作者 吳歌

秋季的江南稻田炫耀過它的金光燦爛，到了10月下旬至11月初，就開始收割。這是江南晚稻，脫去稻谷，就被碾成了新米。新米登場，就是江南人吃新米粥的季節。早稻和中稻大都以梗性為主，只有這一季的晚稻，才能碾出最有糯性的新米，煮出最好吃的新米粥，而且完全不需要加糯米增加粘稠。

無錫人的新米粥

小時候糧食計劃供應，每到秋季，就有可能在糧站里買到新米，不過肯定不是當季新米，而是所謂“陳谷新”，即是用糧倉里庫存的隔年稻谷碾出的新米，騰出的糧倉則換入當年的新稻谷。這種“陳谷新”因為保存條件還好，碾出來的米尚有一點新米的風味。城市居民買到這種米，都很喜歡，因為可以吃新米粥了。有時，鄉下親戚進城，會帶一小袋新米，那就特別稀罕了，祖母會摻一點糧站買來的米煮粥，滋味比“陳谷新”好許多。

祖母用一口小鐵鍋煮新米粥。鍋是生鐵鍋，無錫王源吉鍋廠生產的，這家廠在伯瀆港，是輕工局下屬的一個工廠，澆注出來的生鐵鍋在江南有些名氣。那時無錫人家一般都有兩個鐵鍋，一個淺的鍋炒菜，一個深的鍋燒飯煮粥，條件好的人家還會有一個大的深的鐵鍋，用來蒸東西，煮粽子，燒年貨。小鐵鍋放在煤球爐上，3兩米大約放1200克水，米與水的比例在1:8-10之間，如果想吃稠一點的粥，那就按1:6左右的比例。水燒開之后，關掉煤爐風門一半，轉小火慢燉15至20分鐘，噴香的新米粥就煮好了，表面浮了一層乳白宛若油脂，祖母稱之為“粥油”，說它是最有營養的，經常會趁燙舀半碗給我先喝。

如果去外婆家，就能喝到地道的新米粥。我母親和三位舅舅都已經到城里工作，只有外婆在鄉下。外婆家在原梅村公社東安大隊東周巷，我寒假去住幾天，每天早晨都能喝到外婆在大灶上煮出來的新米粥。我起床，外婆已經把新米粥煮好了，對我說：去雞窩里找個蛋。待我拿到雞蛋，外婆把雞蛋敲在大碗里，從粥鍋里舀出滾熱的粥湯，沖到大碗里，放幾粒鹽，搗一搗，說：端去喝吧，男老小喝這個最補腦子。我讀書在中小學都不錯，不知是不是與小時候一早喝粥湯沖雞蛋有關系？

血糯紅豆粥

外婆家的堂屋沿墻腳，放著一些甕頭和一口小缸，甕頭里是腌的咸菜，小缸里是水腌菜。水腌菜里有雪里蕻、長桿青菜、白菜和蘿卜，平時的吃粥小菜就是這些水腌菜，我喜歡其中的白菜和蘿卜。祖母的吃粥小菜也有水腌菜，但還有從店里買來的紫香大頭菜、醬瓜和腐乳，還有自家用醬油腌漬的蘿卜皮，醬油里放一點麻油，滋味立馬升級。祖母經常會說一句話：新米粥，醬蘿卜，郎中先生看見嘚嘚哭。[1]應該是說吃了新米粥加醬蘿卜營養好而不容易得病，老法頭里的郎中（醫生）生意沒了就急得哭。后來，我在好幾位小伙伴家里聽老人講過這話。小孩子聽了這個話，趕緊端起粥碗，努力吃粥。

其實，過去上門出診的中醫，亦是經常勸人吃粥的，尤其是新米上來的季節。醫者仁心，總是希望人們少生病。漢代名醫張仲景 對粥藥合用有豐富的經驗，在其《傷寒雜病論》中就有很多粥藥同用或藥后食粥的論述，被后人稱為使用藥粥的先驅者。其中一方說：“桂枝湯，服已須臾，啜熟稀粥一升余，以助藥力。”南宋費袞《梁溪漫志》載有張耒《粥記贈潘鄰老》文，說粥之補益：“張安定每晨起，食粥一大盎。空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與臟腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說，山中僧每將旦一粥，其系利害，如或不食，則終日覺臟腑燥渴。蓋能暢胃氣，生津液也。”[2]明初以前的大型方書《普濟方》說：“米雖一物，造粥多般……治粥為身命之源，飲膳可代藥之半。”明代醫學家李時珍在《本草綱目》中介紹了50多種粥品，都是用來治病的。清代光緒年間黃云鵠所著《粥譜》中記載了247個粥方，分成了谷物類、蔬菜類、植物類、卉藥類和動物類，還簡介了每一種粥方的功用和主治之癥。清代《調疾飲食辯》認為：“粥性能養脾胃，生津液，利小便，消脹滿，調中健脾，除煩止渴，利膈益氣，推陳致新，萬癥皆宜，平人亦妙，其功不可殫述。”[3]以此而言，我祖母那句“新米粥醬蘿卜”有利健康的老話還是頗有道理的。

