[ Cheng Du]

我個人覺得，

不管中國整個高端餐飲如何卷，

成都都有自己的步調。

而且在經濟下行時，

成都蓬勃的親民餐飲就充滿優勢。

成都整體餐飲水平其實已經逾越了高速發展期，是務實、松弛又高明的中餐代表。

我的藝術家朋友謝帆老師，折騰了家叫Datenbank食物數據庫的餐廳。我坦誠問他：fine dining在成都好做嗎？

他更坦誠說：“已經很厭倦fine dining。”

“餐廳做套餐，寫菜單，講菜單故事，都是這種做法了。好多餐廳幾個四季菜單講完了之后，不知道該講什么。講菜單故事，就特別像小學生寫作文。”

所以他就毅然去掉了菜單的形式，不做套餐，做零點。菜的出品還是朝fine dining的要求去，但形式全部打散。“我們也是在探索高級餐飲和日常餐飲，類似于像功夫菜和家常菜，還有路邊小炒的區別”，他說。

我想中國精致餐飲的老板們，和謝帆一樣，大家更想討論的高級餐飲并不是一個菜單，而是一道菜的狀態，就是味道層次的復雜度，烹飪方式的專業度，還有食材的精細度。

“我們按照鮮酸甜苦辣幾個基本味型，做了20多道菜。客人可以根據這幾個基本味型，選擇自己感興趣的菜。酸有不同的酸，甜有不同的甜，辣有不同的辣。”謝帆說。

“就這樣子跳著點。那20多道菜，每個人可以組合自己的那種味型的曲線。”

他說：“Datenbank的新菜單就叫斷章取義。”

“把做菜單的邏輯交給客人自己去定義，餐廳也會少很多麻煩。有些時候，解釋變成了一種尬聊。就現在這種經濟狀況，我覺得菜單定價定高了吧，對客人有門檻；定價定低了吧，餐廳也掙不了錢。這個樣子的話，客人可以根據自己的預算，奉儉由人。我覺得也是一種跟客人互相的尊重吧。”

三個開胃小吃贈送，然后點三個菜加一個主食，最后一個甜品贈送。這樣子吃下來也是四五百塊錢，但是要滾三遍以上才能滾完菜單。

復購率也是正常做套餐的fine dining餐廳很難去解決的問題。經常會遇到客人吃完一次以后，覺得太好吃了，覺得餐廳概念太好了，然后接著就問，你們什么時候換菜單。現在謝帆就把這個皮球踢給客人，把“你們什么時候換菜單”，變成“你什么時候能吃完我們的菜單”。

這樣的思維，是接成都的地氣的！

2025成都米其林指南正式發布

9月3日，米其林在成都發布2025版成都米其林指南（以下簡稱“新版成都指南”），這是成都第四版米其林指南。新版榜單陣容相較前三版繼續壯大，共收錄73家餐廳，其中包括2家米其林二星餐廳，11家米其林一星餐廳，23家必比登推介餐廳，37家米其林指南入選餐廳。

·1家米其林星級餐廳、5家必比登推介餐廳最新上榜

·1家餐廳獲得米其林綠星肯定

·3項個人大獎嘉獎專業人才

新版成都指南中，2家米其林二星餐廳和10家米其林一星餐廳保持一貫高水準表現，成功蟬聯星級殊榮。令人欣喜的是，由來自意大利的主廚Leonardo Zambrino掌舵的The Hall餐廳首次登榜獲得米其林一星肯定。

The Hall

時尚歐陸菜

國際品牌在中國的首家餐廳，選址歷史建筑廣東會館，以現代風格傳承歷史文脈。由經驗豐富的意籍主廚Leonardo Zambrino坐鎮，運用法式烹飪技巧結合川味精髓，呈現獨具風情的歐陸美食。Ode to the Mushroom采用云南等地的菇菌，制作出炸蘑菇、蘑菇塔等不同形式的菜肴。四川風味的雞尾酒也值得一試。

