食鹽的主要成分是氯化鈉，（化學(xué)式NaCl），是一種中性的無機(jī)鹽。性寒，入胃、腎、大小腸經(jīng)，具有清熱解毒、涼血潤(rùn)燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。用于食用，常用來調(diào)味，或腌制魚、肉、蛋和蔬菜等，是一種用量最多、最廣的調(diào)味品。食鹽中97%的成分是氯化鈉。食鹽對(duì)人類的作用在于保持機(jī)體平衡，調(diào)節(jié)人體機(jī)能，為人體補(bǔ)充微量元素，是維持人類正常發(fā)育所不可缺少的物質(zhì)。食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味劑。人們每天都要吃一定量的鹽，一般成年人每天吃6g到15g食鹽，其原因一是增加口味，二是人體機(jī)能的需要。

一、歷史記載

⒈起源

“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。

根據(jù)資料和實(shí)物佐證，中國(guó)古時(shí)的鹽是用海水煮出來。中國(guó)人大約在五千年前神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝的時(shí)期開始煮鹽。傳說黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其為“鹽宗”。20世紀(jì)50年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期（公元前5000～前3000年）古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。在宋朝以前，在河?xùn)|解州安邑縣東南十里，就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時(shí)在齊國(guó)實(shí)行“鹽政官營(yíng)”的管仲，置于陪祭的地位。

中國(guó)也是鹽井的發(fā)明地。《蜀王本紀(jì)》：“宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所。”漢代起，也始利用鹽池取鹽。王廙（yì）《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”

初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時(shí)，耗燃料，產(chǎn)量少，鹽價(jià)貴。于是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時(shí)，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法，實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營(yíng)。《史記·平準(zhǔn)書》中記載，當(dāng)時(shí)誰敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時(shí)，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規(guī)定的。《管子》：“凡食鹽之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半。”

⒉種類

古時(shí)鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，堿鹽是刮取堿土煎煉而成，池鹽出自池鹵風(fēng)干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有：“解州之鹽風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河?xùn)|者為勝。

⒊鹽專賣制度

封建社會(huì)的鹽專賣制度，使其成為封建社會(huì)統(tǒng)治階級(jí)的財(cái)政收入工具，為其封建統(tǒng)治掠取民眾財(cái)富，賺取巨額利潤(rùn)。在鹽專賣的實(shí)施過程中，統(tǒng)治階級(jí)為其自身利益的最大化，一方面極大地增加了制度執(zhí)行成本。降低了制度運(yùn)行效率，減少了鹽專賣凈利潤(rùn)收入；另一方面,因?yàn)楣倮舻母瘮?各級(jí)官吏賄賂已成風(fēng)氣,嚴(yán)重?fù)p害了統(tǒng)治集團(tuán)在人們心目中的形象，使其執(zhí)政能力受損，從而危機(jī)統(tǒng)治階級(jí)自身安全。

鹽專賣制度在中國(guó)存在歷史十分久長(zhǎng)，從春秋戰(zhàn)國(guó)齊國(guó)開始一直到新中國(guó)成立,幾乎伴隨封建社會(huì)整個(gè)發(fā)展過程。專賣古稱“禁榷”，禁的意思是禁止，榷的意思是獨(dú)木橋,禁榷合起來就是自己獨(dú)占,不允許他人涉及經(jīng)營(yíng)。具體到鹽專賣制度，它是封建統(tǒng)治階級(jí)人為制訂并設(shè)立，由其獨(dú)占食鹽生產(chǎn)和銷售渠道，從中賺取巨額利潤(rùn)，增加財(cái)政收入的一整套制度安排。封建社會(huì)中那些具有理財(cái)意識(shí)的士大夫們對(duì)此有一個(gè)形象的描述，“利出一孔”，它的形象之處就在于只看到利益，卻不去看這利益是如何產(chǎn)生的。統(tǒng)治階級(jí)巧妙地借用了鹽所具有的商品外觀形式，掩蓋其掠取民眾財(cái)富的實(shí)質(zhì)，因此理清楚鹽專賣制度的經(jīng)濟(jì)特征和運(yùn)行規(guī)律有著重要的意義。

二、分類、性質(zhì)和制法

⒈食鹽的分類

氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中：

按原料來源可以分為井鹽、海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽（礦鹽）；

按照是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。普遍食鹽加碘是糾正人體碘缺乏、消除碘危害行之有效的公共衛(wèi)生措施。

從所含成分上來看包括了鐵、鈣、鋅、鉀、鈉、碘等多種營(yíng)養(yǎng)元素。

人們用的食鹽是鹽類的一種，是指富含鈉的鹽類，也就是氯化鈉。

國(guó)家規(guī)定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質(zhì)。我們規(guī)定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味，含氟過高也可引起中毒。近年來許多試驗(yàn)證實(shí)，食鹽攝入量與高血壓發(fā)病率有一定關(guān)系，膳食中食鹽攝入過多，可引起高血壓。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議每人每日攝入6g以下食鹽可預(yù)防冠心病和高血壓。我國(guó)規(guī)定成人每日攝入6g食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。

