[ Year-end summary ]

年終總結(jié)

情關(guān)好過(guò)，

食欲難過(guò)。

這一年匆匆而過(guò)，祝我們遇到該放過(guò)的，就能輕松放過(guò)。我個(gè)人覺得，看到后面的這30家餐廳，訂到就飛去吧，鄭重一點(diǎn)也值得。敢問蒼天饒過(guò)誰(shuí)的身材？

排名按遠(yuǎn)近和便利，沒啥作妖的先后。

香港是我非常喜歡的地方，畢竟在那念了研究生，有事沒事想去那“浮生半日閑”一下。那真的有好多長(zhǎng)青的好餐廳，比如中環(huán)永遠(yuǎn)的好酒好蔡，穩(wěn)居三星的Ta vie旅，off menu驚艷的避風(fēng)塘興記，文華東方Amber，四季酒店龍景軒，甚至鵲起的瑰麗CHAAT...

但確實(shí)，好一些經(jīng)典餐廳已經(jīng)在大家打卡必經(jīng)行程里了，東京的新榮記與赤坂司宴也是同理，我就不一一啰嗦了。我只說(shuō)這一年我去過(guò)，有特殊性的那些。總之，這不是什么厲害榜單，只是吃喝流水賬，十分個(gè)人。

Plaisance by Mauro Colagreco

中國(guó)·香港

因?yàn)镻laisance by Mauro Colagreco新開業(yè)，我見到久違的Mauro，太親切。他與中國(guó)有不解之緣。上一次見已經(jīng)間隔3年，2020年我還飛去法國(guó)芒通吃他的白松露菜單。他是2019年Best50世界排名第一的米三餐廳Mirazur的掌門。

Mauro代表了法國(guó)的先鋒派主廚，是首位獲得“Gault & Millau餐廳指南（法國(guó)本土最有影響力的美食榜單）年度最佳廚師”榮譽(yù)的非法國(guó)籍廚師。2020年法國(guó)米其林榜單中，日籍主廚小林圭（Kei Kobayashi），作為世界上第二個(gè)摘三星的非本國(guó)主廚顯得格外奪目。其實(shí)，Mirazur主廚Mauro Colagreco是全世界第一個(gè)外籍主廚拿三星的例子。

Mauro最愛的選址與食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，從聶魯達(dá)的詩(shī)開餐。與詩(shī)歌一起上來(lái)的是餐廳里著名的“分享面包”。我吃過(guò)的經(jīng)典版本面包用簡(jiǎn)單的油、水、面粉，亮點(diǎn)是佐生姜與柑橘味道的普羅旺斯huile d'olive冷榨橄欖油。這面包會(huì)隨地隨時(shí)節(jié)而變，已經(jīng)成為Mauro的心意icon，他用原始的辦法達(dá)成讓人難以忘懷的外皮薄而微脆，內(nèi)部綿軟的效果。

意大利與阿根廷混血的Mauro Colagreco一直是個(gè)自然主義者，難能可貴的非法裔米三主廚。那年，我在他的法國(guó)本店吃過(guò)冬季白松露Garden主題菜單，這次，在香港，來(lái)吃春天Ocean的。他的標(biāo)志性詩(shī)歌餐前面包與土豆，都在菜單里暖心呈現(xiàn)了。

魚膠與土豆的聯(lián)姻，我想是他為中國(guó)食客做的大膽嘗試，魚膠有些脆感，西方視角，口味呈現(xiàn)竟比十拿九穩(wěn)的土豆還出彩。我喜歡他帶子上撒巧克力粉，下面墊土豆泥、酸腌菜與安康魚醬的神奇想法。怪怪的，但甘苦酸鮮平衡好吃。

想要領(lǐng)略他對(duì)可持續(xù)食材的瘋狂迷戀，我個(gè)人建議不必趕去意大利邊境的法國(guó)芒通Mirazur，來(lái)香港就行。

目前，駐店主廚Héloise是跟隨Mauro Colagreco，青出于藍(lán)。

大班樓

中國(guó)·香港

大班樓搬新家后，我第二次吃，那晚是在我心里載入史冊(cè)的一頓。

Wing

中國(guó)·香港

這家餐廳是名廚Vicky開Vea以來(lái)，八年宵夜的off menu凝集。很多高級(jí)食客問一個(gè)問題就暴露了惡意的好奇：“法餐廚師怎么做好中餐？”我想朋友們應(yīng)該來(lái)吃一次Vicky做的馬友魚，他只取飛鰭位置，滑嫩無(wú)可復(fù)加，自制陳皮豆豉醬激發(fā)鮮甜，這也是本港長(zhǎng)大孩子的夢(mèng)中情魚。

