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以前我們總說，用半自動咖啡機可以很輕松還原咖啡館的出品，但今天，但如果我把它換成全自動呢？能不能用它呈現一張咖啡館的菜單，甚至有沒有可能連咖啡師都不需要，做出一個全自助點單的服務呢？

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今天我們使用來自技諾的JL36全自動咖啡機，從上往下看，豆倉滿載可以放1.2kg的咖啡豆，磨豆機里面藏著一個64mm的金屬平刀，下方的超大彩色觸控屏非常吸引視線，作為自助咖啡機給客人點單也是一目了然。

除了點單，這個屏幕也可以設置各種后臺參數，所以一張意大利咖啡館菜單，我們從意式咖啡的靈魂Espresso開始調試。

▲技諾JL36

#1

出品調試

PART.1

通常調試全自動，我們會從比較細的研磨開始，因為在磨豆機有豆子的情況下，從細往粗調磨，是比較輕松的。我們會先用調研磨的鑰匙，把研磨度調至倒數第2格，再倒豆子進豆倉。

一、萃取調試 - espresso

JL36的萃取系統可以容納14-20g的粉量，我們用19g，萃40g咖啡，加上吸水大概預設60ml的水量。

此外，萃取中淺烘焙咖啡可以把溫度調高到93度，JL36的加熱系統用了2個加熱塊，各自用到萃取和牛奶系統上面，2個系統運行時不會相互影響。

加熱塊可以高效地進行開機預熱和溫度變化調節，犧牲了一些高強度出杯的穩定的但是靈活不少（以前討論過加熱塊和鍋爐的長短之處，就不繼續展開）。

第一把，#3研磨度，19g咖啡粉，出液55g；

流速稍快，調細一格研磨度，萃取水量調低。

第二把，#2研磨度，19g咖啡粉，出液48g；

流速基本正常，濃度稍低，增加1g粉量與5秒預浸泡，繼續調低萃取水量。

第三把，#2研磨度，20g咖啡粉，出液42g；

濃度適宜，苦味降低，基本完成調整。

▲萃取完的粉餅狀態

調好espresso，我們就可以開始做黑咖和奶咖的延伸，但是可以按照2個大類，做粉液比上面的調整，如黑咖沿用espresso的液重（20g粉萃42g液），奶咖則是稍微靠前萃取，例如20g粉萃取32g咖啡，讓我們的奶咖做出來之后，有更集中具象的咖啡風味。

JL36在這方面也非常靈活，每個出品飲品，都可以單獨設置萃取參數，并且在萃取步驟上有單獨的預設，包括咖啡、牛奶、奶泡還有水的注入順序等等。

另外，JL36還有流量監控功能，當流量計檢測到咖啡流速低于2.5ml/s或者高于3.4ml/s的時候，就會自動在下一次的出杯時，調節填壓力度，以控制出品流速，在高強度出杯的時候更加穩定。

二、萃取調試 - 黑咖啡

如果說espresso是意大利咖啡的“靈魂”，以它延伸出來的黑咖和奶咖則像是“骨架”和“肉體。

其中黑咖啡Americano/longblack/lungo等等出品，更多都以喝到咖啡本身的味道為主，所以我們先從相對簡單的黑咖啡開始。

Americano和longblack相差不大，主要區別只是水和咖啡的先后加入順序，盲喝也很難喝出區別。

我比較在乎的反而是我們拿到一杯咖啡的溫度，如果是一杯espresso加開水的美式咖啡，非常容易燙傷，還得捧著它半小時之后才能喝，所以通常我會在espresso里面加60-65度的溫水，做出來的美式稍微有點燙但能馬上喝。JL36比較好的功能是冷熱水混合，咖啡拿到手就是適口的溫度。

Lungo大家也叫長萃，同樣會把咖啡濃度做到接近美式，但萃取水量很大，例如300ml的水全部用來萃取20g的咖啡粉，最終出來的咖啡溫度也會比較高，前中后段味道分明，通常也會有明顯“過萃”的木質味。

