夏天真是個(gè)容易讓人沒有食欲的季節(jié)。熱浪一打、烈日一照，真是什么都吃不下去。在沒有空調(diào)的古代夏日，大家都吃些什么解暑呢？

《宋宴》一書專門介紹了宋朝人一年四季都吃些什么，我們從書中摘取了五道最適合夏天的小食，有酸甜口的水果菜肴、涼菜、糕點(diǎn)和飲品，讀來看來，暑意便能消小半，有些甚至可以效仿著做出來。穿越回宋朝暫時(shí)還沒有希望的話，那就先讓宋朝的食物穿越到我們眼前來吧。

下文摘選自《宋宴》經(jīng)出版社授權(quán)推送。篇幅所限內(nèi)容有所刪減。

壹

蜜煎櫻桃

爛櫻珠之煎蜜

櫻桃不以多少，挾去核，銀石器內(nèi)，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色為度，放冷，以瓷器收貯之，為佳也。

——南宋·陳元靚《事林廣記》

新鮮櫻桃去核，盛入琉璃大碗里，澆上似酸奶般濃稠的甜乳酪，拿匙一勺一勺舀著吃，再飲用一銀杯能解櫻桃“熱毒”的清甜蔗漿，這是唐朝人吃櫻桃的高級配置。這樣的甜點(diǎn)，連餐具搭配也頗講究，多用金甌、玉碗和琉璃碗，當(dāng)時(shí)精美的琉璃器（即玻璃）幾乎全靠進(jìn)口，晶瑩剔透的質(zhì)地能提升櫻酪的品相，亦能彰顯主人的富有。

因上市月份較其他水果早，櫻桃含嘗鮮的意味，從上古周朝起，就被視為敬祭皇室宗廟的必備供品。到唐朝，櫻桃宴在上流社會(huì)風(fēng)行，許多重要活動(dòng)都有櫻桃的參與。一類櫻桃宴是由皇帝主持，群臣應(yīng)邀到御苑櫻桃園中，在櫻桃樹下飲酒作樂，恣意享用剛摘下的櫻桃果，宴會(huì)結(jié)束還給每人賞賜兩籠朱櫻。話說，唐玄宗還曾命大臣們“口摘”櫻桃，即用嘴巴摘取枝頭的果子，然后細(xì)細(xì)品嘗，游戲感很強(qiáng)。另一類“進(jìn)士櫻桃宴”，則是專屬于新科進(jìn)士的盛會(huì)，因?yàn)榛拾癜l(fā)榜之日恰逢櫻桃成熟之時(shí)。一般情況下，櫻桃宴由全體進(jìn)士繳納份子錢合辦，是聯(lián)絡(luò)彼此感情、結(jié)交朝中公卿的大好時(shí)機(jī)。

但也有例外，王定保在《唐摭言》中特意提到：唐乾符四年（877），宰相劉鄴的二兒子劉覃得中進(jìn)士。重臣之家權(quán)錢兼?zhèn)洌c朝中公卿又熟絡(luò)，劉覃干脆撇開同門，單獨(dú)舉辦一場進(jìn)士宴。當(dāng)時(shí)櫻桃初熟，恐怕連達(dá)官貴人也吃不上，市面更是難得一見。好在劉覃派人四處花重金采辦，最終竟購得逾千公斤，堆起來像座小山。在吃之前，也會(huì)澆上糖和酪，每位嘉賓能分到好幾升這樣的櫻酪（唐朝一升約合600毫升，一瓶啤酒的容量），足可盡興享用。

櫻桃宴在唐朝如此輝煌，奇怪的是，隨后在宋朝進(jìn)士那里卻受到冷遇。盡管提起櫻桃宴仍會(huì)心生向往，但并沒有誰大設(shè)此宴，取而代之的是御賜的瓊林宴，地點(diǎn)通常設(shè)在皇家花園瓊林苑，重要配角也非櫻桃果。櫻桃宴的潮流已退，但櫻桃加乳酪的吃法仍舊流行了一陣子。在品種方面，宋人常吃的櫻桃至少有四類：深紅色的朱櫻，淡黃色的蠟櫻，紫紅帶細(xì)黃點(diǎn)的紫櫻，珍珠般小巧而朱紅的櫻珠。除了鮮吃，櫻桃還會(huì)被制成可長期存放的小食： 櫻桃蜜煎。

