淮安是水的故鄉(xiāng)。

從淮安管轄的清江浦、淮陰、淮安、洪澤、漣水、盱眙、金湖七縣區(qū)的名稱(chēng)中可以看出，淮安，以水為魂，水潤(rùn)淮安。相傳大禹曾在淮安境內(nèi)治水，意欲“使淮水永安”，淮安市名即寓“淮水安瀾”之意?！懊烀旃鲁前姿h(huán)，舳艫人語(yǔ)夕扉間。林梢一抹青如畫(huà)，應(yīng)是淮流轉(zhuǎn)處山?！彼纬?shī)人秦觀對(duì)淮安的生動(dòng)描寫(xiě)，讓我們感受到家居山水之間的美好。

淮安水上立交

坐落在古運(yùn)河畔的淮安城，是大運(yùn)河連接淮河、長(zhǎng)江、黃河的重要節(jié)點(diǎn)，也是完整見(jiàn)證中國(guó)大運(yùn)河歷經(jīng)邗溝、隋唐大運(yùn)河、京杭大運(yùn)河三段歷史的城市，是名副其實(shí)的“運(yùn)河之都”?；窗才c大運(yùn)河的淵源可追溯到2500多年前，公元前486年，吳王夫差為了北上爭(zhēng)霸，開(kāi)鑿邗溝，從長(zhǎng)江北岸的邗城一直延伸到淮河南岸的末口。元朝在隋唐大運(yùn)河的基礎(chǔ)上，裁彎取直，貫通南北。位于南北適中之地的淮安，歷史上不僅是“南船北馬”的換乘點(diǎn)，也是名副其實(shí)的漕運(yùn)指揮之“都”，更是名譽(yù)海內(nèi)外的“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”。今天讓我們順著歷史的腳步，尋味淮揚(yáng)菜的發(fā)展歷程。

淮安運(yùn)河大橋

淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，其特點(diǎn)為至和適中、味和南北，烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)是油而不膩、酥而不爛?；磽P(yáng)菜炒菜靠油多而誘人，但并不膩人；靠酥軟而可口，但并不爛糊。如果以美人為喻，淮揚(yáng)菜就像貴婦人——雍容華貴，“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”“平橋豆腐”“欽工肉圓”，無(wú)論色香味形都稱(chēng)上品?；磽P(yáng)菜在中國(guó)，地兼南北，在它基礎(chǔ)上，以偏辣為主發(fā)展為川菜，以偏甜為主成滬菜，以偏生為主成粵菜，以偏硬為主成魯菜……，淮揚(yáng)菜選料精細(xì)，做法考究，西漢時(shí)淮安人枚乘在《七發(fā)》中勸說(shuō)楚太子時(shí)，留下了最早的“天下之至美”的淮揚(yáng)菜菜單：“芻牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚；楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和，熊蹯之臑，芍藥之醬；薄耆之炙，鮮鯉之膾，秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。大飯小啜，如湯沃雪?！痹谶@份菜單上，有鮮嫩的小牛肉搭配上新鮮的竹筍和蒲菜，有脆嫩的石耳點(diǎn)綴著肥美的狗肉羹；在吃法上，可以用燜爛的熊掌蘸著散發(fā)芍藥香的鮮醬，可以用叉燒里脊和燴鮮鯉魚(yú)片夾著沾滿(mǎn)露水的紫蘇和秋菘；此外，還有豐腴的鹵山雞，以及香軟的燉豹胎。就餐之前，先用發(fā)散著蘭花香的酒水漱口開(kāi)胃；就餐之時(shí)，伴以“摶之不解，一啜而散”的香米飯。但一定要切記，享受美味時(shí)，應(yīng)少吃點(diǎn)飯多喝些酒，只有這樣，才會(huì)有熱水澆在積雪上一樣爽快、愉悅的舒服感覺(jué)。

