正山小種：征服世界的傳奇

▲正山小種 攝影：陳健

黃崗山溯源

朋友的店在大王峰北路巷子里，側耳仔細分辨，能聽到崇陽溪嘩嘩的水聲。見到她時，她剛卸下從桐木村運來的老樅紅茶，滿屋都是苔蘚與粽葉的清香。

翌日她帶我進山入村。一路向西，地勢越來越高，桐木村就在高山峽谷中，一條清澈碧綠的溪流蜿蜒貫穿，繼續往上便到了閩贛交界處的關口桐木關，出關抬眼可隱約望見武夷山最高峰黃崗山，也是華東最高峰——過去這里人跡罕至，是逃難避禍之所，也是紅茶始祖正山小種的發源地。

▲正山小種茶青 攝影：陳健

“正山”是真正高山的意思，小種指小葉種茶樹。為什么要強調是真正的高山？自從正山小種發明以來，海外的銷量直線上升，供不應求。周邊地區所產的茶紛紛運到崇安縣（今武夷山市）茶葉集散地星村鎮以冒充武夷山本地茶（類似現在陽澄湖大閘蟹被冒名的情形），嚴重損害本地茶農的利益。那些冒充的被叫做“外山”，真正的稱為“正山”（內山）。

紅茶為什么產生在這窮鄉僻壤，普遍的傳說是：明末大亂，軍隊路過星村鎮桐木關時，江姓茶行老板帶著雇工逃進山林躲避。軍隊離去后，茶青因受熱氧化已經發紅，老板不忍丟棄，便將其揉搓后用馬尾松枝燒火烘干，得到的成品烏黑油亮，帶有松香。老板將壞茶放到茶市賤賣，被荷蘭人收購，荷蘭人異常喜愛其煙熏味，并出高價訂購第二年的茶，由此催生外銷紅茶。

▲正山小種紅茶萎凋 攝影：陳健

這個傳說也許借鑒了《清代通史》里的記載：“明末崇禎十三年紅茶（有工夫紅茶、武夷茶、小種茶、白毫茶）始由荷蘭轉至英倫。”紅茶誕生時間也有其他佐證，明末清初的《閩茶曲》寫道：“藏得深紅三倍價。”至于傳說是真是假，我也不知道，但從中可以看出兩件事：

一是，紅茶的誕生很可能是無心的。清初周亮工的《閩小記》記載：“僧拙于焙，既采則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中洗濯用耳；近以松蘿法制之者，即試之色香亦足。經旬月，則紫赤如故。”這段文字說明，鮮葉沒有及時處理或者殺青不夠焙火不足，氧化發紅是常事。蒸青之后不好喝，只能用來洗濯，而用炒青，色香倒挺足，但顏色不久又變為“紫赤”。

傳統正山小種有一道獨特的工藝叫“過紅鍋”——揉捻氧化充分的茶葉要在高溫鐵鍋里迅速翻炒一下，也許就是這段記載的有力印證。“過紅鍋”提香增味，這道工序只能手工，做出來的茶香氣和滋味都非常沉穩。“過紅鍋”類似綠茶殺青的操作，可能也是紅茶保有綠茶制作工藝的證據。

二是，武夷山制茶也受周邊的影響。比如江姓茶商來自于江西，現在正山小種紅茶最大的廠商，老板也是江姓。其實，即使號稱紅茶始祖的正山小種，它與工夫紅茶到底誰早誰晚，還真難以準確區分，可能也是互相影響。福建本地的三大工夫紅茶坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫，都是出口的主力。其他省的工夫紅茶，像祁紅、滇紅、英德紅茶、寧紅、川紅，乃至近些年興起的貴州紅茶，追根溯源都和福建紅茶有千絲萬縷的聯系。

