編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

千張作為一種傳統(tǒng)的豆制品，在中國(guó)飲食文化中歷史悠久。它是由豆?jié){經(jīng)過(guò)特殊工藝制成的薄片狀豆制品。隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展和人們口味的多樣化需求，廚師們開(kāi)始嘗試用不同的方式來(lái)烹飪千張。在四川、湖南等喜食辣味的地區(qū)，人們將辣椒與千張結(jié)合，創(chuàng)造出了香辣千張這道菜。

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一、原料

主料：千張豆腐皮300克。

配料：豬瘦肉末100克，水發(fā)木耳絲50克，泡辣椒米15克。

調(diào)料：豬油100克，豆瓣醬50克，醬油15克，山西老陳醋5克，鹽3克，蔥、姜米20克，料酒15克，味精1克，白糖2克，鮮湯200克，純堿3克，濕淀粉10克，香油10克。

二、制法

1.千張切成6厘米長(zhǎng)、0.3厘米寬的絲，用熱堿水浸泡1小時(shí)，倒去堿水，再用開(kāi)水沖漂至無(wú)堿味、柔軟發(fā)白即可。

2.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，將碎豆瓣醬入鍋煸酥出紅油，放入肉末炒散，續(xù)放鮮湯、木耳、泡辣椒米、料酒、鹽、味精、糖、蔥姜米、醬油、山西老陳醋、千張絲燒燜入味，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，加豬油25克推拌均勻，撒蔥花、淋香油，裝盤即成。

三、特點(diǎn)

色澤美觀，千張絲軟嫩，口味香辣鮮美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

千張豆腐皮含有豐富蛋白質(zhì)，而且 豆腐 蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。豬瘦肉末補(bǔ)充人體所需能量。水發(fā)木耳絲含有大量的多糖和卵磷脂,能清除血管中多余的脂肪,防止脂肪在血管壁的沉積,從而起到預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。泡辣椒米中的維生素種類和含量異常豐富。因?yàn)榕堇苯访缀写碳ば裕阅c胃不佳的人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合食欲不振的人群食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、體型控制、調(diào)理腸胃、增肌塑形、減肥減脂

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、結(jié)石、高尿酸血癥