蜜煎，加蜂蜜來煎制，相當(dāng)于制作古代版蜜餞，此法主要用于料理各種水果，但偶爾也使用瓜蔬，比如姜、蓮藕、冬瓜、筍。蘇軾愛吃的“爛櫻珠之煎蜜”，即為蜜煎櫻桃。櫻桃去核，先加蜜，慢火煎熬， 使果肉析出較多水分，控干水；再次加蜜，煎至水分收干、果肉呈現(xiàn)琥珀色。這樣處理，果肉的水分幾乎被糖分取代，酸度大幅降低，也適合長期存放。

《櫻桃黃鸝圖》南宋 佚名 上海博物館藏

假如加鹽和香料（如花椒、甘草、白芷、豆蔻、官桂、橘皮等）進(jìn)行炮制，則名“砌香櫻桃”，屬咸酸果子類。《山家清供》還提到 一款櫻桃餅——鮮櫻桃用梅子水煮軟，去核，果肉搗爛如泥，加蜜糖， 揉勻成團(tuán)狀，再用模具壓成小餅。

梅子、橄欖、橙、櫻桃或金橘等制作的系列蜜煎咸酸果，謂之“下酒果子”，主要用來待客，有點(diǎn)像今人常擺的瓜子、花生、糖果。最夸張 的是清河郡王奉宴高宗，在進(jìn)入禮飲環(huán)節(jié)前，先端上二十四碟這類果子開胃。

貳

肉生法

肉絲醬瓜糟蘿卜，食箸不停資大嚼

用精肉切細(xì)薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水，微白即好。取出，切成絲。再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食加醋和勻，食之甚美。

——宋元·浦江吳氏《中饋錄》

家庭主婦在宋朝叫作“中饋”。據(jù)說《中饋錄》便是浙江浦江縣一位主婦吳氏所編著，這本食譜收錄時(shí)下各色小炒、涼拌、糕點(diǎn)、面食，以及腌魚、腌肉、腌咸瓜、醬瓜菜、曬筍干等系列腌臘醬漬，共約七十種食物，所用食材比較大眾化，烹調(diào)方式不花哨，都是實(shí)用的家常菜。

其中，“肉生法”屬?zèng)霭璨耍喊胧斓木饨z，加細(xì)切的醬瓜、糟蘿卜，以及大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌勻，臨上桌再加醋調(diào)足味。從原料到味道，清楚地透露出其家常菜屬性。腌缸里的醬瓜、糟蘿卜給肉絲提鮮，帶來重度的咸與爽脆，五種辛香料及食醋的加入，構(gòu)成咸香酸味型，很適合配白飯吃，是杭州人俗稱“下飯”的佐餐小菜。

女子“主中饋”是當(dāng)時(shí)的社會(huì)主流。然而跟固有印象中足不出戶的 “閨秀”不同，女性也會(huì)外出工作，比如經(jīng)營茶樓飯館，到集市擺攤販賣茶水、魚羹、水果、點(diǎn)心，或出售親手紡織的布匹、刺繡的領(lǐng)抹、縫制的幞頭帽子等物，或在附近酒店幫忙倒酒、溫酒、剝洗食材，甚至以職業(yè)女性身份登場——買賣婢仆的中介人“女儈”、說媒的媒婆、接生的穩(wěn)婆、占卜問卦的卦婆。

北宋首都開封是皇室、權(quán)臣與富商的聚居地，換句話說，集中了大量有錢人，因而帶動(dòng)服務(wù)業(yè)的興盛。這竟左右了市井小民的生育觀：重女輕男。女兒被視為潛力股，百般呵護(hù)，仿佛掌上明珠，自幼年起便根據(jù)自身資質(zhì)教以業(yè)藝。有的被調(diào)教成伎藝人，比如在北宋徽宗崇寧、大觀年間，汴京以“小唱”著稱的歌姬李師師、徐婆惜、封宜奴、孫三四，她們有機(jī)會(huì)接觸上流社會(huì)并結(jié)識(shí)權(quán)貴，許多富豪也喜歡蓄養(yǎng)些歌舞藝人。有的被士大夫收作身邊人（侍妾），或雇為專業(yè)女傭：本事人、供過人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘。上流社會(huì)還需要大批包攬粗活的婢女。