朋友不清楚這些掌故，只是專心泡茶，“今年老樅很甜，”她小啜一口茶湯，輕輕轉動青花品茗杯，眉宇間露出疲態。她與前夫離婚多年，一直不放心孩子，這次下定決心單槍匹馬把孩子接回來，是因為剛在武夷山市買了房。“我爸是繼父，我媽是嫁到村里的，那時候村里窮，茶也不值錢，我爸做茶技術很好也沒用。”朋友再次注水，輕輕地笑著說。

皇家紅茶之謎

隔日從景區前往桐木，剛開始路還平坦，兩側田壟縱橫，整整齊齊，不久路驟然變窄，后來才知道這已算是好路——貫穿皮坑檢查站與閩贛交界處桐木關的兩車道瀝青路，碧清的溪流伴隨在側，類似胡金銓的電影《龍門客棧》里臺灣中央山脈的取景，這里是九曲溪的源頭。

過了皮坑檢查站，車道幾乎籠在樹蔭之下，時不時一面山突然矗立，像直沖云天的高墻壓過來。不由自主踩剎車，心有余悸往上看，眼皮緊擠眼眶，高山仰止。人不可能像在武夷山景區那樣繞著山散步，林間石隙里更不會有可供游玩的步道，即使去往分布在這條山谷里數十個自然村落，也需小心謹慎，單車道水泥路之后很可能是碎石、泥巴，只有底盤高的四驅車才能爬上去。景區的山是奇秀，能像盆景一樣端詳賞玩；桐木的山是高峻，只可遠觀。

經常說茶山茶山，這里的茶樹真正與山融在一起，是真正的茶山。桐木村處在自然保護區之內，一絲一毫的化肥農藥都不能帶進來，茶樹是一叢一叢散布著的，可以長在巖石上、溪水邊，與草木混在一起，蚱蜢、蝴蝶在其間跳躍、飛舞。

▲皮坑 圖片來源：視覺中國

遠遠接近皮坑檢查站的時候，便能看到門前鮮紅的警示牌——現在禁止馬尾松進關，甚至連松木制品也不讓進。桐木村是自然保護區，禁止砍伐馬尾松。傳統正山小種需用松煙熏焙，成為保護區后，所用馬尾松都從關外運送。為防止蟲害，過去都需要許可。現在松木禁止入關，茶廠只能靠過去屯的舊木，或將茶葉運出關再加工。

大多數人都知道正山小種要煙熏，但正山小種的工藝并不是“熏”這么簡單，更重要更本質的是控制溫度。

在制作的第一個環節“萎凋”，不光有煙，溫度才是主角。通常萎凋前期（兩個小時左右），溫度不超過30℃，后期不超過40℃，溫度調節靠加減松木來控制。煙一開始就“介入”，而非只在最后“熏”。所以，好的正山小種，煙香“深入骨髓”，特別醇厚，茶湯干果味也很持久。工藝不到位的，兩泡之后煙香就消失殆盡，茶湯也與一般紅茶差不多。成茶最后要烘干，也需燃松木熏焙，溫度在60℃左右，茶葉一邊干燥一邊吸附松煙的香氣，成茶的煙香才會屢泡不散。

正山小種的英文是Lapsang Souchong。讀起來像是“拉普山小種”。另有一種解釋：福州方言中，“松”的音是“Le”，“熏”是“Xun”，“松煙熏過”即“Le-Xun”，而“小種”的發音是“Sou-chong”，合起來，正山小種讀作“Le-Xun-Sou-chong”，而“Lapsang”是“Le-Xun”的諧音，于是正山小種在國外的讀法變為“Lapsang Souchong”，按照字面對譯過來應為“松煙熏過的小種紅茶”——英文名Lapsang保留了正山小種傳統工藝的蛛絲馬跡。即使現在已經發明新的無煙工藝，但嚴格來說，正山小種特指煙熏過的桐木關小種紅茶。

