眾所周知，根據中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經》分類法，將我國眾多茶葉按照色澤與加工方法分為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶六大茶類。

現如今，絕大多數茶葉都分類明確，除了普洱茶因工藝不同有生茶（曬青毛茶劃分為綠茶）、熟茶（黑茶類）之分，歸屬的陣營一直以來都頗受爭議……

而來自安徽祁門縣特產的安茶屬于什么茶類？在歷史上也一直存在較大爭議，小懂翻閱各種文獻記載發現有人將其歸為綠茶、也有人說是青茶，現在又說它是黑茶……

那么，眾說紛紜的祁門安茶到底屬于中國六大茶類中的哪一類？今天，小懂就來結合安茶具體的制作工藝來為大家逐個分析一番~

結論一：安茶是綠茶？

“綠茶”之說，源于中國現代茶業奠基人之一的胡浩川先生在《祁紅制造》中稱：“祁門所產茶葉，除以紅茶為主要制品外，間有少數綠茶。經仿照六安茶之制法，遂襲稱安茶。”

早在1937年2月的《中國茶業之經濟調查》也有“祁門除以紅茶為主要產品外，亦產綠茶，可分三種，即（甲）安茶，系仿六安之茶，行銷廣東……”的記載。

有了名人下的定義、官方調查材料的佐證，再加上經過一系列工序制成的新安茶入口有綠茶的鮮爽，因此早前不少生產者及茶客都持“祁門安茶是綠茶”的觀點！

但這個結論顯然是站不住腳的！因為綠茶是六大茶類中唯一不經發酵的茶，而祁門安茶獨有的“夜露”工藝，讓毛茶在白露之夜吸收露水時發生了輕微發酵。

日曬夜露之后，又在蒸軟、架烘的階段中經歷了二次發酵，最終制成的祁門安茶身骨重實、色澤黑褐尚潤、湯色橙黃明亮，顯然與綠茶特色的“清湯綠葉”不相符。

此外，采摘春茶季鮮嫩芽葉、經殺青、揉捻、干燥等步驟制成的綠茶以散茶為主；而祁門安茶素來是引竹做骨、化箬為衣的小竹簍包裝，干茶為緊壓狀，這也是二者明顯的區別之處。

結論二：安茶是青茶？

支撐祁門安茶歸為青茶的觀點主要源于1960年許正發表于《安徽史學》的《安徽茶業史略》的文章中提及：“清光緒以前，祁門原制青茶，制法類似六安，俗稱‘安茶’…”

其實，“青茶”之說與安茶經過武夷巖茶（屬于青茶）類似的三道炭火、兩道柴火的焙火工藝有關，新制成的祁門安茶往往也會帶有“火功香”，看上去確有異曲同工之妙。

每年谷雨時節是安茶采制的關鍵節點，這時采摘的鮮葉成熟度剛剛好，經攤青、柴火殺青、揉捻、曬胚、烘干殺青等制成的毛茶色澤泛黑、且有光澤，湯色、滋味、及葉底幾近青茶。

而初制階段的毛茶屬半成品，需精心收藏起來，等到白露時節選擇晴天無雨的一天，白天將半成品毛茶高溫打火退去水分、越干越好，這與傳統巖茶的焙火也極為相似。

只不過武夷巖茶經過幾次焙火過后就基本差不多了，而存了大半年的安茶毛茶在經過白天的復焙后，到了露水充足的夜晚還要拉到室外吸收夜露，后續還有蒸軟、架烘、打圍等工序。

從制作工藝來看，祁門安茶與武夷巖茶都是介于紅茶與綠茶之間的半發酵茶，但前者的發酵多產生于做青階段（鮮葉走水、搖青、發酵等工序交替進行）。

而安茶則是在初制毛茶吸取夜露時輕微發酵，蒸軟架烘時二次發酵，后續在陳化期間還會發生有微生物參與的自然后發酵，為后期半發酵茶，顯然將其歸為青茶類也是不合適的！

結三：安茶是黑茶？

目前主流的說法更多是把安茶歸類為黑茶，在陳宗懋、楊亞軍竹編的《中國茶經》（2011年修訂版）中就明確了經過后發酵、越陳越佳的祁門安茶屬于黑茶類。

但祁門安茶的獨家絕活“夜露”工藝，明顯區別于以冷水渥堆進行發酵的普洱熟茶、六堡茶等市面上常見的黑茶，冷水渥堆通常是室內曬水渥堆發酵。

而安茶則是在室外吸收夜露發酵，即寒露時節挑一個晴天有霧的夜晚，白天高火復焙半成品毛茶，夜里拉到室外提前準備好的竹墊上，均勻鋪散開來吸收露水。

在夜露時，制茶師一般以厚約10厘米、寬約20厘米開溝，半夜還要時不時翻動讓毛茶充分吸收天然露水，到了第二天早上就收茶上蒸，以保證茶、露完全相融一體。

可見，夜露的時間僅僅只有一天，也就是只經過1天的短暫發酵，這相比其他經過長時間灑水渥堆的發酵都要短！通常六堡茶需要一至兩個月的發酵，熟普則長達45-70天不等。

再者，祁門安茶在制作時還經過三道炭火、兩道柴火的工藝，且制作從谷雨到白露、跨越春與秋，時間跨度長達半年之久，這也是絕大多數黑茶所不具備的！

綜上所述，祁門安茶雖然歸屬為黑茶，但由于其發酵時間較短、經過焙火工藝、獨特竹簍包裝等明顯區別于市面上大多數黑茶，整體的滋味口感也相差甚大！

通常新制成的祁門安茶凸顯清新的箬葉香、花蜜香，帶有類似巖茶的火功香，品飲口感上兼具綠茶的鮮爽、紅茶的甜潤！所謂“三年一熟”，陳化后的安茶也另有一番滋味。

通常經過三年以上的時間陳放后的老安茶，會轉化出獨特的“箬葉沉香”，湯中帶陳年生普的蜜韻，以及類似巖茶中水仙的粽葉甜，湯感更顯醇厚有味！

對比之下，你更喜歡喝新安茶還是老安茶呢？歡迎評論區留言分享討論哦~

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參考資料：《安茶史話》，鄭建新（著）；《中國茶經》（2011年修訂版），陳宗懋、楊亞軍主。

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