醬香型白酒作為中國白酒的重要香型之一，以其獨特的釀造工藝和風味特征在白酒界獨樹一幟。在眾多醬香酒釀造工藝中，碎沙、坤沙、竄沙、翻沙四種工藝最具代表性，它們共同構成了醬香型白酒的工藝體系。

這幾個詞都是貴州方言，“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香型白酒的主要釀造原料)和其他輔料；而“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指用完整的高粱釀酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破損率，因為有破碎后才能更好的發酵。茅臺鎮本地也叫“捆籽”。

一、四大工藝的技術特征

談及坤沙工藝，一組充滿神秘色彩的數字“12987545”躍然眼前，它們分別代表著：一年的漫長生產周期，兩次精心的投料，九次不厭其煩的蒸煮，八次恰到好處的加曲，七次精心挑選的取酒，五年的漫長窖藏，四輪細膩入微的勾調，以及那令人驚嘆的五斤糧食方能釀出一斤酒的珍貴。然而，這“五斤糧食一斤酒”的說法需與七次取酒相結合來理解，因為高粱在深度發酵后，所釀出的醬酒更為醇厚，風味物質豐富，具有越陳越香的獨特魅力。然而，坤沙酒的濃郁口感并非人人都能接受，加之其出酒率較低，釀造成本高昂，通常需要陳放三年以上，經過精心勾調后方能面市。飛天茅臺，便是這一工藝的杰出代表。

相較于坤沙的繁復與漫長，碎沙工藝則顯得更為速成與直接。碎沙，顧名思義，便是將高粱完全破碎，打成細膩的粉狀。這一工藝大大縮短了生產周期，提高了出酒率。

因為碎沙無需嚴格遵循坤沙的“回沙”步驟，也無需經歷多次高溫發酵，通常只需2-3次蒸煮，便可將酒取完。然而，碎沙酒的酒體相較于正統的醬香型白酒，顯得較為單薄，層次感單一。但正是這份簡潔與直接，使得許多初次接觸醬香型白酒的人，能夠更容易地接受它。碎沙酒雖陳放多年后香味提升空間有限，但口感會變得更加柔順，更易入口。

在酒友圈中，濃郁派與清淡派之爭，實則便是坤沙酒與碎沙酒之間的較量。高品質的碎沙酒可以單獨勾調銷售，而品質一般的碎沙酒，則往往與坤沙酒混合勾調后再行銷售。這一工藝，被眾多中小型醬酒廠所青睞。市場上大部分中端品牌醬香就是使用碎沙工藝，茅臺中端的王子酒就是碎沙酒。

翻沙酒，則是另一種截然不同的釀造方式。它是在坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟中，加入新的高粱與新曲藥，再次釀造而成的酒。翻沙酒的生產周期短，出酒率高，但品質卻大打折扣。這樣的酒，僅僅比酒精酒多了幾分醬味，自身并不具備太多經濟價值。若工藝控制不當，還可能出現苦、糊等雜味。許多低端的醬香型白酒，便是采用這一工藝釀造而成。茅臺迎賓酒就是用茅臺酒的酒糟加新糧食和曲藥釀成的。

至于竄沙酒，亦稱串香，其釀造方式更為簡單粗獷。它是利用坤沙酒丟棄的酒糟，加入食用酒精，然后進行蒸餾取酒。這樣的產品，質量低劣，成本低廉。自從醬香酒的國家標準（GB/T：26760）出臺后，此方法釀造的酒已經不符合醬香酒標準，被淘汰！市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。

這就解釋了為什么同是醬香酒，有的賣十幾二十元一瓶，有的賣幾十上百元一瓶，還有高達幾百甚至數千一瓶，除了品牌溢價之外，釀造工藝和釀造成本決定了醬香型白酒的價格。

二、工藝差異對酒質的影響

不同工藝對酒體風味的影響主要體現在香氣層次和口感特征上。坤沙工藝的酒體具有典型的醬香、焦香、糊香復合香氣，口感醇厚，回味悠長。碎沙工藝的酒體香氣較為單一，口感相對清爽。上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙酒，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

從整體酒的品質和口感來說，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入門級，竄沙酒不入流。從釀酒周期來說，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。從出酒率來說，碎沙酒>翻炒酒＞坤沙酒，竄沙酒不說出酒率。從價格來說，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。

三、工藝選擇與市場定位

在高端醬香酒市場，坤沙工藝占據主導地位。這種工藝雖然成本高、周期長，但能夠保證酒體的高品質，符合高端消費群體對品質的追求。中端市場則以碎沙工藝為主，這種工藝在保證一定品質的同時，能夠控制成本，滿足大眾消費需求。低端市場主要采用翻沙工藝，這種工藝成本最低，適合生產價格親民的產品。

醬香型白酒的四大工藝各具特色，共同支撐起醬香酒的產品體系。隨著消費者對白酒品質要求的提高，坤沙工藝的價值將更加凸顯。同時，工藝創新與傳統的結合，也將為醬香型白酒的發展注入新的活力。在未來，堅持傳統工藝精髓，結合現代技術創新，將是醬香型白酒發展的必由之路。

部分圖片源自網絡，無法辨別具體出處

如有侵權，請聯系刪除