在北京百子灣社區(qū)的核心地帶，一棟小樓內(nèi)匯聚了超意興、南城香、紫光園等知名連鎖中式快餐。5公里外的團(tuán)結(jié)湖旁，紅功夫開出了自己的第17家門店。無論是土生土長的北京中式快餐，還是從外地“殺”入的“闖入者”，它們正以迅猛的開店速度，悄然擠壓著正餐的生存空間。一場激烈的北京快餐行業(yè)“大亂斗”，正在無聲無息中展開。

文 |宋春光

Yang

運營 |小二郎

扎堆開業(yè)的中式快餐

新年的第一個星期五，下午一點，外賣騎手小李停好車，走進(jìn)一家主打現(xiàn)炒菜與把子肉的中式快餐店。一份招牌把子肉、一碗米飯，再配上免費不限量的小米粥，這頓午飯，小李只花了10元。這家店是位于北京宋家莊地鐵站300米處的紅功夫。在過去一年間，憑借自選現(xiàn)炒菜的模式，紅功夫在北京迅速擴張，點評軟件顯示，其門店數(shù)量已達(dá)到24家。

便宜、速度和效率，是外賣騎手們吃午飯的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是快餐店生存的關(guān)鍵因素之一。因此，騎手們的流動，也是快餐店興衰的某種風(fēng)向標(biāo)。

在宋家莊這片區(qū)域，紅功夫開業(yè)前，北京快餐界的“老大哥”南城香是騎手們扎堆的地方。盡管南城香的菜品單價稍高，但它會給騎手提供6折折扣。紅功夫開業(yè)后，騎手們的選擇變多了。小李說，紅功夫也會發(fā)代金券給騎手。而且紅功夫緊挨著一家外賣檔口，騎手們用等檔口出餐的時間，5分鐘吃完飯，拎上外賣，無縫銜接下午的送餐。

▲ 社交平臺上，不少網(wǎng)友發(fā)帖分享紅功夫。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

餐飲咨詢行業(yè)從業(yè)者李林虎早在2023年就關(guān)注到了紅功夫。除了經(jīng)營模式與選品，他還注意到紅功夫的開店策略——“貼著”南城香。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，南城香在北京目前有189家在營門店，數(shù)量遠(yuǎn)超紅功夫。但在一些大社區(qū)集中的地段，比如宋家莊、西羅園、西城廣外等居民區(qū)聚集、人口密集的地區(qū)，幾乎每一家南城香門店周圍都有紅功夫的身影。

“這在中式快餐領(lǐng)域是挺大膽的策略，畢竟南城香在北京發(fā)展了20多年，有深厚的品牌積淀。”李林虎說。

2001年，北京第一家南城香在南三環(huán)西羅園社區(qū)附近開業(yè)。西羅園靠近北京南站，是一個擁有超過一萬戶居民的大社區(qū)，這里可以說是南城香的發(fā)家之地。如今，位于西羅園的兩家南城香店附近，各自挨著開了兩家紅功夫。

▲ 北京西城區(qū)，一家紅功夫與南城香臨近。圖 / 每日人物攝

紅功夫“貼著”南城香開店的策略，放在兩年前，是很難想象的。南城香創(chuàng)始人汪國玉在接受媒體采訪時曾提到，南城香的選址并不好選，很多餐飲店和房東簽合同時，會特意標(biāo)注“不許南城香來開店”，因為南城香生意火爆，其他餐館擔(dān)心難以競爭。

除了紅功夫，去年飛速開店的還有來自山東、同樣以把子肉作為明星產(chǎn)品的超意興。去年一年的時間，超意興在北京開出了20多家門店，部分門店的選址也是“貼著”南城香。畢竟，扎堆開店、貼身肉搏，是最快引起消費者注意的方式之一。

貼著成熟品牌開店是一把雙刃劍——光環(huán)下，有被“灼燒”的風(fēng)險，更多的是用別人的光照亮自己。在茶飲行業(yè)，蜜雪冰城和其咖啡子品牌幸運咖就是這樣做的。幸運咖的選址幾乎都是緊鄰蜜雪冰城，“雪王”所在的地方是已經(jīng)被驗證過的旺鋪，幸運咖再開店，相當(dāng)于在考一張已經(jīng)知道答案的考卷。