來自米其林一星餐廳會館（The Hall）的Leonardo Zambrino先生獲得本屆成都米其林指南年輕廚師獎。Leonardo在意大利出生和長大，于2012年在著名的ALMA意大利烹飪學校接受教育，隨后在意大利名廚Massimiliano Alajmo的指導下工作和學習，獲得了寶貴的經驗。Leonardo在意大利貝加莫省的米其林三星餐廳Da Vittorio與主廚Enrico和Roberto一起工作過兩年時間，然后于2015年參與巴黎米其林一星餐廳L'Orangerie的開業工作。2016年，他加入香港米其林三星Caprice餐廳團隊，后來在澳門的The Tasting Room負責餐點準備工作。Leonardo在Da Vittorio Shanghai擔任了兩年的主廚，并在去年被任命為The Hall的行政總廚。這位年輕的意大利廚師融合了當地食材和風味，在他的烹飪創作中不斷進行新的嘗試。

本屆成都米其林指南侍酒師獎得主來自新上榜的米其林指南入選餐廳配德。這家餐廳由“By Little Somms”集團管理，而該集團的創始人以前就是一名侍酒師。整個餐廳團隊，包括廚師在內，都身懷食物和葡萄酒的搭配功夫。他們在介紹葡萄酒的過程中，會詳細地涵蓋葡萄品種、產地、歷史、風土和餐酒搭配理念，展現了深厚的葡萄酒知識。菜單上10道菜搭配了7杯不同的酒，但總份量控制在600-700毫升。餐廳的侍酒師王瑤（Ava）是代表這個才華橫溢的團隊上臺領獎的最佳人選。

來自米其林一星餐廳銀鍋的任菲菲女士獲得本屆成都米其林指南服務獎。生長于四川的任菲菲，對家鄉菜肴和食材有著深刻理解。她能夠為顧客進行詳盡的介紹，特別對各種四川花椒的產地、香氣和用途，以及四川胡椒茶的歷史和風味了如指掌。其專業知識和對川菜的熱情提升了顧客的用餐體驗。

這次有5家餐廳首次進入必比登推介榜單。米其林評審員在探訪成都的過程中，還會特別留意那些提供優質美食且價格適中的餐廳，并將其收錄進廣受歡迎的“必比登推介”榜單。對于任何追求高性價比的美食愛好者和旅行者來說，必比登推介代表價格實惠且食材有品質的選擇。必比登推介反映了當地膾炙人口的飲食文化，也是體驗本地特色美食的完美途徑。2025成都指南中新上榜的餐廳各具獨特魅力，他們成功地保留了當地傳統風味和手工藝，并已由年輕一輩接過接力棒。

恭州 · 巴蜀味苑

?川菜

這是一家位于老社區的簡樸小店，由家族經營二十多年，提供川渝地區的傳統家常菜。老板和廚房團隊大多來自重慶，店名“恭州”就是重慶的古稱。招牌菜吉利家鄉魚選用草魚，以過水魚的做法呈現，魚肉嫩滑又富有醬香，酸辣開胃。粉蒸排骨有別一般做法，店家以豬肚包裹米粉、豌豆粒和排骨蒸制，上桌時剪開豬肚，軟糯鮮嫩，香氣撲鼻。

這家最早我是被陳曉卿老師種草的。這里的免費飲料是純米湯，以前只有四川農村才能喝上。我特地走到后廚，主廚跟我解釋那簸箕（四川話叫sāo jī）是專門瀝米湯用的。大鐵鍋里把米與水燒熱之后，米微微糊化，瀝出米湯，微熟米再裝入木桶完全蒸熟，那米就自然筋道干爽。

我一個吃辣弱雞的人點了蘸水兔與牦牛的牛腩煲，兩碗蘸水讓我進退間海闊憑魚躍。小米椒鮮汁蘸水讓冷吃兔冰火兩重，彈鮮適口。辣椒油醬蘸水賦予蘿卜力量，吸飽牛腩味后，巴適有余，更油潤一步。因菜量太大，魚擱淺中…

年豐飯店

?川菜

我做四川美食節目時，詳細拍攝過。店名源自所處的年豐巷，也有著歲壽年豐、太平興旺的美好寓意。菜單豐富，主要供應精致的家常川菜。招牌菜干燒青椒鮮蹄筋軟爛入味，醬汁加入切丁的香菇、五花肉等，增添口感和風味，十分下飯。紅油大刀腰片薄而爽口、香味濃郁，同樣值得推薦。室內裝修古樸雅致，包間數量有限，建議提前預訂。