好菜首先需要好的原料

淮安的母親河——淮河從桐柏山奔流而下，旁邊眾多支派，淘淘千里，與大海相交時(shí)泥沙淤積，形成大片平原和眾多湖泊。由于淮安地區(qū)氣候溫潤(rùn)、雨水充沛、不濕不燥、四季分明，更使得水草豐茂、灌木叢生、大樹(shù)參天。在平原上，春天有嫩葉繁花可餐、夏日梅杏桃李果腹，秋月摘棗梨、挖菱藕、采雞頭米，初冬拾毛栗白果、撿松仁桐子；在密集的水網(wǎng)和縱橫交錯(cuò)的江海河湖里，蝦蟹蚌珠、魚(yú)鱉黿鼉，出產(chǎn)豐富。此外，還有家畜家禽，飛禽走獸。蘇軾曾經(jīng)賦詩(shī)給門(mén)下的淮安學(xué)時(shí)張耒，贊嘆其家鄉(xiāng)物產(chǎn)豐饒。詩(shī)中寫(xiě)道：“眼明初見(jiàn)淮南樹(shù)，十客相逢九吳語(yǔ)。旅程已付夜帆風(fēng)，客睡不妨背船雨。黃柑紫螃見(jiàn)江海，紅稻白魚(yú)飽兒女。殷勤買(mǎi)魚(yú)謝船師，千里勞君勤轉(zhuǎn)櫓?！保ā对龠^(guò)泗上》）“黃柑紫蟹，紅稻白魚(yú)”，他在贊美之中充滿(mǎn)了向往。

好菜同時(shí)離不開(kāi)民間的創(chuàng)造

“一生好入名山游”的“詩(shī)仙”李白，在淮安途中曾經(jīng)叩開(kāi)道旁農(nóng)家的一扇柴門(mén)，接納他的老媽媽捉了一只大黃雞用家釀的醪糟精心烹制成美味，來(lái)招待這位素昧平生的過(guò)路人。她的善良誠(chéng)摯熱情好客贏得了大詩(shī)人由衷的敬意：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠(chéng)。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕?！保ɡ畎住痘搓帟?shū)懷寄王宗成》，善心與詩(shī)心相輝映，留下了一段人間佳話(huà)，也留下了一道淮菜名品——“酒燜黃雞”。清朝時(shí)宴樂(lè)樓繼承了民間做長(zhǎng)魚(yú)得若干獨(dú)特技法，一氣推出了八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心，共三十六道菜點(diǎn)的全席。按其走菜程序，均分四次進(jìn)筵：第一批：龍鳳呈祥、米粉魚(yú)、一聲雷、鈴鐺魚(yú)、熗虎尾、白炒長(zhǎng)魚(yú)片、炸脆長(zhǎng)魚(yú)、月宮長(zhǎng)魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)穌合；第二批：叉燒長(zhǎng)魚(yú)方、燴長(zhǎng)魚(yú)圓、燴狀元、鍋貼魚(yú)、熗胡椒魚(yú)、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、子蓋長(zhǎng)魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)丁、長(zhǎng)魚(yú)燒賣(mài)；第三批：烏龍抱蛋、高麗長(zhǎng)魚(yú)、銀絲長(zhǎng)魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)羹、熗斑腸、蝴蝶片、長(zhǎng)魚(yú)圓、長(zhǎng)魚(yú)三翻餅；第四批：雜素魚(yú)、大燒馬鞍橋、桂花長(zhǎng)魚(yú)、熘長(zhǎng)魚(yú)、二龍搶珠、長(zhǎng)魚(yú)吐絲、銀絲炒面?！伴L(zhǎng)魚(yú)席”與聞名全國(guó)的南河總督署的“燕菜燒烤席”公開(kāi)叫板，被稱(chēng)為“怪巧瑰奇，冠絕一時(shí)”。

好菜還要有好的吃客

由于大運(yùn)河和淮河落差大，船行過(guò)淮，不僅要盤(pán)壩過(guò)閘，還常常因風(fēng)潮滯留。明初，為了防止黃河水向淮河、運(yùn)河倒灌，特建造了清江、惠濟(jì)等四閘，極慎啟閉，眾多公私船只到淮皆需盤(pán)壩，換船北上。為此，淮安城經(jīng)常車(chē)水馬龍，酒樓歌館日夜不休。每年會(huì)試之年，江南、嶺南趕考舉子莫不會(huì)聚于此。行役之人，最?lèi)芤獾氖?，莫過(guò)于黃昏時(shí)對(duì)酒當(dāng)歌盡情品嘗美味。俗話(huà)說(shuō)“窮家富路”，為此，一條條通衢長(zhǎng)街上，酒樓食店比戶(hù)挨肩，無(wú)不以特色菜肴招徠顧客。當(dāng)然這些吃客中，更不乏大的鹽商、茶商等巨賈，以及漕運(yùn)總督、河督的欽差大員們。他們因?yàn)橛芯揞~財(cái)富和通天權(quán)力的支撐，吃得更精致、更豪奢。薛福成在《庸庵筆記》中記錄下“河工之宴”：“食品之繁，雖歷三晝夜之長(zhǎng)，而一席之宴不能畢?！?/p>

