1.蔬菜焯水的時候，火要大，水要寬，水中放點油和鹽，這樣炒出的菜顏色碧綠，顏值更高。

2.做菜放點糖并不只是增加甜度，有些菜辣味太尖銳了，放點糖起到中和的作用，增加味道的層次感，而且糖也有提鮮的作用。

3.肉類焯水一般都冷水下鍋，熱水下鍋的話，一些污物都會堵在里面出不來，涼水下鍋才可以有效的去除異味。

焯完水的肉類倒出熱水后先涼一會兒，然后再在冷水下面清洗，否則熱肉馬上遇到冷水，肉類收縮，再煮的時候就不容易煮爛。

任何肉類在遇熱后再遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水。

學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

4.料酒使用也有技巧，第一量不能太多。第二個溫度一定要高，用料酒要用烹的方法，料酒放進去之后了，把料酒的味道激發(fā)出來，這樣才能把異味帶出來，而不是倒進去之后了，跟涼水一樣，沒有任何一點反應(yīng)。密閉的高壓鍋內(nèi)不要倒料酒，料酒不能揮發(fā)作用，不能起到料酒的作用。

5.肉類在碼味之后不要急于放淀粉，而是要少量多次地放入水，順著一個方向不斷的攪拌，直到肉類的表面看起來水汪汪的。

最后再倒入一點油，目的是讓肉在滑油的時候方便散開，而不是到鍋內(nèi)成了一坨肉。

腌肉的時候不要倒入料酒，而是用蔥姜水代替。

6.蒸魚如果不知道魚熟不熟，最方便的辦法是拿一個筷子在魚肉最厚的部分插進去，如果能輕易的戳進去插進骨頭，說明魚肉已經(jīng)熟了。

7.高溫是讓炒菜及紅燒菜好吃的秘訣，無論是炒菜還是紅燒的菜，開始要用大火，高溫把菜中的水分炒出來，由于滲透壓的作用，然后再倒入調(diào)料，味道才能進入到菜里面，否則調(diào)料的味道只在蔬菜及肉類的表面進不去，菜就不會好吃。

以水作為介質(zhì)的烹飪，通常不會使食材的水分含量減少很多。而油則可能通過高溫快熟減少食材表面的水分，使食材產(chǎn)生酥、脆、耐咀嚼等口感。

8.滑炒的兩個關(guān)鍵點，一個在于腌制上漿，另一個在于調(diào)兌味汁勾芡。滑炒的時間不需要太久，肉炒到完全變色，就倒入輔料炒斷生，接著就需要倒入味汁勾芡。味汁需要提前勾兌好，再加一次水淀粉，在加熱的過程中，因淀粉的糊化作用，可使含有調(diào)味料的湯汁濃縮黏稠，并均勻的裹在食材的表面，菜肴的味道就會特別濃厚。

9.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。買豆腐是要買那種乳白色的豆腐，這樣的豆腐吃起來更香。

10.下調(diào)料有順序。蔬菜類先放鹽，中間加糖，最后烹醋。肉類先烹料酒、醬油和醋，中間加糖最后加鹽。肉類最好烹兩次醋，一般都可以放出鍋醋。

11.炒素菜萬用公式：蔥蒜在油里爆出香味，來點蠔油提鮮，生抽調(diào)味，少許鹽，大火快炒。

12.肉類的香氣主要是在脂肪中，所以肉類煮制的時候不要把皮去掉，吃的時候可以再把皮去了。如果炒制的話，一定要把皮里面的油炒出來，這樣做的肉才會更香。

13.老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃，先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

14.炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，受熱均勻，雞蛋變得更蓬松了。

15.鍋氣是炒制過程中食材的溫度，有些食材需預(yù)熟處理，這樣炒肉片才不會粘鍋，加蔬菜能快速成熟，保持烹飪過程從頭到尾溫度都超過一百度。

因為食材都預(yù)熟過，本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材里面了，溫度上升的快，做出心菜才能有脆嫩的感覺。