榮園餐館

?川菜

位于成都老城，提供地道的家常川菜，廚師和服務員皆是本地人。招牌菜辣桂魚的魚料每日從廣東空運而來，肉質鮮嫩，加上秘制剁椒、藿香等調味，十分下飯。不妨問問老板當日推薦，運氣好的話，會碰到限量售賣、爽脆鮮甜的爆炒肚頭，不要錯過。餐廳不設包間，大廳內的大圓桌不少，適合愛熱鬧的顧客。

萬三面館(錦江)

面食

提供多種面食和燒臘，以燃面和臘肉為店內招牌。前者配料豐富，包括花生碎、蔥花，以及炒香的芽菜、白芝麻等，口感豐富，是地道的宜賓口味。面條除了有不同份量選擇，也可改為寬面。不妨搭配姜鴨或香氣四溢的生椒牛肉臊，更添風味。除了廣味香腸，其他燒臘到晚上六時才開始供應，建議于夜間前往。

吳記怪味面(錦江)

面食

此面館始創于1989年，如今雖由第二代繼承，創始人吳老先生仍堅持親自炒哨子，確保味道如昔。怪味面為招牌主打，濃郁蒜香加上微麻、微辣、微甜的調味，十分特別。牛肉多味面則豆瓣風味香濃，配合牛肉末與爽脆的筍粒，形成豐富口感。各款面食均備有大中小份選擇，而且價格實惠，深受食客歡迎。

除此之外，新版榜單上還錄入了37家米其林指南入選餐廳，覆蓋十多種烹調風格。其中5家首次出現在指南中，它們是提供創新菜式的布洛斯汀餐廳，烹制川菜的云起食(成華)和蜀府宴，粵菜館南公館，以及時尚歐陸菜餐廳配德。

米其林綠星首次在成都頒出。從2020年推出米其林綠星評級開始，這項旨在推動可持續餐飲的評級已讓越來越多的餐廳關注到自身對其所處產業和社區起到的積極作用。

今年成都指南也迎來首顆米其林綠星。米其林一星謐尋茶室在可持續美食方面采取的開創性措施堪稱典范，獲得米其林綠星嘉獎。多年來，米其林評審員一直關注謐尋茶室在可持續美食方面的努力。今年，他們做出了一些明顯的改變。除了在采購當地時令食材、有機茶和當地葡萄酒方面進行了不錯的嘗試外，他們還特別設計了菜單，從大熊貓棲息地周圍的社區選擇環保食材，并幫助當地農場提高營收。此外，在消費者的用餐過程中，訓練有素的服務人員會將保護野生動物的理念帶到消費者面前。無疑為當地美食樹立了一個很好的榜樣。

米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）先生欣喜地宣布：“今年成都迎來首顆米其林綠星。謐尋茶室開創性的實踐為當地餐飲業樹立了典范，也有效地影響社區及美食愛好者，讓人類與自然和諧共處的認識逐漸深入。”

我還是堅持一周吃一次素。

特別是酒后早起，好的素食真的能讓身心安頓。前菜里的橙味鮮天麻、醬拌農場白蘿卜、核桃凍，非要講起食補來，那抗炎、去頭痛又護心腦。松茸玉米筍蟲草花湯一碗，我整個胃就被呵護住了。手工菠菜擔擔面，再配雞樅菌油燜麻婆豆腐，再是葷食人，都忍不住香，要嘗幾口。

每一餐，我們都有無數種打開方式，肯定有一種叫“健康點，簡單點”。一切從簡，但好食材不減。博舍與世界自然基金會（WWF）在2023年國際熊貓日共同呈現“自然的禮物”晚宴，出了一套驚艷的六道式菜單。基于這套菜單，謐尋茶室有了我眼前的這套”從產地，到餐桌”米其林品鑒套餐。

這次米其林晚宴也與以往常規冷餐會不同，采取了更中國的圓桌形式。真是國際榜單在中國！

美食散步成都站

米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）先生在發布會上表示，“成都的傳統川菜因其獨特的風味、迷人的小店，在人們心中一直占有特殊的地位。而作為國際大都市，成都餐飲業也成功吸引了眾多海外投資和專業人才。既有年輕廚師，也有經驗豐富的行業老兵。他們的加入將對成都的餐飲業產生積極的影響。”