《雜劇〈打花鼓〉圖》南宋 佚名 北京故宮博物院藏

廚娘的社會(huì)地位卑微，但收入并不低 ，尤其是具專業(yè)素養(yǎng)的京廚娘，唯有富豪才請得起。在宋人筆記《旸谷漫錄》（《江行雜錄》亦轉(zhuǎn)載）中，有一件關(guān)于京廚娘的故事：老郡守向來素儉，卻突然動(dòng)了聘請一位京廚娘的念頭，他不計(jì)較價(jià)錢，托人多方物色，才找到合適人選。只見這位廚娘身著整潔的紅裙翠裳，行為端雅，懂筆墨書算，隨身攜帶的鍋銚盂勺等私人廚具，全由貴重的白金精制，更襯出了其不凡的氣質(zhì)。

次日試廚宴會(huì)上，這位廚娘高超的烹飪水準(zhǔn)，在“羊頭簽”和“蔥齏”兩道菜肴上體現(xiàn)得淋漓盡致。所謂羊頭簽，是以羊頭肉為餡的油炸小卷；蔥齏，可理解為一碟經(jīng)淡酒醋微漬的蔥段。

將這種普通食物，做到堪稱神品的境界，廚娘的秘訣在選料——每只羊頭，只剔用羊臉頰兩側(cè)最嫩滑的一小塊肉（南宋皇室做羊頭簽亦是如此）；而蔥，則是把蔥葉層層剝掉，只取中心那根黃綠色的嫩蔥芯。也難怪，完成羊頭簽和蔥齏各五份，竟然耗費(fèi)十只羊頭，五斤細(xì)蔥。再配合恰到好處的火候、調(diào)味，最終呈現(xiàn)“精馨脆美”的口感，在場賓客一致稱好。

但不久后，郡守卻借故將如此出色的廚娘辭退。原因是聘金太高，加上每次大宴后還要另外支付一筆“絹帛數(shù)匹或二三貫錢”的巨額賞金，郡守?zé)o奈感嘆“此等廚娘，不宜常用”。

叁

蓮房魚包

問魚何事得相容，涌身既入蓮房去

將蓮花中嫩房去須，截底，剜穰留其孔， 以酒、 醬 、香料加活鱖魚塊實(shí)其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟。或中外涂以蜜， 出碟 ，用漁父三鮮供之。三鮮， 蓮 、 菊 、菱湯齏也。 向在李春坊席上，曾受此供，得詩云：錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌李大身既入蓮房去，好度華池獨(dú)化龍。喜 ，送端研一枚，龍墨五笏。

——南宋·林洪 《山家清供》

家宴是宋朝上流社會(huì)比較熱衷的社交活動(dòng)，在推杯交盞間，便加深了與他人的情誼。北宋司馬光頗懷念父輩請客的輕松感：酒水可以從酒肆沽買，別怕不夠喝，客人只飲三五行，最多也不過七行酒；下酒果子就用本地產(chǎn)的普通貨，像梨、栗、棗或柿等，再擺上幾盤肉脯（肉干）、 醢（肉醬）和菜羹，已然足夠。就連餐具也無需特意準(zhǔn)備，直接端出瓷漆質(zhì)地的日常碗盞，就像是在布置一桌家常晚餐。

到司馬光這一輩，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)已發(fā)生巨變，競相鋪張成為主流，這使請客一方備感壓力，擔(dān)心會(huì)因酒食粗陋而被人譏笑，故而投入大量財(cái)力，暗自籌備幾個(gè)月才有遞出請?zhí)牡讱狻Ｏ胂笠幌拢瑥墓P、冷盤、熱菜、羹湯，到主食、酒水，各色美饌鋪滿整張餐桌，甚至撤換幾輪，少則二三十，多則上百個(gè)品種。

過分家常的東西都不好意思端出來，酒水首選宮廷御釀，果肴最好是少見的外地特產(chǎn)和公認(rèn)的山珍海味：西域的紫駝峰（駱駝的肉峰）、沿海的江珧貝和鰒魚、雪天臘制的野味牛尾貍（果子貍），一出場絕對驚艷四座。

這般置宴，其實(shí)也有比拼的意味。除了炫耀珍饈，還會(huì)顯擺美器， 有人拿出一套鏨刻精美的金銀勸酒杯來震撼賓客，有人則請到當(dāng)下著名的歌伎舞伶出場助興。

