新茶飲的縱深度，由創(chuàng)新力決定，而創(chuàng)新力來自“敬畏心”。

新茶飲月月有新品，年年出爆品。這樣的節(jié)奏和工作強度，不得不對茶飲研發(fā)們肅然起敬。

畢竟，就是茶、奶、糖、水果和小料的組合，卻幾乎將土里長的、水里生的，老祖宗千百年來嚴選后的食材涵蓋其中，“萬物皆可茶飲”還真不是吹的。

不只是包羅萬象，還要確保在重新排列組合風(fēng)味后，能被大眾所接受和喜愛，實在不易！

更佩服的是，已然有了千種經(jīng)典品類，但創(chuàng)新仍然不止。

就拿茶來說，中國六大茶類，目前被深度開發(fā)的僅限于綠茶、烏龍茶和紅茶。白茶、黑茶和黃茶這三大茶類雖在我們這個行業(yè)中有應(yīng)用，但離全面爆發(fā)還差一層“窗戶紙”。

不過，有個好消息，僅占六大茶類總產(chǎn)量0.7%的“黃茶”，在去年有了重大突破。

01■

茶的每一次突破

都建立在“馴服苦澀”的基礎(chǔ)上

神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。

——《神農(nóng)本草經(jīng)》

這個“荼”，說的就是我們現(xiàn)在所熟知的茶。和咖啡一樣，茶最初的功效是“療效”，只是如今都演變成為了“精神良藥”。

魏漢煮茶，唐朝煎茶，宋朝點茶，明清泡茶；發(fā)酵，殺青，干燥，萎凋，烘焙，窨花；綠茶85℃，烏龍茶90℃，紅茶100℃……

從茶葉的制作工藝，到茶湯的制作工藝，再到水溫的控制，一切的一切都是為了讓茶變得口有余香、回味甘甜，是從“不好喝”到“好喝”的蛻變。

這一點，也深刻體現(xiàn)在“黃茶”中。

皖西黃大茶，即使對于許多資歷深厚、經(jīng)驗豐富的茶飲研發(fā)人而言，都難免陌生。這個起源于明朝隆慶年間，以“悶黃”和“拉老火”工藝為標志，風(fēng)味種帶著“鍋巴香”的小眾茶葉，讓我首次知曉其名是在七年前。

對其印象，就是尾端的風(fēng)味類似柴火灶烹飪食物后殘留的“煙火氣”，其中還夾雜著一絲玄米與苦蕎的氣息。

焙火型的香氣讓我聯(lián)想到，是否可以成為時下爆款“烤奶”的另一種形式。但當(dāng)茶湯與奶底接觸后才發(fā)現(xiàn)，皖西黃大茶獨特的香氣被奶味掩蓋不少，只在尾端殘存。而這一風(fēng)味，對于當(dāng)時早已習(xí)慣香甜型口感的奶茶主力消費群體而言，被認為“不太高級”，甚至有人感覺有點苦。

優(yōu)點是獨特，缺點是太獨特，獨特到能對它一見鐘情的人寥寥無幾。

但在去年，頭部茶飲連鎖品牌的新品“晴山棲谷”，以不俗的銷量讓這一現(xiàn)象有了極大改變。依稀記得是11月底，同事帶著那杯新品給到我。初嘗一口那股熟悉的“煙火氣息”，瞬間涌入口腔，但陌生的是其風(fēng)味貫穿于整杯飲品，尾端的谷物香也尤為突出。翻看其產(chǎn)品介紹，所用之茶正是皖西大黃茶。

驚訝的是風(fēng)味與茶感的平衡，不解的是如何做到？

疑云在半個月后，我與茶立芳創(chuàng)始人江正南，近5個小時的聊天中，逐漸明朗。

02■

茶飲用茶的創(chuàng)新

來自于供應(yīng)鏈的極致打造

今天的皖西黃大茶，已不再是我七年前所接觸的皖西黃大茶。

工藝而言，皖西黃大茶的核心是“悶黃”與“拉老火”，用現(xiàn)代制茶術(shù)語則翻譯為發(fā)酵和烘焙。

皖西黃大茶是介于烏龍茶與綠茶之間，因其多了悶黃發(fā)酵工藝，其滋味比綠茶更為厚重。又因自帶嫩梗與茶葉一起烘焙，其“煙火氣”相較于烏龍茶更為獨特與明顯。也正是過于濃厚的“煙火氣”這一特征，令不少人對皖西黃大茶難以接受。

新茶飲的神奇之處就在于承接傳統(tǒng)的精華，又不限于止步于傳統(tǒng)，從而才能創(chuàng)造一個又一個新的經(jīng)典。

皖西大別山黃茶有三個分支，分別為“黃芽茶”“黃小茶”“黃大茶”，主要區(qū)別在于所使用的鮮葉嫩度不同、悶黃程度不同、拉老火烘焙溫度不同。風(fēng)味上，黃芽茶更為清新；黃小茶香氣清高、滋味醇厚；而皖西黃大茶則味道濃厚、有明顯的焦香，同時兼有谷物氣息。