去年10月，超意興百子灣店開業(yè)，隔壁是剛開一個月的紫光園，再隔壁就是被新店“包圍”的南城香。這排高3層、長約50米的商業(yè)樓棟位于百子灣社區(qū)群落的中心，被百子灣家園和沿海賽洛城環(huán)繞，距離均勻、交通便利，是社區(qū)餐飲選址的黃金位置。

▲ 北京百子灣社區(qū)，超意興、紫光園、南城香“貼身肉搏”。圖 / 每日人物攝

工作日午后兩點，超意興和南城香的上座率接近四成，紫光園夾在中間，外賣檔口排起了長隊。在門口，一位穿著黑色外套的工作人員架著手機支架，手里拿著一盒酸奶，在直播間里大力促銷著。

這兩年“攻入”北京的連鎖中式快餐店，還有來自重慶的現(xiàn)炒菜鄉(xiāng)村基。與紅功夫和超意興扎根社區(qū)不同，鄉(xiāng)村基“進(jìn)京”選擇的是商場店。和鄉(xiāng)村基走同樣路線的還有來自安徽的老鄉(xiāng)雞，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年1月，老鄉(xiāng)雞在全國的在營門店有1439家，在北京擁有30家門店。

汪國玉曾對每日人物分析，相比開社區(qū)店，商場店更賺錢，選址、管理也更加容易。但商場和入駐品牌的關(guān)系并不平等，租期一到，有被商場換走的風(fēng)險，“店并沒有創(chuàng)造自己的價值，永遠(yuǎn)寄生在商場身上”。社區(qū)店雖然難做，但能夠經(jīng)營常客群體，扎根一個地方，長久生存下去。

離宋家莊紅功夫門店十幾米距離，張愿的“小東北齊齊哈爾”烤肉店在去年同期開業(yè)。張愿是90后，在北京經(jīng)營著兩家烤肉店。他之所以把新店選在宋家莊，是因為十多年前，哥哥曾在附近經(jīng)營烤肉店，他對這片區(qū)域熱鬧的客流量印象深刻。選中這間鋪子時，旁邊的紅功夫正在裝修。但張愿當(dāng)時并沒有聽說過這家餐館，甚至不知道它賣什么。

紅功夫宋家莊店開業(yè)后，張愿最常看見的場景就是，早上一群人在門口排隊，等著吃3元自助早餐。在他看來，自己經(jīng)營的是烤肉生意，顧客們來店里邊吃邊聊，不追求翻臺率，屬于正餐的范疇。而賣早餐自助和自選菜的紅功夫是快餐，想吃烤肉的人是不會去吃快餐的。

▲ 紅功夫店內(nèi)標(biāo)語。圖 / 每日人物攝

在餐飲行業(yè)中，快餐與正餐、團(tuán)餐并列。過去提到快餐，總是以漢堡、披薩等速食為代表。如今，米飯、粉面等中式主食經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化流程制作，融合成了中式快餐，比如賣拌飯的米村拌飯、賣自選菜的紅功夫和超意興、賣肉夾饃的西少爺?shù)取?/p>

1月初，張愿早上來店里上班時，發(fā)現(xiàn)冰火兩重天的景象：紅功夫客流依舊，可隔壁的火鍋店卻在門外掛起了橫幅，上面寫著“十周年店慶，全場菜品8折特惠”。張愿不禁感慨：“現(xiàn)在生意不好做啊。”

無論是南城香、紫光園這樣北京土生土長的快餐店，還是來自濟(jì)南的超意興、來自重慶的鄉(xiāng)村基，以及迅猛發(fā)展的后起之秀紅功夫，這些口味各異的中式快餐，如今的共同點是追求效率，并體現(xiàn)極致的性價比。中式快餐正悄悄擠壓著正餐的生存空間，一場北京快餐行業(yè)的大亂斗正在進(jìn)行中。

亂斗，從低價到口味

去年秋天的一個早晨7點，一位網(wǎng)友拿著一張A4大小的宣傳單，站在數(shù)十人的隊伍后面，等候進(jìn)店吃一頓“3元早餐”。這是紅功夫西羅園東路店開業(yè)時的熱鬧景象。早餐時段從6點開始，附近的居民很早就排起隊，許多是拉著購物小車、剛從市場買完蔬菜的老年人。與此同時，60米外，西羅園社區(qū)的老店南城香靜靜佇立，門前并沒有排隊。