飯后同賞主人新近入手的收藏品——奇花異鳥、怪石修竹、鐘鼎古玩、名人書畫，也是一種風(fēng)潮，炫富方式是如此的多。 據(jù)見慣大場面的《武林舊事》作者周密回憶，盛世年間，在富豪們的家宴上，曾流行一道令人印象深刻的江珧柱刺身。每粒大江珧，由度身定制的精美小碟盛裝——烏銀造，呈半扇江珧貝殼狀，并逼真地仿刻出殼面的天然紋路——餐具細(xì)節(jié)也兼顧到位，堪稱華筵的典范。

標(biāo)榜創(chuàng)意也是一大亮點(diǎn)。 李春坊的家宴，就憑一道創(chuàng)意菜而被銘記。 大概是在夏季，猜測宴席就擺在荷塘邊的水榭旁，因?yàn)閴狠S主菜的靈感和食材均來自荷塘。蓮房魚包，顧名思義是用是以蓮蓬為外皮的魚肉包。 將蓮蓬切底，然后挖空內(nèi)瓤，填入鱖魚肉，據(jù)說也可在蓮蓬中及外部都涂上蜂蜜，然后蒸熟即成。

舊時(shí)宴席有成對出菜的習(xí)俗，即每次上兩盤菜，或一菜一湯，蓮房魚包上桌時(shí)，則配了一道名為“漁父三鮮”的羮湯。林洪解釋道：三鮮，是用蓮（疑為蓮子或蓮花）、菊（疑為菊花瓣或嫩菊葉）和菱（菱角），切碎后烹煮的鮮湯。

說實(shí)話，蓮蓬殼微微發(fā)苦纖維，也韌，嚼起來跟荷葉一個(gè)味道，并 不能吃；而這道菜品制作起來不但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，味道也無甚特別之處，只 不過看起來足夠賞心悅目，散發(fā)著一種文人式的清雅氣質(zhì)，這正是主人 家所在意的吧。

在文人宴會(huì)上，通常穿插一些助興節(jié)目。比如，主客分別圍繞主題 臨場作詩，相互酬唱，活躍氣氛。為刻意奉承，林洪就“蓮房魚包”吟詩一首，點(diǎn)出魚入蓮房是為了“好度華池獨(dú)化龍”，暗喻李春坊日后必定會(huì)“魚躍龍門”（金榜題名，讀書人的終極夢想）。李春坊大喜，贈(zèng)送林洪一枚端硯和五塊龍墨致謝，這一場主客雙歡，就在餐桌上欣然達(dá)成。

肆

大耐糕

既知大耐為家學(xué)，看取清名自此高

向云杭公 <袞> 夏日命飲，作大耐糕。意必粉面為之。及出，乃用大李子。生者去皮剜核，以白梅、甘草湯焯。用蜜和松子、欖仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁劃碎，填之滿，入小甑蒸熟，謂“耐糕”也。非熟，則損脾。且取先公“大耐官職”之意，以此見向者有意于文簡之衣缽也。耐夫天下之士，茍知“耐”之一字，以節(jié)義自守，豈患事業(yè)之不遠(yuǎn)到哉！因賦 之曰：“既知大耐為家學(xué)，看取清名自此高。”《云谷類編》乃謂大耐本李沆事，或恐未然。

——南宋·林洪《山家清供》

某年夏天，林洪在向云杭公府上飲宴，向公命仆人制作“大耐糕”以奉客。這道私房點(diǎn)心的設(shè)計(jì)靈感，出自祖上向敏中“大耐官職”的掌故。

所謂大耐官職，專指人品可靠、處理政事能力特別強(qiáng)，且對待升賞寵辱不驚的模范官員，享有此榮譽(yù)稱號的人屈指可數(shù)。作為歷經(jīng)了北宋朝第二任皇帝太宗、第三任真宗兩朝的元老，向敏中在正史里的履歷頗為優(yōu)秀：進(jìn)士出身，以清正廉潔、沉穩(wěn)多謀著稱，政績斐然，比如成功平定了西部邊境的亂況。他的從政道路比較順暢，尤其得真宗賞識(shí)。

關(guān)于向敏中榮獲“大耐官職”稱號的經(jīng)過，在《宋史》里有生動(dòng)的記錄。宋真宗自即位以來，從未任命仆射一職，基于用賢任能的考慮，決定提拔向敏中為右仆射兼門下侍郎，并負(fù)責(zé)監(jiān)修國史，相當(dāng)于宰相的級別。頒詔日，真宗很想知道向敏中的反應(yīng)，于是派翰林學(xué)士李宗諤到向府察看究竟。正常情況下，官職升遷總是伴隨著大擺筵席，用美酒佳肴招待前來道賀的同僚和親友。皇帝猜想，今日向府的場景，肯定是賓客盈門，餐桌上酒食豐盛，人們推杯換盞，笑語喧闐。