江正南，出生在安徽大別山，是家里第六代制茶人。大別山自然條件得天獨厚，種茶歷史有上千年，本地有“十農(nóng)九茶”的說法——10個農(nóng)民里一定有9個會種茶制茶。這里也正是皖西黃大茶的發(fā)源地，從創(chuàng)業(yè)伊始，這個大別山茶人就開始了“皖西黃大茶”走進新茶飲市場的踐行。

長久以來，傳統(tǒng)茶飲市場有一個較為片面的觀念：只有春茶才是好茶。

于是，很多茶農(nóng)做完春茶之后就不知道該怎么辦，夏秋茶銷路很難找，有的茶農(nóng)低價拋售，有的則干脆放在地里不管了。在大別山，有茶農(nóng)制茶時不小心掉片葉子在地上都會心痛，更別說夏秋茶這樣的場景。

讀到這里，千萬別認為是“跑題”了，因為對皖西黃大茶認知的，就即將在大別山夏秋茶的銷路拓展，與黃茶三大茶類風(fēng)味的重塑中，悄悄發(fā)生改變。

我們先說風(fēng)味。

如果，每一個茶飲連鎖將糖、奶、水果的原料設(shè)為“定量”，想要改變飲品的口感與風(fēng)味，只能從茶葉本身做優(yōu)化，將其視為“變量”。

千百年來，黃茶體系有了成熟的分類標準，想要打破局面，只能改變認知。即對皖西黃大茶、黃小茶、黃芽茶的優(yōu)缺點重新進行排列。

這就需要深入源頭對鮮葉產(chǎn)地、采摘時間、鮮葉嫩度等實際性問題做比對與調(diào)研，并對悶黃和拉老火等關(guān)鍵工序做優(yōu)化，開發(fā)出與茶飲連鎖的“定量原料”以及想要實現(xiàn)的“風(fēng)味畫像”匹配的原料。

而上一段中，我所感知到與過去完全不同的“皖西黃大茶飲品”，就是經(jīng)過一次次重新調(diào)整，方才得來。由于涉及其工廠核心技術(shù)，此處不做詳細介紹。

再說說供應(yīng)鏈。

雖然新茶飲產(chǎn)品體系重視差異性、區(qū)域特色，但同時也注重原料規(guī)模、穩(wěn)定性以及成本優(yōu)勢。新茶飲茶葉的成本優(yōu)勢，其中就有對大量夏秋茶的使用，既對成本有了顯著的降低，同時也讓茶農(nóng)收入得到提升。

但規(guī)模與穩(wěn)定性，則來自于現(xiàn)代化技術(shù)的改良與產(chǎn)銷數(shù)據(jù)的精密計算。

在決心將皖西黃大茶推向新茶飲市場的多年間，江正南回憶說，不少客戶除了對“適口度”提出各種要求外，最為關(guān)心的就是產(chǎn)量。這也令其在每測試完一個皖西黃大茶的新配方后，還要對其不同產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量、鮮葉至工廠運輸時間以及茶葉制作日產(chǎn)量做測算，目的就是確保一旦有客戶“相中”，能及時核算出供應(yīng)量和全年交期。

長期的實驗與驗證，茶立芳目前已能實現(xiàn)供往合作客戶的皖西黃大茶，當(dāng)天生產(chǎn)、包裝、檢測后，即刻送往其不同區(qū)域分倉，再配送至門店。

另據(jù)江正南透露，目前他們對于生產(chǎn)皖西黃大茶的鮮葉標準、悶黃時間、拉老火溫度、茶葉成分檢測、拼配方案等關(guān)鍵性的指標、參數(shù)、工藝進行了完整收集，并建立了強大的數(shù)據(jù)庫。

根據(jù)新茶飲連鎖不同的場景需求，黃茶也被重新分類，以適配輕乳茶、芝士茶、水果茶等不同冷飲、熱飲品類所需的風(fēng)味與茶感。

在很長一段時間，業(yè)內(nèi)流傳著“中國十萬茶企比不過一個立頓”的說法。客觀而言，是標準化、精細化程度以及品牌品類感知力弱的差距。

但當(dāng)皖西黃大茶這一極為小眾的茶葉，經(jīng)過技術(shù)的改良、風(fēng)味的重塑、以及供應(yīng)鏈的極致打磨，從不易接受到多場景應(yīng)用產(chǎn)品的開發(fā)，似乎又重現(xiàn)了新茶人“馴服苦澀”的這一歷史性進階場景。

這或許就是茶的魅力，不忘傳承、不斷創(chuàng)新！