早餐，已然成為中式快餐們的兵家必爭之地。這場“戰(zhàn)役”的發(fā)起者是南城香。2023年5月，南城香率先推出了3元自助早餐，包括豆?jié){、牛奶、皮蛋瘦肉粥等流食。緊接著，西少爺、和合谷、嘉和一品等紛紛加入這場低價戰(zhàn)局。其中，西少爺還加注了一項“0元領(lǐng)早餐”活動，即每天早上10點進(jìn)店的顧客，只要關(guān)注門店企業(yè)微信，就能獲得咖啡、油條等產(chǎn)品的免費兌換券。

▲ 北京打工人的早餐“卷”起來了。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

如今，實惠無疑是撬動市場最有效的方式。汪國玉曾提到，推出3元早餐后，南城香早餐流水顯著上升。然而，價格降下來了，質(zhì)量和口味卻得到了褒貶不一的評價。

由于大部分產(chǎn)品都是粥，一些網(wǎng)友也把3元早餐自助戲稱為“當(dāng)代舍粥棚”。畢竟，3塊錢管飽，這個放在10年前都能成立的價格，卷到了2025年的北京。

在所有餐品中，南城香的牛奶，因為是蒙牛的，而格外被推崇。從超市買一袋最便宜的蒙牛牛奶也要3塊錢，在快餐店卻可以無限量自助，有網(wǎng)友評價：“兩碗牛奶喝回本。”

紅功夫的皮蛋瘦肉粥和八寶粥，也頗受好評，但是很多人會覺得粥的溫度不夠高。不過，考慮到紅功夫在3塊錢的基礎(chǔ)上，繼續(xù)打折，自助價格變成1塊9毛之后，所有的瑕疵都有了被原諒的理由。

相比之下，超意興進(jìn)京后，并沒有跟風(fēng)自助早餐。去年11月，李林虎曾在某家超意興店鋪做測評。最令他意外的是，佐餐小咸菜要收費。在南城香深耕北京的20多年里，大部分顧客已經(jīng)習(xí)慣了免費提供的小咸菜，“超意興早餐菜品雖然也不少，但沒有茶葉蛋，這其實是本地化不足的一種體現(xiàn)。”李林虎說。

用低價換流量，對盲目跟風(fēng)的選手來說并非長久之計。嘉和一品曾使用“任意粥品2.8元”的活動加入戰(zhàn)局。但半年后，它默默地將早餐價格調(diào)整為“15元自助”，涵蓋了更多品類。

除了低價早餐，自選菜和自助餐也是各家中式快餐爭奪流量的“武器”。與傳統(tǒng)餐廳中顧客點菜、后廚做菜的邏輯不同，超意興、紅功夫這類快餐館主打“中式自助”，像食堂一樣的模式，省去了傳菜、做菜的等待時間，大大提高了效率。

▲ 北京超意興某門店。圖 / 視覺中國

北漂五年的鄭琳住在團(tuán)結(jié)湖。去年10月底，她第一次走進(jìn)紅功夫，發(fā)現(xiàn)這家位于金鼎軒舊址的新店十分熱鬧，近乎滿座，大多是生活在附近的中老年人。她要了兩葷一素，價格比平日點外賣便宜了兩三塊錢 。

不愛在家做飯的她，經(jīng)常光顧周邊的小飯店。吃得次數(shù)多了，她發(fā)現(xiàn)這類中式快餐的菜品口味有一種詭異的穩(wěn)定感。比如魚香肉絲，有的廚師做得偏甜，有的偏酸。鄭琳覺得，這些變化反而體現(xiàn)了廚師對菜的理解和偏好。

但在中式快餐店里，每一道菜的味道卻十分固定，明明是都是炒菜，卻吃出了標(biāo)準(zhǔn)化漢堡的感覺。不過，附近社區(qū)的老年人卻絲毫不覺。有一次，鄭琳聽到隔壁桌的大爺說自己每天都會來快餐店，“歲數(shù)這么大了，誰愿意做飯呀！”