小米養生粥

中國人吃粥的歷史很早，古籍中把粥的發明權歸于黃帝。《說文解字》有“黃帝初教作糜”之言，《釋名》說：“糜，煮米使爛也。”[4]所以，糜是古人對粥的一種叫法，現代漢語認為，糜作名詞是粥的意思，作動詞有粉碎搗爛的意思。而這層意思是由粥為煮爛的米之意引申而來。《通鑒外紀》記載：“黃帝作釜灶，而民始粥。”[5]黃帝被視作繼三皇之后的古代五帝之首，是華夏民族的人文始祖之一，炎帝是先民用火的教導者，黃帝則是先民種植谷物草木的教導者，黃帝還發明炊具使先民學會了用水煮食谷物，我們由此可以把黃帝看作粥的創始者。粥的本字是鬻，這是個會意字，鬲，煮食的炊具，兩個弓字代表熱氣蒸騰，米在鬲里熱氣騰騰，此為鬻字本義，后來才被簡化為粥字。《康熙字典》對“粥”字作了詳解：“粥，《廣韻》、《集韻》、《韻會》、《正韻》之六切，音祝。糜也。《釋名》粥濯于糜，粥粥然也……《說文》本作鬻。今俗作粥。《注》鬻與粥同。師古日：黃帝始烹谷為粥，周謂之馇，宋、街謂之筋。又姓。鬻熊，周文王時人．省作粥。楚有粥權，卸熊後。又粥粥，謙貌。……《注》粥，音育。又賣也”。[6]其中說糜字發音為之六切，音祝，這正是現今無錫方言中“粥”的讀音。

吃粥是人類文明的一個進步。從直接用火燒熟食物，到用水煮食物，必要前提是盛水炊具的出現，那就是經得起火燒的壇壇罐罐制作，這當然是生產力進步的結果，是文明進步的一個標志。而吃粥的歷史，似乎也標志著人類物質生產水平的發展，昭示著人們的食物從匱乏到充足的經歷。

雜糧粥

人類開始熟食之初，還是采集時代向農業時代逐步過渡的時期，生產力水平不高，糧食肯定不夠吃——人們從采集轉向農耕的根本推動力就是希望得到能夠飽腹的糧食，加之烹飪初始，不會有多少料理功夫，也就只能煮一些粥來喝，南北方的煮粥食材雖然都是米，但北方是小米，南方是大米，區別很大。估計黃帝教老百姓煮的就是小米粥，而南方的良渚文化的遺存顯示，民眾已經會煮大米粥了。雖然食物不夠充足，但粥有營養，容易吸收，不僅能夠充饑，還有利于身體強壯，如果偶爾能打到獵物，吃烤肉，喝粥，絕對是古時的美食了。隨著農業文明的發展，人們煮粥的方式越來越多，煮出來的粥越來越豐富，比如咸粥、甜粥、菜粥、肉粥、八寶粥等，既是烹飪技藝的進步，更是物質生產的進步，還是人們對美食文化的追求，粥亦就從普通的充饑之食物，演變為承載了文化的餐飲美食了。

現代人可能會奇怪，粥在古代政治和社會生活中竟然占據著重要的地位。吃臘八粥是通行南北方一項重要民俗，文脈源自古代君王的臘祭。我國自古有臘祭的傳統，屬于年終朝廷的大祭，君王以干肉蔬果并煮粥，敬獻神靈，慶祝豐收，告慰先祖。東漢蔡邕《獨斷上·十一》云：“臘者，歲終大祭。”又云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蠟，漢曰臘。”再云：“蠟之言索也，祭日，索此八神而祭之也。”漢應劭《風俗通義·祀典》說：“臘者，獵也，言田獵取獸以祭祀其先祖也。或曰，臘者，接也，新故交接，故大祭以報功也。” 先秦時的臘祭在冬至后的第三個戌日，這個月因臘祭而被稱為臘月。佛教傳入后，因為佛教典籍宣傳十二月初八是“佛祖成道日”，釋迦牟尼獨坐菩提樹下，靜觀思維，苦修六年，喝點粥糜，終于在這一天夜睹星辰璀璨而悟道成佛。大約在南北朝時期，君王的臘祭與佛家得成道合流為一，臘日被鎖定在十二月初八，并相沿成俗，舉國廣吃“臘八粥”。

