐巾紙的厚度、每一條食材配送的路線規劃、每一次后臺系統的效率升級，每一季度的開關店計劃。

在尋找低價解法的過程中，餐飲企業正分化出不同路徑，但對于頭部品牌來說，有一點始終是相通的，加快產業整合，向供應鏈「擰毛巾」。可以說，供應鏈正成為支撐一場價格戰搏殺的關鍵后盾。

海底撈、巴奴、蜜雪冰城、瑞幸、星巴克、鍋圈食匯等餐飲零售連鎖企業莫不如此。

01

買入冷鏈獨角獸

圖的不只是供應鏈

已經跑到萬店規模的鍋圈，今年的動作尤其密集。

如果沒有新近的一紙上市公司公告，外界或許鮮少注意到，這家社區餐飲零售企業正在持續買買買。

7月22日，鍋圈食品股份發布公告稱，其控股股東上海鍋圈實業全資收購河南華鼎冷鏈倉配科技有限公司（下稱「華鼎」），持股比例100%。這是在鍋圈投資管理宣布戰略投資、產業賦能小板凳街坊火鍋、圍辣小火鍋、鄭喜旺燒烤、伍學長現烤串夾餅四家餐飲零售品牌一周后，鍋圈的又一次出手。

對于公眾而言，物流行業樸實無華又相對陌生。華鼎在冷鏈物流業究竟處于什么位置，我們可以從行業排名中窺見一二。根據今年6月底發布的《2023冷鏈物流TOP100企業》榜單，順豐冷鏈物流位列第一名、京東物流第四名、華鼎冷鏈科技第十四名。妥妥的頭部獨角獸。

公開信息顯示，華鼎成立于2019年，最初以物流服務商的身份在鍋圈的萬店狂奔中發揮著重要作用。最近幾年華鼎的客戶范圍在快速拓展，目前已為超過20萬連鎖餐飲終端門店提供冷鏈倉配服務。

▲圖源：華鼎冷鏈公眾號

鍋圈實業為何此時全資收購華鼎？有供應鏈人士表示并不意外。據其分析，對于優質供應鏈，全球最大的食品分銷商Sysco、國內的海底撈、蜜雪冰城等餐飲巨頭無不采取輔助性的收購去做業務協同，鍋圈實業對華鼎的收購遵循同樣的邏輯，本質上是對上游供應鏈的升級。

首先是助力規模擴張。從規模來看，截至2023年12月31日，鍋圈終端門店數量已達10307家，覆蓋內地31個省級行政區。在國內餐飲行業，萬店品牌迄今僅有個位數，原因在于萬店是一個分水嶺，萬店以上規模對于上游的原材料采購生產、中游倉配物流、下游的門店數字化管理都有極高的要求。

以鍋圈為例，要保證全國絕大部分的門店預定貨品實現次日達，離不開一張密度和效率都在線的倉配網絡。尤其隨著鍋圈今年加快拓展縣鄉門店、農貿店等新店型，保障貨品供應穩定變得更為重要。這就需要依托華鼎的冷鏈下沉能力。

曾有河北唐縣的鍋圈加盟商告訴我們，前兩年當地接連開出多家以火鍋食材為主的其他品牌加盟門店，而他的門店之所以能勝出，很重要的一個原因在于供應鏈，當時競爭對手紛紛因物流受阻而斷貨，鍋圈的冷鏈物流卻保持了穩定、快速配送，提升了顧客滿意度。

其次是眼前的成本優化。從成本角度來看，自有供應鏈不僅能夠更好地與公司主營業務協同，亦比外部合作方式更具成本優化空間。比如頤海國際一直以低成本為海底撈提供火鍋底料，價格遠低于市場平均水平。蜜雪冰城自產的糖蜜和果蜜的包裝瓶，其成本也比對外采購價格低了49%。

當餐飲行業不可避免地滑入低價競爭的新周期，誰能拿出「低成本的低價」，誰就擁有了更多的騰挪空間，這大概也是對中上游基礎設施儲備的一個出發點——攤薄成本。據媒體報道，鍋圈從今年4月開始在保證加盟商盈利空間不受影響的前提下，對零售終端的部分產品進行價格體系優化，涉及到的近百款產品平均零售價降幅約達15%。這背后應該少不了供應鏈的貢獻。

不過從華鼎的業務構成來看，鍋圈圖的可能不只是供應鏈。從華鼎服務的餐飲門店數量以及中國餐飲連鎖化率逐年提升的大背景來看，華鼎的業績增長及數字化等核心能力的通用性，有望成為鍋圈打造餐飲供應鏈開放平臺的一個抓手。

02

做開放平臺

鍋圈為什么要「破圈」？

今年7月，在鄭州舉辦的一個火鍋行業峰會上，鍋圈董事長楊明超提出一個新的目標——打造「開放的鍋圈」。

按照他的設想，以開放平臺的形式對外輸出鍋圈現有的商業能力，可以扶持更多中小餐飲零售品牌成長。比如鍋圈與小板凳街坊火鍋、圍辣小火鍋、鄭喜旺燒烤、伍學長現烤串夾餅四家餐飲零售品牌的戰略合作，扶持方式包括資本、供應鏈、數字化平臺等層面。