▲桐木關制茶青樓 攝影：陳健

老派的英國人更喜歡這種口味的正山小種，有松煙熏焙的桂圓香味。和桐木關當地具備出口資質的大廠負責人聊天，他笑著說：“出口的正山小種會熏更多次，濃得連我都喝不下。”正山小種過去專做出口，不但煙熏，還會切斷。切斷、過篩、風選、拼配，過去一般分為四個級別：一級、二級、三級、四級。數字越小，級別越高。級別高的多是選用芽尖部分，滋味甜潤，香氣銳利，出味快，前三泡尤為明顯，后面就迅速弱下去，適合清飲；往后到三四級，選用葉片的中后段，走的是濃重的路子，香氣清晰度不高。外國人是加奶加糖，當然會喜歡煙熏程度更重的。

英國前首相特蕾莎訪華，和丈夫一起在釣魚臺喝的也是煙熏口味。英國衛報（TheGuardian）有詳細報道：“特蕾莎·梅夫婦啜了一口茶，菲利普·梅興奮地驚呼這和他們夫婦倆在唐寧街喝的茶是同一款，他還說道：‘我們也喝這個茶。’”

這種口感習慣的形成可追溯到1662年5月13日，葡萄牙國王胡安四世的公主凱瑟琳乘坐的英國軍艦駛入樸茨茅斯港。她來英國和查理二世結婚。查理二世經過十多年流亡才登基為王，政局不穩；葡萄牙與荷蘭為爭奪巴西而激戰。老牌海洋強國葡萄牙面對這位年輕的對手，忽然發現自己有些力不從心。英國和葡萄牙都需要盟友，因此選擇了對方，而結盟的最好方式莫過于聯姻。

從這點來看，凱瑟琳公主是工具。她似乎并不在乎，一上岸就給未婚夫寫信，宣布自己即將到達倫敦。但她絕對想不到，就在她寫信的那個晚上，查理二世正在情婦梅因夫人家里吃晚餐。梅因夫人已懷上查理的孩子。六天后，查理二世趕到樸茨茅斯，生氣得差點取消了婚約。除了結盟，債務纏身的查理二世本是因一大筆嫁妝而締結姻緣。葡萄牙國王答應給他五十萬英鎊，還有海外殖民地孟買和丹吉爾。這是英國歷史上公主入嫁帶來的最豐盛嫁妝。查理二世想放長線釣大魚，但凱瑟琳公主告訴他，嫁妝只有承諾的一半，即使這一半嫁妝也不是現金，而是糖、香料等商品。這件事影響了英葡關系，但帶來長達兩百年的英葡聯盟，也不妨礙凱瑟琳深受民眾愛戴，而她也首次將茶帶入英國王室。

據說在盛大的婚禮宴會上，凱瑟琳婉拒了王公貴族向她敬獻的各種美酒，而是優雅地啜著一種神秘的“紅色液體”。出席宴會的法國瑪麗王后對這種“紅色液體”非常好奇但沒有詢問，派侍衛潛入王宮打探。侍衛不但沒能弄到神秘“紅色液體”，還被當場拿住——這是轟動一時的“紅茶竊案”。這件事很快傳開，“紅色液體”也在一夜之間名聲大噪。凱瑟琳王后成為茶葉的代言人，飲茶逐漸成為英國人的時尚。

直到現在，市場上還有一種煙熏正山小種稱為“皇家紅茶”——皇家就是指英國王室。不過桐木關的制茶人，像朋友的父親只知道過去做茶都是為出口賺錢，并不清楚自己先人手作的茶葉會在異國他鄉有過這么高的地位。

竊茶風波

過了皮坑檢查站不久，就到朋友父親的家。一個敦實的男人走出昏暗的門洞，笑著指引我們停車。門前有條淺窄但湍急的溪流，架著水泥橋，只可供一車通過。停車很難，幾乎要貼著橋面邊緣拐進去。

門口停著一輛巨大的本田摩托，可供兩人騎行。旁邊有灰黑的土房子，朋友的父親說：“這是焙房。”打開給我看經年累月煙熏的痕跡，指指檐下沿墻堆起來的松木說：“以后松木進不了保護區，這是去年存下來的，這兩年還夠熏呢！”又告訴我剛熏好的茶不能喝，要放一段才好喝，隔年桂圓香更明顯。進屋泡一壺去年的煙熏老樅，那桂圓味，香甜入心。朋友的父親說這茶去年獲得村里斗茶賽金獎，他只做了一點，舍不得喝，不賣。

