如果說在吃雞這件事有追求，江浙這邊喜歡走地雞、竹林小飛雞。而廣東人則從雞味入手，要讓雞有雞味，品種、時間、飼養方法都是關鍵。

顯然廣東對食材研究得很細致，為了理解“皮滑肉爽，雞有雞味”，我和朋友們一起在老房薈館·粵式火鍋吃了全雞宴。

無雞不成宴，宴會的主角自然是清遠最高標準的國宴雞。

雞禮盒里，還給雞配了皇冠

全雞宴還真的蠻有趣的，所以和大家一起來聊一聊，也學習一下廣東人吃雞的精髓。

首先，能成為國宴雞的雞會有一個血統證書，證明“自己”是中國名雞：清遠麻雞，且血統純正（鳳中皇是唯一正宗原種清遠雞），沒有經過雜交，是為了保種留的。

但同樣清遠雞，價格也相差不少。

因此在血統純正的基礎上，時間也重要。雞的鮮味取決于雞肉體內的肌苷酸，這一種風味物質，會隨著雞的養殖天數積聚，只有日子夠了的雞，才有足夠的肌苷酸形成鮮味。

聰明的廣東人以嘗百草的決心在清遠雞身上得出了：飼養天數在120-200日之間，重量在2-3斤半的雞種，風味最佳。

而雞中如果也有“茅臺”，那么來自廣州白天鵝賓館的葵花雞是一個，我們全雞宴吃靈芝的鳳中皇清遠雞也是，雞的生活品質決定了它最后味道的呈現。

聽起來有點像是悲傷內核的喜劇，但確實生前得讓雞過得好，吃得好，然后雞生結束的時候才有完美的雞味。

進入雞宴的正題，首先的環節是雞的展示及現場的切雞，清遠雞最經典的吃法就是白切雞，很好的將雞肉原本的味道完整的保留。

廣東人追求的雞味，顯然和江浙人追求的不同。我們記憶里的多是三黃雞、二黃雞，皮脂豐厚，湯汁油潤，肉是滑嫩的，一咬就下來了。

而清遠雞則是比較精瘦，皮脆肉滑，完全沒有多一絲的脂肪，入口就很勁道。骨頭需要用力去吸吮。

沒有白肉，每一寸肉感覺都是精肉，相對來說雞的味道就比較濃郁，搭配好三種醬汁來吃，吃的是原味，口感非常鮮爽。

雞的雞雜就做成法式涼拌雞雜塔塔，調味比較接近川味，帶一點鮮辣，同樣很開胃。

和雞最佳的搭配，是松茸。國內的松茸產區，主要集中在云南、川西、西藏，其中香格里拉產區是比較穩定的。

貢嘎雪山當季松茸，一部分做刺身，鮮吃。一部分入雞湯，野生松茸雞湯喝一碗都無比滋補。還有一些就香煎，直接吃。

讓食材充分利用，鮮美融合在一起。

熱菜中，第一道是啫啫沙姜清遠雞，啫啫是屬于我自己特別愛的，尤其是進入秋冬季。一來熱氣騰騰，有煙火氣，二來菜還沒吃，香味先飄滿桌，這樣就讓人很有期待。

味道不錯，清遠雞同樣是比較勁道。

海鴨蛋黃焗苦瓜。這道也喜歡，廣東的苦瓜和我們這邊真的不太一樣，不是那么苦，反而有清涼的效果。

用海鴨蛋焗，自然很香，苦瓜也比較解膩，讓人吃了舒服。

倒篤蒸白蟹，最近是吃蟹的季節，倒蒸也能保證蟹的鮮味，吃的也是比較原味的。因為蟹肥，蟹肉飽滿，整體就是很鮮甜的口感。

搭配肉菜，有一道這樣的海鮮就很合適，不會讓人飽腹感太強。

安排雞宴的主食也很喜歡，是海南雞飯壽司。浸潤在雞油里的飯，會把你的記憶從廣東帶去海南。

視覺效果很好，上面蓋著一小層雞皮和輔料，也會讓整體的雞飯有一些層次。

甜品里面的松茸gelato，也是我喜歡的。意大利手工冰淇淋的甜蜜搭配松茸，清涼綿密。

而全雞宴菜譜里的雪花牛、火箭大魷魚和滴濾雞湯米線，相對沒有太強的辨識度，我覺得還好，就不展開聊。

在餐飲的小圈子里學習多年，發現永遠有新的食材和新的搭配、做法出現，這也是我特別愿意寫美食的根本。