清江閘

惠濟(jì)閘越河航拍照（2013年）

食品之繁，雖歷三晝夜之長(zhǎng)，而一席之宴不能畢。故河工宴客，往往酒闌人飽，各自引去，從未有終席者?！Ω３伞队光止P記》記錄“河工之宴”

好菜也離不開(kāi)相互之間的交流

淮安港作為我國(guó)古代重要出海口，唐宋時(shí)，大食、波斯的胡商由海上來(lái)華，也多經(jīng)淮安去長(zhǎng)安、汴京。一些穆斯林在淮安定居下來(lái)，以馬、楊、沙、丁四姓居多。馬頭即馬姓最早的聚居區(qū)，其后代多以經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)為主，來(lái)自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊肉烹調(diào)技術(shù)大大改觀。據(jù)高岱明《淮安飲食文化》，著名的馬頭湯羊肉由特殊配料和烹飪技術(shù)做成，半湯半肉渾然一體，肉質(zhì)嫩軟綿酥、入口即化；湯若稀若稠，回味持久。在吃法上“先上湯，后上菜；先用勺，后動(dòng)筷”。晚清時(shí)“全羊席”最終在淮安集大成。從事海運(yùn)業(yè)的新羅人喜歡聚居在山陽(yáng)、漣水的新羅坊，淮菜中的“高麗羊肉”“高麗長(zhǎng)魚(yú)”等，很可能借鑒了他們的烹飪技術(shù)。

好菜也需要美酒為侶

淮安有著名的“三溝一河”（高溝、湯溝、雙溝、洋河）。20世紀(jì)末，中國(guó)科學(xué)院古脊椎動(dòng)物和古人類(lèi)研究所的科學(xué)家們?cè)诨春酉掠蔚南虏轂?，發(fā)現(xiàn)了1500-1200萬(wàn)年前的古猿化石，定名為“雙溝醉猿”（淮安人愛(ài)飲酒的源頭）。高溝釀酒始于西漢，唐時(shí)已很出名。韋應(yīng)物過(guò)此聞酒香。開(kāi)懷暢飲，欣題“三日開(kāi)翁香滿(mǎn)城，甘露微濁醍醐清”。湯溝酒最早產(chǎn)于北宋，明末即享盛名，《長(zhǎng)生殿》作者洪昇曾贊道：“南國(guó)湯溝酒，開(kāi)壇十里香?！倍蠛泳圃谔拼沿?fù)盛名，康熙南巡曾兩次親臨其地品嘗美酒。乾隆第二次南巡時(shí)上岸覓瓊漿，飲后留下了“洋河大曲酒品醇香，真佳酒也”十二字御筆。由于淮水清澈，谷物甘醇，淮水最大特色就是酒香濃郁、醇冽甘美，一啜余香滿(mǎn)頰。

由于淮菜盛名在外，整個(gè)淮安廚師從業(yè)人數(shù)之眾，整體水平之高、技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)之激烈，引起朝野上下矚目，形成三股風(fēng)：一是“要廚子”，慈禧太后向河槽總督要了一批批淮廚入御膳房，京里王公貝勒、達(dá)官勢(shì)要，各地督撫大員、豪門(mén)富家也都伸手向這里要；二是“帶廚子”，在淮仕宦離任時(shí)，多喜帶廚子一起走，如河槽總督張之萬(wàn)、李瀚章、張人駿以及江北總督段祺瑞等皆如此；三是“送廚子”，淮安人凡赴外地為官，或辦學(xué)經(jīng)商創(chuàng)業(yè)者，依鄉(xiāng)俗、親友多以熟悉的廚子相薦，美其名曰“送”。還有的廚師在使館或領(lǐng)事館供職，將淮菜帶到國(guó)外，向世界展示中國(guó)菜的風(fēng)采。

淮揚(yáng)菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明說(shuō)：“清朝晚期，以長(zhǎng)魚(yú)席為龍頭，全羊席、全魚(yú)席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬佳饌與之相輝映的淮菜系列已基本完善?！鼻迥┟癯酰L(fēng)格相近的淮安菜、揚(yáng)州菜合稱(chēng)為“淮揚(yáng)菜”，目前，淮安現(xiàn)存淮揚(yáng)菜經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，298道菜點(diǎn)烹飪技術(shù)入選省級(jí)非遺名錄，為全國(guó)設(shè)區(qū)市最多。（圖文 運(yùn)河之都百里畫(huà)廊微信公眾號(hào)）