▲正山小種的揉捻、煙熏過程 攝影：陳健

小葉種茶樹一般樹齡不能大，新樹健壯，茶葉香氣才高。但奇異的是，桐木關當地土生土長的茶樹可以長到數百年之久，茶湯有木質韻、苔蘚味、粽葉香，我所喝過任何地方的紅茶都沒有這樣的口感。茶樹不知品種，稱為“菜茶”，又嫌不好聽，改稱“奇種”。其實不光是老樅，只要是菜茶，都會有相同的底味，極好區分。現在關內還種有黃觀音、水仙等茶樹，只要種在關內，茶湯都沾有一點桐木氣質，成了混血兒。

不光茶樹品種奇特多樣，工藝也特別精細。剛才說了“過紅鍋”和煙熏正山小種制作過程，其實品質高的老樅，光是焙火就很講究。除卻走水焙，通常還要焙兩次火。第一次溫度70℃，時長三小時，焙干水分便于存儲，此時干茶香氣很高。第二次要隔兩三個月，溫度60℃，時長八小時，這樣可以讓樅味顯著，湯感更為滑稠，有膠質感，但干茶香氣會淡一些，滋味多進入茶湯——所謂香氣入水。

茶樹資源豐富，制作工藝精湛，正山小種不但影響全國各地的工夫紅茶，兩百年前就聲名在外，引得英國人屢次來“竊”。

▲十九世紀，福建廈門郊外內河碼頭上繁忙的茶葉交易
英國建筑師、插畫設計師Thomas Allom（1804-1872）繪制
圖片來源：FOTOE

第一次始于1834年1月，東印度公司成立茶葉委員會，派出秘書戈登前往中國，采購種子和工具，招募專業工人。6月，戈登與其同伴從加爾各答出發，前往中國。他們歷盡艱辛，想辦法買到一大批優質的武夷茶籽，據說是制作上好紅茶的茶樹種類，并于1835年寄回加爾各答。戈登運回印度的茶籽數量非常大，在加爾各答植物園中發芽的就達八萬棵。兩萬棵被移植到最有希望的阿薩姆地區，但一年后僅剩下了五十五棵。

第二次始于1848年6月20日，三十六歲的羅伯特·福瓊從南安普敦出發前往香港，目標只有一個：把最好的茶樹、種子與制茶師帶回印度。福瓊是植物學家，曾在愛丁堡附近花園中學習園藝，后來到倫敦皇家植物園工作，1842年擔任倫敦附近奇斯威克園藝協會溫室總監，也是冒險家。1842年園藝協會派他去采集中國植物樣本，他帶上一把獵槍和兩把手槍從上海前往舟山。1842年到1845年，福瓊在中國生活四年，學會中文和用筷子吃飯，尋訪舟山、寧波和福州等茶區，發現綠茶和紅茶是同一種茶葉以不同加工方法制作，是第一個有此認識的歐洲人。在此之前，即使是瑞典偉大的植物學宗師林奈1762年修訂的《植物種志》，也將茶樹分為紅茶和綠茶兩種。

▲《茶國之行》插圖，作者羅伯特·福瓊，英國植物學家
他曾四次來華，將茶葉引種到印度
圖片來源：文化傳播/FOTOE

所以1848年，福瓊是有備而來。他早知道中國最有名的綠茶產自黃山，最有名的紅茶產自武夷山。他先順利得到黃山的茶種，養在專門的育種箱里送去加爾各答。隨后在武夷山耐心待了三年，不但獲得優良茶種，還詳細記錄了武夷山茶的制作工藝、制作成本與貿易路線，更難得的是得到多名熟練的制茶工人。這些來自中國的種子與技術，后來在印度多處落地生根，發展壯大，包括現在赫赫有名的大吉嶺與阿薩姆。