此前一直遵循傳統(tǒng)點菜模式的南城香，去年也開始在部分門店試點午餐自選菜“隨心拼”。菜品不多，分為素菜6元檔和葷菜12元檔。如果葷素搭配，再加上一份3元主食，那么一頓飯僅需要21元。晚餐時段，還推出了自選小火鍋，稱重計費。

▲ 南城香“承包”了打工人的一日三餐。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

李林虎認(rèn)為，“現(xiàn)炒菜”和“自選菜”模式的邊界是略顯模糊的。字面意思上，新鮮的現(xiàn)炒菜是后廚炒完，下一秒就登上顧客的餐桌。但按照現(xiàn)行的自選菜模式，菜品出鍋后都被放在展示柜恒溫保存，等待顧客們排隊選擇。那么總有排在后面的人吃的不是“現(xiàn)炒菜”。

“自選菜就是給打工人的飯，是一個能‘吃飽’的模式，和‘吃好’是有一定差距的。”李林虎說，“這種模式很難突破自己的瓶頸，溫度保證不了，品質(zhì)也就上不來。真正好的餐食要現(xiàn)炒現(xiàn)做，有鍋氣，放個5分鐘、10分鐘再吃就成剩飯剩菜了。”

誰能熬住

紅功夫西羅園東路店100米外，90后周禹經(jīng)營著一家潮汕餐館。他從小跟隨父母來到北京做餐飲生意。附近的文具城疏散、整改后，許多同鄉(xiāng)選擇離京，但周禹一家人還是守著十多平方米的小店，掙些辛苦錢。

紅功夫新店開業(yè)后，社區(qū)食客們的選擇更多了，周圍的烤魚、烤肉、炒菜館的生意都冷清了下來。周禹明顯感知到生意愈發(fā)難做，一天能有兩三千流水就不錯了。自己餐館的體量小，周禹只能靠口味，來留住一部分顧客。

對于周禹這樣的個體餐館來說，備菜從一早就開始——麻葉菜要炒好，小河蝦要洗干凈、炸好。周禹的父親會早早去超市買新收的家養(yǎng)豬貨。他們家還在堅持不用價格更便宜的飼料豬做食材，常吃的人都知道，家養(yǎng)豬和飼料豬的口感有略微差異。

▲ 一些餐館為了保證出餐口味，會精心挑選食材。圖 / 視覺中國

然而，連鎖快餐極低的價格仍然在動搖著個體餐館的生意。在張愿的烤肉店，一家安徽人租用了店面的早餐時段，賣豆?jié){、油條等傳統(tǒng)早飯。這家人在這里做了好幾年早餐，但最近幾個月，生意卻跌到了谷底。張愿觀察過，客人都被隔壁紅功夫的低價自助吸引走了。早餐老板也曾向張愿抱怨過兩回，但他也無計可施，只能建議對方把早餐外賣做起來。安徽老板沒有回應(yīng)，只能硬著頭皮繼續(xù)做他們熟悉的生意。

還有一些曾標(biāo)榜“中產(chǎn)”的中式快餐正走在自降身價的道路上。一度，將創(chuàng)始人身份與品牌進(jìn)行捆綁是網(wǎng)紅中式快餐的基本操作，比如老板北大畢業(yè)去賣米粉的霸蠻，和老板西安交大畢業(yè)去賣肉夾饃的西少爺。創(chuàng)始人的名校學(xué)歷自動給米粉、肉夾饃打上濾鏡，這些其貌不揚的小吃價格也跟著水漲船高。但如今，這層濾鏡被極致的低價打破。畢竟對消費者而言，名校畢業(yè)的紅利是老板們的，吃到肚子里的實惠才是自己的。

去年一年，西少爺?shù)娜鈯A饃降價幅度超過50%。然而，低價并沒有給西少爺帶來好運。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，2024年，西少爺肉夾饃的閉店數(shù)量首次超過開店數(shù)量。

降級與平替是近年來餐飲市場的顯著趨勢。鄭琳小區(qū)門口有一家中式快餐店，2022年做現(xiàn)包水餃，2023年做冒烤鴨，2024年末，她發(fā)現(xiàn)小店門口已經(jīng)掛上了另一款爆火飲食的牌匾：大廚現(xiàn)炒湘菜。一次她和店員聊天，才知道老板都是同一個人，但做生意的心思活絡(luò)：什么火，就做什么。