事實(shí)一次又一次證明，真正有味覺天才的人，能迅速找到達(dá)成美味終點(diǎn)的快捷路徑。Vicky他做的招牌雞，光試味就用了近80種，他投入的一切也在盤中餐體現(xiàn)。天才與勤奮，缺一不可。

其實(shí)光前菜的蟶子配云南皺皮椒&海茸、香辣日本蠔拌自制黃金皮蛋、煙熏酸汁茄子、醉南非鮑魚（花雕&五加皮），已經(jīng)用平衡又幻彩的酵與辣，調(diào)動(dòng)起來(lái)味蕾。甚至里面還有一小迷你碗面，用來(lái)蘸取香辣醬汁，非常解饞。

紅棗當(dāng)歸燉法國(guó)羊，如晨露般純凈的清湯，里面只有一塊羊肉與一顆紅棗，清冽甘美。我第一次吃他的蔥燒婆參春卷，里面這塊“肥肉”真的肥嘟糯口。

傳統(tǒng)中餐外，Vicky的菜有自己的印記。最后，甜品是桂花雪膠配椰子雪葩，健康之外只有風(fēng)一般的美，美味之余，了無(wú)痕。

Mosu中國(guó)·香港之前在新加坡參加2023年度的亞洲50佳餐廳榜單發(fā)布會(huì)時(shí)候，我就注意到其中位列15，被譽(yù)為“韓國(guó)最佳餐廳”的Mosu，那在韓國(guó)已經(jīng)是米其林三星。

就著維港夜色看廚房，M+博物館的混凝土優(yōu)雅掩映開闊空間，Mosu開到香港的分店，并沒因?yàn)橐黾硬臀唬鵂奚滟F的私密感。如今Mosu是全香港最難定韓國(guó)餐廳，連蔡昊老師都推薦有佳。主廚兼餐廳擁有者??? Anh Sung-jae從美軍退役后成為亞洲屈指可數(shù)的料理創(chuàng)造者，多年歷練后，在亞美文化間幻化出無(wú)數(shù)突破常規(guī)的巧思。

現(xiàn)在因?yàn)椤逗诎状髲N》爆火的安成宰，原來(lái)是因?yàn)椴蛷d爆財(cái)務(wù)危機(jī)停業(yè)，才鋌而走險(xiǎn)去參加絕無(wú)情面的廚師大賽。最終，實(shí)力還是挽救了一切。

Mono

中國(guó)·香港

香港第一南美餐廳Mono一直是拉美裔在大灣區(qū)的家，我這個(gè)可白、可黃、可在各國(guó)生活的胃，找到了濃情歸處。相比我在秘魯吃到的幾家世界頂級(jí)拉美菜館，香港的鹽度平均水平會(huì)更低，更適合亞洲口味（南美人口重）。

我與主廚Ricardo已經(jīng)見過(guò)好幾次，可是這是第一次真正認(rèn)識(shí)他。這次香港米三Ta vie旅的主廚佐藤秀明剛好就坐我邊上，他聊起Ricardo的努力，令我動(dòng)容：“Ricardo是我的巧克力老師，他從南美買來(lái)Cacao，發(fā)酵、烘干、研磨…都是在后廚做的”。Cacao這個(gè)棕色食物對(duì)南美人，就像醬油對(duì)南方人，你可以想象有南方廚師自己釀醬油的情景。

主廚做的鴿子"Fabien D'eneour" Plounéour-Menez Pigeon永遠(yuǎn)是貴婦與鄰家少女的組合詮釋。前者是組合中的主菜，貴在鴿胸的細(xì)膩度無(wú)可匹敵（我吃過(guò)目前出品的一些餐廳）。而好像是“廢物利用”的鴿腿做成摩洛哥鴿肉火燒“Merguez”，配上主廚小時(shí)候愛的Wasakaka醬，瞬間讓我從貴婦餐桌位移到了街頭煙火，是極有主次的。我永遠(yuǎn)可以再點(diǎn)。

