東北的廚房

到底有多會“炸炸炸”？

油炸，人類快樂之源。那些金黃色的油脂與碳水混合物，飄著撲鼻的焦香，一口咬下去，酥、松、香、脆，給饕客們簡單又直接的快樂。或許有人會顧慮它滿溢的熱量，但，這絕不是東北老鐵的作風——

冰天雪地之間也能怡然自得的東北人，對熱量有著極致的的迷戀。在這里，熱量炸彈來者不拒，萬種美味皆可油炸，甚至還能讓“炸冰溜子”成為現實。

油炸冰溜子， 東北最炫技的一道特色神菜。 圖/暴走廚房

大多數人對油炸的印象往往是色澤金黃、一咬就掉渣的路邊炸雞，或是夜宵攤上的各式油炸肉串，但在東北，油炸是烹飪宇宙的通用魔法，深入貫穿到餐桌上的各式美味中：先炸后熘的鍋包肉、熘肉段，在誘人的醬汁勾芡之間仍能保持一層有韌性的金身；炸三樣、炸小河蝦，也都能炸出極致的焦香；甚至素菜也要經過熱油的一番錘煉，譬如這地三鮮必須過油，才能成就土豆塊和茄子塊的蓬松軟糯；還有炸好的地瓜和蘋果，裹了糖漿之后還能成就“拔絲”的魔法；東北閨女小子們平時更是不乏油炸的佐餐零嘴兒，家里一炸就是一鍋的炸蘿卜丸子，還有從市場上買回來的炸果子、油炸糕、炸大棗，直把人喂得咕咚圓.......

來東北，體驗被油炸包圍的快感吧！ 攝影/nannan

天冷了，帶上你1TB的胃，來東北貼膘吧！

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油炸和肉的結合

成就了多少東北菜頂流？

在東北，油炸是對肉食的最高禮遇。要想忙活出一桌賓客盡歡的“硬菜”，砧板旁邊幾盆鮮亮的肉，和鍋里滾燙沸騰的熱油，可都是不容缺席的主角。

在煎、炒、烹、炸、煮之外，東北菜之中還有一個重要公式：“熘”。掛糊、油炸、勾芡，堪稱豬肉最強的“賦魅”三部曲。不信你看，以“熘”開頭的熘肉段，從來都是東北孩子們吃席時率先爭搶的“小炮彈”，夾上一筷放進嘴里，舌尖最先觸及咸香的芡汁，牙齒咬破硬殼時又嘗到炸物的酥脆；再嚼幾下，就已是滿口的肉汁和油香.....油炸在這其中實在立了大功，酥脆的外皮蘸飽醬汁之后變成極其濃郁的醬汁皮，越抿越有滋味，又好似一層“金鐘罩鐵布衫”緊緊地鎖住肉段的汁水，嚼起來一點都不柴。不過也有不少人更愛它的“雙胞胎兄弟”櫻桃肉，芡汁不是咸香而是糖醋口的，送進口中口腔一陣酥麻，是極其嗆口的酸甜。

攝影/周小默吃不胖、圖蟲·創意

（熘肉段和櫻桃肉，堪稱東北炸肉界的頂流“雙姝”。）

而大家最熟悉的鍋包肉，其實算是溜肉段的“小輩”了。它是上世紀哈爾濱的官廚鄭興文由焦燒肉條改良而來，使用切得薄薄一片的豬肉片，下鍋炸得更酥脆，出鍋勾芡時也只勾上薄薄一層糖醋汁，剔透晶亮，一口下去那嘎嘣脆的口感，是鍋包肉信徒們最迷戀的靈魂。

而在炸肉片這個領域，可不止鍋包肉一員大將。譬如老哈爾濱人就更認一道松塔肉片，外皮炸得又酥又韌，還包裹著蓬蓬脆脆的雞蛋松。肉片先炸一道，二次入鍋時又要烹入醬油、白糖、鮮湯、水淀粉構成的滋汁，滋汁順著肉片表層焦殼的氣孔鉆入肉片里，后路卻瞬間被熱油鎖住，咬開之后柔軟溢汁，相當好吃。

沒人能拒絕一塊剛出鍋的鍋包肉！ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

和先炸后熘的肉菜不同，各式內臟則省去了勾芡，以油脂和油炸脆皮形成最原始的碰撞。東北的夜宵場上，大哥們推杯換盞之間，少不了點上一道炸沙肝（脾臟），黑黢黢的外表其貌不揚，咬下去卻是外酥里嫩、一點不腥，越嚼越有味，堪稱下酒菜界的C位。本地餐館里，一道炸豬沙肝、豬腰、豬大腸油合體的“炸三樣”，更是油脂的盛宴。炸好之后撒上一把椒鹽就出鍋，每一口下去都酥香無比，是無比罪惡的“大補”硬菜。

炸三樣，停不下來的咸香小零嘴兒。 攝影/劉都

火熱的油鍋，也是不少河鮮最好的舞臺，炸黃花魚有多香自是不用說，東北特產的刀魚，最靈魂的烹飪方式也不是燉，而是炸。有的老饕喜歡裹上厚厚的面糊，鎖住刀魚肉的柔嫩鮮香；也有人單單只粘上一層薄薄的面粉，愛的就是那炸到焦香的口感；孩子們上山下河摸到的小河蝦，回家帶給媽媽洗凈下鍋，也能炸出一道酥脆美餐，不知不覺就能干掉一盤......