由“神一樣的餐桌”和“好望水”聯合錄制的citywalk系列，幾個月前我們來到人間煙火氣的成都，傳統川菜VS新式川菜，熱浪滾燙，巴適得板。

節目里，我們致力于推薦潛力餐廳，幸運的是，這次有五家不是新入榜就是獲得新的殊榮，包括年豐、配德、云起食、Brustine、會館，其他節目里的銀鍋、巴蜀味苑和甘記肥腸也十分優秀。我為大家開心的同時，作為成都粉絲，也期待看到更多優秀的餐廳入選米其林，為成都這座先人一步的美食之都鼓掌！

甘記肥腸粉（金牛）（必比登推介）

夜宵胖哥蹄花，早飯甘記肥腸粉，就是我來成都的膘配。

銀鍋（米其林一星餐廳&服務獎）

美嬌娘紫鈴做的椒宴，飄著漢源貢椒的奇香，聚起四個女人的酥麻夜。一席宴，帶來全套舌尖的生物電流。我們聊著人與世界的契約關系，都是美的心念。

云起食（成華）（新上榜米其林入選餐廳）

本來，每個季節都有當家時鮮，簡簡單單一道傳統回鍋肉，標準是用青蒜，但這個季節大廚就能換成更時令的蒜苔。再說，川菜向來包容，尊重各人各口味，鴨舌可以是鮮泡椒味，宮保雞丁也能做成胡辣味型。官燕鍋子蛋，你把椒麻普通話里的花椒去掉，才知道是“瓜燕鴿子蛋”。“燕窩”用“冬瓜”與生粉做成剔透Q彈，主打一個無所謂，管誰愛上誰，總有一種變法補到你。

不止24個味型千人千變，川菜的神奇在于，所有古法都能有萬般新意。彭建偉大廚炭火煨的古法壇子肉還有太白醬肉，那香氣都有摧枯拉朽的力量。

我欣賞他對脆的把握，本地白萵筍比外地綠萵筍口感更脆，配了爽利的大刀金絲面，再加一片讓牙齒很快樂的兒菜…啊，靜姐還推薦她小時候的四川油糕給我吃，現在我嘴巴里全是響東西，像場踢踏舞會。

配德（新上榜米其林入選餐廳&侍酒師獎）

美餐，吃到感動，一定就凝集在“尊重”，跟經驗、地位、價位不太有絕對關系。Jasper說，他的餐廳不是單純吃飯，而是在玩“劇本殺”。吃完我才懂得，這里的互動感，其實是無負擔地把“尊重”串起來。食客沒有一刻覺得是被遺忘的，那種板前劇場般的體驗感，后廚團隊如金牌演員輪番上陣，盛宴一氣呵成。

“配德”二字援引于漢代司馬相如致卓文君的千古名賦《鳳求凰》。我們常說“對味”，就是配德說的“我的每一處優點都能與你旗鼓相當”。廚師對出品的尊重，理念對文化尊重，食材對四季尊重…反過來會被食客尊重。來這種店，食客會投桃報李。

老友相聚，一起吃配德取自四川省廣元市劍閣縣的鴨子。確實千鴨里挑一，精確熟成之后達到了宜人香味巔峰，柿子莎拉為伴，絕配焦糖感酥皮。Toto主廚對味覺的拿捏，愈見爐火純青。

好友Jasper之前一直和伙伴在法國釀酒，他說如果配這鴨子，勃艮第南部產區的更細膩。Jasper令人敬佩，習慣從餐酒搭配更精的維度考慮，我喜歡聽他不經意間分享的酒的千姿百味。不過川味不怕，包羅萬象，哪怕拿餐配飲都能滿足。

會館（新上榜米其林一星餐廳&年輕廚師獎）

布洛斯汀（新上榜米其林入選餐廳）

法餐Brustine后廚的窗子可以眺望成都市美術館，那也是成都目前西餐的信價比王。Bruce是主廚，也是合伙人。他謙遜，又對在地川味融入傳統法餐有深刻的洞察。我說，怪不得深受美人們喜歡。他的招牌鴨，用的是四川麻鴨，香料味跳躍，吃起來是柳暗花明又一美味。

我去的時候恰逢齊白石多媒體展。蜀地自古靈秀鐘毓，是白石老人向往之地。在蓉三月，他結交蜀中文人志士，與賓翁相識，視“五老七賢”之一方鶴叟為知己。古往今來，越是人杰地靈，就越包容友好，我喜歡這里。