▲楊明超在火鍋行業峰會

這意味著鍋圈想要從供應鏈企業走向供應鏈平臺。作為一家供應鏈企業，鍋圈的產能和服務對象是上萬家鍋圈加盟門店，屬于B2B2C；作為供應鏈平臺，鍋圈的產能、倉配物流、數字化平臺等資源除了支撐自有品牌發展，理論上還可以在鍋圈之外實現貨幣化，是典型的B2B模式。

如若以能力外溢的方式「破圈」，鍋圈相當于拓展了新的增長曲線。

縱觀國內連鎖餐飲行業，將供應鏈平臺角色發揮到極致的是海底撈。盡管火鍋底料調味料生產商頤海國際、食材供應鏈蜀海國際都是依托海底撈品牌發展壯大，但兩家也都有各自的外部客戶，2023年頤海國際的第三方收入占比為67.29%；蜀海國際服務的連鎖餐飲、商超品牌早已超過2000家，客戶名單中不乏九毛九、胡大、豐茂烤串、7-11等知名品牌。

供應鏈做大有什么好處？在一個「噸位」決定地位的行業，不同量級的訂單，對應的是高低不等的價格。當供應鏈的盤子擴大，品牌自身在生產成本和產品創新速度上的優勢，也能得到進一步鞏固。像海底撈，單就火鍋底料一項成本，就能碾壓競爭對手。

由此不難理解，鍋圈為什么想要「破圈」。

當前時機亦有利于餐飲平臺型企業的成長。中國餐飲業連鎖化滲透率正在加快，2023年餐飲業連鎖化率達到21%，比上一年提高了兩個百分點。連鎖化意味著規模，供應鏈需求亦被放大。

不過做供應鏈平臺這件事，有意愿，還要有資源。從能力儲備情況來看，鍋圈目前確實具備條件。在「社區中央廚房」的定位之下，鍋圈圍繞火鍋、燒烤等食材品類，構建了「參股投資+單品建廠+產地直采」的上游供應鏈合作模式。截至2023年末，鍋圈共擁有3家自有食材工廠、投資參股一家工廠、合作的食材供應商超過260家，同時在全國擁有15家倉儲服務中心。

在冷鏈物流方面，華鼎冷鏈科技不僅在全國建有22個省級區域倉儲中心，布局有50萬個數字貨架和2890條干線/支線運輸網絡，還有自研的華鼎云SaaS平臺，集成了OMS訂單管理系統、WMS倉儲管理系統等多個模塊，輸出餐飲基建也可以成為「開放的鍋圈」的一部分。

比如前述小板凳街坊火鍋，采用的就是華鼎的冷鏈物流服務。

從商業模式來看，供應鏈平臺鏈接的是兩端——上游和下游。過往積累讓鍋圈在上游供應鏈環節已具備一定采購話語權，有待拓展的是下游的餐飲客戶。近期的一系列動作，是鍋圈在進一步夯實上游供應鏈優勢的基礎上，開始嘗試搭建下游的客戶生態。而在眾多合作方式中，投資是一個敲開客戶大門的快捷方式，這一招Sysco在通往「供應鏈之神」的路上屢試不爽。

由此我們預計，鍋圈未來在產業下游可能還會有新的投資孵化動作。

03

驗證周期

B2B業務幾乎都有一個相同的規律——長周期。海底撈的供應鏈對外擴張，前后用了十多年時間，鍋圈打造餐飲供應鏈平臺這條路能否走得通，也需要更長時間的驗證。

不過從今年來的一系列表現來看，鍋圈的供應鏈優勢正釋放一定示范價值。以新近推出的「毛肚自由套餐」為例，這款套餐含1.4斤毛肚等11葷+3素+1底料+1主食+4油碟，定價低至99元。兩個月內，這個套餐已在抖音、美團等渠道賣出近300萬份。

▲鍋圈在抖音上架的「毛肚自由套餐」

如此低的定價，鍋圈創始人楊明超卻透露，「還有盈利空間」。這背后的供應鏈能力，對尋求緩解成本壓力的中小餐飲品牌來說，應該有一定吸引力。

另一個衡量坐標系是「逮蝦記」等單品工廠的崛起。2021年鍋圈與廣西北海當地資深水產品加工廠聯合投資孵化了蝦滑品牌「逮蝦記」。依托鍋圈萬店規模的采購需求，逮蝦記用3年時間成為國內銷量第一的蝦滑品牌，并憑借產品創新能力和成本優勢，順利進入C端市場，在抖音、天貓、小紅書等線上渠道建立品牌陣地。

▲圖源：「逮蝦記」天貓旗艦店

如何讓中小餐飲品牌以更低成本享受到供應鏈升級帶來的紅利，將成為一個平臺生態的根基，以及鍋圈新敘事的依托。但這一戰略成立的前提是，鍋圈自身的品牌勢能保持上升，只有這樣才可以持續為供應鏈質量「背書」。

如果供應鏈平臺這條路徑能夠走通，鍋圈的想象空間或許就不止是萬店餐飲零售品牌的估值邊界。