這次，我愛上用主廚的白芝麻Sourdough蘸厄瓜多爾深海鰲蝦可可醬。我身邊幾個(gè)亞裔的超級(jí)大V都同時(shí)冒出類似“it tasts like heaven”的表達(dá)。

天才的互相欣賞，有時(shí)候是跳出世俗規(guī)則的。

譚卉

中國(guó)·澳門

一杯“踏雪尋梅”下肚，博學(xué)的譚師傅開始和我聊食材。那出自廣東英德英紅9號(hào)加上白梅花的味道，尾韻杏仁香，讓我們的話題有滋有味。

我來(lái)吃譚師傅的午餐，得知譚卉按照24節(jié)氣每15天換一輪菜單。這每“輪”午市與晚市不同，還不算那些招牌菜的帶著誘人“or”的options。我已經(jīng)算不清這個(gè)驚掉下巴的排列組合，能出來(lái)多少種菜單，能想象一整年的完整菜單集結(jié)起來(lái)，一臺(tái)美食綜藝是演繹不盡的。因?yàn)楣饫削易纷罚际前拈T美食的漫長(zhǎng)追光之旅。

本來(lái)我每次叫譚師傅多拉愛夢(mèng)，這次我要換名字，叫美食AI。

太多美食家在朋友圈刷澳門譚卉，但我不羨慕，因?yàn)閼{譚師傅換菜單的速度與質(zhì)量，凡吃到的就擁有獨(dú)一份off menu的福氣。與我的期盼撞到滿懷的是正當(dāng)時(shí)的譚卉第六套菜單，冬日滋補(bǔ)款。

澳門到過(guò)年邊才有臘味糯米飯，就從我這套菜單開始。棗皇花膠燉鱘龍魚筋里是有濃濃高麗參味的，這“溫補(bǔ)”帶著內(nèi)功，在菜單里節(jié)節(jié)加碼。蘇格蘭Lumina高地和羊不愧是全球最貴羊，桌上粵味燒羊架是從鼻子到嘴巴，漫溢奶香。鍋燒鮑脯婆參和沙姜鹽焗太子鴿出品當(dāng)然夠分量，要厚糯，有。要酥香，必須有！在譚師傅這不用多想，吃的就是明確的幸福感。

這次我才知道，譚師傅的戈渣是百變的，我第一次吃杏仁版加椰子蜜，十年戒糖心都彈指一揮間，動(dòng)心了。前面多吃幾口海味啫啫鴛鴦芥藍(lán)也是已惘然。對(duì)了，鴛鴦的意思是，里面有雞腿芥藍(lán)和荷塘芥藍(lán)兩種，一種桿子脆，一種葉子嫩，都回甘。怪只怪還有off menu之off，我每一次吃到譚師傅彈力十足的油錐皮，就會(huì)感嘆一次補(bǔ)這么多年的膠原蛋白，早知道還有那么好吃的另辟蹊徑法，何必苦，應(yīng)該求著食補(bǔ)。氣血豐盈是甜甜的事。

因?yàn)樽T師傅說(shuō)起澳門“西洋菜蜜”手信，我被在地文化的魅力感染。一般是罐頭，而譚師傅這道是用杏仁與冰糖現(xiàn)熬的西洋菜蜜，香而清甜。即使吃到尾聲的糖水，我也會(huì)記起廣府風(fēng)味前菜，里面葡汁焗釀小海螺、話梅蘿卜提起萬(wàn)般食欲！還有幾近失傳的名菜“琵琶豆腐”，譚師傅別出心裁，用蟹粉增加豆腐鮮美層次，中間釀著燕窩，我真的是吃得“猶抱琵琶半遮不住面”…