時來運轉，平淡是真

正山小種名氣雖強，但這種以出口為導向的方針，一旦外銷不暢，國內市場又沒有培養起來，就會遭遇極大的危機。這就是二十世紀八十年代正山小種面臨的困境，當時國人不習慣這種煙熏的紅茶。所以，當年正山小種可不像現在這么值錢，村民除了種茶，主業是毛竹，現在桐木村里還隨處可見挺拔的竹林。

2005年，無煙工藝的金駿眉誕生，成為首款斤價萬元的商品紅茶，所謂“無煙”正山小種開始風靡，正山小種價格也從幾十元迅速漲到數百元。“有煙”“無煙”成為正山小種的兩個系列。現在有些品牌茶也會回歸、遵循傳統命名——“正山小種”特指“有煙”，“奇紅”特指“無煙”——金駿眉、銀駿眉、銅駿眉、妃子笑、水底香、大小赤甘，都是商品名，大類應屬“奇紅”。

從那時起，正山小種的命運因此大變，桐木村也天翻地覆。如今幾乎家家種茶、賣茶、制茶，真正坐擁金山銀山，也幾乎都在武夷山市購房置業，舉家搬遷，只在制茶季與茶園養護時返回村落。朋友的父親也是如此，現在不是制茶季，他呆在這里只為茶園養護。他和我聊起往事，掌故、工藝、風俗，無論問什么，都坦然相告。而朋友在一旁收拾碗筷，默默不語——她還有個姐姐，是繼父的親生女兒，按朋友的話來說，親生女是要繼承茶園和手藝的，而朋友只能做銷售。她不但賣自家的正山小種，還賣巖茶，品類多好賺錢嘛。昨天在店里泡完茶，傍晚走在崇陽溪邊，明亮的夜空下，她不禁吐露心事：“一個人賣茶帶娃不容易，我媽在村里走不開，我其實什么也沒有。”

我不知道她的繼父清不清楚她心里的糾結。三十年前他徒手打造這一棟純木制兩層閣樓，現在坐擁百畝茶山，日子有滋有味，小富即安，也許并不會顧慮這些細膩又現實的小事。飯后，他騎摩托載我去茶山，說越往上走，人工越貴。工人多來自毗鄰的江西，和村民的祖先一樣來到此地，只不過不是避難，而為賺錢。路太過濕滑崎嶇，工人住在山中木屋，茶山往往向上延拓兩三百米，采摘鋤草先要爬山，全靠人力。

他開著摩托給我講這座山的故事，茶的故事。我坐在摩托車后排，緊抓著他厚實的肩膀，怕一個甩尾把我拋下，又心念更高的茶山：那些真正長在爛石之中、峰巔之上，自清末就存在的百年老樅。它們現在奇貨可居，成了至寶，但也曾因為所處險境，人工太貴，茶價又低，而被荒棄。

▲武夷山國家級自然保護區桐木區 圖片來源：視覺中國

時來運轉，是歸因幸運，還是由自盛世。原因常常不重要，結果是手里有錢，不愁吃喝，融入到浩浩湯湯的城鎮化之中。

日常提到的“好”，往往默認是與“差”相比。這種對比，讓“好”不夠好，甚至有些滑稽。其實往往當局者、當事人心里沒有判斷，也不曾有判斷，絕對意義的“好”是什么。

只是慶幸現在沒有太差，只是希望自己運氣還行。

所以，茶值錢與不值錢，并沒有改變什么。有多少茶山，繼承多大基業，養育多少子孫后代，諸多兒女情長英雄氣短之事，好像最終也沒什么大不了的。

在我看來唯一有意義的，是害怕被摩托甩尾拋下，是發現了茶園被野豬撞出的凹洞，是黑黃花紋的大蝶翩然落在近前，是碩壯斑斕的蚱蜢躍上掛滿草籽的肩頭。

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報道河流地理與水文化

責編：王旭輝

美編：馬靚蝶

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第3期