臘八粥（咸味）

臘八粥可能是最有文史內涵的粥，但我以為不一定是最好吃的粥。臘八粥的口味分甜咸兩種，北方的臘八粥一般是甜的，用糯米、粳米、小米、紅豆、豌豆、麥仁、花生、紅棗煮成并加糖，而南方的家常臘八粥卻以咸味偏多，食材除了大米、黃豆、花生、白果、蓮子還會用干貝、咸肉、菌菇等。江南的臘八粥也分甜咸兩種口味，咸味一派的食材用大米和黃豆、青菜、百葉、油豆腐、胡蘿卜、山芋、茨菇等，甜味一派可參考風靡一時的“八寶粥”，這種罐裝粥品已經銷售了幾十年，它所用食材基本就是江南甜味臘八粥的配方。我祖母那一代每年都會煮臘八粥，到我這兒，早已不煮了，也不會在臘八那天去街上找粥喝。

我喝過陜西和山西的小米粥，這兒是古代小米文明的核心區域。北方的小米粥通常都很稀，近乎于江南人的湯羹，這大約是北方人往往把粥叫作稀飯的緣由。這種稀薄的小米粥，最適合搭了面餅或者饅頭吃，加點醬，喝起來特別舒服。還喝過河南的粥、山東的粥、安徽的粥、江南的粥和更南方的粥，相比之下，兩廣地區的粥是最好喝的。有人說福建的粥也好喝，可是我去過三四次福建，居然都沒有去喝粥，早上除了在賓館吃自助餐，就光顧著去吃“撈化”、“扁食”和肉片魚片了。

皮蛋瘦肉粥

1987年，我主編的第一部書在廣西師大出版社出版，責任編輯陶征先生是南京師大中文系的學兄[7]，畢業后在無錫任教多年，80年代調入廣西師大任出版社編輯。書稿三審通過后，陶學兄請我去桂林落實出版事宜，住在師大的招待所。廣西師大的前身是明朝靖江王府，著名的獨秀峰和月牙池就在園內，清朝改作廣西貢院，民國時成了廣西省府。那時的招待所比較簡陋，不提供免費自助早餐，陶學兄的太太王志英教授建議我們可以在街上吃早餐，嘗嘗桂林風味。在師大門前的一條小巷里，我吃到了香蔥瘦肉粥，舀在大碗里，撒上蔥花，再加一點桂林辣椒醬，絕對好味道。還吃到了糊辣粥，稠粘的粥湯里有腐竹、蘑菇、黃花菜等，盛入碗中再加入幾滴麻油、白胡椒粉，搭配油條吃，口感特別好，把油條撕碎泡入粥湯，更加好。后來廣西朋友告訴我，這是桂林一種地方小吃，其實不是粥，是用米漿調制的羹湯。

廣東的粥大概是名氣最大的。這幾年我每年都去廣東住二三十天，一有空就到處閑逛，盡享廣東美味，除了吃各種粉，就是吃粥。越是小地方，好吃的美味越是多。廣東人把粥做到了極致，在廣東似乎萬物皆可粥，牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、蛇、鮮蛋、咸蛋、皮蛋、油渣、干貝、海參、鮑魚、蘑菇、木耳、青菜、白菜……凡我們能吃到食材，一切皆可入粥，被料理成為一鍋美味粥品。吃得多了，也就吃明白了，廣東的粥大體可分為兩類：生滾和老火。生滾粥是把白米粥煮好，然后把魚片、肉片、丸子之類放進去滾熟，調味。老火粥則是把各種食材與白米一起煮開后慢燉至粘稠。在無錫的粥店里，以老火粥居多，但我比較喜歡吃生滾粥，圖的是那個清新而層次分明的口感，嫌老火粥太過混沌了。

生滾豬雜粥和老火咸骨粥

從桂林回來，我學會了燒香蔥瘦肉粥。從廣東回來，學會了燒生滾粥，如豬雜粥、皮蛋瘦肉粥，魚片粥、海鮮粥等，但都淺嘗即止，不會經常態，最常燒的還是無錫新米粥。無錫人家也會燒綠豆粥、赤豆粥、桂花糖粥和菜粥，但頻率都比不上新米粥和白米粥，這一口清新是無錫人對粥的厚愛。無錫大米品種自古就好，京城的高官們喜歡，就成了古代貢米。每年秋天，朋友們會給我送一點新米，拿回家第一件事，就是煮一小鍋新米粥，二兩米，1000毫升水，不放半粒雜糧，煮成剛好兩碗，經典無錫傳統新米粥，嘗新的感覺極好。

