進入臘月，紹興的街頭，臘味多了起來，臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨……餐廳的門口、住戶的陽臺，都掛了起來。年味也逐漸濃郁，喜事、聚會、尾牙之類的好事也密集起來了，來紹興旅游品嘗年味的外地人也多了起來。

（街頭掛上了臘味，就意味著紹興的年快到了）

尋寶記紹興菜早已經為城市客人準備好了，比較有特色的就是精致小碗十碗頭。

起源于清嘉慶年間的十碗頭，在紹興人的大事喜事中有很重要的地位。成書于光緒四年（1878）的《越諺》中，作者范寅收錄飲食類時就有相關名目。

過年了，一家人更要圍著八仙桌，吃上這么一餐，寓意著十全十美，團團圓圓。

01

十全十美的十碗頭

各地年夜菜的一致選擇

年，是中國人的重要日子。年夜飯，是中國人的重要一餐。

中國人的年夜飯很講究。按照中醫的說法，吃飯要講究器、術、法、理、道。器，即食材。術，即烹飪方式，既要繼承傳統，又要因應時代趨勢。法，即吃的方法，換個詞就是儀式感。理，即產地。道，即吃的心情。具備這五個因素，才是圓滿的年夜飯。

十碗頭類似的菜品組合形式，在全國各地并不少見。

有些地方叫十碗頭，有些地方叫十大碗。冷葷熱素，煎炒烹炸，各色食材，一應俱全。事實上，很多地方都把這個“十”給虛化了，可以是十大碗，也可以是八大碗，還可以是“八涼八熱十六道菜”，洛陽水席甚至有24道菜。

全國各地年夜飯，不同的是食材、烹飪方式、儀式感和產地。

（全國各地都有自己的十大碗、八大碗）

食材和烹飪方式因地制宜、各取所需，滿足不同需求。河北的十大碗，以燉煮為主，葷素搭配，咸香醇厚。四川的十大碗，煎炒烹炸烹飪方式多樣，酸辣咸甜口感豐富。安徽的十大碗，烹飪方式同樣多元，咸鮮為主口感豐富……

儀式感也有所不同。紹興十碗頭要擺在八仙桌上，開席時由年長者先動筷子。福建人講究圍爐而坐，在桌子中間放置一個炭火盆，周圍擺上各種菜肴。河南一定要吃餃子，而且第一碗餃子不能動筷子，要祭拜祖先。四川部分農村還有在除夕夜給果樹“喂飯”的習俗，寓意著來年果實累累。全國大部分地區相同的儀式感大概就是“守歲”了。

（年夜飯+守歲，全國人民共同的儀式感）

而相同的是心情，團團圓圓、熱熱鬧鬧過年的心情。

紹興十碗頭，同國內其它十大碗、八大碗相同的部分是：冷葷熱素，煎炒烹炸，各色食材，一應俱全。別具一格的是：霉、臭、醬、醉、鮮，五味俱全。

十碗頭，吃的是食材，吃的是味道，吃的是儀式感，吃的是文化，吃的更是喜慶和團圓。

02

升級版紹興十碗頭

把宴席大餐變為日常

一席十碗頭，吃遍紹興味。

在紹興，幾乎每家紹興菜餐廳都有獨屬自家版本的十碗頭。

尋寶記紹興菜的精致小碗十碗頭比較有特點，其中包含紹三鮮、紹味咸篤鮮、紹興酥魚、紹興炒三絲、紹味醬雙拼、紹興醉雞、紹興干菜肉、紹興臭豆腐、紹興醉蝦、青菜腐竹。其中紹三鮮仍為大碗，其它九碗都改為小碗，非常適合朋友小聚和游客嘗鮮。

（尋寶記精致小碗十碗頭）

在紹興風味中，要屬霉、臭、醉最有代表性，都是利用微生物發酵的原理而產生的特殊風味。某種程度上，是一種“變廢為寶”的創新，是紹興人的特殊智慧。

霉，是古代勞動人民為了保存食材的創造，但其原理非常科學：讓食材和有益的細菌或真菌結合以后長出菌絲，貌似發了霉，但這個過程讓蛋白質分解成氨基酸，然后產生鮮味和香味。

按照《黃帝內經》的說法，臭味入腎，尤其是經過發酵的臭豆腐，微生物已經替人消化好了，吃起來有一種細膩絲滑的感覺，沒有任何消化的障礙，還能幫助消化其它食物，特別是一些肉類。

醉，也是利用微生物發酵而產生的特殊風味，其香味既清香又醒神，但又沒有十三香和咖喱的污濁和沉重。

尋寶記精致小碗十碗頭，除了霉、臭、醉等代表性風味之外，還有醬、鮮等其它風味。壓軸大菜紹三鮮，就是“鮮”的代表。它也是精致小碗十碗頭中唯一采用大碗的菜品。

這獨占鰲頭的紹三鮮又有何來頭？

相傳宋高宗趙構南渡至紹興時，對當地廚師烹制的這道匯聚河鮮、鮮肉、鮮蔬的佳肴贊不絕口，賜名 “紹三鮮”。其以燉煮工藝呈現，河蝦、豬肚、雞肉等食材在鮮美的湯頭中相互交融，湯汁濃郁醇厚，食材鮮嫩爽滑，是紹興菜注重食材本味與鮮美的典型代表。

除了紹三鮮外，十碗頭的其他菜品也大有來頭。

李白和賀知章無意間發明的醉雞（兩人醉酒后誤將白斬雞打翻在酒壇中，無意發明了紹興醉雞）。至于醉蝦，則是尋寶記創新研發的熟醉蝦。酒香四溢，鮮嫩彈口，一口嘗盡紹興韻味。

03

變化的是菜式和場合

不變的是團圓和喜慶

時代在變遷，消費趨勢在變化，十碗頭也并非一成不變。

菜式，在變。

紹興人非常善于因地制宜，物盡其用，用手頭的食材做出上好的菜式。在過去不夠富裕的時代，在做肉圓時還摻入不少冬米胖(爆米花)，減少豬肉的用量，增加了肉圓的體量，也使肉圓口感松軟。一般人家的“十碗頭”，全靠青菜、蘿卜、芋艿、茭白 “扛大頭”。有錢沒錢，都要過年。現在條件好了，紹興人更舍得用大魚大肉、整雞整鴨。

場合，也在變。

過去的十碗頭，往往是男婚女嫁、建房喬遷、小孩滿月、小孩周歲、老人做壽、年夜飯等喜慶吉事才能吃上，十碗頭就是宴席的代言詞。現在不一樣了，興之所至，隨時都可以，周末家庭聚會、朋友小聚，來一份十碗頭，琳瑯滿目，喜氣充盈。

變的是菜品是分量，不變的是儀式感，是十全十美，團團圓圓，是對生活的美好祝愿。尋寶記推出的精致小碗十碗頭，不僅把宴席大餐變成日常，賦予傳統紹興菜新的含義，在菜品、味道、分量也更適合當下年輕人注重健康的飲食習慣。

（紹興的春節很有年味）

2025“祝福紹興古城過大年”系列活動，于1月22日正式開啟。將有多場新春燈會，地方戲曲、雜耍、國樂、歌舞等表演，以及滾年畫、搡年糕、扯白糖、裹粽子、做花燈等年俗活動。

若有閑暇，不妨來到紹興，品嘗一下紹興的年味。嘗一嘗十碗頭，感受一下紹興喜事。