不拼桌不外賣、超過4人不接待，靠給顧客立規矩起家的太二酸菜魚，如今真的笑不出來了。

營銷走的是跟海底撈相反的路子，但巔峰時期，太二家的翻臺率連海底撈也打不過。

給顧客立了一堆規矩，仍然大把的人去排隊，最火時期需要排隊2小時，才能等到酸菜魚上桌。

很難相信，就是這么狂傲的太二酸菜魚，市值一度干到過百億。

可惜的是，這個爽文逆襲的腳本，太二酸菜魚沒能拿太久。

最近一兩年，一向高冷的太二酸菜魚，不僅不再限制用餐人數，還大張旗鼓地搞起了外賣。

以前動輒就要一兩百元，現在最便宜的外賣套餐僅售31元，還推出了9.9元窮鬼套餐。

但截至去年24年12月底，太二同店日均銷售額依然下滑近25%，可見這些“搶救措施”效果一般。

從高高在上到低入塵埃，讓太二酸菜魚甘愿自降身價的原因，到底是什么呢？

其實也不怪當初太二那么端架子，往前倒個10年左右，酸菜魚在餐飲市場上是真賣座。

要追溯起來，這個菜大概興起于八九十年代，由于兼具了川菜典型的麻辣、開胃、上癮三要素，深受年輕人的追捧。

而且，因為酸菜魚制作流程簡單、對廚師依賴度低、魚類供應鏈穩定，各種優勢可以說是肉眼可見，能最大限度地節約開店成本，也被很多餐飲老板當成了創業第一選擇。

在這一波主打酸菜魚的餐飲創業熱潮中，第一家太二門店也在2015年落戶廣州。

由于資金有限，這家店只能開在租金便宜的郊區。

然而不到三年過后，這家地段一般、沒有招牌、沒有門頭的小店，就成了大家排隊兩小時也要打卡的爆款網紅菜品。

這盛況，讓一大把對手看傻了眼，紛紛納悶它家到底怎么火的？

其實太二酸菜魚的爆火，很大程度上要歸功于一套“鬼才營銷”。

太二這個名字，其實就是老板給自己的人設：

只會悶頭做好魚，在別的事兒上就難得糊涂，開店不圖賺錢，就是愛玩兒。

這一點，在它們家明晃晃的饑餓營銷上體現的淋漓盡致。

一天只賣100條魚，抽煙嚼檳榔的不讓進，辣度你也不能選，我給上啥你吃啥……

這些規矩表面看很勸退，其實很對“叛逆青年“的胃口。

你規矩越多，我偏要試試。

什么？要排倆小時？我還真就等了，大不了一邊罵一邊排，高低得嘗下什么味兒。

你還別說，這套調教的辦法還真的很奏效，一套互聯網組合拳下來，太二一躍成了餐飲界新頂流，8年開了450家，年利潤干到了30億。

更邪門的是，這家搞餐飲的品牌，對年輕人的心理狀態也拿捏了。

趁著周年慶，太二搞起了發廊、澡堂甚至是中醫館的快閃店，帶著壓力過大的年輕人通過玩抽象的方式放松一把。

既能擊中年輕人獵奇的心理，又能對年輕人的壓力感同身受，如此細致入微的服務，自然讓品牌的影響力深入人心，說太二是靠搞抽象玩營銷起家的絲毫不為過。

當然，餐飲品牌立足的根本，當然還是菜品的味道。

那些走預制快餐賽道的品牌我們就不提了，目前國內主打現做酸菜魚的餐廳里，用的魚一般都是加州鱸魚，品質和口感都比較好。

既然在魚肉上難以搞出什么差異化，太二就將研發重心放在了酸菜上，融入了四川特有的麻辣味道。

而且，由于制作工藝獨特，酸菜的味道醇厚而且更持久，太二甚至還把“酸菜比魚好吃”印在了盤子上。

再加上我們開頭提到的那些少見的、堪稱苛刻的就餐要求，太二酸菜魚反倒拿捏住了一大批食客的好奇心。

不少人慕名前來，就算排隊兩小時，也要吃上一口傳說中規矩繁瑣卻著實美味的太二酸菜魚。

自打2018年開始，太二酸菜魚在母公司九毛九的營收占比就高達70％以上，每天翻臺率高達4.9次，比海底撈還高。

但那年漂亮的業績報表，其實也是太二酸菜魚最后的瘋狂了。

去年7月，九毛九集團在發布的公告中稱，給股東的年中溢利不會少于6700萬。

這個數字與2019年巔峰期的9256.2萬相比，已經縮水了接近30%，可見太二酸菜魚這棵搖錢樹的收成已經不比當年。

作為一家主打單一產品的品牌，一盆酸菜魚賣了快10年，老顧客就算再愛吃，也早就吃夠了。

門店增長速度放緩、翻臺率持續走低、客單價下降這些問題也都隨之而來。

為了留住客人，當初以貴著稱的太二酸菜魚在近兩年也已經明顯降價。

以招牌菜“最愛鱸魚酸菜魚”的大中小份價格為例，已經從2022年的258/198/128元，降至如今的198/138/88元，降幅高達60元。

但越是降價，老顧客越是不買賬。

“你這不明擺著當初是拿我們當冤大頭，給你的品牌溢價買單嗎？”

而且，隨著電商平臺的崛起，現在消費者只需花十幾塊錢，就能買到一份酸菜魚配料，自己在家就能制作酸菜魚，而且味道和太二酸菜魚等大差不差。

既然制作酸菜魚的成本這么低，大家又何必花冤枉錢，去規矩繁瑣的太二酸菜魚門店吃飯呢？

不過，雖然明知顧客流失已經是大勢所趨，太二酸菜魚也沒有坐以待斃，既然已經撕開了體面，那不如就一撕到底。

從前4人以上不接單，如今6人大桌隨便坐；

從前加辣減辣由不得顧客，如今主動推出了不辣的菜品；

就連幾年前被太二嗤之以鼻的外賣，如今也成了太二的救命稻草。

目前，太二已經在廣州、深圳、上海和廈門四座城市開設了30多家專供外賣的“衛星店”門店。

這些衛星店整體面積較小，專做外賣，不做堂食，單人餐約31元起，雙人餐約93元起，相比于從前的價格可謂低到了塵埃里。

不過，這些衛星店的生意也沒有預期中順利。

比如上海某店，每日外賣也就維持在幾十單，具體收支情況咱還得看財報。

在“大單品時代”做到了極致，卻又困在單一品類的痛點中，太二酸菜魚野蠻生長的前10年，成也蕭何，敗也蕭何。

食客的“嘗鮮期”過了，網紅品牌的紅利期也就結束了。

對于當下的太二來說，在保持酸菜魚特色的同時，嘗試增加新的菜品，豐富消費者的選擇，或許是唯一的解法。

但實話說，在各大賽道的市場份額幾乎都已經瓜分殆盡的當下，另謀新路或許已經晚了些。