⒉食鹽的性質(zhì)

NaCl是離子型化合物。純凈的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，晶胞為面心立方結(jié)構(gòu)，每個(gè)晶胞含有4個(gè)鈉離子和4個(gè)氯離子。由于雜質(zhì)的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細(xì)小的晶體粉末，比重為2.165（25/4℃），熔點(diǎn)801℃，沸點(diǎn)1442℃，密度為2.165g/cm2，味咸；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性并且導(dǎo)電。固態(tài)的氯化鈉不導(dǎo)電，但熔融態(tài)的氯化鈉導(dǎo)電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。當(dāng)溫度低于0.15℃時(shí)可獲得二水合物NaCl·2H2O。

在食鹽中常含有氯化鎂。氯化鎂在空氣中有潮解現(xiàn)象。為了防止食鹽的潮解，一般可將食鹽放在鍋中干炒。由于氯化鎂在高溫下會(huì)水解完全生成氧化鎂（MgO），而除去氯化鎂；或?qū)⑹雏}進(jìn)行提純，純的氯化鈉在空氣中沒有潮解現(xiàn)象。

⒊食鹽的制法

可通過濃縮結(jié)晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來制取氯化鈉。工業(yè)上用海水曬鹽（也稱鹽田法）或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣制得的食鹽含有較多的雜質(zhì)，叫做粗鹽。

粗鹽經(jīng)溶解、沉淀、過濾、蒸發(fā)，可制得精鹽。

食用鹽是在精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽中加入一定量的碘劑而制成的加碘鹽。碘化物性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解、揮發(fā)而失效。鹽中的碘只有轉(zhuǎn)變成碘離子后才能在人體發(fā)揮生物活性。

⒋食鹽的產(chǎn)量

⑴ 全國(guó)每年的食鹽總消費(fèi)量基本穩(wěn)定在700萬噸（這個(gè)量跟人口成一定比例，只要人口不發(fā)生大的改變，就不會(huì)有大的波動(dòng)），而全國(guó)一年的鹽產(chǎn)量超過4000萬噸，絕大部分用作化工原料，一旦有需要，這些產(chǎn)能很容易生產(chǎn)出足夠的食鹽。

⑵ 在全國(guó)的食鹽里面，海鹽占的比例在逐年下降，人們平時(shí)吃的大部分都是井鹽，主要原因：一是海鹽中含雜質(zhì)較多，要提純成本較高，不經(jīng)濟(jì)；二是海鹽場(chǎng)占地太大，海邊的灘涂很值錢，都在轉(zhuǎn)向海鮮養(yǎng)殖和土地開發(fā)，制鹽利潤(rùn)率太低了。

⑶ 井礦鹽的儲(chǔ)量非常豐富，隨隨便便一個(gè)鹽礦的儲(chǔ)量就幾億噸幾十億噸，全國(guó)人民吃個(gè)幾百年不成問題，分布也很廣，四川、湖北、湖南、陜西、江蘇、河南、江西、青海這都是大產(chǎn)區(qū)，運(yùn)輸不成問題。

三、有關(guān)食鹽的問題

⒈人體為什么離不開鹽？

開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”，說明鹽是人們的必需品。宋朝大文學(xué)家蘇軾詩句，有“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽”。吃飯時(shí)菜里如果不放點(diǎn)鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。鹽不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。人不吃鹽不行，吃鹽過少會(huì)造成體內(nèi)的含鈉量過低，發(fā)生食欲不振，四肢無力，暈眩等現(xiàn)象；嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時(shí)候，荷蘭、瑞典等國(guó)對(duì)于觸犯刑律的人，就規(guī)定在一個(gè)時(shí)期內(nèi)不準(zhǔn)吃鹽，以作為懲罰。

鹽能協(xié)助人體消化食物。鹽的咸味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進(jìn)食欲和提高食物消化率。

但是，多吃鹽也對(duì)人體有害無益。科學(xué)家們研究的結(jié)果表明：鹽能使人體“水化”，就是說鹽對(duì)水有某種吸附力，就會(huì)把水分從細(xì)胞中吸收回體液中，人體內(nèi)鹽分多了，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，因此引起高血壓。

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用；而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應(yīng)限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油代替食鹽以促進(jìn)食欲。其主要危害是：

⑴ 食鹽過多會(huì)引起高血壓； ⑵ 食鹽過多會(huì)引起水腫；

⑶ 食鹽過多會(huì)引起感冒； ⑷ 食鹽過多會(huì)危害心臟；

⑸ 食鹽過多會(huì)導(dǎo)致胃癌； ⑹ 過量食鹽可致白內(nèi)障。

⒉ 人每天吃多少鹽合適呢？

鹽是日常生活中不可缺少的必需品，調(diào)味，維持機(jī)體代謝功能。食鹽雖然重要，但不宜多吃。只要滿足身體的需要就可以了。吃鹽過多的人，高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發(fā)病率明顯增高。