Co-Restaurant（米其林入選餐廳）

我第一次來Co，starter在食材的show room吃，main course在正式餐廳里。

欣賞著食材“舞臺”，我手拿一杯店內自制的蜜桃味康普與葡萄果醋，突然感覺“看劇需要零食”。結果當然心想事成…我喜歡龍須面里釀美蛙腿的想法，里面的美蛙肉無骨，吃起來就是香酥外殼的QQ肉球。“美腿”伸直之后，是方便拿捏的細巧棍子。這一點拿捏了我。

show room里有山川湖海的食材，大部分蔬菜與肉類來自Co的農場。Co的團隊定期會帶上餐廳的可循環利用廚余去到農場，落葉歸根。

其實，成都值得吃的好餐廳還有很多…

三川九味川菜體驗館

好望水X神一樣的餐桌聯合錄制的《美食散步》成都篇拍攝，我在三川九味跟彭子渝大師學習，混充謝霆鋒師妹，炒盤回鍋肉打個牙祭。

今年成都蒙頂山也與杭州獅峰山一樣，倒春寒。我喝上成都美食一姐敏一嘴老師家2月22日頭采黃芽，綠豆湯香，之后的，就不能奢求了。每一次相聚，都是榮幸。

屋頂上的櫻園

春天，去成都文藝地標櫻園吃一頓晚餐，佐以熊燕的香茶，熊英的松酒，還有一樹含苞早櫻。人生如果目標是詩酒茶，那么，在這里，一切現成。

櫻園是成都一顆心，砰砰的。我每一次來，覺得從未離開。謝謝帶我領略今年第一朵早櫻的熊燕。那花瓣默然綻開，然后隨整個世界的春天盛放！

大家都屬于江南，但各有各南。這幾天在成都學習到一些常見菜的川普：蓮花白、萵筍巔兒、胡豆兒等等，我已經勉強過了三級。但這次我在櫻園確實吃到一些沒吃過的，譬如：霸王花、沖菜、厚皮菜…學習難度和這里的翹嘴殼一樣，是彩色的。

我決定蘸上發酵饅頭，包一個折耳根春卷，掰了椒麻味兒的鴿子腿，緩緩再學。說好了，還要來，怎么著也要三級甲等。

豪九門·江湖菜

溫江是4000多年前古蜀魚鳧王國領地，李白、杜甫、陸游、朱熹等文人騷客都愛這里。

我倒沒什么志向，只想吃個九味泥鰍，領略下獨一味的魚香茄子味的生蠔雞腎。這里的江湖菜別有一番天地。

鐵道巷李酥糊牛肉砂鍋

開業即巔峰的宜賓市井記憶，全在門口有老樹的“鐵道巷李酥糊牛肉砂鍋”，這獨棟房子是以舊修舊，門口的路是老板小李子開的。我說，這跟法國酒莊造法也差不多。

小李子讓我吃牛筋，要上面帶筋膜的，宜賓話叫“占皮”，美食家必選。

齊貓兒（青蛙）長得過于可愛，我實在不敢看鍋中香味遠超牛蛙的那些姿勢撩人的美腿。這里的毛肚是有褶皺的，沒有黑科技泡過，所以涮的時候特別要悠著點，不可能像別的“化妝厚毛肚”，人家賣相比味道好。

我早年去宜賓美食尋訪，漏了一個臭烘烘的寶貝。這里的臭千張是干式熟成，江浙是濕式熟成。吃起來糯，越嚼越引人入勝。那些時間的味道，嚼的快感都在褶皺里。

周丹丹MUSE·原味燒烤

成都味的燒烤周丹丹開在中餐天花板新榮記對門。孫培可老師推薦時，我還一臉迷茫，那是什么樣的配置吶？

到了才發現，這配置確實超綱。雞腎烤到恰恰好爆汁，去骨雞中翅只取翅中方，連豆腐干都是樂山的非遺，乳鴿帶魚來湊熱鬧…十四代是常規配酒。

再次感嘆，成都真是一座來了就不想走的城市。

神 婆 問

你 喜 歡 成 都 嗎 ？

一部交響樂就猶如一個世界。

——馬勒

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人