但實(shí)際情況恰恰相反，李宗諤到達(dá)向府，見門庭并無車馬，氣氛出奇的冷清，走進(jìn)廳堂，里面同樣寂靜得過分。原來向敏中打算閉門謝客。李宗諤不動(dòng)聲色，先是向這位僚友熱情地表示祝賀，接著大贊對方既功勛卓著又德高望重，說盡好話的同時(shí)暗地觀察向敏中的神色。

但無論李宗諤如何吹捧，向敏中總是表現(xiàn)得很淡然，問答間僅禮貌地點(diǎn)頭稱是，并不多說一句，臉上也看不出些許喜悅情緒的流露，讓人難以判斷其真實(shí)想法。最后，李宗諤又派手下到廚房察看，詢問廚師今晚是否開酒宴，對方答，根本沒有請客。不出意料，第二日皇帝在聽完匯報(bào)后，極為滿意，笑稱向敏中為“大耐官職”。在這次事件中，向敏中將謹(jǐn)言慎行的一面表現(xiàn)得淋漓盡致，他以驚人的自我克制彰顯不為榮辱所動(dòng)的態(tài)度，實(shí)在是聰明的行為，因?yàn)檫@會(huì)為其收獲良好的聲望，進(jìn)一步提升政治資本。

《果熟來禽圖》 宋 林椿

對向云杭而言，向敏中是家族榮譽(yù)的代表，據(jù)此事而研制的大耐糕，亦富有紀(jì)念意義。 和常 見糕點(diǎn)很不同， 大耐糕雖名為“糕”，但其實(shí)并沒有用到制糕的基本原料米粉或面粉，取而代之充當(dāng)主體的是大柰李（或大柰子）。

大李子削皮，挖去果核，將研碎的松子、核桃肉、欖仁和瓜仁加蜂蜜拌勻成餡料，釀入李內(nèi)，蒸熟吃。 蒸的原因， 是古人認(rèn)為吃生李子容易引起積痰，傷及脾胃，蒸過才會(huì)降低對身體 的傷害。 經(jīng)加熱的李子酸度會(huì)升高，而蜂蜜甜餡正好帶來糖分，中和 口感，吃進(jìn)嘴里，酸、甜、果仁的甘香同時(shí)呈現(xiàn)，是一道開胃而別致 的點(diǎn)心。

伍

雪泡縮脾飲

縮脾飲用清暑氣，吐瀉煩渴溫脾胃

“伏熱，除煩渴，消暑毒，止吐利，霍亂之后服熱藥太多致煩躁者，并宜服之。縮砂仁、烏梅肉（凈）、草果（煨，去皮）、甘草（炙），各四兩；干葛（銼）、白扁豆（去皮，炒），各二兩。右?咀。每服四錢，水一大碗，煎八分，去滓。以水沉冷服，以解煩。或欲熱、欲溫，任意服。代熟水飲，極妙。

——宋《太平惠民和劑局方》

《太平惠民和劑局方》是一部北宋官方編撰的大眾藥劑手冊。書中 “縮脾飲”的配方，包含烏梅、甘草、縮砂仁、草果、葛根、白扁豆六種藥材，被認(rèn)為具有清暑滲濕、清熱止渴、健脾和中等溫和的功效。其中，烏梅和甘草是酸梅湯的主料，烏梅帶來濃郁的酸味，甘草突出甘甜，共同構(gòu)成縮脾飲的味覺基調(diào)。

所以縮脾飲喝起來像是帶樟香和些許橘香味的酸梅湯，很易入口。熱飲溫啜皆可，放涼再經(jīng)冰鎮(zhèn)就是宋人所說的 “雪泡縮脾飲”，清涼感倍增。作為對付暑濕氣躁的傳統(tǒng)暑藥，縮脾飲歷來是常售的街頭飲子。

后世藥典中的縮脾飲方，大都以上述方子為基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上加香薷，即為“香薷縮脾飲”，而添加了附子的“增損縮脾飲”適合老年人飲用。

——來源“鳳凰讀書網(wǎng)”