起初，紅功夫也并非做快餐出身，而是做生鮮產(chǎn)品，比如小龍蝦、帶魚塊、自熱鍋等。企查查資料顯示，2022年，紅功夫成立了餐飲有限公司。在李林虎的理解中，紅功夫更像一家“互聯(lián)網(wǎng)公司”，能夠高效學(xué)習(xí)市面上被驗證過的成功模式，并迅速擴張。

最近一個月，張愿和一些同樣做烤肉的朋友聊天時，發(fā)現(xiàn)他們總是提到這家“異軍突起”的中式快餐店，“在南城特別火”。張愿認(rèn)為這類平價社區(qū)快餐有自己難以抵抗的基因，“如果想要吃好，對口味很挑剔，那么這類顧客是不會把快餐當(dāng)作正餐的。”他說。北京南城社區(qū)集中且多，本地中老年人多，這或許是紅功夫貼著南城香開店能火爆的原因之一。

▲ 很多老年人退休后，不再圍著鍋臺轉(zhuǎn)，也會出門尋找一些合口味的餐廳。圖 / 視覺中國

張愿認(rèn)為自己的烤肉店，還是和快餐的業(yè)態(tài)不一樣，所以談不上競爭。但同為餐飲經(jīng)營者，他們都敏銳捕捉到了“低價”的魔力。在去年開新店之前，張愿特意和家人飛到齊齊哈爾，尋找新的牛肉供應(yīng)商，并把幾款肉的定價降低了四五塊錢，給新店打上低價實惠的標(biāo)簽。

宋家莊社區(qū)經(jīng)過這幾年的拆遷，客流量已經(jīng)遠(yuǎn)不如十幾年前火熱。張愿準(zhǔn)備等新店穩(wěn)定下來，就和朋友一起籌備開一家面館。一方面，烤肉店有許多原料可以供給面館；另一方面，面館是一個操作簡單、容易復(fù)制的快餐品類。

與此同時，周禹最近有些苦惱，他覺得小館的效率太慢了。與紅功夫這類快餐店相比，小館的每道菜都要從原料開始操作。一早上要有五六個人在廚房忙，才能準(zhǔn)備出中午的自選菜，包括五種涼菜、四種素菜、四種葷菜，和連鎖快餐店動輒幾十種餐品的選擇無法相比。

效率差距還連帶影響了人工費，小館單品菜價難以下降。比如在紅功夫、超意興賣8塊錢一片的把子肉，在周禹家的潮汕小館卻要賣10塊錢一片。

無論是南城香，還是超意興，是他們背后強大的供應(yīng)鏈能力，維持著低價的運轉(zhuǎn)。這是像周禹這樣的小店，無論如何也拼不過的。

▲ 中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，減少了各餐廳重復(fù)采購和加工的環(huán)節(jié)，從而大大提高了生產(chǎn)效率。圖 / 視覺中國

周禹只能從出餐速度上想辦法。他開始勸父親放棄現(xiàn)炒菜，而是轉(zhuǎn)做豬腳飯這類難度小、備餐快的食物。他認(rèn)為，豬腳飯只要掌握好鹵湯底的調(diào)味與火候，風(fēng)味就不會差，比較省力。

“現(xiàn)在的餐飲市場會漸漸把我們這種耗材耗時的小店淘汰掉。”周禹說，“食客想再回過頭來吃這些東西的時候，成本只會越來越高，我們也只有把小店也越做越快才行。”

（除李林虎外，文中均為化名）

參考資料

1、《快餐卷王汪國玉：開店離南城香遠(yuǎn)一點》，中國企業(yè)家雜志

2、《我們跟南城香老板，聊了聊窮鬼套餐的秘密》，每日人物

3、《小區(qū)開了一排南城香、紫光園、超意興，夫妻老婆店怎么辦？》，餐飲老板內(nèi)參

4、《狂吹“名校光環(huán)”，可這網(wǎng)紅的套路再也唬不住人》，Vista看天下

5、《3元早餐自助，養(yǎng)活了多少北漂》，三聯(lián)生活實驗室

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