三、萃取調試 - 牛奶咖啡

有了牛奶的加入，奶咖給了我們黑咖很難做到的豐富飽滿的味覺體驗。在意大利，大家喝cappuccino和machiatto類型的奶咖比較多，大多出品時會用single espresso。

其中cappuccino搭配150ml左右的杯量，所以這次用全自動制作的時候，一次能夠做2杯，可以嘗試先制作牛奶和稍微厚一點的奶泡，再萃取咖啡，獲取干凈的液面；

machiatto則是先做咖啡，再加一點點奶泡就完成了，同樣可以一次性完成2杯的制作；

當然還有國內愛好者比較喜歡的拿鐵Latte，通常就會用double espresso，我們通常會按奶泡、咖啡、牛奶的順序，讓最后加入的牛奶盡可能地把咖啡混合均勻，獲得更好的融合效果。

▲卡布、瑪琪雅朵、拿鐵

在黑白咖啡這兩個大類的延伸上，我們把咖啡基底調試過關，剩下的步驟JL36還可以在奶泡厚度、加水的溫度和制作順序等功能上錦上添花。

#2

細節體驗

PART.2

做完咖啡之后，我們來看一些細節體驗，因為JL36做了很多細節上的升級。

底部的滴水盤直接抽出，可以馬上清理里面的粉餅和廢水，我們也可以看到JL36出來的粉餅非常完整，同時它的沖泡器快拆非常方便清理和維護。

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如果是茶水間或者便利店，還能像視頻中接入冰箱，讓牛奶獨立保鮮。JL36會每十分鐘(可自定義時間間隔設置)自動奶路清洗，并且在奶管與機器的連接處，設計了奶管閥，防止清洗的蒸汽反推進入奶盒，這樣就能保護還未使用的牛奶的食品安全。

而當我們要更換咖啡豆的時候，JL36也非常方便而且能夠節省不少豆子，因為它的磨豆機通道比較短，有一鍵清空殘豆的功能，很輕松就能把通道完全清理干凈。當然它還可以選擇水箱或者自動上下水，方便適配不同的場景，非常方便。

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#3

小結

CONCLUSION

最終花了一個小時多點，我們把這臺技諾JL36調試了一遍，基本滿足了基礎的意式咖啡需求，即使放在一個沒有咖啡師，沒有店員的門店中，客人也可以通過屏幕上的自助點單和掃碼付款，來獲取自己想要的咖啡。

當然，今天我們這個所謂的自助點單只是一個非常簡陋的雛形，對于大多數有收付款功能的全自動咖啡機來說并非一個難題，更多只是拋磚引玉。因為未來的無人咖啡館，也許就是類似的進化形態——在一個空間里面，沒有店員，沒有咖啡師，客人可以選擇品類，自己找到安靜的第三空間，輕松地自助獲取一杯咖啡。

?而這樣是不是意味著不需要咖啡師了呢？我的看法是，咖啡師毫無疑問面臨著更大的競爭，但并不會淘汰，一部分咖啡師需要繼續現在的工作，為客人親手做咖啡并且滿足大家的情緒價值；另一部分慢慢從吧臺前轉移到幕后，在我們看不到的地方，提前把我們今天喝到的咖啡調試好了，他們可能更多變成了技術調試人員，而非門店出杯機器。

最后感謝技諾的支持，這臺JL36全自動咖啡機，能很好地兼顧辦公室水吧、酒店、餐廳等等的不同場景，無論是點單系統還是后臺調試，都一目了。有拉花需求的朋友甚至可以升級成蒸汽棒的版本，如果感興趣可以到文末了解，也希望今天能給大家分享一些全自動還原門店出品的玩法，我們下期再見。

進一步了解

技諾JL36 全自動咖啡機

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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 文字作者：Holam

■ 視頻：Holam、梓祺

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