東北炸魚炸蝦酥到骨子里！攝影/上海去哪吃(meishi388) 圖蟲·創意

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東北人的炸鍋

連素菜都不放過？

東北人對“過油”可謂是相當執著，不止體現在肉食饕餮上，連素菜也是如此。一道地三鮮，是遍地可尋的東北家常菜，但不少東北游子在外下館子時，大都有過心頭一緊的時刻：老板，這茄子咋沒過油啊！

出于少吃油的考量，不少廚師做地三鮮時會選擇性精簡食材過油的步驟，然而在東北娃子心里，這卻是不能省略的點睛之筆。不過油的燒茄子只能叫煮茄子，地三鮮也不再是地三鮮，只有過了油，那切成滾刀塊的茄子或土豆，才能真正迎來蛻變——茄子不再是那清淡無味的樣子，而是表皮酥脆、內里軟滑，樸實的土豆也換了個質地，變得外剛內糯，親密無間地吸附著醬汁，在口中輕抿即化，簡直太香了。

不過油的地三鮮，不配叫地三鮮！ 圖/視覺中國

有賴于熱油的點化，茄子在東北的廚房里可謂是大顯身手，除了地三鮮、燒茄子，還有一道人人愛的釀茄盒，用料雖然簡單，卻是東北盒飯界的“人氣王”。把茄子切段橫切出一個開口、兜上鼓鼓囊囊的肉餡，就變身為一個個“東北漢堡”了，裹上面糊下鍋炸出脆皮，又在熱烈的勾芡中化為綿密咸香，是白米飯的終極大殺器。

“東北漢堡”炸茄盒。 圖/視覺中國

要說油炸素味，也不能忽略那些甜蜜十足的“小孩菜”：拔絲地瓜，拔絲土豆，拔絲蘋果......構建出的“拔絲”宇宙，堪稱東北老饕最具腦洞的創造。先是在油鍋里煉就一身堅硬質地，再用油熬出金色糖漿、趁熱勾勒出一身“金鐘罩”，甚至連盤子上都要抹層油，以防糖絲粘連、對洗碗的人造成太多工作量......雖說做起來十足麻煩，但只要有吃到嘴里那香脆甜蜜的幸福，一切也都值得了。

拔絲地瓜，香到讓人舔盤底。 圖/視覺中國

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油炸碳水

東北孩子的冬日幸福

臨近年關，油炸碳水開始高頻占領東北人的餐桌。對東北孩子來說，過年時最有滋味的消遣大概就是邊看電視邊捏蘿卜丸子了。把青紅蘿卜擦成細絲，學著媽媽的動作有模有樣地和著面漿捏成團，再小心翼翼投到油鍋里。直到丸子浮起，撲鼻的油香味也散逸開來，“監守自盜”地拈上兩顆放入嘴里，焦香酥脆，滋味比肉丸子還要好。炸好的丸子用袋子裝好放進冰箱，炸一次能吃上幾天，簡直是最好的零嘴兒。

在東北孩子心里， 炸蘿卜丸子的地位可比肉丸還高。 圖/視覺中國

東北的露天市場，更是以花樣的油炸品滿足著人們的口腹之歡，在家里宅著的孩子都翹首以盼，等著家長們采購歸來的“戰利品”：一整只的裹面雞架，本來是留到吃飯時佐餐用，但沒等開飯就已經被“大卸八塊”、嗦得只剩骨頭；還有拳頭差不多大的油炸糕，扯開油亮的外皮，內里的糯米內餡是極具反差的松軟，米香縈繞舌尖，不知不覺就能干掉半兜子，是最幸福的早點之選；要么是一大袋涼了也還是酥脆的炸果子、炸馓子，不少集市還有炸大棗，咬開酥脆的外表越嚼越甜蜜，是最有味的“東北甜點”......

剛出鍋的油炸糕，香飄二里地！ 攝影/朱露翔

東北人的一日三餐不可無油炸，滾熱的油鍋里誕生著層出不窮的炸物，支撐著東北餐食的熱烈底色，也構建著冰天雪地里的花樣幸福。

文| 阿智

圖片編輯 |王家樂

首圖 | 吳學文

封圖 | 視覺中國

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