因?yàn)椴藛我恢卑凑?4節(jié)氣在變，這里的酒單茶單也（被迫）是。深諳全球產(chǎn)地風(fēng)土的侍酒師Troy居然還有一個(gè)時(shí)令節(jié)氣特調(diào)，叫Solar's secrets ...廣受好評(píng)！我喝過(guò)他配菜的選酒，山東龍亭的小芒森，寧夏加貝蘭的馬爾貝克，河北懷來(lái)詩(shī)百篇的雷司令…我發(fā)現(xiàn)中國(guó)酒在餐桌的表達(dá)已經(jīng)到了如此運(yùn)籌帷幄的程度，特別是遇到這樣富有張力（卷）的菜單，更顯出色。

Voyages by Alain Ducasse

中國(guó)·澳門

法餐廚神Alain Ducasse對(duì)整個(gè)西方世界的影響，讓他無(wú)愧于世紀(jì)廚神的稱號(hào)，我家里至今小心珍藏著他年輕時(shí)出的甜品書。

澳門這間餐廳是杜神心頭愛，這里每一個(gè)角度的照片背景都有水晶燈瀑布加持，讓我這種只顧吃的手殘黨也可以絕倫出片。

駐店廚師團(tuán)隊(duì)兩大核心人物是chef Cedric與Gordon，他們從不吝于創(chuàng)新。

詳細(xì)食評(píng)文章：去法國(guó)喂鴿子，不如去這場(chǎng)三星雙鉆法餐盛宴喂自己。

Sézanne

日本·東京

得知Sézanne 的Chef Daniel Calvert，在日本的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下升三星，我立馬去恭喜，真的不易！

Sézanne東京 X Quique Dacosta西班牙，吃這樣一頓大飯，對(duì)我來(lái)說(shuō)是專注度與敏銳度的雙重考驗(yàn)，吃上投入感情是享受，但確實(shí)也累。

Sézanne今年雖然拿了亞洲50 Best，Daniel Calvert讓我看到無(wú)比的親和力。他把對(duì)我來(lái)說(shuō)像千斤頂?shù)姆ㄊ饺馀桑龀闪怂制さ模庥^看起來(lái)像閃電泡芙。沉重的法餐，在他手上有輕盈感。

我能一眼認(rèn)出Quique Dacosta的菜，譬如前菜那道驚艷的鏤空番茄米醋餅，和甜品來(lái)臨之前的sado島無(wú)花果與白葡萄酒漬藍(lán)紋芝士。那種濃郁滋味中有一記軟榔頭的味道，對(duì)食客是不得不嗑的藥。

回味有多長(zhǎng)，我到現(xiàn)在，還處在賢者時(shí)間。

赤坂 四川飯店

日本·東京

如果撇開“吃飯時(shí)面對(duì)張大千大師真跡”這個(gè)體驗(yàn)，我還是會(huì)說(shuō)這是我吃過(guò)最好的蟹粉撈翅，沒有之一。日本四川飯店這次用的是毛鹿翅，清、潤(rùn)、鮮、爽、滑，沒有一絲浸泡保存產(chǎn)生的雜味，令人印象深刻。

四川飯店麻婆豆腐受歡迎的程度恐怕不需要我贅言，由全世界的老饕共同見證。四川飯店版的麻婆豆腐在傳統(tǒng)麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活、爽口…國(guó)內(nèi)正宗麻婆豆腐美學(xué)之外，更突出甜的口感，溫柔平衡了香料刺激，我個(gè)人認(rèn)為更國(guó)際味型。

在四川飯店服務(wù)三十多年的林信治先生這次負(fù)責(zé)全程接待，妥帖周到，真是如沐春風(fēng)。

にくの匠 三芳

日本·京都

有時(shí)候，遇見好吃的，我也不推薦，但不是因?yàn)樾狻！昂贸浴迸c“好吃”并不相通。這家大概80%的菜單都是生的，連shabu shabu都是1成熟。但這家是我最喜歡的牛肉料理店，沒有之一。

我早上起來(lái)的瞬間甚至都在饞戀昨晚的菜單，身體因?yàn)橐活D好飯而注入的好能量，變得元?dú)馐恪＝忝谜f(shuō)這下完了，神婆這個(gè)純陽(yáng)體質(zhì)，在日本更穿不住襪子了。

我早已對(duì)日本和牛祛魅。全和牛+白松露+紅毛蟹…看著無(wú)聊的菜單，卻毫無(wú)臆想的堆砌感，和牛consommé、tongue、sirloin、chadeaubriant…每一口都風(fēng)姿綽約，濃、脆、嫩、香，各展不同部位的芳華。