那時給學生講文學課，在講到傳統文論的“本色美”時，我就舉例了無錫人的新米粥。美學大家宗白華教授是非常贊賞本色美的，他認為“白賁，絢爛而歸于平淡”就是一種本色美，是藝術追求的最高境界，如玉之美，如李白的詩以“清水出芙蓉，天然去雕飾”而高標，如中國畫中的水墨畫一系以墨色和留白表現山水神韻。本色美，即以事物本身固有的特質呈現未經雕琢的自然之美，這不正是無錫新米粥的滋味嗎！在這個意義上稱其為“至味”并不算夸張。

廣東名粥-海鮮粥和艇仔粥

父親生前喜歡吃粥，退休以后尤其，新米登場后幾乎天天要吃粥。他對煮粥要求也很高，必須達到米水交融、稠稀適合的程度，恰如袁枚所言：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽、柔膩如一，而后謂之粥。”[8]吃粥時父親必備五六樣搭粥小菜，雖然都是一些不同的醬菜腐乳咸菜或拌蔬，但裝在幾個小盆子里，擺起來很有儀式感，把粥吃成了一件挺隆重的事情。看父親那時的吃粥神情，就會聯想起陸游的《食粥》詩，詩言：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛邱平易法，只將食粥致神仙。”到我這兒，吃粥就被簡化了，一二樣小菜即可，最喜歡的依然是豆腐乳、蘿卜干和咸菜，吃新米粥的時候，正好冬筍上市，買幾只冬筍，切成小片，與咸菜一起炒熟，調味時用一點桂林辣椒醬，那必定是搭粥小菜中的極品美味。

隨著物質生產和飲食資源的豐富，社會化早餐品種越來越多，以粥當早餐的人可能越來越少，但吃粥作為一種民俗文化依然蓬勃。我在上海喝過一家曼玲粥店的粥，不錯。無錫著名餐飲品牌戰略師朱先生告訴我，曼玲粥是他們策劃過的一個品牌，在全國10大粥店中排名第二，已經開了1400多家連鎖粥店。網絡平臺上有不少在售的快速粥品，只需回家用開水沖泡就可食用，如方便面一般，省去了煮粥的那段繁瑣和時間，也是以年輕人上班族為消費群體。前幾年我在無錫胡埭參觀過一家名叫魅力廚房的餐飲工廠，專業生產新米粥、黑米粥、紅豆湯和綠豆湯等，我最喜歡的是新米粥，因為是電腦控制的智能生產線，新米粥每一包都是“水米融洽、柔膩如一”，300克一份，正好一碗，用微波爐燒熱就可以吃，非常適合懶得煮粥的年輕人。魅力廚房的投資人是無錫榮氏家族一位后人，還是央視二套“回家吃飯”欄目的贊助商。這家工廠已經取得了工業旅游的資質，很值得去一看。顯然，煮粥已經進入工業時代，傳統的粥與工業文明的相遇，非常值得我們一品其味，順便看看與蘇東坡陸游所吃的粥有什么不同。[9]這亦可謂一種與時俱進。

保健醫師提醒，粥的升糖指數比較高，無論小米粥大米粥都有這個問題。但只是糖尿病患者及那些需要控制血糖者需要注意，并無必要人人緊張而不敢吃粥。江南人早晨那碗因高湯加豬油而美味的湯面升糖指數并不亞于粥，但照樣面客踴躍。

[1]嘚，在南方部分省市引申意義為形容詞或者程度副詞，表示極端。嘚嘚哭，形容哭得傷心狀。

[2]費袞，南宋無錫人。《梁溪漫志》是一部文人筆記。張耒，北宋大臣、文學家、蘇門四學士之一。

[3]以上所引各段論述詳見古籍《傷寒雜病論》《普濟方》《本草綱目》《粥譜》《調疾飲食辯》。

[4]《釋名》是東漢末年劉熙的是一部專門探求事物名源的作品。

[5]《通鑒外紀》,亦稱《資治通鑒外紀》，北宋劉恕著。

[6]參見《康熙字典》“粥”條。

[7]陶征先生已經因病去世多年，講述這段往事以表達我對他的深切紀念。

[8]詳見袁枚《隨園食單》。

[9]蘇軾、陸游等宋代詩人都寫過多首吃粥詩，如蘇軾的《豆粥》：“君不見呼沱流澌車折軸，公孫倉皇奉豆粥。”《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》：“逆旅唱晨粥，行庖得時珍。”陸游的《病齒》：“一杯藜粥吾所美，幸可自辦不待求。”《雨中作》：“解渴黃粱粥，嘗新白苣齏。”

部分圖片選自網絡，謹向攝者致謝。

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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