有人調(diào)查過日本東京北部地區(qū)居民的飲食習(xí)慣，他們平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30～40%；在世界的另一些地區(qū)，每天吃鹽只5～15克，患高血壓的只有8～10%；生活在北極圈的愛斯基摩人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒有患高血壓的。

一般來說，每人每天從食物中獲得的食鹽最多不應(yīng)超過6克。尤其是高血壓病史的家庭，宜吃低鹽飲食。人體對(duì)鹽的攝入也不是絕對(duì)宜少不宜多，有時(shí)也要酌情而定。但是，減少食鹽攝入是預(yù)防高血壓及心血管疾病最簡(jiǎn)單有效的方法。

酷暑盛夏季節(jié)，因大量出汗，使體內(nèi)鹽分丟失過多，則需隨時(shí)補(bǔ)充丟失的鹽。否則，體內(nèi)的鹽太少會(huì)引起肌肉酸痛、無力，甚至發(fā)生昏迷抽搐的熱痙攣。

在特殊情況下，吃飯稍咸一些，夏日出汗多時(shí)在飲用清涼飲料時(shí)加入0.2～0.3克的食鹽，以滿足人體的生理需要。養(yǎng)成低鹽飲食習(xí)慣，對(duì)那些喜嗜偏咸飲食的人來說是需要一段時(shí)間的。只要有意識(shí)的控制，年長(zhǎng)日久，就會(huì)對(duì)口味偏淡的飲食感到習(xí)以為常。

⒊食鹽有哪些生理功能？

從生理角度看，鹽對(duì)維持人體健康有著重要意義：成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細(xì)胞外液，即在血漿和細(xì)胞間液中。氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點(diǎn)：

⑴ 維持細(xì)胞外液的滲透壓

食鹽不僅僅能增加食物的味道,它還是人體組織的一種基本成分，它調(diào)節(jié)人體內(nèi)水份均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進(jìn)食欲；同時(shí)，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機(jī)體內(nèi)酸堿度的平衡體液的正常循環(huán)。對(duì)保證體內(nèi)正常的生理、生化活動(dòng)和功能，起著重要作用。

⑵ 參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)

Na+主要存在于細(xì)胞外液，是維持細(xì)胞外液滲透壓和容量的重要成分。Na+和Cl-在體內(nèi)的作用是與K+等元素相互聯(lián)系在一起的，其最主要的作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡，維持細(xì)胞外液滲透壓和容量，以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡。

⑶ 氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成

Na+與K+、Ca2+、Mg2+還有助于保持神經(jīng)和肌肉的適當(dāng)應(yīng)激水平；NaCl和KCl對(duì)調(diào)節(jié)血液的適當(dāng)粘度或稠度起作用；胃里開始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及膽汁里的助消化的化合物，也是由血液里的鈉鹽和鉀鹽形成的。此外，適當(dāng)濃度的Na+、K+和 Cl-對(duì)于視網(wǎng)膜對(duì)光反應(yīng)的生理過程也起著重要作用。

⑷ 鹽能參加體液代謝

鹽是體液的重要成分，高溫作業(yè)的人，出汗過多，需要補(bǔ)充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因?yàn)辂}能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

鹽類物質(zhì)在溶液或唾液中電離后，其陽離子被味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子中的羧基或磷酸基吸附而產(chǎn)生咸味。各種中性無機(jī)鹽的咸味性質(zhì)，部分由它溶于水后的離子所決定，陽離子和陰離子均對(duì)咸味的形成產(chǎn)生影響，但主要取決于陽離子，而陰離子則影響著咸味的強(qiáng)弱和其它副味的產(chǎn)生。

動(dòng)物血液中鹽濃度是恒定的，鹽分的過多流失或補(bǔ)充不夠就會(huì)增大興奮性，于是發(fā)生無力和顫抖，最后導(dǎo)致動(dòng)物后腿麻痹，直至死亡。美國(guó)科學(xué)家泰勒親身體會(huì)了吃無鹽食物的過程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲憊，到第8～9天則感到肌肉疼痛和僵硬，繼而發(fā)生失眠和肌肉抽搐，后因情況更為嚴(yán)重而被迫終止實(shí)驗(yàn)。

⒋ 食鹽為什么加碘？

碘是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，長(zhǎng)期缺碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、有效的方法。碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物，在實(shí)驗(yàn)室中是重要試劑；在食品和醫(yī)療上，它們又是重要的養(yǎng)分和藥劑，對(duì)于維護(hù)人

體健康起著重要的作用。

碘是人體內(nèi)的一種必需微量元素，是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內(nèi)共含碘15mg～20mg，其中70%～80%濃集在甲狀腺內(nèi)。人體內(nèi)的碘以化合物的形式存在，其主要生理作用通過形成甲狀腺激素而發(fā)生。因此，甲狀腺素所具有的生理作用和重要機(jī)能，均與碘有直接關(guān)系。人體缺乏碘可導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常，如引起地方性甲狀腺腫，導(dǎo)致嬰、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育停滯、智力低下等。

加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對(duì)碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加碘鹽應(yīng)等快出鍋時(shí)，且勿長(zhǎng)時(shí)間燉炒。