我只能說(shuō)，這位非名門出身的主廚對(duì)牛肉是有自己深度理解的，包括白松露與紅毛蟹。他做的白松露shabu shabu，滿口蛋液里是白松露的靈魂之香。

好開心有廚師真的了解松露香氣的可貴。這個(gè)幸運(yùn)的雞蛋與阿爾巴白松露呆了一晚上，那香氣是通往櫟木林與松木林的任意門，與冬天法國(guó)的曠野一起黃綠無(wú)礙，于是層林盡染，于是匯成五光十色的白。

頂級(jí)食材不缺伯樂，就怕伯樂缺赤忱。

佐藤かず

日本·京都

在京野菜與熒光魷魚交匯的季節(jié)，吃一頓主廚發(fā)辦，這是什么樣的緣分。

蘿卜藤、行者にんにく（京都野蒜）、芥末葉的季節(jié)，京都的辛物那么特別。

所有好食材，都是上帝限量的恩賜。主廚佐藤昨天做的一碗つぶがい（一種日本海螺），里面只有山椒、本地白蘆筍，我的意思是沒有鹽、油、酒，完全沒有，工藝只有蒸。舌頭上的美是剝了殼的，像藤田嗣治筆下月光白的女人。

香魚還年幼，茶碗蒸我吃得有點(diǎn)心疼。而現(xiàn)在已經(jīng)是日本草莓的尾季，白玉霓葡萄酒和雅文邑澆灌的凍草莓好香，下一季再吃，就要明年了。恩物，首尾相接。

Mingles

韓國(guó)·首爾

Mingles是我很多年前的韓國(guó)之神。疫情后我去韓國(guó)出差，哀嘆又是流浪趕飯的一天。韓國(guó)機(jī)場(chǎng)真的人多到震驚，堪比春運(yùn)。到現(xiàn)場(chǎng)，我真的又一次為“只想著吃根本沒顧得上打扮”后悔…哈哈

野菜季，繼續(xù)集郵…Durup,Deodeok,Yeolmu,Bondong ,Perilla,Daylily,mallow,Jeju Gujwa carrot這些野生野長(zhǎng)的，韓國(guó)春天的“代表們”，我在Seoul Chef Gala Dinner明星餐廳十二手聯(lián)彈上吃著了，當(dāng)然是不尋常的表達(dá)！不過(guò)，主要的菜品，還是Mingles團(tuán)隊(duì)出的。

畢竟Kang Minchul、Muoki、Evett、L'Impression、Zero Complex的當(dāng)家小天王們齊集首爾料理神店Mingles，真是各色歐巴主廚星光熠熠！

Hanwoo韓牛、韓式糯米腸（Soondae）、石鍋拌飯（Bibimbap）、韓國(guó)點(diǎn)心（Juak）這些傳統(tǒng)食物的老套，今晚都被打破。當(dāng)然還有中國(guó)熟悉的元素，譬如：有芝麻油太妃的艾草棒棒糖，樹枝上掛的花瓣川烏法國(guó)奶酪撻…我沒吃之前，也是想象力跟不上的。

開心又遇見塔利布夫婦與全球饕客。一切蠻好，我就是肚子吃得有點(diǎn)撐…

Born and Bred

韓國(guó)·首爾

在這里歷史上我吃過(guò)最好的牛肉釜飯，沒有之一。關(guān)鍵沒有放各種醬汁，只有牛肉、鹽、韓國(guó)大蔥的葉子，牛肉香純粹，米飯粒粒清甜。

韓牛的部分，我最喜歡在齒間發(fā)脆的三筋。其實(shí)之前，我生肉就吃了兩盤，芝麻油拌的，品質(zhì)太好。

這里的配菜當(dāng)然有好吃的當(dāng)季（白菜最好的時(shí)候）韓國(guó)新泡菜，有沙參與basil-garlic（我不知道怎么翻）參與的“前菜盛宴”，特別。

當(dāng)天吃飯還碰見隔壁桌的泰國(guó)料理女神“痣姐”，真是女英雄所見略同哈哈。